Sådan smelter du chokolade til glasur og kagepynt

Smeltet chokolade - som er elsket af både børn og voksne - bruges i glasur, kagepynt, chokoladefontæner, varme drikke og endda kødsovs. Tærtecremen smeltes til flydende tilstand i ovnen, mikrobølgeovnen, multikokeren, kogepladen og endda i solen. Hver metode har sine egne fordele og ulemper. Det vigtigste er at overholde temperaturen og ikke at overophede produktet for at undgå, at det størkner.

Hvilken chokolade er bedst til glasur?

Til bagværk skal du vælge chokolade med forskellig smørbarhed, som kan bestemmes af det antal "dråber", som producenten har angivet. Bemærk, at jo mere hældetablet produktet er, jo mere fast bliver det, når det hærder.

Valget af konfektchokolade efter anvendelse:

1. En "dråbe". Produktet er meget glat og kan tilsættes til creme, kiksedej eller chokoladesvamp.
2. To "dråber". Anvendes til fremstilling af voluminøse figurer. Til at blive tilsat til kiks, ganache og smørcreme.
3. Tre dråber. Chokolade med en sådan flydende karakter anses for at være universel. Det bruges til glasur, slikskaller, forskellige desserter, dekorationer og cremer.
4. Fire dråber. Produktet giver den bedste glasur, drypper på kager, slik og dekorationer.
5. Fem "dråber". Den mest hældbare godbid giver en tynd, sprød og skinnende glasur til at dække slik, kiks og kager.

Før du køber en almindelig chokoladesmeltbar i butikken, skal du undersøge sammensætningen. Sørg for, at godbidden indeholder mindst 50 % kakaoprodukter og er fri for vegetabilske fedtstoffer og konfekturefedtstoffer, fyldstoffer, smags- og farvestoffer. Det er værd at undgå dessert og svampet produkt.

Til fyldning og dekoration af kager

Jo højere indhold af kakaobønner, jo lettere er det at smelte baren. For at lave glasur, dråber og dekorationer skal du bruge bitter eller mørk chokolade uden nødder, tørret frugt, likør eller andre fyldstoffer. De bedste til konfekture er dem med et flow på 4 "dråber".

Til varme drikke

Varm chokolade, som indeholder tre gange så mange antioxidanter som grøn te, fremstilles af almindelig chokolade eller madlavningschokolade med et indhold af kakaosmør på 60-80 %.

Jo højere indholdet af kakaosmør er, jo mere raffineret er smagen. Kakaomasseprocenten er ikke det eneste kriterium. Det afgørende er kakaobønnens kvalitet og dens mangel på farvestoffer, konserveringsmidler og andre tilsætningsstoffer.

Mørk chokolade og mørk chokolade er de mest almindeligt anvendte. Hvis du kan lide det sødere, kan du smelte det hvide og ikke tilsætte sukker.

Til et chokoladefontæne

Et produkt med god flydeevne, lavt smeltepunkt og glans kan opnås med et produkt, der er fremstillet specielt til chokoladefontæne. Den har et højt indhold af kakaosmør og en fin formaling af kakaopulver.

Vi anbefaler at tilsætte 10 g fint kakaosmør for hver 100 g konfektchokolade.

Almindelige chokoladebarer er ikke egnede til chokoladefontæne på grund af deres dårlige flydeevne og risikoen for brud.

Særlige funktioner til smeltning af forskellige typer chokolade

Bitter, mørk, mælke- og hvid chokolade adskiller sig fra hinanden ved deres forskellige aromaer, kakaosmør, pulver og sødemiddel. Hvert af disse produkter har deres egne egenskaber og smeltepunkt.

Bitter

Smelter jævnt uden klumper den sundeste bitterchokolade med et kakaotørstofindhold på 50 til 99 %, mindst 33 % kakaosmør og op til 15 % sukker. Produktet smeltes i mikrobølgeovn, i dampbad eller i ovn ved 50-55 °C.

Sort (mørk)

Mørk chokolade adskiller sig fra bitter chokolade i smag, udseende og pris. På grund af færre kakaoprodukter (40-55 %) og mere sukker, som ikke er reguleret af statslige standarder, ændrer konsistensen af mørk chokolade sig fra fast til flydende ved 45 grader.

Mælkechokolade

Det lysebrune mælkeprodukt med en cremet smag indeholder kun 25-35 %, sjældent op til 45 % kakaobønner på grund af det høje sukkerindhold, og mælkepulver (op til 20 %).

Den hyppigst købte delikatesse smelter hurtigere end bitter og mørk chokolade. Temperaturen på 40 grader er tilstrækkelig til, at det bliver flydende.

Hvid

Et elfenbensfarvet produkt med en behagelig aroma, en karamelagtig eftersmag og en delikat konsistens, der ikke indeholder kakaopulver. Den indeholder mælk (fløde), sukker og kakaosmør.

