Sojakaste: kalorid, kasulikud omadused ja vastunäidustused

Sojakaste - idamaise köögi toode, mis on Venemaa tingimustes väga hästi kohanenud. Tegemist on vedela konsistentsiga ja väga tumeda värvusega vürtsiga. Sellel on iseloomulik lõhn, mis võib mõnele inimesele tunduda terav. Kuid just sellise lõhna olemasolu ütleb teile, et tegemist on kvaliteetse loodusliku tootega. Lõppude lõpuks on see lõhn sojaubade ja spetsiaalselt röstitud nisu- või odraterade pika käärimisprotsessi tulemus. Kuigi kõik traditsioonilise hiina või jaapani retsepti koostisosad ei ole kaubanduslikult kättesaadavad, on teoreetiliselt võimalik kaste ka kodus valmistada.

Kuidas valmistatakse sojakastet

Traditsiooniline sojakastme retsept hõlmab pikka kääritamisprotsessi, mis kestab umbes kaks või kolm kuud. Hiina versioonis on kaasatud ainult sojaoad. Jaapani versioonis kasutatakse nisuterasid, mis annab kastmele kergelt hapu maitse. Käärimisprotsessi eest vastutab koji seen.

Mida kauem käärimisprotsess kestab, seda rikkalikumaks ja harmoonilisemaks muutub sojakaste. Loomulikult ei ole praegustes tingimustes võimalik sojakastet nii aeganõudvalt toota. Seetõttu kasutavad paljud ettevõtted teist meetodit - sojavalgu hüdrolüüsi. Siis on protsess palju kiirem ja võtab vaid paar päeva, mitte kuid, kuni see on valmis. See aitab oluliselt vähendada toote lõppmaksumust. Siiski ei ole maitse nii intensiivne kui traditsioonilise toiduvalmistamise puhul.

On tootjaid, kes segavad hüdrolüüsitud kastme väikese koguse loodusliku kastmega. See on veidi kallim, kuid see on maitsvam ja maitsvam.

Klassikalises jaapani kastmes on ainult neli peamist koostisosa: peamine koostisosa on sojauba, lisakomponendid on nisu või oder oder, vesi ja sool. Vanasti kasutati neid koostisosi sojakastme käsitsi valmistamiseks. Tänapäeval toimub kääritamisprotsess tehases ja ettevõtted püüavad tootmist täiustada ja automatiseerida, isegi kui nad kasutavad traditsioonilist retsepti.

Protsess toimub järgmiselt: sojaoad leotatakse pikalt ja seejärel hautatakse või keedetakse. Nisuterad röstitakse kergelt ja seejärel jahvatatakse, et alustada käärimisprotsessi. Vette lisatakse soola, kuni saavutatakse soovitud konsistents.

Kuid klassikalist sojakastet oleks võimatu valmistada ilma aspergilluse, mikroskoopilise seeneta. Aspergilliuseened lisatakse juba jahvatatud nisu ja ettevalmistatud soja segule. Need seened loovad käärimisprotsessiks ideaalsed tingimused. Vanasti ei saanud see protsess lihtsalt prognoositavaid tulemusi anda, sest segu jäeti tünnidesse päikese alla. Tänapäeval valmistatakse kaste tehastes, kus on kehtestatud rangelt määratletud keskkonnaparameetrid, et protsess areneks korralikult ja toode oleks partiist sõltumata sama maitse ja aroomiga.

Kui meski (mida nimetatakse koji'ks) loetakse valmis, pannakse see mahutitesse ja lisatakse soolalahus. Kõik see on põhjalikult segatud. Jaapani traditsioonis nimetatakse viinamarjavirret moromiks ja käärimine kestab paar kuud. Täpsem on öelda, et toimub mitte ainult alkohoolne käärimine, vaid ka piimhappe käärimine. Enamiku tootjate puhul võtab see aega paar kuud, kuid kallimate kaubamärkide puhul, mis tarnivad kastet keiserlikule õukonnale, võtab see aega kuni kuus kuud.

