Brynza: mis liiki juust on see, selle koostis ja kasulikud omadused.

Kaukaasia, Ida-Euroopa köögi traditsioonilised toidud on harva ilma lehma-, lamba-, kitse- ja pühvlipiimast valmistatud piimatooteta. Erinevalt teistest juustudest ei ole soolvee bryndza kaetud koorikuga, tal ei ole mitmeid tühimikke, kuid ta ei muutu seetõttu vähem kasulikuks.

Brynza juust: omadused, tüübid ja ajalugu

Piimakasvalge, kergelt kollakas või kreemjas juust, mida laagerdatakse soolvees, on rikas ajalugu, pikk nimekiri kasulikest omadustest.

On olemas palju erinevaid bryndza liike, mis erinevad üksteisest iga riigi tootmisomaduste poolest. Eurooplased ja Kaukaasia elanikud hindavad seda toodet selle erilise, ainulaadse maitse, rikkaliku keemilise koostise ja võimaluse eest valmistada kodus ise tihedat, kergelt hapukat juustu.

Päritolulugu

Brynza on kõigi juustude esivanem. Selle ajalugu ulatub mitmete tuhandete aastate taha. Juustu esimene kirjalik mainimine, mis pärineb 1370. aastast, leiti Horvaatiast ja sada aastat hiljem registreeriti toode Ungaris.

Legendi kohaselt tekkis esimene bryndza juhuslikult Araabia poolsaarel. Karjane võttis hommikul enne karja teisele karjamaale ajamist lambapiima kaasa, kuid talle meenus see alles päikeseloojangul. Kujutage ette tema üllatust, kui ta pärast koti avamist leidis piima asemel hägusa vedeliku, milles ujus paks valge tükk. Teise versiooni kohaselt kuulub hapupiimatoote avastamine rändkaupmees Kananile.

Imetoodangu säilitamiseks pressiti see ja täideti soolalahusega. Nii töötati välja bryndza valmistamise tehnoloogia.

Tüübid

Soolajuustu sordid, nende eripärad:

1. Serbia. Toorainena kasutatakse mis tahes piima, välja arvatud lehmapiima. Omadused - meeldiv aroom, piimade vähesoolane maitse.
2. Kaukaaslane. Lubatud on mis tahes tooraineallikas. Lambamagu asendatakse kaasaegse pepsiiniga stardiks. Tugevama maitse andmiseks hoitakse tihedaid magustoidutükke 12 tundi soolvees.
3. Gruusia keeles. See soolane, väheste õõnsustega bryndza on valmistatud lammaste ja kitsede rasvasest piimast. Soola lisatakse kohe tootmise alguses.
4. Osseetia. Lambapiimast valmistatud juust kujuneb lamba kõhus. Maitselt sarnaneb see kreeka fetale.
5. Türgi keel. Õrn, vähesoolane piimatoode, millele ei ole lisatud vürtse ega vürtse ja mida valmistatakse sagedamini segatud looduslikest toorainetest. Seda võib kasutada eraldi roana või salatite osana.
6. Prantsuse keeles. Juust on lahtise konsistentsiga ja seda valmistatakse klassikalisest toorainest, millele on lisatud maitsetaimi. Soolane toode on ereda maitsega.
7. Armeenia. Looduslikest toodetest, millele on lisatud maitseaineid, saadakse tihedat, augudeta juustumassi, milles on mõõdukas kogus soola. Selle tüübi eripära on kreemjas järelmaitse.
8. Soja. Seda juustu valmistatakse sulatatud sojapiima kääritamisel. Madala kalorsusega toodet söövad need, kes soovivad vabaneda ülekaalust ja paastust.
9. Moldaavia. Piima ei töödelda termiliselt, kuid valmis juustu hoitakse kuni 40 päeva soolvees, et vältida patogeensete mikroorganismide ja parasiitide arengut. Toode on õrna, õhulise konsistentsiga. Moldova lõunaosas süüakse seda tavaliselt koos rohelise sibulaga.

Tootmistehnoloogia

100 liitrist piimast bryndza valmistamiseks on vaja 90 mg laapi, kivisoola. Juustukodades on erivarustus - pastöriseerija, soolamispaak, pressimislaud ja hõreda koega (serpentiin) riie.

