Mastiksiga töötamise põhireeglid: saladused algajatele

Mastiidiga töötamise kunsti omandamine ei ole lihtne ülesanne. Kulinaarsete meistriteoste loomiseks on vaja hoolikat kasuliku teabe uurimist, praktiliste oskuste järkjärgulist omandamist. Kulinaariakunsti omandamise protsessis on abiks väärtuslikud nõuanded kondiitritelt, kes on omandanud selle elukutse peensused.

Mis on fondant

Magus fondant on populaarne materjal, mida kasutatakse kondiitritoodete katmiseks, rüüside, reljeefide, lillede ja kolmemõõtmeliste figuuride valmistamiseks. Fondandiga kaunistatud kondiitritoode omandab piduliku välimuse.

Mastiidi alus - tuhksuhkur ja mida väiksem on selle jahvatus, seda kvaliteetsem on plastmass.

Söödava mastiksi tootmisel kasutatakse ka munavalget, želatiini, tärklist, martsipani, vahukommi ja värvaineid.

Algaja jaoks on lihtsam töötada mitmekülgse poest ostetud mastiksiga, mida saab kasutada koogi katmiseks ja lamedate või mahukate vormide vormimiseks. Kogenumad kokad ostavad või valmistavad ise erinevaid materjale sõltuvalt sellest, mida nad soovivad kasutada. Näiteks vormimispasta on kuivem. Seda on lihtsam vormida mahukaid kaunistusi ja see kuivab kiiresti. Kuid kookide katmiseks ei sobi selline toode, sest see rebeneb.

Retsept

Tootekomplekt:

• 100 g valget vahukommi;
• 250 g tuhksuhkrut;
• 1 spl sidrunimahla.

Valmistage universaalne vahukommi fondant, mis sobib kookide katmiseks ja figuuride valmistamiseks:

1. Vala sidrunimahl kaussi koos vahukommidega. Pange mikrolaineahju.
2. Kuumutage maksimaalsel võimsusel, kuni magus segu on suurenenud (10-15 sekundit).
3. Lisage tuhksuhkur osade kaupa, sõtkudes pidevalt kätega, kuni mass on elastne ja sile.

Puista valmis toode üle tuhksuhkruga, paki kile sisse ja jäta 20-30 minutiks külmkappi.

Mastiksiga töötamise saladused

Nõuanded spetsialistidelt, mis muudavad töö söödava mastiksiga lihtsamaks:

1. Valmistage palju rohkem tuhksuhkrut, kui retseptis ette nähtud. See on kasulik puistamiseks, kui te rullite mastiksit välja ja enne selle ladustamist.
2. Sõtkumise ajal lisage pastale kvaliteetseid geelvärve. Erinevalt vedelatest pastadest ei muuda need pastade struktuuri drastiliselt. Valmis kuivatatud lilled, vahukommi loomingut saab katta kuivatatud värvidega.
3. Katteks rullida "plastiliin" õhukeselt tärklisega või tuhksuhkruga.
4. Ärge pühkige pärast kooki külmikust välja võtmist salvrätikuga pinnakattele sattunud kondensatsioonitilgad ära. Laske veel loomulikult kuivada, muidu jäävad plekid pinnale.
5. Kasutage professionaalseid tööriistu, et muuta oma töö lihtsamaks.
6. Kittkate ei peida koogi ebatasasusi. Enne kaunistamist kandke koogile võikreem või martsipan, siluge spaatliga ja jätke külmikusse.

Ärge asetage mastiksit leotatud kookidele või hapukoorele. Niiskus lahustab pastat.

Kasutusel olevad tööriistad

Mastiidiga mugavamaks ja tõhusamaks töötamiseks on vaja tööriistu:

1. Triikraud - kondiitrile vajalik asi, millega tasandatakse magusa pastaga kaetud koogi pinda.
2. Suhkrusegu välja rullimiseks vajalikud padjad. Nad on varustatud mõõdetud gradatsioonidega, reljeefsete mustritega või siledate mittemärkivate mattidega lamedate lehtede rullimiseks.
3. Kujundusmatid. Pehme tööpind võimaldab hõlpsasti luua erinevaid reljeefseid elemente.
4. Erineva suurusega plastik- või metallstäkid spaatlite, pallide või nugade kujul. Neid tööriistu kasutatakse lõikamiseks, modelleerimiseks ja vormimiseks.
5. Akrüülist valtsimisnõelad valtsimiseks.
6. Käärid kujundite väljalõikamiseks.
7. Silikoonist vaierid, mis on vormid marjade, pungade, lehtede, kroonlehtede või lillede valmistamiseks.
8. Vormid (õõnsad vormid), mille abil saab valmistada selgelt joonistatud identseid figuure.

Mastiidi katmine ja koogi silumine on palju lihtsam, kui ostate pöördlaua.

Kuidas töötada mastiksiga

Et vältida vigu mastiksiga töötamisel, pidage nõu kogenud kondiitritega.

Ettevalmistus

Enne vahvlite rullimist, et katta kooki või teha kolmemõõtmeline lill, sõtkuge mastiksit nii, nagu te seda lapsepõlves tegite. Ärge unustage, et võikreemikiht luuakse enne koogi katmist. Parem on katta biskviitkook šokolaadiganache'iga.

Välja veeretamine

Pärast sõtkumist rullida tainas välja. Kattekihi valmistamiseks on kaks võimalust. Esimesel juhul töötate mastiksiga spetsiaalsel matil, mis on tolmutatud tuhksuhkru või tärklisega. Et materjal ei jääks tööpinnale kinni, tuleb seda sageli pöörata.

Teise variandi puhul asetatakse suhkrumass kahe paksu polüetüleenkile (toiduainekile ei sobi) vahele, mis on määritud taimeõliga. Mastiit kantakse koogile koos alumise lehega, mis eemaldatakse hiljem, kui kook on ühtlaselt kaetud.