Seejärel pressitakse teine viinamarjavirre, valatakse teistesse mahutitesse, filtreeritakse ja ülejäänud pressitakse ära. Tulemuseks on toores kaste, mis jäetakse paariks päevaks mahutisse, et ülejäänud mikroskoopilised osakesed saaksid settida. Seejärel kuumutatakse kaste, sest muidu ei peatu käärimisprotsess. Muide, selles etapis on see veel läbipaistev.

Miks on sojakaste soolane

Paljud inimesed arvavad, et sojakaste ise on soolane, sest see sisaldab soola. Tegelikult, nagu eespool mainitud, lisatakse soola alati väikestes kogustes. See ei ole mitte maitse, vaid haigustekitajate kasvu vältimiseks. Kuna kastmel on eriline maitse ja see sisaldab vähe soola, võimaldab see sellega valmistatavates roogades vähem soola kasutada.

Siiski on nüüd turul olemas mahedalt soolane sojakaste - sellele on lisatud vähem soola. Saadaval on ka magus kaste, millele lisatakse äädikat ja suhkrut. Mõned tootjad toodavad spetsiaalset sorti sushi ja sashimi jaoks. Selline kaste sisaldab spetsiaalseid maitseaineid mereandide jaoks. Nii et see ei pruugi olla soolase maitsega.

Koostis ja kütteväärtus

Sojakastmel on madal kalorsus. See on ainult 60-70 kcal 100 g kohta, sõltuvalt konkreetsetest koostisosadest. Samal ajal sisaldab see palju tervislikke koostisosi, sealhulgas valke, vitamiine ja muid toimeaineid.

Üldiselt võib kastme koostist esitada järgmiselt

1. Valgud - kuni 7%. Lisaks sisaldab sojakaste palju asendamatuid aminohappeid, mida organism ei suuda ise sünteesida, kuid mis on tema normaalseks toimimiseks hädavajalikud.
2. Mononaatriumglutamaat. Kuigi enamik inimesi arvab, et see on lõhna- ja maitsetugevdaja, mis on pealegi kahjulik, on see tegelikult vaba aminohape. Väikeses koguses ei tekita see mingit kahju ja siiani ei ole ühtegi uuringut, mis oleks kinnitanud selle negatiivset mõju organismile, kui seda tarbitakse mõõdukalt.
3. Soja isoflavoonid. Need on mitu ainet - glütsitiin, genisteiin ja daizdeiin koos nende glükosiididega. Need on üldiselt kasulikud südame-veresoonkonna funktsioonile ja isegi ajufunktsioonile.
4. Antioksüdandid. Neil on korraga mitu funktsiooni, sealhulgas kiirendavad ainevahetusprotsesse, vähendavad põletikku ja aeglustavad vananemisprotsesse.

Lisaks sisaldab sojakaste askorbiinhapet, B-vitamiine ja PP-vitamiine. Nad normaliseerivad teie ainevahetust ja alandavad teie halba kolesterooli.

Milleks on sojakaste hea?

Toode on tänu oma keemilisele koostisele kasulik nii meestele kui ka naistele. Peamiselt rõhutatakse selle kasulikkust kardiovaskulaarsele ja reproduktiivsele süsteemile.

Naiste jaoks

Sojakastme kasulikkus naistele tuli esile, kui uuringud näitasid, et jaapanlannad tulevad menopausiga paremini toime kui teistest rahvustest naised. Põhjalikud uuringud on näidanud, et sojakaste on võti. Näiteks Tokio ülikooli eksperdid viisid läbi uuringu, mis näitas, et Jaapani naised, kelle toit sisaldab sojakastet, eritavad menopausi ajal aktiivselt ainet C-ekvool. Sellel ainel on omadused, mis osaliselt kompenseerivad östrogeeni tootmise vähenemist sel perioodil.

