Safran ja kurkum: kas need on üks ja sama asi?

Vürtside maailm on mitmekesine. Erinevate maitse- ja värvitoonide hulgast paistavad aga eriti silma kaks vürtsi: safran ja kurkum. Mõlemal vürtsil on pikk ajalugu. Inimkonna tsivilisatsiooni eri etappidel on nad kaunistanud toidud ja ravinud oma kohalolekuga erinevaid haigusi. Nendel kahel vürtsil on nii palju ühist, et paljud kulinaariakunstis asjatundmatud inimesed arvavad, et safran ja kurkum on kaks erinevat nimetust samale tootele. Tõepoolest, mõlemal vürtsil on teatud omaduste poolest sarnasusi, kuid nende vahel on väga olulisi erinevusi. Vaatame, mille poolest erineb safran kurkumast ja millised on nende ühised omadused. Selle keerulise küsimuse mõistmiseks peame iga vürtsi paremini tundma.

Mis on kurkum

Peaaegu kõik populaarsed vürtsid on pärit Aasiast või troopilisest ja subtroopilisest kliimast. Seetõttu ei ole põhjapoolkera tarbijad nende eksootiliste toodetega tuttavad. India on selle vürtsi poolest eriti rikas. Just siin avastas suur reisija Marco Polo kollase ingveri ehk kurkumi. Teda paelus selle vürtsi maitse ja kuldne värvus, mida tol ajal kasutasid juba jõukad kohalikud elanikud. Oma ereda värvuse ja vürtsika maitse tõttu nimetatakse kurkumat sageli "India safraniks". Kuid botaanikateadlaste seisukohast lähtudes on safran ja kurkum pärit kahest väga erinevast kultuurist.

Ühised omadused

See on vürtsikas pulber, mida iga koduperenaine tunneb ja mis on pärit ingveri perekonda kuuluva mitmeaastase rohttaime juurest. Selles üsna arvukas klassis on rohkem kui neli tosinat sorti, kuid vürtsi tootmiseks kasutatakse ainult ühte kurkumatüüpi, Longiflorum-sorti.

See kultuur on levinud järgmistes maailma piirkondades:

• Aasia;
• Kesk-Ameerika;
• India.

Peamine vürtsi tarnija maailmaturule on tänapäeval India, kuid kurkumat kasvatatakse ka järgmistes Aasia riikides:

• Indoneesia;
• Vietnam;
• Hiina;
• Jaapan;
• Kambodža.

Kultuuritakse Sri Lanka saareriigis ja Madagaskaril.

Mitmeaastaste taimede välimus on väga atraktiivne, eriti õitsemise ajal. Pikkade roheliste lehtede taustal ilmuvad ilusad, üsna suured, erksavärvilised õisikud - lumivalgest tumelillani.

Kuid kõige väärtuslikum osa taimest on juured. Kurkumi maa-alune osa näeb välja nagu ingveri mugul (sellest ka nimetus "kollane ingver"). Peajuurest hargnevad külgedele hargnevad harud.

Vürtsi tootmiseks kasutatakse kahte tüüpi risoomi:

• esmane ümardatud;
• Sekundaarsed (silindrilised) võrsed.

Teist tüüpi idud on kvaliteetsemad, sest noored idud sisaldavad vähem tärklist, kuid rohkem värvaineid.

Huvitav on see, et nii värsket juurt kui ka töödeldud toorainet kasutatakse vürtsina ja on turul saadaval pulbrilise kontsentraadina.

Kurkumi maitse ühendab endas soojad toonid ja tajutava pipra maitse. Maitseaine lõhnas on vihjeid ingveri ja apelsini järele.

Kohaldamisala

Kurkumale on palju kasutusvõimalusi paljudes erinevates tööstusharudes:

1. Farmaatsiatööstuses lisatakse vürtsi põletikuvastastele ja rögajaile.
2. Kosmetoloogias kasutatakse vürtsi vananemisvastastes kreemides, šampoonides ja huulepulkades noorendamiseks.
3. Kurkumi vürtsikaid noote kasutatakse parfüümitööstuses.
4. India vürtse kasutatakse toiduvalmistamises peaaegu kõikides toidugruppides, sealhulgas karastusjookides, kangetes alkohoolsete jookides ja kondiitritoodetes.
5. Toiduainetetööstuses lisatakse vürtsipulbrit juustudele, mõnedele õlidele ja margariinidele.
6. Kergetööstuses kasutatakse kurkumat loodusliku kangavärvina.

Märkus: Kurkumi väärtuslik koostis ja selle taskukohane hind tulevad selle mitmekülgse toote hindamisele ainult kasuks.

