Hvad er forskellen mellem hvide og brune æg?

I dag er hylderne i butikkerne og på markederne fulde af forskellige slags æg: hvide, brune, røde, grønne, blå og endda plettede. Og det er kun kyllingerne!

Af alle de mange forskellige sorter er vi vant til to sorter: hvid og brun. Når det er sagt, er mange mennesker overladt til fordomme, når de skal vælge hønseæg. Nogle mener, at brune æg er "sundere" eller "sundere" for kroppen, mens andre mener, at hvide æg er bedre eller bare mere velsmagende. Der er også en udbredt myte om nogle ekstraordinære fordele ved brunt produkt og dets positive effekt på kroppen, hvilket i høj grad skyldes dets højere pris på markedet.

Lad os finde ud af, om det er sandt, og om der er nogen konstruktive forskelle mellem de to forskellige slags æg, eller er det bare endnu et bedrag fra markedsføringsfolk?

Generelle oplysninger og myter

Hønseæg, som er et af de mest almindeligt tilgængelige produkter, har også været genstand for konstant debat i århundreder. Hvid eller brun? Hvad er det: en kolesterolbombe eller en kilde til næringsstoffer? Næsten alle har en mening om dette spørgsmål. Men faktum er, at en gennemsnitlig voksen i dag spiser omkring 230 æg om året. For slet ikke at tale om det øgede forbrug af ægprodukter i festlige perioder, hvor æg hovedsagelig anvendes til bagning.

I lang tid havde kyllingeæg et negativt ry: kolesterol, ekstra kalorier, dioxin og derefter salmonella. Men de indeholder et komplet supplement af sunde vitaminer og mineraler, jod, protein af høj kvalitet og lecithin, som forbedrer hukommelsen og styrker kroppen. På grund af kolesterol, som udelukkende findes i æggeblommen, anbefaler eksperter ikke at spise mere end tre æg om ugen. En sund persons krop holder dog kolesterolniveauet på et normalt niveau uanset mængden af indtag af dette produkt.

Der er en opfattelse, at en mørkegul æggeblomme er mere næringsrig. Æggeblommens farve varierer dog fra lysegul til mørk orange alt efter, hvad hønen spiser. Dette påvirker dog ikke produktets smag, friskhed, næringsværdi eller kvalitet. Den mørke æggeblomme er mere værdsat af forbrugerne, simpelthen på grund af stereotyper, så producenterne påvirker nogle gange kunstigt produktionen af æg med brun æggeblomme ved at tilsætte naturlige farvestoffer (såkaldte carotenoider) til fuglenes foder.

Skallens naturlige farve afhænger i høj grad af genotypen. Æg kan være grønlige eller endda blålige, afhængigt af det pigment, der kommer fra særlige kirtler i hønen. Navnet på det vigtigste brune skalpigment er protoporphyrin IX.

Som allerede nævnt afhænger æggenes pigmentmætning af racen. For eksempel lægger White Leghorn hvide æg, og Plymouth Lamb lægger brune æg. Der findes nogle racer, som har en original farve og lægger blå, grønlige og lyserøde æg. Disse omfatter f.eks. araucana og ameraucana. Der er intet usædvanligt ved dette.

Ifølge en undersøgelse fra University of Pennsylvania indeholder æg af forskellige farver den samme mængde næringsstoffer. Et stort æg indeholder i gennemsnit 72 kalorier, 6,29 g protein, 4,97 g fedt, 212 mg kolesterol og 125,5 mg cholin, uanset skalfarve. De indeholder også store mængder A-, D-, E-, B-6-, B-12-vitamin, folinsyre, thiamin, riboflavin, calcium, kalium, fosfor, magnesium, jern og zink. Desuden er der ikke påvist nogen forskel i smag eller kvalitet.

Der er således ingen vinder i denne kamp mellem hvide og brune æg. Den eneste reelle forskel mellem de to er deres pris, da brune æggeskaller historisk set har en højere værdi. Ægets farve har faktisk ingen indflydelse på æggenes næringsværdi, kvalitet, smag, egenskaberne af den mad, der tilberedes af ægget, eller tykkelsen af skallen.

Hvorfor brune æg er dyrere end hvide æg

Tilbage til det oprindelige spørgsmål - hvorfor er disse ægsorter stadig prissat forskelligt på trods af, at selv forbrugeren ikke kunne finde forskelle mellem de udbudte produkter. Svaret er enkelt: Det har noget at gøre med fuglens vægt. Hvide racer har altid en mindre kropsstørrelse end brune racer. F.eks. har den russiske hvide hønserace, der er opdrættet i Sovjetunionen og lægger æg med hvide skaller, en gennemsnitlig kropsstørrelse på 1,3 kg. På den anden side har en mørkebrun Loman Brown-høne, som lægger lysebrune æg, en gennemsnitlig kropsstørrelse på to kilo.

Brune æg er dyrere, ikke kun fordi de ser mere naturlige og "rustikke" ud (selv om det er denne opfattelse, der får folk til at købe brune æg i første omgang, hvilket marketingfolk udnytter).

Brune æg er dyrere at producere, fordi de fugle, der lægger dem, kræver mere krævende forhold på grund af deres større kropsstørrelse og dermed højere foderomkostninger. Udfordringen med disse racer er, at opdrætterne skal finde en balance mellem foderomkostningerne og antallet af æg, der produceres, uden at gå i underskud.

Disse ekstraomkostninger væltes over på forbrugerne. Selv om det er billigere at opdrætte hvide ægproducerende høns, sælger de brune høns fortsat godt, så landmændene opdrætter stadig et stort antal høns.