Chokolade med et overskud af hurtige kulhydrater smelter ved -35-40 °C. De foretrukne smeltemetoder er vandbad med kontinuerlig omrøring og pulskogning i en mikrobølgeovn ved lav effekt. Hak det faste produkt helst med et rivejern.

Porøs chokolade

Mørk mælke- eller hvid chokolade bliver porøs, når chokoladen er blevet opskummet under fremstillingsprocessen. Det tager længere tid for produktet at smelte end en almindelig bar. Den er tilbøjelig til at klistre og kræver konstant omrøring, mens den smelter.

Den smeltede chokolademasse bruges til at overtrække kager og pandekager. Chokolade smeltet chokolade bruges til at overtrække kager og pandekager.

Chokolade Kinder Eggs.

De består af to forskellige lag, hvilket gør dem vanskelige at smelte. Det øverste lag er mælkechokolade, det andet lag indeholder vegetabilske fedtstoffer, emulgatorer og mælkepulver. Hvis ægget opvarmes i mikrobølgeovnen, vil det delvis brænde og sprede en ubehagelig lugt. Smelt konfektet i et vandbad, idet den tykke masse fortyndes med lidt mælk eller fløde.

Sådan smelter du chokolade derhjemme

Det søde produkt kan smeltes i ovnen, mikrobølgeovnen, multikokeren, komfuret, hårtørreren eller blot i solen. Uanset hvilken metode der anvendes til at ændre konsistensen, skal de regler, der gælder for alle typer chokolade, overholdes.

1. Vælg et produkt af god kvalitet.
2. Tag den ud af køleskabet mindst en time før den er færdig, så den har tid til at få stuetemperatur.
3. Bræk stangen i mindre stykker eller riv den.
4. Brug en passende gryde - en varmebestandig gryde med tyk bund eller en kasserolle.
5. Før opvarmning smøres bunden af beholderen med et tyndt lag raffineret olie.
6. Til smeltning må du ikke tage mere end 250 g dessert ad gangen.
7. Beholderen må ikke dækkes med et låg, da der ellers vil dryppe kondensvand ind.
8. Hvis dejmassen bliver tyk, kan du spæde den op med mælk eller fløde.
9. Tilsæt smør for at opnå en blank finish.
10. Varm chokoladen gradvist op, så temperaturen stiger.
11. Brug et køkketermometer for at sikre, at chokoladen ikke overopvarmes eller størkner.
12. Rør konstant rundt og kontrollér processen.
13. Bland ikke stænger fra forskellige producenter i en gryde.

Når du smelter chokoladen, skal du undgå, at der kommer bare en lille smule vand i beholderen med chokoladen, så der ikke dannes klumper i den glatte masse.

Brug af et vandbad

Forbered to gryder med forskelligt rumfang til at lave et vandbad. Hæld vand i en stor emaljeret beholder eller en beholder af rustfrit stål, og kom den hakkede chokolade i en mindre beholder (glas, keramik, rustfrit stål).

Når vandet koger, skrues der ned på lav varme, og den lille gryde sættes på siden, og håndtagene sættes fast i kanterne. Rør chokoladeblandingen kontinuerligt med en træ- eller silikonespatel, indtil indholdet er helt smeltet.

Hvis du laver et dampbad, hvor bunden af den lille gryde ikke rører overfladen af det kogende vand, tager det længere tid for chokoladen at smelte, men den smelter mere jævnt.

Det tager 8-10 minutter at smelte en 100 g bar i et vandbad.

i mikrobølgeovnen

Hvis du vil smelte chokolade i mikrobølgeovnen, skal du bruge en kvalitetsgodbid uden fyldstoffer eller konserveringsmidler, mikrobølgeovnsegnet glas, keramik.

Sådan smelter du:

1. Hak stængerne med hænderne, en kniv eller på et rivejern.
2. Kom chokoladestykker i en passende beholder. Sæt den i mikrobølgeovnen.
3. Sæt mikrobølgeovnen på lav effekt for at undgå stænk.
4. Fjern beholderen med indholdet hvert 20-30 sekund. Rør rundt, indtil maden har den rette konsistens.

Du kan også aktivere optøningsfunktionen. I dette tilfælde er det tilstrækkeligt at omrøre en gang efter 2 minutter.

Denne metode er den hurtigste, men ikke den mest kontrollerede.

I multicookeren

1. Ændringen af konsistensen af chokolade fra fast til flydende er perfekt håndteret af multicooker-køkkenhjælperen:
2. Hæld 500 ml vand i skålen på det elektriske apparat.
3. Hak baren på den måde, du ønsker. Læg stykkerne i en beholder med en diameter svarende til skålens størrelse.
4. Tænd for dampfunktionen.
5. Når det koger, placeres beholderen med maden i den.
6. Varm i 5-7 minutter under konstant omrøring.

Lad låget sidde på for at undgå, at der kommer kondensvand i skålen med chokoladen.