Rulli mastiidist ring, mille läbimõõt on võrdne koogi läbimõõduga pluss kaks kõrgust ja paar sentimeetrit.

Rakendamine

Et mastiks ei puruneks, koguge kiht rullile ja kandke üle täiesti sileda koogipinnale. Triikige kõigepealt üle, seejärel siluge ettevaatlikult nurgad ja küljed, et ei tekiks kortsukesi. Lõika üleliigne osa rulliga maha. Triikige veel kord üle kõigi pindade.

Kuidas teha fondantfiguurid

Mastikdekoratsioonide valmistamiseks on vaja universaalset kondiitritainast või kondiitritoodete vormimispastat, silikoonmatti, suupisteid, erinevaid kujundeid figuuride või üksikute elementide valmistamiseks, värvi ja läikivaid pintsleid.

Võite ise figuure ja pilte koostada, võttes arvesse oma kunstilisi võimeid ja kulinaarset oskust, või võite leida ideid või meistriklasse modelleerimise kohta internetist.

Erineva suurusega kookide mastiksist elemendid kombineeritakse suhkru- ja muude materjalide kaunistustega, puistetega.

Lehed, lumehelbed ja südamed näevad kontrastsel taustal suurepäraselt välja. Küpsisevormid võivad aidata. Võid teha servadele "seelikud", kui lõikad lindi puupulgaga ja liimid seda tordi külge.

Kui teete koogi väiksematest tükkidest, kasutage nende sidumiseks vett või munavalget. Kinnitage suuremad tükid tordi külge varrastega.

Kuidas värvida kooki mastiksit

Pasta värvitakse looduslike või sünteetiliste värvainetega, mis võivad olla geel-, vedel- või kuivvärvid.

Looduslikud on valmistatud köögivilja- ja puuviljamahladest. Nende puuduseks on iseloomulik järelmaitse ja vähene värvus.

Pulbrilised toiduvärvid värvivad väikeseid osi, kui nad soovivad neile lisatooni anda.

Suhkru puhul ei ole vedelad värvained hea valik, sest need muudavad tekstuuri järsult.

Parim valik on kvaliteetsed geelvärvid. Need on mitmekülgsed, ökonoomsed, värvivad mastiksit erksates värvides ja muudavad tekstuuri minimaalselt.

Tilgake mõned tilgad plastikule, sõtkuda põhjalikult. Kui märkate, et pasta muutub kätele kleepuvaks, lisage tärklist või tuhksuhkrut.

Kuidas teha suhkrufondant glitterit tordile

Viina ja mee segu, mis on segatud võrdsetes osades, muudab plastkatte läikivaks. Toode kantakse pintsliga õhukese kihina ning see ei muuda mingil viisil küpsetise maitset ega lõhna.

KÜSIMUSED JA VASTUSED

Alustavad kokad otsivad vastuseid fondandi kohta käivatele küsimustele. Nad imestavad, miks mastiks rebeneb ja paistab koogil läbi, kuidas seda kõvenedes taaselustada ja kui kaua saab valmis kondiitritoodet mastiksiga kaetud hoida.

Miks hakkab aluspõhi läbi mastiksikihi paistma?

Mastiksikate muutub läbipaistvaks, kui kook on märg. Sellel on mitu põhjust:

• Kookide liigne leotamine siirupiga;
• Mastiidipõhi ei sobi mastiksiga;
• Lekkivad pakendid ladustamise ajal.

Hapukoorega, jogurtiga, kreemiga kaetud või õrnast sufleepõhjast valmistatud koogid ei sobi fondandi jaoks.

Kui kaua säilib mastiksiga kaetud kook?

Mastik ei lühenda ega pikenda kondiitritoodete säilivusaega. Keskmiselt säilitavad koogid oma tarbijaomadused külmkapis 72 tundi.

Kui kook on liiga kuiv, on maksimaalne ladustamisaeg kaks päeva, sest muidu deformeerub fondant.

Miks suhkrufondant rebeneb?

Kondiitritainapasta rebeneb, kui see on liiga õhukeseks (alla 2-3 mm) rullitud. Teine põhjus, mis põhjustab materjali kahjustusi koogi katmisel, on ebakvaliteetne tuhksuhkur. Suured osakesed muudavad struktuuri heterogeenseks, mis põhjustab kihi terviklikkuse kahjustumist.

Kuidas pehmendada kooki mastiksit?

Kuivanud, murenevat mastiksit saab elustada mitmel viisil.

1. Keerake pasta kotti, pange see 10-15 sekundiks mikrolaineahju, seejärel sõtkuge 2 minutit.
2. Suhkrusegu pehmeneb ja muutub edasiseks kasutamiseks sobivaks, kui kott panna kuuma vette, panna radiaatorile või lisada enne sõtkumist teelusikatäis taimeõli, võid või glütseriini.

Kui kaua peaks koogi jaoks mõeldud mastiks kuivama?

Magusa materjali kuivatamine sõltub paljudest teguritest:

• kihi paksus;
• temperatuur, ruumi õhuniiskus;
• kreemitüüp, millele mastiks pannakse;
• päikesevalguse olemasolu või puudumine;
• selle koostis.

Täielikult söödav mastiks kuivab kuue kuni kolmekümne tunni jooksul. Professionaalsed kondiitrid soovitavad figuurid valmistada vähemalt kaks päeva enne koogi kokkupanekut.

Lapsed võivad osaleda mastiksiga töötamisel. Nad osalevad hea meelega autode, lillede ja lemmikanimatsioonitegelaste modelleerimises painduvast söödavast plastiliinist.

Fotod fondantkookidest