Hapupiimatoodete tootmise etapid:

1. Piim kuumutatakse pastöriseerimisseadmes, jahutatakse toatemperatuurini.
2. Lahustage laap vees, lisage piimale, segage.
3. Laske toorpiimal käärida 1-2 tundi, kuni see moodustab valge trombi.
4. Laotage serpentiin pressimislauale ja asetage sellele paks tampoon. Kui vadak on kuivanud, seo rätiku otsad kokku ja vajuta peale.
5. Pärast 3 tunni möödumist puistatakse toode kivisoolaga.
6. Kahe või kolme päeva pärast lõigatakse bryndza võrdseteks viiludeks ja kastetakse eelnevalt ettevalmistatud 9% soolalahusesse.
7. Viie päeva pärast on see tarbimisvalmis.

Laagerdunud juustu saadakse pärast kuu aega 14-protsendilises soolvees hoidmist.

Milline maitse ja aroom

Üha populaarsemaks muutuval lehmajuustul on eriline maitse. See on õrnem kui teraline lambajuust, millel on iseloomulik aroom ja ebakorrapärase kujuga augud.

Kreemjat värvi kitsejuust on äratuntav oma erilise lõhna ja tiheda konsistentsi järgi. Iga koduperenaise omatehtud toode on erineva hapupiima maitsega, lõhnaga, sõltub lisaainete kasutamisest.

Milline on rasvasisaldus

Looduslik valgutoode viitab madala rasvasisaldusega juustudele, mida soovitatakse kasutada dieedis. Poes valmistatud bryndza puhul on see näitaja 20 protsenti. Kodujuustu rasvasisaldus võib olla kuni 40-50 protsenti.

Miks see vingub teie hammaste peal

Lühikese valmimisajaga ja madala happesusega brynza sisaldab palju kaltsiumi, terve valgu struktuuri.

Muud vinguvate hammaste põhjused:

1. Ummistunud haputaigna lisamine, ebapiisav laab.
2. Säilitamine sügavkülmikus.
3. Pikaajaline keetmine tooraine pastöriseerimise ajal.
4. Tehisvalgu lisamine retsepti, et muuta tootmine odavamaks.

Kui äädikat kasutatakse koduses tootmises starterina, tekib "kummist" toode.

Koostis ja kalorid

Mahe juust sisaldab märkimisväärses koguses kergesti seeditavat kaltsiumi ja fosforit, tsinki, magneesiumi, vaske, mangaani, 10 asendamatut ja 8 asendatavat aminohapet, mis toetavad kõigi keharakkude struktuuri. Toode on rikas B12-, A- ja PP-vitamiinide ning küllastumata rasvhapete poolest.

Vitamiinide ja mineraalainete sisaldus 100 g bryndzas:

Vitamiinid:

• Kobalamiin - 0,002 mg;
• Nikotiinhape - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflaviin - 0,12 mg;
• Kaltsiferool - 0,001 mg;
• Pantoteenhape, 0,3 mg;
• Folaat - 0,02 mg;
• Biotiin - 0,003 mg;
• Püridoksiin - 0,07 mg;
• Tiamiin - 0,04 mg.

Mikrotoitained:

• Tsink - 0,05 mg;
• Mangaan - 0,1 mg;
• Vask - 3,7 mg;
• Raud - 0,7 mg.

Makrotoitained:

• Naatrium - 1200 mg;
• Kloor - 1850 mg;
• Kaltsium - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Väävel - 221 mg;
• Magneesium - 24 mg;
• Kaalium - 95 mg.

Kääritatud piimatoodete energiasisaldus on 262 kcal. GI - vastavalt 22, 19 ja 0,4 g.

Bryndza kasulikud omadused

Tänu minimaalsele kuumtöötlusele sisaldab 100 g bryndza 63% kergesti seeditavat kaaliumi ja poole keha päevasest fosforivajadusest. Toode sobib kõikidele vanuserühmadele, välja arvatud alla 1,5-aastastele lastele. Eriti vajavad kaltsiumi lapsed, rasedad ja imetavad emad, eakad ja kaugelearenenud osteoporoosiga menopausis olevad naised.