On leitud, et sojakaste ja muud sojapõhised tooted aitavad ravida erinevaid ebameeldivaid menopausi sümptomeid, nagu kuumahood ja aeg-ajalt esinevad liigesevalu.

Uuringud on näidanud, et genisteiin aitab võidelda osteoporoosi vastu või isegi ennetada seda, mis on haigus, mis mõjutab peamiselt naisi, kes kaotavad menopausi ajal kiiresti kaltsiumi oma luudest.

Regulaarne sojakastme tarbimine vähendab rinnavähi riski.

Meeste jaoks

Mehed kannatavad suurema tõenäosusega südame-veresoonkonna haiguste all. Seetõttu on nende jaoks olulisem sojakastme võime vähendada nende patoloogiate tekkimise riski. Tänu isoflavoonide sisaldusele puhastab toode veresoonte seinad kolesterooli kogunemistest, mis võivad muutuda aterosklerootilisteks naastudeks. Lisaks normaliseerivad need ained vererõhku.

Sojakastme kõrge antioksüdantide sisaldus aitab tugevdada immuunsüsteemi. Nende põletikuvastane toime aitab ennetada eesnäärme põletikku, vähendades eesnäärme ja teiste suguelundite vähi riski.

Kuid mehed peaksid olema ettevaatlikud - sojakaste sisaldab fütohormoone, mis on taimset päritolu hormoonitaolised ained. Kuid nende omadused on lähemal östrogeenidele, st naissuguhormoonidele. Sojatoodete suures koguses kasutamine võib vähendada meeste suguhormoonide tootmist ja see toob kaasa ebameeldivaid tagajärgi.

Kui rase

Sojakastme hea külg on see, et see vähendab ootavate emade söögi soolasisaldust. See tähendab, et turse ja kõrgvererõhutõve oht väheneb. Lisaks sellele sisaldab sojakaste palju aineid, mis on kasulikud ootavatele emadele. Näiteks on need asendamatuid happeid, B-vitamiine, sealhulgas foolhapet, antioksüdante, rauda jne. Lõpuks võimaldab toode paremat seedimist.

Kuid tuleb olla ettevaatlik ja kui oodataval emal on enne rasedust olnud ägeda gastriidi või pankreatiidi episoode, on parem sellest loobuda.

Kui rinnaga toitmine

Sünnitusjärgsel perioodil võib sojakaste kiiresti taastada hormonaalse tausta, tugevdada luid, normaliseerida südame-veresoonkonna tegevust. Kuid see võib mõnel juhul põhjustada lapsel suurenenud gaaside teket. Seetõttu ei tohiks seda kastet kasutada enne, kui laps on 4 kuu vanune. Kui ema kogeb ka pärast seda vanust lapsele koolikute või allergilist reaktsiooni, peab ta loobuma sojakastmest.

Lastele

Alla 3-aastastele lastele ei tohiks anda sojakastet. See kehtib aga kõigi maitseainete kohta, sest lapse seedetrakt on veel vähe arenenud. Kuid järk-järgult võib sojakastet lisada lapse toidulauale väikestes kogustes. See on hea kooliõpilastele, sest sellel on positiivne mõju lihaste arengule.

Kas sojakastmega saab kaalust alla võtta?

Tänu sellele, et sojakaste sisaldab vähem soola, leevendab see turset, mis eemaldab ülekaalu. Toode ise on madala kalorsusega. Oma intensiivse maitse ja aroomi tõttu asendab see palju rasvasemaid ja kaloririkkamaid kastmeid ja maitseaineid. Näiteks hapukoor või valmismajonees, mis erinevalt omatehtud majoneesist kujutab endast tõsist ohtu teie südamele ja figuurile. Seda võib soovi korral asendada oliiviõli või päevalilleõliga, kuid teatud kogus rasva on siiski vajalik.