Mis on safran

Safranit on juba ammustest aegadest alates peetud "vürtside kuningaks". See säilitab selle kõrge tiitli ka tänapäeval. Ja selline staatus antakse tootele mitte niivõrd selle eksklusiivsete maitseomaduste, vaid toote uskumatult kõrge hinna tõttu: ainult 1g vürtsi maksab turul keskmiselt 15 dollarit. Seega saavad sellist vürtsi endale lubada vaid jõukad inimesed, kuid isegi nemad ostavad vaid mõned grammid oma isiklikuks vajaduseks.

Üldised omadused

Ainulaadne vürts saadakse safranikroosi õitest. See mitmeaastane taim kuulub iiriste sugukonda ja on lähedane sugulane aiakroosile.

Safranikrookuse levikuala on piiratud Aasia soojade riikidega. Hiinas ja Kashmiris on suured istandused ning põllukultuure kasvatatakse nii Portugalis ja Hispaanias kui ka Kaukaasias.

Väline välimus
Krookus avaldab muljet oma kauni välimusega, eriti õitsemise ajal, mis langeb igal aastal sügisesse.

Omadused:

1. Vars ei ole kõrgem kui 30 cm.
2. Kitsad lehed.
3. 1 kuni 3 kahvatulillat õit igast sibulast.
4. Iga õie õisikus on kolm kuni 3,5 cm pikkust oranži värvi õiepunga.

Just need õhukesed stigmafilamendid on väga väärtuslikud. Neid kasutatakse maitseainena, mida nimetatakse safraniks.

Tootmise eripära
Stigmade kogumine on väga aeganõudev tegevus, mis nõuab kannatlikkust ja füüsilist vastupidavust. Suurema osa tööst teevad naised. Kõigepealt tõmbavad nad käsitsi, palava päikese käes, igast krookuseõitest narmad välja. Kogutud materjal kuivatatakse kohe. Huvitav on see, et vaid 1 kg safrani tootmiseks tuleks korjata umbes 300 000 õie õied. Seega on lihtne mõista, miks see vürts on nii kallis.

Maitse ja lõhn
Safranit hinnatakse kõige enam tumedamates punastes ja pruunides toonides. Hästi kuivatatud niitidel on peen ja väga püsiv aroom. Maitse on meeldivalt mõrkjas. Safran jagab oma maitset ja lõhna hõlpsasti roogadega, kuhu seda lisatakse. Selle vürtsi säilivusaeg on siiski väga lühike. Aja jooksul kaotavad vürtsinöörid oma rikkaliku värvuse ja ereda maitse.

Safrani kasutusvaldkonnad on toote kõrge hinna tõttu piiratud. Seda vürtsi kasutatakse peamiselt Euroopa ja Aasia köögis. Maitse muutmiseks piisab vaid mõne maitseaine lisamisest:

1. Supid ja puljongid.
2. Lihatoidud.
3. Köögivilja suupisted ja salatid (safran sobib hästi tomatite, spargli ja kapsaga).
4. Teravilja lisandid (riis on eriti maitsev, kui see on koos vürtsiga).
5. Kondiitritooted (muffinid, koogid ja isegi koogid maitsevad safraniga palju paremini).
6. Joogid.
7. Kastmed.
8. Magustoidud.

Safrani kulinaarsed omadused on võrratu. See vürts ei ole mitte ainult gastronoomiliste omadustega, vaid sellel on ka väga kasulik mõju organismile. Seetõttu kasutatakse seda sageli terapeutilistel ja ennetavatel eesmärkidel.

Kus safranit tänapäeval toodetakse

Peamised vürtsi tarnijad on praegu järgmised:

1. Iraak. See riik toodab kõige odavamaid vürtsikaid tooteid, mis ei ole kvaliteetsed.
2. Hispaania varustab turgu täiendava valikuga. Nad kasutavad tooraine kuivatamise tehnikat spetsiaalses ahjus.
3. India. Selles riigis kasvatatakse kõige väärtuslikumat ja kallimat safranisorti, millel on karmiinpunane toon.

Kurkumi ja safrani lühikirjeldusest on lihtne näha, et neil on palju sarnaseid omadusi, kuid on ka erinevusi.

