Hvilken hvidt pisker bedst: varmt eller koldt?

Marshmallows, fluffy marengs, frostinger til kager, marengs, flødekager og svampekager - dette er ikke en komplet liste over desserter lavet med piskede æggehvider. For at lave godbidder derhjemme skal du vælge korrekt, forberede råvarerne og lære at piske trin for trin.

Hvilken slags æg er bedst: koldt eller varmt?

Kølede æg er nemmere at slå op, og i modsætning til hvad mange tror, er varme æggehvider nemmere at piske.

Hvis du arbejder med produktet direkte fra køleskabet, kan du få et tæt skum, men det er mindre fluffy og mister hurtigt volumen. Der opnås skarpe, stabile toppe fra æg, der er opvarmet til stuetemperatur.

Ved t-21 °C bliver proteinstrukturen flydende og lettere beriget med ilt. Den schweiziske marengsopskrift laves i et vandbad, hvor hviderne opvarmes til 55 grader. Som følge heraf ændres deres egenskaber, der dannes hydrogenbindinger med sukkeret, proteinskummet er stabilt og falder ikke af.

Sådan pisker du æg korrekt

For at opnå en luftig marengs skal der tages hensyn til nogle få nuancer:

1. Æggenes friskhed. Proteinet i produktet umiddelbart under kyllingen er meget tæt og tykt og egner sig ikke godt til at blive pisket. Med tiden bliver den flydende, dens struktur bliver tynd, og den bliver hurtigere iltet. Det bedste valg til bagværk er æg, der er 5-7 dage gamle. Protein kan lagres kunstigt. Den adskilles omhyggeligt fra æggeblommen og lægges i køleskabet i en åben skål i et par dage eller passeres gennem en fin sigte.
2. Køkkenredskaber. Hvis der kommer bare en dråbe fedtstof i piskerisbakken, får du ikke stabile, faste toppe. Før du arbejder, skal du rengøre piskeriset og mixerpiskeriset grundigt med vand og rengøringsmiddel, tørre det og tørre det af med en klud fugtet med eddike. Til at piske marengsen anbefaler konditorer en kobberpande, som giver det mest frodige skum. Hvis dette ikke er muligt, kan du bruge glas, keramik eller skåle af rustfrit stål med rund bund. I aluminiumsskåle bliver proteinet gråt på grund af oxidation. Plastikskåle er porøse og vanskelige at affedte fuldstændigt.
3. Rettidig indførelse af sukker. Tilsæt granuleret sukker eller flormelis i portioner og ikke med det samme, men først når hviderne er pisket til bløde toppe.
4. Stabilisering af æggehviderne. Salt, eddike, citronsaft og vinsten er yderligere ingredienser, der forhindrer, at de piskede æggehvider falder af. Salt tilsættes i begyndelsen af arbejdet, syre, som binder proteinceller - efter skumdannelsen tættere på slutningen af arbejdet.

Stadier af piskning af æggehvider

Æggehviderne piskes med et piskeris, hvilket kræver en enorm indsats, med en håndholdt eller stationær røremaskine.

Trinene til opnåelse af stabile toppe:

Adskillelse af æggehviderne fra æggeblommen

Konditorer anbefaler at bruge en separator. Hvis du ikke har en, skal du bruge to skåle. Læg ægget i håndfladen, og knæk skallen på tværs tættere på midten med spidsen af en kniv. Over skålen deles ægget i to halvdele, så æggeblommen er i den ene halvdel. Hæld det hvide fra den anden skal i skålen, og overfør æggeblommen til den ledige halvdel. Gentag, indtil al æggehviden er drænet ud. Hæld æggeblommen i den anden skål. Hvis der kommer noget af æggeblommen i æggeblommen, skal du tage et andet æg og gentage det igen.

Indledende piskningsfase

Sæt røremaskinen på medium hastighed, og pisk æggehviderne med en knivspids salt og tilsæt ilt til æggehviderne. Når blandingen bliver uklar og begynder at skumme, skal du øge hastigheden. Fortsæt med at bruge blenderen, indtil der opstår store bobler. Skummet er ustabilt på dette tidspunkt og løber hurtigt ud fra piskeriset og opad.

Pisk, indtil der dannes bløde toppe.

Hæld granuleret sukker eller flormelis i små portioner i en tynd stråle. Bevæg røremaskinen eller blenderens mundstykke hen over skummet fra bunden til toppen, så der kommer så meget luft ind som muligt. Snart bliver boblerne mindre, og skummet bliver hvidere og tykkere. Proteiner anses for at være pisket til bløde toppe, hvis de bliver hængende på piskeriset, men ikke beholder deres form.

Opnåelse af skarpe eller stive toppe

For at sikre, at skummet stabiliserer sig og ikke falder af med tiden, skal du blive ved med at piske æggehviderne med sukkeret. Du kan afgøre, om toppen er stiv eller skummende, ved at se på skummet, skumtætheden og glansen. Når piskeriset er skruet op, danner æggehvide- og sukkerblandingen en skarp, stabil top, der holder formen godt.

Hvis du fortsætter med at piske, mister marengsen sin elasticitet og klæber fast til piskeriset i tørre flager. Strukturen bliver grov, og hviderne bliver koagulerede, som om de var opvarmede.

Hvorfor de hvide ikke vil piske

Almindelige fejl, når man pisker æggehvider:

Ikke-fermenteret køkkengrej

Redskaberne skal være helt rene og tørre. Fedt og vand, der er tilbage på eller i redskaberne eller redskaberne under piskningsprocessen, ødelægger æggehvidernes struktur og forhindrer dannelsen af skum. Rengør udstyret med eddike, citronsyre eller alkohol for at sikre, at det er rent.

Det er også uacceptabelt at få noget af æggeblommen, som indeholder 30 % fedt, med i piskeskålen.

Forkert forhold mellem ingredienserne

Sukker tilsættes i 2 gange vægten af hovedingrediensen. For hver 30 g protein, der er indeholdt i et mellemstort æg, anvendes 60 g fintmalet sukker.

Brug af afkølede hvider

Kølede hvider er stivere, svære at slå og mindre iltet. Protein fra køleskabet kan kun bruges til schweiziske marengs, som tilberedes i dampbad.

For at varme æggene hurtigere kan du lægge dem i en beholder med varmt (ikke varmt) vand.

Forkert valg og sukkerindhold

Hvider piskes bedre og hurtigere med fintmalet sukker. Når du vælger florsukker, skal du være opmærksom på sammensætningen. Den må ikke indeholde andet end selve sukkeret.

Marengsen bliver ikke luftig og stabil på grund af den tidlige tilsætning af ingrediensen. I dette tilfælde vil proteinmassen ikke have tid til at blive beriget med ilt, og den vil ikke blive fluffy og ustabil.

Hvis sukkeret tilsættes hurtigt, vil de molekylære bindinger med proteinet være skrøbelige, og blandingen vil forblive blød og vokse lidt i volumen.

Overtrædelse af hastighedsgrænsen for piskning

Hvis æggehviderne piskes ved maksimal hastighed, kan det skade hviderne og øge risikoen for at beskadige marengsen. Overkogt hviderne mister deres glans, elasticitet, klumpethed og delaminering.

Hvis du ikke er i stand til at piske hviderne til et frodigt og stabilt skum, kan du rådføre dig med erfarne kokke.