I fonduegryden

En kedel eller gryde på solide ben med en brænder (stearinlys) under kaldes en fonduegryde. Apparatet er beregnet til at smelte ost, men det er også blevet brugt med succes til at lave flydende chokolade.

Du skal blot lægge den knuste bar i fonduegryden, opvarme den langsomt og røre rundt hele tiden. En fonduegryde er især praktisk, hvis du har brug for at holde produktet flydende i et stykke tid.

I ovnen eller på komfuret

Hvis du har en pande med non-stick, kan du undvære et vandbad:

1. Sæt beholderen med den knuste chokoladebar på komfuret.
2. Opvarm ved svag varme under konstant omrøring.
3. Tag gryden af gryden, når blandingen er homogen og uden klumper.

Hvis du vil have processen til at gå hurtigere, kan du tilsætte lidt mælk eller fløde. Det vil tage længere tid for dejen at hærde.

Sådan smelter du kagen i ovnen:

1. Forvarm ovnen til 60 °C.
2. Kom chokoladestykker i et ildfast fad. Rør rundt hvert 2. minut.
3. Tag beholderen ud af ovnen, når konsistensen er homogen.

Du kan lave et dampbad i ovnen. Hæld vand i en gryde, og varm det op til 60 grader. Læg en varmebestandig skål med chokoladen hakket eller revet ovenpå. Sæt den i ovnen i et kvarter.

I solen

Du kan kun smelte chokolade i varmt sommervejr på en loggia med tæt lukkede vinduer.

Riv baren på et rivejern. Spred chipsene ud i en bred, lav beholder, og sæt dem ud på en loggia eller en glaseret altan. Hvis temperaturen er mindst 40 grader, smelter de gode sager.

Brug af en hårtørrer

Proceduren tager 20 minutter:

1. Bræk fliserne i små stykker, eller riv dem på et rivejern. Kom det i en bred, tør skål.
2. Ret produktet med hårtørreren tændt ved lav effekt i varmestråletilstand.
3. Hold apparatet i en afstand på 20-25 cm. Rør indholdet af og til i skålen.

Denne indstilling bruges til at smelte små stænger eller i mangel af en kogeplade, mikrobølgeovn.

Sådan smelter du hvid chokolade korrekt

Produktet indeholder kun 20 % kakaosmør og er derfor ikke særlig smidigt. For at lave dekorationen er det bedre at vælge konfektchokolade med 3-4 "dråber".

Hvid chokolade, der har et smeltepunkt på under 45 grader, skal smeltes i et vandbad ved middelvarme. Det kogende vand må ikke berøre bunden af skålen med kalkunerne.

En anden metode til at smelte er i mikrobølgeovnen. I en mikrobølgeovn ændres den hvide chokolades struktur i pulser ved en middel effekt på 500 watt. Tag gryden af panden hvert 15. sekund, og rør rundt i blandingen for at undgå, at den klistrer fast.

SPØRGSMÅL OG SVAR

Konditorer, der starter, vil gerne vide, om det er muligt at rette op på en fejl, når produktet er blevet størknet under smeltningen, og hvordan man smelter en porøs kage.

Kan jeg smelte porøs chokolade?

Produktets porøse struktur gør smeltningen vanskeligere, og proceduren tager længere tid. For at opløse luftboblerne skal produktet rives, inden det opvarmes.

Porøs chokolade har et lavt smeltepunkt (35-40 °C) og smeltes lettere i et vandbad. Bring vandet i kog i en stor gryde, og skru ned for varmen til et minimum. Sæt skålen med chokoladespånerne i badet, når kogetegnene er forsvundet.

Konditorer finder det upraktisk at smelte de svampede stænger, når det ikke er svært at erstatte dem med almindelige stænger.

Hvad skal du gøre, hvis chokoladen er blevet størknet?

Overophedning får chokoladen til at koagulere og forårsage dannelse af partikler. For at rette op på fejlen skal beholderen tages af varmen. Smørret tilsættes i små portioner med en spiseskefuld smør pr. 170 g dessert. Fortynd væskeblandingen med fløde, mælk eller vegetabilsk olie, og rør grundigt rundt.

Under alle omstændigheder er den tilberedte blanding ikke egnet til fremstilling af glasur, belægning eller streuselings på kager. Det kan bruges til at tilsætte til dej og saucer.

Opskrift på chokoladeglasur

Klassisk opskrift på mørk chokoladeglasur

Ingredienser:

• 100 g chokoladebar;
• 100 g florsukker;
• 45 g creme fraiche;
• 25 g smør;
• salt.

Sådan forbereder du dig:

1. Smelt chokoladen i et vandbad. Rør det bløde smør i, indtil det er glat.
2. Tilsæt syrnet fløde og salt.
3. Hæld langsomt flormelis i under konstant omrøring.
4. Dæk skålen til med film og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter.

De mest udsøgte kager og desserter er lavet med chokolade. Hvis du lærer at vælge og smelte den korrekt, kan du skabe dine egne kulinariske mesterværker derhjemme med en syrlig, syrlig eftersmag.