Kui bryndza sisaldub toidus kuni 70 g päevas:

1. Vere kolesteroolitase normaliseerub ja ateroskleroosi teket ennetatakse.
2. Parandab seedeorganite tööd.
3. Parandab mikrofloorat, aeglustab mädanemisprotsesse soolestikus.
4. Veresooned muutuvad elastseks, väheneb südameinfarkti ja insuldi oht.
5. Mineraliseerib, paksendab luukude ja hambaemaili.
6. Ainevahetus normaliseerub.
7. Parandab immuunsüsteemi seisundit.

Soolajuust toetab reproduktiivorganite tervist, nahka, juuste ilu, küünte tugevust, mis on naiste jaoks oluline. Meestele annab bryndza energiat, annab valku lihasmassi ehitamiseks, suurendab füüsilist vastupidavust. Kääritatud piimatoodete armastajad säilitavad mehelikkuse kauem ja suurendavad aktiivsete spermatosoidide arvu.

Kas ma võin anda lastele

Bryndzat antakse lastele alates kaheaastastest lastest pärast leotamist, et vähendada soolasisaldust. Kääritatud looduslik toode annab lastele valke, mis on kõikide kudede ja siseorganite aluseks, vitamiine, mineraalaineid ja rasvhappeid:

1. Kaltsium osaleb skeleti moodustamises ja paksendab hambaemaili.
2. D-vitamiin takistab rachitesi teket.
3. Kobalamiin osaleb vereloome protsessis.
4. Omega-3 stimuleerib kognitiivseid võimeid, suurendab vastupidavust ja aitab õpilastel toime tulla koolipingega.

Juust, mis on 95% ulatuses seeditav 1 tunni jooksul, on hea aktiivsetele lastele, sest see taastab kiiresti energiat ja sisaldab antioksüdante, mis kaitsevad hooajaliste külmetushaiguste eest. Teismeliste puhul aitab juust nahaprobleemidest vabaneda.

Kas ma võin seda süüa, kui ma kaalust alla võtan?

See madala rasvasisaldusega valgutoode on kasulik ülekaalu kaotamiseks. Brynza toetab seedetrakti funktsioone, normaliseerib mikrofloora ja reguleerib ainevahetusprotsesse.

Dietoloogid soovitavad süüa juustu värskelt hommiku- ja lõunasöögiks eraldi roogana või lisada seda värsketele köögiviljasalatitele, mida ei ole maitsestatud taimeõliga. Soolasisalduse tõttu ei tohiks bryndzat süüa õhtul.

Bryndza juustu tarbimine haiguste puhul

Soolajuust on vastunäidustatud mao limaskesta haiguste korral, see on kasulik diabeetikutele, kellel on lubatud kõhunäärmepõletik.

Diabeedi puhul

Erinevalt teistest juustudest säilitab bryndza rohkem vitamiine ja mineraalaineid, mis võivad toetada nõrgestatud organismi.

Kasulikud omadused bryndza null glükeemilise indeksiga diabeetikutele:

• kolesterooli kõrvaldamine;
• terve naha säilitamine;
• kasulik mõju närvisüsteemile, seedeorganitele.

Tarbitava bryndza kogus on piiratud päevaste normidega valkude, rasvade, soolasuse astmega.

Gastriidi puhul

Juustu lisatakse stabiilses remissioonis dieeti minimaalsetes annustes. Haiguse sümptomite vähendamiseks tuleb kõigepealt tagada mao limaskesta puhkamine. Sool, bryndza hape provotseerivad süvenemist, valulikke rünnakuid. Seetõttu ei soovita arstid toote söömist sõltumata selle tüübist, soolakontsentratsioonist.

Pankreatiidi puhul

Soolata naturaalset bryndzat on lubatud lisada ägeda ja kroonilise pankreatiidi vormidega inimeste toidulauale. Selline juust ei vaja seedimiseks palju maomahla, mis on oluline, kui kõhunääre on põletikuline.

Kahjud ja vastunäidustused

Hoiduge kõrge naatriumisisaldusega soolveejuustu söömisest ilma eelsoojendamiseta, kui teil on järgmised terviseprobleemid

• neerude, maksa, sapipõie ja sapiteede talitlushäired;
• hüpertensioon;
• kalduvus turse tekkida;
• pankreatiidi ägenemine, gastriit.

Vastunäidustusteks on alla kaheaastased lapsed ja laktoositalumatus.

Kuidas valida ja ladustada

Kvaliteetne bryndza ei saa nimetada kergelt soolatud juustutooteks, mis on kaetud kuivanud koorikuga, on ebaühtlase värvusega.

