Sådan farves en småkage med farvestoffer

Desserter med syrefarvede desserter tiltaler ikke de sundhedsbevidste spisere. Flere og flere mennesker vælger pastelfarvede kiks, der er fremstillet ved farvning med naturlige pigmenter. Når man laver hjemmelavede kager, bruges der ikke kun butiksfarver, men de laves også selv af bær, frugter, grøntsager og te.

Hvad er naturlige eller naturlige fødevarefarvestoffer?

I modsætning til syntetiske farvestoffer, der er fremstillet ved kemisk syntese, udvindes naturlige farvestoffer af naturlige råmaterialer.

Produktet er en blanding af nyttige naturlige bestanddele fra vilde og dyrkede planter:

• organiske syrer;
• vitamin- og mineralkompleks;
• klorofyller;
• flavonoider;
• aromatiske stoffer;
• anthocyaniner;
• carotenoider.

Konfektureprodukter farves med lugt- og smagløse krydderi- og algeekstrakter, pulveriserede blade eller blomster af japansk matcha-te (grøn eller blå), karkade. Naturlige, uskadelige pigmenter omfatter pulvere fremstillet af frysetørrede bær, tørret juice, grøntsager, røde ris og vegetabilsk kul.

Ulemper ved naturlige farvestoffer:

• uøkonomisk forbrug;
• ingen sondring mellem vandopløselige og fedtopløselige stoffer;
• er følsomme over for ilt, baser og syrer;
• Skifter farve ved opvarmning, bliver kedelig.

Tip! For at få en lys dessertfarve skal du for 100 g færdigt produkt tilsætte mindst 10 g pigment til 100 g færdigt produkt.

Hvilken virkning har naturlige farvestoffer på smagen?

Ideelt set skal et naturligt farvestof være spiseligt, uskadeligt og usmageligt. Husmødre derhjemme bruger rødbeder, gulerødder, spinat, bær- og frugtsirup til at farve kiks.

Levende produkter samt nogle købte pigmenter har deres egen smag og påvirker smagen af det farvede konfektureprodukt. Mængden af farvestoffer er ikke så stor, at den ændrer kiksens udseende drastisk, men desserten har en særlig smag.

Naturlige fødevarefarvestoffer til kiks

Ikke alle naturlige farvestoffer anvendes til kiks, men kun de mest farveægte og varmefaste, som ikke ændrer farve i det færdige produkt:

• spinatpulver, græskarpulver, lilla yams;
• bambus trækulspulver, sort gulerodssaft, bygbladssaft;
• karmin;
• curcumin;
• betacaroten;
• blå, matcha grøn;
• fermenterede røde ris.

Farvestoffet blandes og sigtes sammen med melet, så det fordeles jævnt i kiksene. Det er vanskeligere at opnå en homogen farve i den færdige dej. For at få den rigtige tone skal du tilsætte farvestoffet i den mængde, der er angivet i opskriften.

Gul (orange) svampet kage

Den gule farve i en krydret kage er givet af betakaroten, curcumin i en mængde på 1 g pr. 100 g dej. Hvis du ønsker en lysere tone, kan du tilsætte 3 g græskarkernemassepulver til 100 g mel, som passer perfekt sammen med kanel og muskatnød.

Gulerødder farver dejen orange. For at lave farvestof af rodfrugten skal du rive den og derefter sautere den i smør. Begge ingredienser tages i lige store dele. Efter stegningen sies det farvede smør gennem gaze. Derefter tilsættes det farvede smør til dejen.

Rød kiks (rød fløjl)

En syntetisk tyk gel tilsættes oftere til Red Velvet. Husmødre, der foretrækker en helt naturlig sammensætning, vælger naturlige pigmenter. For at opnå en rødlig rødlig-burgundy farve, der skaber en kontrast til de hvide flødeskumslag, anvendes fermenteret rød rispulver.