Kurkumi ja safrani erinevus

Esimene järeldus on ilmne: peamine erinevus kahe vürtsi vahel on nende maksumus. Selles suhtes on safran kõrgekvaliteediline maitseaine, samas kui kurkum on odav toode. Kuid see ei ole ainus tunnusjoon, millele tasub tähelepanu pöörata. Loetleme parameetrid, mille järgi saab erinevust hinnata:

1. Kurkumi puhul kasutatakse taime juure osa. Safran on krookuse õie õielibled, millel on vürtsikas maitse ja hele aroom.
2. Kurkumat müüakse pulbrilise kontsentraadina, samas kui safran on kogu õie kuivatatud osa.
3. Kurkumi värvus on pigem oranži tooniga, samas kui hea kvaliteediga safran on tumepunakaspruun või burgundia tooniga.
4. Safrani õrna maitset on raske segi ajada ühegi teise maitseainega. See kimp on küllastunud õrnade üllaste toonidega. Safrani maitse on soe, kibeda vürtsikuse noodiga. Kurkumal on vähem rikkalik maitse, millel on selgelt oranžid aktsendid. See on pigem põletatud, kuid mitte mõru maitse.

Igasuguse roa küllastamiseks on vaja lisada vaid 4-7 safranit ja standardannus kurkumat 4 portsjoni kohta on umbes 1-2 tl.

Teine oluline erinevus on toote kogus, mida müüjad klientidele pakuvad. Ehtne safran on väga kallis, seega müüakse seda grammide kaupa (maksimaalselt 5 g). Safranit peetakse igapäevaseks vürtsiks ja selle hinda saab arvestada iga eelarve piires. See vürtsitoode on seega saadaval 50g kuni 200g portsjonites.

Sarnasused
Olles toonud esile erinevused, tasub loetleda sarnased omadused. Tõsi, sarnasuste nimekiri ei ole pikk. Safran ja kurkum on järgmiste omaduste poolest täiesti identsed:

1. Andke toidule helekollane toon.
2. omavad tugevat antioksüdantset toimet.
3. Neutraliseerib raskmetallisoolad.
4. Need on tõhusad vähktõve ennetajad.
5. Hea soolestiku puhastamiseks.

Mõlemad vürtsid on raseduse ja rinnaga toitmise ajal vastunäidustatud.

Kuidas mitte teha viga safrani ostmisel

Vürtsid kuuluvad toodete kategooriasse, mille valimisel peavad ostjad olema eriti ettevaatlikud. Kahjuks kasutavad südametunnistuseta kauplejad väga sageli igasuguseid trikke, et teenida rohkem. Väga sageli püüavad nad pettusega tegeleda, püüdes müüa kalli vürtsi asemel võltsingut. Sellised juhtumid on eriti sagedased safrani puhul. Seega tasub turule minnes varustada end mõne kasuliku näpunäidisega:

1. Tõelist kvaliteetsafranit ei müüda kunagi pulbrina.
2. Kuivatatud õietiibade kiududel on väikesed kollased laigud tumepunasel taustal.
3. Originaaltoode värvib nahka koheselt, kui safranilõnga sõrmede vahele hõõruda.
4. Kallil vürtsil on väga hele, kibe aroom, mida on raske segi ajada teiste lõhnadega.
5. Safranit müüakse väikestes pitseeritud paarigrammilistes kotikestes.
6. Hind on peamine suunanäitajaks valikul. Kui müüja pakub safranit uskumatult madala hinnaga, tähendab see, et tegemist on ebakvaliteetse toote või võltsinguga.

Võite testida vürtsika toote originaalsust: külma vette asetatud looduslik safran muudab vedeliku kohe intensiivselt kollaseks. Selle testi tegemiseks piisab vaid ühest vürtsijuurest. Maisi- või safranitõlvikud, mida vürtsikaupmehed väga sageli ehtsale safranile lisavad, ei värvita vett.

Oluline punkt: Ei ole ebatavaline, et müüjad reklaamivad oma vürtsikaid kaupu kui "safranit Indiast". Tundub, et selline teade ei ole pettus, sest Indias kasvatatakse kõrgekvaliteedilist krookust. Kuid me ei tohiks unustada, et kurkumat nimetatakse sageli ka "India safraniks". Seda terminoloogia peensust tuleb alati arvesse võtta.

Loomulikult on vürtse lihtsam eristada, kui need esitatakse kliendile nende loomulikul kujul, mitte pulbriks töödeldud tootena. Kuid meie kodumaiste tarbijate jaoks on see võimatu, sest krookused, millest safranit saadakse, kasvavad teisel pool maailma.

Kas üks võib asendada teist?

Haute cuisine meistritele ei meeldi rääkida vürtside vahetatavusest. Igal vürtsil on oma ainulaadne aroom ja maitse. See võib muuta või rikkuda mis tahes kulinaarse meistriteose maitseprofiili. Seepärast ei olegi kurkumale või safranile lihtsalt looduslikku vastet. Loomulikult ei saa eitada, et mõnel juhul on vastuvõetav, et kalli safrani asemel vürtsitada liharoogi või kana kurkumaga. Selline asendamine ei riku sööki, sest kurkum on universaalne vürts.