Loodusliku toote koostis, mida saab lugeda pakendilt, sisaldab ainult piima, ensüüme, hapukoore, soola. Kõvendusainena võib leida ka ohutut kaltsiumkloriidi.

Juustu maitse on äratuntav selle rasvasisalduse järgi. Mida suurem on rasvaprotsent, seda vähem rabe on struktuur ja maitse on lähemal kreemjasele. Lehmapiimast saadud Bryndza on soolasem, lambapiim on kuivem ja kitsepiim on erilise maitsega õline.

Tasub märkida, et mida värskem on piimatoode, seda vähem soolane on see. Rikutud bryndza on äratuntav happelise lõhna, kollaste laikude pinnal, hallide ja pruunide täppide järgi piimjas massis. Säilitusainete olemasolu näitab soolvee puudumine.

Bryndza säilitab tarbijaomadused:

• külmkapis kuni kolm nädalat soolveega täidetud anumas;
• Kuni üks nädal pärgamenti, fooliumisse pakituna;
• 10 päeva hermeetiliselt suletud originaalpakendis, 5 päeva avatud pakendis;
• toatemperatuuril: 6 tundi ilma soolveeta, 2 päeva soolvees;
• sügavkülmas 8 kuud, kuid kaotab osa oma kasulikest omadustest.

Kui teadmatusest või kogemata on "emakeelne" soolvee ära visatud, võite ise valmistada vähesoolase lahuse. See hoiab bryndza kaks nädalat külmkapis. Teine võimalus toiteväärtuse pikaajaliseks säilitamiseks on hoida tihedalt pakitud juustutükke külmas klaaspurgis.

Kas juustu võib külmutada?
Bryndza saatmine sügavkülma on võimalik, kuid ebasoovitav. Pärast sulatamist kaotab toode lõhna ja maitse, muutub lahtiseks, mureneb, sest struktuuris moodustuvad jääkristallid. Külmutatud toit tapab kasulikud bakterid, mis parandavad soolestiku floorat.

Kust osta ja kui palju see maksab

Brynza juustu müüakse supermarketites, veebipoodides, toidumessidel ja turgudel, kus nad pakuvad põllumajandustootjate ja eraisikute omatoodangut.

Hulgimüüjad müüvad Brynza't 270-350 p. 1 kg kohta ja jaemüüjad pakuvad seda 750-2000 p. eest.

Mida nad söövad ja kuidas nad bryndza serveerivad?

Traditsiooniliselt lõigatakse juust kuubikuteks. Kuivad bryndza-tüüpi juustud kastetakse oliiviõliga, samas kui tugevat soolast maitset varjavad kuivad vürtsikad ürdid, mida puistatakse viilutatud juustu peale.

Süüa iseseisva roogina rohelise sibula ja värskete tomatitega ning loputada valge veiniga. Hommikusöögiks serveeritakse toodet koos pagaritoodetega teeks.

Kuidas teha bryndza kodus

Koduse juustu valmistamiseks klassikalise retsepti järgi on vaja:

• Liiter rasvast lehmapiima (eelistatavalt omatehtud);
• 30 ml sidrunimahla;
• 3 spl ekstra-neitsi hapukoort;
• 5 g soola;
• üks klaas vett.

Keetmise algoritm:

1. Lülitage pliidi pliidipõleti maksimaalsele kuumusele. Pange sügavasse pannile piim.
2. Lisage hapukoor ja segage puulusikaga.
3. Homogeense massi eraldumise alguses vadakuks ja hüübiks lisatakse sidruni mahl, minuti pärast võetakse pann pliidilt maha.
4. Niisutage mitu kihti marli, asetage see sõelale ja valage panni sisu peale.
5. Pärast vadaku tühjendamist pressige hüübimismaterjali ühe tunni jooksul rõhu all.
6. Valmistage veest ja soolast soolvee ja kastke juustuviilud sellesse. 30 minuti pärast on bryndza valmis.

Põhiretsepti kasutatakse originaalsete koduste juustude valmistamiseks, millele lisatakse täiendavaid koostisosi, nagu munad, till, küüslauk, paprika-, tšilli- ja köömnesegu.

Hapukoore ja sidrunimahla näol võib hapukoore ja sidrunimahla asendada seedetrakti ensüümiga pepsiin. Lahustage see väheses vees ja lisage 30 kraadini kuumutatud piimale. Edasised sammud on identsed klassikalise retseptiga.

