Hvorfor kan jeg ikke lave en marengs eller en marengsmarengs? Sådan løser du det

Man skulle tro, at det ville være svært at piske æggehvider med sukker og bage en dessert i ovnen. Men i praksis støder værtinderne på mange problemer. For at undgå fremtidige fejltagelser skal du arbejde på fejlene, drage fordel af råd fra professionelle konditorer.

Marengs fejltagelser

Hvis du vil lave solide kager, der holder formen, skal du vælge det rigtige værktøj til opgaven og kvalitetsprodukter. Det er vigtigt at følge opskriften nøje med hensyn til forholdet mellem ingredienserne og tilberedningstrinene.

Ukorrekt udvalgt og snavset serviceudstyr

Brug en glas- eller metalbeholder med rund bund, så uopløst sukker og pisket æggehvide ikke samler sig i hjørnerne.

Opvasken skal være helt ren og tør. For at affedte det kan du tørre det med eddike efter vask og tørre det med en klud.

Sukker af dårlig kvalitet

Køb fint krystalliseret, rent og uforfalsket sukker eller brug florsukker. Mal groft sukker i en kaffemølle. Kager lavet med grove fraktioner er knasende på tænderne.

Når du laver marengsen, skal du tage 2 gange så meget sukker som den flydende ingrediens.

Uegnede æg

Til marengs skal du vælge æg, der er en uge gamle. De er mindre vandige og pisker bedre. Hvis produktet er frosset, stiger mængden af fugt i det. Hvis du tilsætter lidt stivelse, kan du få et solidt hvidtud af et sådant produkt.

Hæld hviderne adskilt fra æggeblommerne i en separat skål og derefter i en fælles skål. Den mindste dråbe fedt vil ødelægge alle anstrengelser.

Overtrædelse af piskningsteknikken

Skum dannes af luftbobler i proteinmassen, som er jævnt fordelt i hele volumenet. Dette er muligt ved gradvist at øge røremaskinehastigheden fra minimum til medium. Hvis du pisker med maksimal hastighed, ødelægger du marengsens struktur og erstatter de små bobler med store bobler.

Så snart den søde masse har nået den ønskede tykkelse, slukkes røremaskinen. Den overpiskede marengs vil flage og falde af.

Fejl ved valg af opskrift.

Brug opskrifter fra pålidelige kilder eller kogebøger. Der findes tre typer marengs, og der begås forskellige fejl med hver type marengs:

1. Den schweiziske marengs laves i et vandbad. Bland alt sukkeret på én gang med hviderne, rør rundt under opvarmning, og sørg for, at vandtemperaturen ikke overstiger 65 °C. Bunden af beholderen må ikke røre vandet, da der ellers er øget risiko for overophedning og koagulering af æggehviden.
2. Ifølge den franske opskrift skal hviderne piskes til skum, og flormelissen tilsættes gradvist og i flere omgange. Hvis den søde ingrediens kommes i marengsen med det samme i sin helhed, vil den sætte sig fast.
3. I den italienske version skal du først tilberede sukkersiruppen. Pisk æggehvider og sukker i en separat skål, indtil der dannes bløde toppe. Hæld derefter hviderne i en tynd stråle mod piskeriset, uden at stoppe piskningen. Hvis siruppen hældes i blandingen med det samme, vil skummet størkne og falde af.

Manglende overholdelse af temperaturforskrifterne

Fordel marengsene på en bageplade beklædt med oliebehandlet bagepapir eller en silikonemåtte på den måde, du ønsker.

Forvarm ovnen til 90-100 grader. Sæt bagepladen på en mellemhøjde, og lad desserten tørre i 1-6 timer, afhængigt af kagernes størrelse.

Marengsene kommer ikke ud, hvis du sætter bakken med indholdet i en kold ovn.

Temperaturfald ved afkøling

Konditorer anbefaler, at man ikke åbner døren under bagningen og tager marengsen ud af ovnen straks efter tørringen, så den ikke mister sin form.

Når kogetiden er gået, skal du åbne døren lidt og vente, til kagerne er helt afkølet. Kom derefter kagerne i en madbeholder, luk med låg og opbevar dem på hylden i skabet ved stuetemperatur. Køleskabet er ikke egnet til opbevaring på grund af den høje luftfugtighed i kammeret.

Fejlkorrektion

For at undgå marengsproblemer i fremtiden er du nødt til at analysere dine mangler og forstå, hvordan du skal gå frem i praksis.

