Ingen piskefløde: hvorfor og hvad skal man gøre?

Det er en almindelig opfattelse, at jo tykkere fløde, jo tykkere bliver dessertcremen. Men når du bruger 33% eller 35% fløde, er resultatet ikke altid en tyk og homogen masse. Læseren vil finde ud af, hvorfor dobbeltfløde ikke pisker, og hvordan man løser problemet i denne artikel.

Hvorfor fløden ikke pisker

Almindelige fejl, der kan medføre, at produktet bliver ødelagt, er

1. Valg af det forkerte produkt. Fløde købes med et lavt fedtindhold, et produkt med en udløbsdato eller et produkt, der indeholder vegetabilske olier. Ultrapasteuriseret mælk er heller ikke egnet.
2. Procesteknologien er blevet overtrådt. Der er flere typer af fejl: langvarig omrøring, piskning af mælkeproduktet ved høj hastighed, manglende overholdelse af temperaturen, for tidlig omrøring af fløden osv.

Sådan vælger du den rigtige creme

Når du køber, skal du være opmærksom på følgende egenskaber:

1. Holdbarhed. En luftig creme fås kun af et frisk produkt.
2. Sammensætning. Tilstedeværelsen af vegetabilske olier i produktet vil gøre det vanskeligt at skabe en luftig masse.
3. Procentdel af fedtindholdet. Cremen er velegnet til en 33-38% creme.

Vigtigt! Du kan også bruge fløde med et fedtindhold på 20 %. Men du skal bruge fortykningsmidler. Fløde på 10 % er ikke egnet til konditorcreme. Piskefløde er velegnet til at lave kaffe, supper eller saucer.

Sådan pisker du fløde korrekt

Før piskning skal piskeriset og piskerisskålen afkøles i koldt vand. Sæt fløden i køleskabet.

Vigtigt! Det anbefales ikke at lægge mælkeproduktet i fryseren. Den pludselige temperaturændring ødelægger produktets struktur og får mælken til at danne flager.

Derefter deles indholdet op i portioner af 300 ml. Rør portionerne hver for sig. Begynd med at slå langsomt til at starte med, og øg derefter gradvist hastigheden. Piskningstiden for piskefløden er ca. 7 minutter. Fløden skal piskes til middelhøje toppe.

Vigtigt! Hvis cremen tilberedes med en mixer eller blender, er det tilrådeligt at holde øje med maskinens temperatur. Den bør ikke opvarmes til over 7ºC.

Tilsæt sukkeret midt i processen, ca. 3 minutter. Hæld sandet stykke for stykke, gradvist.

Hvad skal du gøre, hvis fløden ikke vil piske

I dette tilfælde skal du tilføje fortykningsmidler. Der findes to typer: naturlige fortykningsmidler og færdigblandede fortykningsmidler.

Naturlige fortykningsmidler omfatter:

1. Gelatine. Opløs indholdet af posen i varmt vand i forholdet 1,5 spiseskefulde pr. 150 ml vand. Når gelatinen er svulmet op, tilsættes den til flødeblandingen. Hele fløden blandes derefter med en røremaskine på lav hastighed.
2. Protein. Køl og pisk æggehviden, inden den tilsættes til hovedblandingen. Bland det med hovedblandingen. Det er kun æggehvidedelen, der skal tilsættes.
3. Citronsaft. Tilsæt 0,5 teskefulde til smørcremen, og pisk derefter ved medium hastighed med røreskålen.
4. Florsukker. Tilsæt fortykningsmiddel med en hastighed på: 1 skefuld pr. 100 ml. Herefter piskes blandingen i 7 minutter, indtil den har den ønskede konsistens.

Bemærk! Florsukker kan også bruges sammen med stivelse til at tykne. Hæld 1 spiseskefuld stivelse og 2 spiseskefulde flormelis i en portion fløde (300 ml). Den resulterende blanding blandes med en røremaskine ved lav hastighed, hvorefter den trænges i 15 minutter.

Færdige blandinger kan købes i alle dagligvarebutikker. Ved brug af færdigblandede produkter anvendes følgende fremgangsmåde: Indholdet af posen tilsættes til mælkeproduktet, hvorefter blandingen blandes.

Vigtigt! Erfarne konditorer hævder, at færdige fortykningsmidler består af flormelis og stivelse. De forsikrer, at det ikke er det værd at bruge penge på at købe færdige blandinger. De anbefaler, at ingredienserne i blandingen købes enkeltvis.

Sådan kan du se, om fløden er tilstrækkeligt pisket

Stabile toppe er et tegn på, at cremen er klar. Indholdet må ikke dryppe ned, når gryden vendes.

Hvis fløden drypper ned ad grydens sider, er fløden ikke tilstrækkeligt blandet. Det er værd at arbejde med røremaskinen i et par minutter mere. Hvis dessertcremen ikke har den rette konsistens, vil den hurtigt holde formen og flyde væk.

Hvis blandingen har delt sig i smør og valle, har konditoren gjort det for meget. Du kan dog gøre det rigtigt. Smørret skal smeltes i et vandbad under kraftig omrøring hele tiden.

Hvad du ellers skal vide for at lave den perfekte creme fraiche

Konditorieksperter giver følgende tips til fremstilling af cremen:

1. Du må ikke købe fløde på forhånd. Brug kun friske produkter.
2. Sæt cremen på køl natten over. Blandingen får en luftig form, når den piskes.
3. Undervurder ikke citronsaften. Citronsaft kan endda bruges som fortykningsmiddel til et mejeriprodukt med et fedtindhold på 20 %. Men når du laver en luftig creme med 20 % fed fløde, skal du øge mængden af citronsaft til 1,5 spiseskefulde.