Kitsepiimast bryndza tootmine erineb ainult pikema kääritamise aja, soolvees leotamise (vähemalt 6 tundi) poolest.

Mida saab teha bryndzaga

Bryndza serveeritakse eelroana, võileibadena, keedetud esimeste ja teistsuguste roogade ning pagaritoodete valmistamiseks. Kogu maailma köögis on bryndza populaarne põhitoit:

• serblaste poolt lihakotletid uštipci;
• galushki, slovakkide poolt moussaka;
• Poolakate kartulipannkoogid;
• Bulgaaria piimapullid, kuklid, täidetud paprika, sibulasupp;
• prantsuse leivakokteil, ratatouille.

Venemaal on bryndza kreeka salatite, võileibade, pirukarullide, hapukoorekastme, juustupallide, zrazy, avatud pirukate ja pitsa koostisosa. Seda lisatakse omlettidele, küpsetamisel katetakse see riivitud juustuga köögiviljade ja liha peale.

Kaukaasias sisaldub hapupiimatoode khachapuri, samsa, osseetia pirukate retseptides. Brynza on kombineeritud leiva, tomatite, baklažaanide, kartulite, sibula ja küüslauguga.

KÜSIMUSED JA VASTUSED

Tarbijad on huvitatud vastustest küsimustele, mis on seotud bryndza kasutamisega, selle maitse parandamisega, omaduste muutumisega kuumtöötlemisel.

Mida teha, kui juust on kibe?

Bryndza on mõru, kui retseptis on kasutatud halva kvaliteediga lisandeid, kui on tehtud kõrvalekaldumine tootmistehnoloogiast või kui seda on ladustatud valesti.

Sõltumata põhjusest saab kibeduse kõrvaldada, kui leotada seda kaks tundi külmas vees. Kui kibedus ei ole kadunud, visatakse toode ära.

Milline on õige viis soola leotamiseks?

Hapupiimatoode muutub vähem soolaseks ja tihedamaks, kui seda leotada 8 tundi piimas, vadakus või soojas (mitte kuumas) vees. Et protsess leotamise oli aktiivsem, bryndza lõigatud 2-3 cm laiad plaadid, vesi või vadak vahetada iga paari tunni tagant.

Oluline! Kui valate juustu üle keeva veega ja hoiate, kuni vesi jahtub, on juustu konsistents peaaegu nagu närimiskummi.

Kas bryndza sulab grillimisel ja küpsetamisel?

Soolane naturaalne juust sulab hästi, kui seda pannil või ahjus kuumutada, ilma et see satuks vastuollu teiste toiduainetega. Tänu sellele omadusele kasutatakse juustu saiakeste, kookide ja pirukate küpsetamiseks.

Bryndza sulamisvõimet, mis säilitab oma maitse, kuid ei sulata, kasutatakse pitsapõhja katmiseks kohe pärast tomatipasta kasutamist.

Mida asendada retseptis?

Salatite, võileibade ja küpsetiste puhul võib bryndza asendada:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Osseetia, Liibanoni ja Adygea juustud, mis sobivad hästi värskete köögiviljadega.

Vastupidised on erineva maitsega, kuid kõik need viitavad noortele soolveejuustudele, mis muudavad toidud maitsvamaks ja südamlikumaks.

Huvitavad faktid

Informatiivsed ja üllatavad faktid bryndza kohta:

1. Karpaatide elanikud nimetavad seda toodet Viagra või valgeks kullaks, uskudes selle võimesse säilitada mehelikkus kuni vanaduseni.
2. 1 kg hapendatud piimatoote tootmiseks on vaja 5 liitrit lehmapiima ja 3 korda rohkem lambapiima.
3. Bryndza on kohustuslik koostisosa enam kui 30 erinevas roogis.
4. Soolase juustu maitse on kreemjas ja tiheda konsistentsiga.
5. Laabistamise alustamise peptiin asendab vastsündinud tallelaste maoensüüme.

Kasulikku bryndzat ei ole raske kodus valmistada, kui leiate sobiva koguse kodust täispiima. Toitumisspetsialistid soovitavad tarbida looduslikku toodet hommikul mõõdukalt koos kiudaineid sisaldavate toiduainetega.

Bryndza foto