Sukker ikke helt opløst

Fejlkorrektionen i dette tilfælde afhænger af opskriften. Hvis marengsen er schweizisk, skal du måle temperaturen på vandet i badet. Den er måske ikke høj nok til at opløse den søde ingrediens.

Hvis du hælder siruppen på væggene i skumkogeren i en italiensk opskrift, får du sukkeret til at karamellisere hurtigt. Tilsæt sukkeropløsningen til piskeriset.

I den franske version skal du bruge flormelis og tilsætte det en teskefuld ad gangen i stedet for det hele på én gang.

Hviderne vil ikke piske.

Sørg for at affedte opvasken, inden du arbejder. Hvis desserten laves i et vandbad, skal du sørge for, at der ikke kommer kogende vand i blandingen, og at vandtemperaturen ikke overstiger 70 °C.

Brug en røremaskine til at opnå et stift, stabilt skum. Det kræver meget kraft at piske med et piskeris i hånden.

Marengsen dufter af æg.

Tilberedningsteknikken har intet at gøre med det. Det har noget at gøre med æggene, som hønsene får på fjerkræfarmen, på gården eller i en privat husholdning. Fuglene kan få foder med en kraftig smag og vitaminer. Et råd er at komme et par dråber smagsstof i skummet og ikke at købe flere produkter fra denne producent.

Dette problem opstår oftere hos dem, der køber hjemmelavede, pasteuriserede æg med brun skal eller bruger tørret albumin.

Proteinskum falder af

Hvis skummet er ustabilt, betyder det, at hviderne og sukkeret er blevet pisket for lidt eller for meget. Toppene bliver stabile, hvis ingredienserne og de fine luftbobler er jævnt fordelt i dem.

Ingen sprød skorpe

Der var ikke nok sukker til at danne en skorpe, eller kagerne er for store. Fortsæt med at tørre marengsen ved at øge ovntemperaturen med 20 grader.

Bage skriger

Der er tre årsager til, at sirup drypper på overfladen. Den første er manglende overholdelse af ingrediensernes proportioner, den anden er klumpet, grov formaling af sukker, den tredje er en afkølet protein.

For at undgå at gentage fejl i fremtiden kan du piske flormelis i små portioner og tilsætte det til de varme hvider.

Marengsen er blevet mørk i ovnen

Kontroller marengsens tørringstemperatur med et digitalt eller analogt termometer. Kagerne bliver mørkere, hvis de tilberedes ved høj varme.

Kagens inderside er ikke bagt

Hvis desserten har en tyggeagtig konsistens indeni, er det øverste lag for tørt. For at justere temperaturen skal du placere bakken på midterste niveau og tænde for varmluft.

Den kan blive gummiagtig i midten, hvis den ikke piskes længe nok. Næste gang du laver marengsen, skal du arbejde med røremaskinen et par minutter længere.

Lang tørretid

Problemer med tørring - årsager og afhjælpning:

1. Manglende overholdelse af ingrediensernes proportioner. Tag 1 del protein og 2 dele sukker.
2. Sukkeret tilsættes straks. Pisk først hviderne til bløde toppe.
3. Brug af kolde hvider. Hvidvin opvarmet til stuetemperatur er mere stabilt i skummet.
4. Lavt strømforbrug. Brug en blender med en effekt på 550 watt eller mere.
5. Eventuelt fedt i kogegrej. Behandl det med eddike, citronsaft eller alkohol.

Lang tørretid for en marengs, der er blevet rystet ud i et tykt lag. Den skal have mere tid til at tørre.

Det klæber til dine hænder

Desserten bliver klistret, hvis luftfugtigheden i rummet er høj, hvis der anvendes friske eller frosne æg, eller hvis der ikke tilsættes nok sukker.

Skorpen hærder ikke i tide, hvis kagerne tages ud af ovnen for tidligt.

Deformerer på kagen

Marengsen smelter, når den er meget fugtig. Den bør ikke bruges til at dekorere en kage, der er dækket af creme på vand, eller som er placeret ved siden af et stykke saftig frugt. Hvis marengsen opbevares i køleskabet, mister den sin form på grund af kondensvand.

For at undgå denne fejl næste gang skal du bruge en smørcreme ganache under dekorationen. Pynt kagen lige før servering ved at overtrække overfladen af marengsen med vandfast lak til kager.

En kræsne dessert kan falde af, blive klistret, mørk, græde eller forblive rå. Men hvis du arbejder dig igennem alle de mulige fejl, bliver tilberedningsprocessen et fornøjeligt tidsfordriv, når du venter på, at familie og venner reagerer på den fejlfrie marengs.