Te võite asendada ühe vürtsi teisega järgmistel juhtudel:

1. Et lisada konkreetne maitsenoot. Araabia või mauri roogade valmistamisel tuleks kasutada ainult safranit. Näidetena võib tuua selliseid eksklusiivseid roogasid nagu Marseille'i supp või safranikaste. Korea india ja vietnami köögi traditsioonides kasutab enamik kokkasid siiski safrani asemel kurkumat. Kombineerituna ingveriga võib kurkum anda kibeda ja terava maitse, kuigi see ei suuda jäljendada duo peent mee ja värske heina aroomi.
2. Et anda roogile kena puudutus. Kui soovite kaunistada valmis roogi, ei ole vaja kulutada raha safranile, sest kurkum teeb seda tööd.

Mõlemat vürtsi kasutatakse üsna sageli ka meditsiinilistel eesmärkidel. Kuid asendust saab teha ainult bakteriaalsest infektsioonist põhjustatud põletikuliste haiguste koduses ravis. Muudel juhtudel ei ole asendamine lubatud.

Millisteks muudeks otstarveteks saab vürtse kasutada?

1. Nii safranit kui ka kurkumat võib kasutada värvainetena küpsetistes, juustudes ja jookides.
2. Mõlemat vürtsi kasutatakse sageli liköörile ja teistele alkohoolsetele jookidele värvi lisamiseks.
3. Mõlemal vürtsil on antibakteriaalsed omadused. Seepärast säilib nendega maitsestatud toit kauem värskus.
4. Igapäevaste roogade, eriti liha- ja köögiviljaroogade valmistamisel võite julgelt asendada kallist safranit kurkumiga.

Ettevaatust: Kuigi mõnes olukorras on võimalik matkida maitsebuketti ja aroomi, asendades safrani kurkumaga, ei suuda täiesti odav vürts jäljendada originaaltoodet.

Kas safranit ja kurkumat saab kombineerida?

Mitte mingil juhul ei tohiks kahte India vürtsi ühes ja samas roogis kombineerida. Kuigi neil vürtsidel on palju ühist, on nad sisuliselt vastandlikud. Kui te võtate riski ja kombineerite need kaks vürtsi ühes kausis, võite oodata järgmisi negatiivseid tagajärgi:

1. Tagasipöördumatult rikutud roog, sest mõlemal vürtsil on terav maitse.
2. Maitse puudumine, sest üks vürts "surub" lihtsalt teise üle, kui partii ühendatakse.
3. Isegi toidu värvimisel mõjub kurkumi ja safrani kombineeritud kasutamine negatiivselt roa maitsele.

Need suunised aitavad kodukokkadel avastada iga vürtsi omadusi, vältides ebasoovitavaid mõjusid, mis võivad tuleneda kahe vürtsi ühendamisest. Pidage meeles, et iga maitseaine peamine eesmärk on muuta toidu maitset. Kui vürtside maitse- ja lõhnaomadusi on võimalik oskuslikult manipuleerida, on võimalik panna need lisaained "mängima" uut rolli igas valmistatavas roogis. Võite katsetada, segades neid erinevates proportsioonides teiste vürtsidega. Kuigi kurkumat ja safranit peetakse kokkusobimatuteks kaaslasteks, võite proovida seda meetodit, et leida täiuslik kombinatsioon, mis üllatab teid meeldivate tulemustega.

Kumb on tervislikum: safran või kurkum

Kurkumi, nagu ka safrani, tervendavaid omadusi kasutati aktiivselt juba iidsetel aegadel. See oli aga kulla hinnaga samaväärne, nii et see ei olnud kõigile kättesaadav. Vaadates mõlema vürtsi raviomadusi eraldi, leiate, et neil kahel vürtsil on palju ühist.

Mis on kurkumi kasu tervisele

Kogu taimede väärtuslik osa, mida kasvatatakse kuldse vürtsipulbri saamiseks, on koondunud maa-alusesse ossa. Kurkumi koostis sisaldab:

• terve vitamiinikompleks;
• paljud mineraalsed elemendid;
• orgaanilised happed;
• eeterlikud õlid;
• palju kiudaineid.