Fordelene ved brune æg

Der er en myte om, at brune æg har mere protein, smager bedre, er sundere og simpelthen er mere naturlige end hvide æg. Men selv om der er noget sandt i det, har det ikke noget at gøre med selve skallens farve (brune æg indeholder nogle gange flere omega-3-fedtsyrer, men i så små mængder, at det ikke har nogen effekt på kroppen).

Hvis du går lidt dybere ned i det, kan du se, at det i bund og grund handler om den måde, hvorpå hønsene opdrættes. Hvilken farve skallen og æggeblommen får i et æg, afhænger i høj grad af den kost, som fuglen får. Hvis du fodrer en høne, der lægger hvide æg, og hendes "partner", der lægger brune æg, med det samme foder under de samme betingelser, vil du sandsynligvis ikke kunne se nogen forskel, når du åbner skallen.

Det er interessant! Hvor synes du, at det er bedst at opbevare æg? Svaret vil overraske dig: Det er op til lovgivningen i dit bopælsland at afgøre det. I henhold til japansk, australsk og amerikansk lovgivning skal alle æg til salg f.eks. vaskes. Rensede æg er bedre beskyttet mod salmonellaparasitten, men de mister det naturlige vokslag på skallens overflade, som beskytter dem mod mikroorganismer. Så alle vaskede æg skal i henhold til lovgivningen i disse lande opbevares i køleskabet.

Hvilke høns lægger brune æg, og hvilke er hvide?

Æggenes farve afhænger af hønens såkaldte øreskive (den lille del af huden på hovedet - "øreflipperne") og ikke af fjerdragtfarven. Hvide øreflipper angiver hvide æg, mens røde henholdsvis betyder brune æg.

Bortset fra skallens farve er der ingen forskelle mellem hvide og brune æg. Selv deres kulinariske egenskaber er de samme.

Et hvidt æg indeholder de samme næringsstoffer og vitaminer som et brunt æg. Den består af 75 % vand, 12 % protein og fedt og 1 % mineralsalte og vitaminer. Ægget indeholder næringsstoffer af høj kvalitet i en særlig koncentreret form.

På trods af dette afhænger æggenes endelige farve i sidste ende dog også af fuglens levevilkår.

Æggenes størrelse og vægt afhænger af ungernes alder. Jo ældre hønen er, jo større og dermed tungere æg lægger hun.

Gennemsnitlige ægstørrelser:

• S: op til 53 g.
• M: 53 til 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: ca. 73 g.

Er det rigtigt, at en brun fugl får brune æg?

Nej, der er ingen sammenhæng mellem fjerdragt og ægfarve. For at kunne udlede skallernes farve af hønernes udseende skal man se godt efter. Du skal nemlig se på huden over ørerne og på øreflipperne. Hvis de er hvide, bliver æggene også hvide. Hvis øreflipperne er røde, vil skallen være brun.

Er brune æg sundere end hvide æg

Der er ingen forskel i ægs ernæringsmæssige sammensætning. At folk foretrækker at købe brune æg skyldes primært, at forbrugerne har den vane, at de tror, at dette produkt er sundere eller mere næringsrigt.

Ikke desto mindre havde denne myte i gamle dage et grundlag. Oprindeligt blev brune æg betragtet som et ægte naturprodukt, fordi brune høns blev opdrættet på gårde og fodret med sundere økologiske fødevarer. Hvide æg blev derimod fremstillet under produktionsbetingelser på store fjerkræfarme. Samtidig har disse fjerkræbedrifter i mange år købt brunt fjerkræ ved at sælge brune "naturlige" æg. Da produktionsforholdene for disse fugle imidlertid snart ikke var anderledes, var der ikke længere nogen forskel mellem de forskellige farvede æg. Alligevel har myten vist sig at være vedholdende, og mange mennesker mener stadig, at brunt hår er sundere og mere naturligt end hvidt hår.

Derfor fastholder folk stadig den gamle stereotype, hvilket giver den yderligere næring og liv. Fjerkræindustrien opretholder også denne stereotype på grund af sin rentabilitet, idet den sælger overvejende brune æg og for det meste overlader de hvide æg til bagerier, storkøkkener og fødevaregårde. I alt er omkring seks ud af ti æg, der sælges i Rusland, brune. Situationen er den samme i mange europæiske lande, f.eks. i Polen og Tyskland. Derimod er tingene anderledes i mange skandinaviske lande: Her foretrækker kunderne hvide æg. I påsken stiger salget af hvide æg imidlertid i alle europæiske lande, da de er lettere at farve.

Svar fra professoren

Hvad er den reelle forskel på hvide og brune æg? Ronald Stubendorf, der er uddannet landbrugsingeniør og har arbejdet på en fjerkræfarm i mere end fire år, kender svaret.

Forskellen ligger i pigmenteringen af æggeskallen. Farven afhænger af racen. Nogle lægger brune æg, andre hvide. Der findes endda hønseracer med grønne æg. Med hensyn til smagen er det fuldstændig ligegyldigt, om ægget er hvidt eller brunt. Dette er blevet bevist mere end én gang ved blindsmagninger. Desuden er produkterne også meget ens med hensyn til deres næringsindhold. Brune skaller anses dog for at være lidt mere hårdføre. Store virksomheder foretrækker hvide æg, fordi de er bedre belyst og nemmere at opdage revner eller blå mærker.

Ud over ernæringsfaktoren er der mange myter om brune og hvide æg. F.eks. er skallen på det første æg mere kompleks i sin struktur end på det andet, og æggeblommen på et brunt æg har en mere fyldig farve end æggeblommen på et hvidt æg. Der er dog ingen videnskabelig dokumentation for disse påstande. Det er rigtigt, at unge fugle lægger æg med en hårdere skal, og at den mad, som fuglene spiser, kan indeholde stoffer, der ændrer æggeblommens farve. Disse kendsgerninger har dog intet at gøre med ægsorten.