Den optimale mængde farvestof, der tilsættes til de tørre ingredienser, er 10 g pr. 1 kg dej. Det brune halvfærdige produkt bliver rødt efter bagning i ovnen.

Hvis der tilsættes mere pigment end den anbefalede mængde, bliver kiksene mørkere. En lysere nuance fra rødt rispulver opnås i bagværk med et højere fedtindhold.

Den rene røde farve kommer fra hindbær-, tyttebær- og tranebærsirup. Nærmere fuchsia giver rødbedeafkog, der er tilsat eddike, farve. Derimod bør der ikke anvendes jordbær- og kirsebærsirup. Førstnævnte giver kiksene en beskidt rødlig farve, mens sidstnævnte giver dem en mere lilla farve.

Sort svampet kage

For at bage en original sort kage, der harmonerer med de hvide, sølv- og guldfarvede lag, overtræk og dekorationer, skal du bruge bambuskulpulver. Det lugt- og smagløse pigment tilsættes i en mængde på 6 g pr. kilo kiksdej.

Du skal blande kulet i kiksdejen i portioner, først forsigtigt med en spatel og derefter med en røremaskine. Pigmentet skal altid vejes. En omtrentlig mængde giver ikke det rigtige resultat.

Den eneste ulempe ved bambuskul er, at du ikke kan bedømme kiksens farve, når du bager den; den vil være sort på ethvert tidspunkt under bagningen.

Hvis du ikke kan finde farvestoffet i butikken, kan du bruge aktivt kul eller tilsætte sorte sesamfrø til melet.

Emerald kiks

Desserten er farvet grøn:

• saft af tørrede bygskud;
• spinat- eller bygbladpulver;
• lysegrøn matcha te.

Den lyseste nuance opnås ved farvning med saft fra bygskud. Den lyse smag forsvinder efter et par timers bagning.

Spinat- og bygbladspulver (2,5 g pr. 100 g dej) giver den kraftigste farve og en kraftigere urteagtig smag. Der kan også anvendes myntepulver, citronskal og andre smagsstoffer.

Brug en syrlig matcha-te af høj kvalitet til at krydre desserten og udjævne den lækre smag.

Lavendel bisque

En lilla tone, der ikke ændrer farve ved opvarmning, opnås ved at bruge sort gulerodspulver, frysetørrede blåbær og lilla yams.

Sorte gulerødder med det naturlige pigment anthocyanin er mere velegnede til farvning af kiks. For at gøre det violette konfekt mere attraktivt for forbrugerne tilsættes lavendel til konfekturen. Aromaen giver desserten en behagelig eftersmag.

Det er bedre at købe farvestoffet i pulverform, da den ekstra væske ikke forstyrrer kiksens struktur.

Pigmentet reagerer ikke på stigende temperaturer, men er følsomt over for syrer. For at undgå blå pletter ved tilsætning af hævemiddel skal melet blandet med farvestoffet sigtes to gange for at undgå blå pletter ved tilsætning af hævemiddel. Når du laver kiks, skal du tage 15 g tørret sort gulerodssaft pr. 200 g mel.

Brun (chokolade) svampet kage

For at få en brun kiks skal du bruge kakaopulver eller smeltet chokolade. Til konditori-kiks er det bedre at vælge alkaliseret (ludbehandlet) kakao med en kraftigere farve. For at opnå en mokka-smag tilsættes sirup fra instant- eller naturkaffe til dejen. I bagværk til børn erstattes denne ingrediens af cikorie.

Alkaliseret, dyr kakao kan fås i specialforretninger for konditorier. Når du bruger denne ingrediens, skal du ikke tilsætte bagepulver med eddike til dejen, men kun bagepulveret.

Når man tilsætter naturlige farvestoffer til melet eller dejen, kan man ikke være sikker på at få kiks med klare, mættede farver. Pastelfarvede kager er derimod lavet af naturlige ingredienser og er ikke sundhedsskadelige.