Samas pidage meeles, et sojakastet tuleks tarbida ainult väikestes kogustes. See sisaldab mononaatriumglutamaati, mis suurendab teie söögiisu ja seega on teil alati oht süüa rohkem, kui peaksite (meditsiiniliselt võttes).

Sojakaste meditsiinis

Praegu uurivad sojakastet tervishoiuspetsialistid, sest koos teiste idamaise köögi koostisosadega omistatakse sellele jaapanlaste pikaealisuse ja eakate suurepärase tervise tagamine.

Diabeedi puhul

Selle seisundi korral võib süüa ainult madala glükeemilise indeksiga toitu. Sojakastme indeks on ainult 20, seega võib seda lisada toidule, kuid ainult siis, kui see on hea kvaliteediga loodustoode. Lugege kindlasti kastme koostist ja veenduge, et see sisaldab ainult sojaube, nisuterasid ja soola. Isegi täiendavate vürtside olemasolu on äärmiselt ebasoovitav, rääkimata säilitusainete olemasolust (selline toode diabeedi puhul toob ainult kahju).

Pankreatiidi korral

Selles seisundis võib sojakastmel olla negatiivne mõju kõhunäärmele. Fakt on see, et selle kergelt soolane ja hapu maitse võib stimuleerida maomahla tootmist ja suurendada kõhunäärme sekretsioonifunktsiooni. Seega on selle tarbimisel negatiivne mõju teie tervisele. Ja see kehtib isegi klassikalise kastme retsepti kohta, mis ei sisalda peaaegu ühtegi koostisosa peale sojaubade ja terade.

Mis puudutab retsepte, kus sojakastmele lisatakse äädikat, mitmesuguseid vürtse ja küüslauku, siis sellised koostised võivad oluliselt suurendada kõhunäärmepõletikku. Seetõttu on sellised kastmed absoluutselt vastunäidustatud igasuguse pankreatiidi korral.

Looduslik sojakaste, mis on saadud pikaajalisest looduslikust kääritamisest, võib samuti olla kasulik, kuna see sisaldab palju vitamiine ja antioksüdante, millel on põletikuvastased omadused. Kuid seda ei tohiks kasutada ka ägeda pankreatiidi, kroonilise haiguse ägenemise ja ebastabiilse remissiooni korral. Väikeses koguses sojakastet võib lisada toidulauale ainult pikaajalise remissiooni ajal. Kuid esimeste halvenemise või vähemalt ebamugavustunde märkide ilmnemisel tuleb see uuesti välistada.

Gastriidi korral

Kuna sojakaste, nagu ka kõik teised maitseained, stimuleerib maomahla tootmist, tuleks sellest loobuda mitte ainult haiguse ägedas staadiumis, vaid ka remissiooni staadiumis. Kuid see kehtib ainult kõrge happesusega gastriidi puhul. Vähendatud happesuse tõttu võib toodet tarbida väikestes kogustes.

Podagra puhul

Mis puudutab sojakastme kasutamist podagra puhul, siis arstide seas puudub üksmeel. Mõned teadlased usuvad, et soja, nagu ka teised kaunviljad, ainult suurendab haigust esilekutsuvate puriinide hulka. Teised usuvad, et pärast kääritamist vähendab sojakaste puriinide hulka. Igal juhul on parem vältida riskide võtmist ja lisada toode oma toidulauale vaid aeg-ajalt ja väikestes kogustes.

Kooleliidi puhul

Selle haiguse puhul peate vähendama soola ja vürtside tarbimist. Need võib asendada kvaliteetse kastmega, mis koosneb ainult eespool loetletud neljast koostisosast. Kuid vürtsikate lisanditega sojakastet tuleks vältida.

Sojakaste kosmeetikatoodetes

Sojakastme ainulaadne keemiline koostis võimaldab selle kasutamist kosmeetikas. Tänu oma kõrgele antioksüdantide sisaldusele aeglustab see vananemisprotsessi ja muudab naha elastsemaks. Samuti parandab see teie juuste seisundit ja aitab neid lopsakamaks muuta.