Kuid selle vürtsi peamine toimeaine on looduslik värvaine kurkumiin. On tõestatud, et kurkumiinil on ainulaadne võime lagundada rasva ja pärssida vananemist. Kurkumiinil on ka võime:

• reguleerivad ainevahetusprotsesse;
• parandada söögiisu;
• tõstavad vererõhku, mis on hea hüpotensiivsetele inimestele;
• detoksifitseerida kudesid;
• võidelda põletiku vastu;
• parandada naha tervist;
• ennetada vähi teket;
• stimuleerida seedimist;
• parandada sapivoolu.

Kõiki neid toimeid kasutatakse laialdaselt traditsioonilises ja rahvameditsiinis. Kurkumat lisatakse sageli dieetidesse kaalulangetamise eesmärgil ning ennetava meetmena kasutatakse seda artriidi ja vanadusdementsuse ennetamiseks.

Safrani kasulikud omadused

Saffroni kogemus on samuti üsna ulatuslik. Lisaks oma suurepärastele kulinaarsetele omadustele on kuivatatud krookuse vürtsikad niidid meditsiinis väga hinnatud oma rikkaliku koostise tõttu, mis sisaldab järgmist:

• eeterlikud õlid;
• vaha;
• karoteenid;
• glükosiidid;
• vitamiinirühmad;
• mineraalid.

Kokku on safranis mitukümmend erinevat komponenti. Seetõttu on sellel vürtsil tohutu meditsiiniline jõud. Juba iidsetel aegadel märkisid esimesed arstid, et safran kõrvaldab seedehäired ja mõjub üldiselt soodsalt maomahla eritumisele. Tähelepanu väärivad ka järgmised vürtsi raviomadused:

• krambivastane;
• antibakteriaalne;
• toonik;
• antioksüdant;
• diafoorikum;
• rahustav;
• viirusevastane;
• unetabletid.

Ravimitele lisatakse väikestes annustes näiteks safrani olulisi koostisosi. Vürtsi lisamine toidule aitab normaliseerida südame-veresoonkonna süsteemi ja stabiliseerida vere koostist. Külmetushaigusi ja põletikulisi haigusi saab leevendada, kui lisada paar safranit, et alandada palavikku ja leevendada peavalu. Lisaks sellele puhtalt terapeutilisele mõjule tõstab safran meeleolu ja annab nahale terve sära.

Pärast iga vürtsi tervendavate võimete uurimist on lihtne näha, et neil on ka selles valdkonnas palju ühist:

1. Näiteks safranit ja kurkumat kasutatakse tänapäeva meditsiinis looduslike hepatoprotektoritena, kuna mõlemad vürtsid normaliseerivad maksafunktsiooni ja aitavad taastada maksa struktuuri.
2. Mõlemal vürtsil on võimsad põletikuvastased omadused.
3. Nad stimuleerivad seedimist ja soodustavad kiiret seedimist.
4. Külmetuse ja gripi puhul aitab ükskõik millist neist kahest vürtsist sisaldav jook alandada palavikku ja parandada üldseisundit.
5. Ärge unustage, et need vürtsid on looduslikud afrodisiaakumid. Nii et väike täiendus teie toitumises suurendab teie sugutungi ja aitab teil ka mõne intiimse probleemiga toime tulla.
6. Vürtsid sisaldavad palju vitamiine, millel on positiivne mõju immuunsüsteemile.
7. Nii kurkum kui ka safran on kantserogeensed, sest nad neutraliseerivad vabu radikaale, mis põhjustavad vähki.
8. Mõlemad vürtsid ergutavad ja toniseerivad keha.

Ei ole juhus, et pärast pikka haigust soovitavad arstid nõrgestatud patsientidele, kui ei ole vastunäidustusi, võtta oma dieedis väikeseid koguseid vürtse. Vürtsid on abiks mürgistuse ning füüsilise ja vaimse kurnatuse korral.

Kokkuvõte
Kokkuvõttes võib öelda, et kuigi kurkumal ja safranil on palju ühist, on need tooted väga erinevad. Nende kahe unikaalse vürtsi potentsiaal on tohutu, mistõttu teadlased uurivad neid tähelepanelikult. Kuid isegi teadlased ei suuda anda täpset vastust küsimusele, milline vürts on tervisele kasulikum. Selle saab määrata ainult inimene ise, lähtudes sellest, milleks ta kavatseb konkreetset vürtsitoodet kasutada.

Kui rahalised vahendid võimaldavad, saate nautida idamaiste roogade hämmastavat maitset, mis on maitsestatud ehtsa safraniga. Ja kui tegemist on loodusliku viirusevastase ravimi leidmisega, ei ole paremat vahendit kui kuldne piim kurkumaga. Seega sõltub selle küsimuse lahendus suuresti nii isiklikest gastronoomilistest eelistustest kui ka rahakoti võimalustest.