Kodukosmeetikas kasutatakse sageli sojakastet valgendusainena, et vabaneda frekkidest. Soovitatav on pesta nägu hommikul ja õhtul pruuni, kuid mitte musta kastmega, millele ei ole lisatud vürtse.

Teine retsept kasutatakse aknest vabanemiseks. Võtke 1 spl kaste, segage see sama palju oliiviõli ja värske kanakollane. Segu kantakse näole 25 minutiks, seejärel pestakse nägu põhjalikult.

Et juuksed oleksid paksud ja lopsakad, tee mask - sega 2 spl kaste sama koguse oliiviõliga, klopi juurde üks munakollane ja kanna ühtlaselt kogu juuksepikkusele. Jäta tund aega peale ja pese tavalise šampooniga.

Toiduvalmistamise rakendused

Sojakaste on idamaise köögi oluline koostisosa. Tänapäeval on see aga muutumas ka Euroopa köögitraditsiooni osaks, asendades sageli oliiviõli või majoneesi. Seda lisatakse erinevatele salatitele, liha- ja kalaroogadele.

Näiteks võite segada sojakastme oliiviõli ja värske sidrunimahlaga, et saada imeline kastme mis tahes köögiviljasalatile. Hea on lisada ka mõned seesamiseemned. Seda võib segada ka seene-, sinepi- ja krevetikastmega.

Heledam versioon on universaalne ja sobib kõikide toitude juurde, tumedam versioon aga sobib hästi liharoogadele.

Sojakastet võib lisada liha- ja köögiviljaroogadele hautistes või supi keetmisel. Kuid see tuleb lisada 10 minutit enne valmimist, et aroom jõuaks areneda. Siiski peate olema ettevaatlik, sest te ei tohiks lisada rohkem kui 1 tl sojakastet ühe poti kohta. Sama kogust võib kasutada ka riisitoitude valmistamiseks.

Sojakastme, sidruni ja maitsetaimede abil saab valmistada liha ja kala marinaadi. See on hea ka munaroogades. Näiteks võite valmistada omletti hapukoorega, mis on segatud vähese sojakastmega. Nõu tuleb kohev, kena kuldse varjundiga ja peene maitsega.

Kuidas ma saan sojakastme asendada?

Selle koostisosa asendamiseks peate leidma maitseaine, mis taastab roa idamaise maitse. Valik sõltub kastme eesmärgist. Kui marinaadi jaoks peate võtma tavalise majoneesi, lisage sama palju vett, punast ja musta pipart, ühe sidruni mahla ja segage ühtlaseks. See on suurepärane marinaad kebabi jaoks.

Kui salatis kasutatakse sojakastet, kasutatakse selle asemel äädikat, eelistatavalt palsamiäädikat, kuna sellel on juba need ebatavalised omadused. Seda võib segada oliiviõli ja sinepiga (soovitavalt pulbrina).

Teine salatikastme versioon on taimeõli, mis on segatud õunasiidriäädika, küüslaugu ja vürtsidega. Selleks, et taastada mitte ainult maitse, vaid ka värvus, kuumutage õli keemiseni ja lisage seejärel purustatud küüslauk. Alles siis, kui see on jahtunud, võib lisada teised koostisosad.

Ohud ja vastunäidustused

Sojakastme kahjulikkus on suhteline, enamasti on kõik kahjulikud mõjud seotud kas selle liigse tarbimisega või turult ostetud halva kvaliteediga tootega. Maksimaalne lubatud kogus sojakastet on 30 g päevas. Selle koguse ületamine tähendab vähemalt kõhupuhitust ja seedehäireid.

Kuid isegi kõige kvaliteetsemal kastmel on omad vastunäidustused tarbimiseks. Nende hulka kuuluvad:

1. seedetrakti haigused, peamiselt sellised nagu peptiline haavand, koliit jne, kuna kaste võib ärritada põletikulisi soolestiku seinu.
2. Liigsest östrogeenist põhjustatud allergiad ja hormonaalsed haigused.

Mõned teadlased usuvad ka, et sojakastet ei tohiks tarbida migreeni puhul, sest see ainult süvendab peavalu.

Sojakastme allergia sümptomid

Sümptomid on sarnased mis tahes muu toidutalumatuse sümptomitega. Nende hulka kuuluvad düspepsia sümptomid, iiveldus, oksendamine, kõhuvalu ja lööbe teke, eriti kätel ja näol. Antihistamiinikumid tuleks alustada nende nähtude korral.

Kuidas valida ja säilitada sojakastet

Oluline on lugeda poes oleva kastme sisu. Reeglina on võimalik vahet teha loodusliku ja sünteetilise kastme vahel isegi hindade võrdlemisel. Kvaliteetses tootes on ainult 4 koostisosa ja selle valgusisaldus peaks olema 6-8%. Isegi kui käärimist on kunstlikult kiirendatud, on see parem kui kaste, mis sisaldab värvaineid, lõhna- ja maitsetugevdajaid ning lõhna- ja maitseaineid. Ebaausad tootjad võivad oma toodetes kasutada ka soolhapet või väävelhapet. Aga tegelikult ei tohiks neid olla.

Head kastet müüakse alati klaaspudelis. See peab olema tugevalt pruunikas toon, seda tuleb vaadata läbi valguse - vedelik peab olema selge, ilma sademeteta. Etiketil peab olema märgitud, et tegemist on loodusliku kääritamisega. Kunstlik toode näeb välja hägune ja võib olla siirupitaolise konsistentsiga. Keemiline kaste maitseb karmimalt ja soolasemalt ning võib jätta ebameeldiva järelmaitse, kuid loomulikult ei saa poes toodet maitsta.

Kaste tuleb säilitada vastavalt tootja soovitustele. Suletud konteinerit võib hoida köögikapis. Pärast pudeli avamist asetage see külmkappi. Seda ei ole soovitatav hoida avatuna kauem kui kaks kuud.

Kuidas teha sojakastet kodus

Kuigi tänapäeval on kauplustes palju erinevaid sojakastmesorte, ei ole tagatud, et need on kõik kvaliteetsed tooted, mis on toodetud ilma säilitusainete ja värvaineteta. Kuid te võite ise valmistada oma kodust sojakastet ja olla üsna kindel, et see on vaba saasteainetest.

Selleks on vaja 120 g sojaube, 2 spl sulatatud võid, 1 spl nisujahu, 50 ml seenelihapuljongit ja meresoola maitse järgi. Keetke sojaoad ja jahvatage need blenderis, kuni need on püreestatud, seejärel lisage teised koostisosad ja pange segu põlema. Hautage kaste tulel, kuni see keeb, seejärel lülitage välja ja laske jahtuda.

Kas ma võin paastu ajal sojakastet süüa?

Sojakaste ei sisalda ühtegi loomset koostisosa. Paastuajal võib seda süüa koos köögiviljaroogadega, et mitmekesistada lauda.

Huvitavad faktid

Kuigi Jaapan ja Hiina konkureerivad omavahel sojakastme valmistamise esikoha pärast, tuli see siiski Euroopasse tõusva päikese maalt. Soja ise oli tol ajal eurooplastele tundmatu. Ja kuni 20. sajandi alguseni tähendas "soja" enamikus keeltes kastet, mitte ube.

Kastmele iseloomulik värvus tuleneb keemilisest muundumisest, mida tuntakse Maillard'i reaktsioonina. Sama reaktsioon muudab küpsetised pruuniks, liha maitsva koorikuga praadiks jne. Selle protsessi käigus reageerivad suhkrud aminohapetega (kastme puhul on neid peaaegu kaks tosinat). Saadud maitse ja värvus tulenevad täielikult sellest reaktsioonist, mitte tooraine tüübist.

Foto sojakastmest