Sådan tørrer du svampe: 8 måder at tørre svampe på

Svampe er et traditionelt produkt i det nationale køkken i forskellige lande i verden. På grund af deres ernæringsmæssige egenskaber er de et godt alternativ til kød. Svampe, der er friske som et sæsonprodukt, kan opbevares i lang tid, hvis de er tørret korrekt.

Fordelen ved denne tilberedningsmetode er produktets neutralitet i forhold til saltede eller syltede svampe. Der kræves ingen særlige ingredienser eller andre produkter til tørring. Denne måde at opbevare vinteren på kan gøres i en bylejlighed eller et hus på landet med et minimum af udstyr.

Når svampene er tørre, har de en lille masse og er relativt kompakte at opbevare. En lille portion af tørrede træprodukter kan bruges til at tilberede et komplet måltid til hele familien. De kan bruges til at tilberede næsten alle slags måltider.

Hvilke svampe er egnede til tørring?

1. Rørformede svampe er de bedste til tørring. De er kendetegnet ved en svampet konsistens på underkanten af hatten. Denne gruppe omfatter bl.a. stenbiderrogn, kantareller og stenbiderrogn, mokhovikovikoviki, egesvampe og andre spiselige knoldede svampe.
2. Blandt de lamellede svampe kan kantareller tørres, men de kan have en bitter smag. Så hvis det er muligt, bør du vælge en anden tilberedningsmetode til denne delikatesse fra skoven.
3. Du kan også tørre moreller, som er pungdyr. De dyrebare trøfler hører også til denne gruppe. Svampe i denne gruppe er betinget spiselige, fordi de indeholder toksiner. De ligner svampe, der er vendt på vrangen - deres sporer sidder i særlige huller på toppen af hætten. Sådanne svampe ser uformelige ud og er sjældent interessante som mad. De kan tørres, men med en særlig teknik, der gør dem sikre at spise. I modsætning til andre svampe er tørringsprocessen meget lang og tager 2-3 måneder. Det er den tid, det tager for farlige giftstoffer at blive fuldstændigt nedbrudt.
4. Du kan prøve tørresvampe, røde svampe, hjortesvampe og paraplysvampe med lameller (under hætten kan du se den riflede overflade af tynde membraner).

Vælg stærke, unge, svampeagtige svampe fra høsten til tørring. Du bør behandle dem så hurtigt som muligt efter at være kommet tilbage fra skoven. Derfor er et andet kriterium for tørring af svampe, at de skal være friskplukkede.

Der bør foretrækkes mellemstore eksemplarer. Der er bedre måder at bruge kæmpe- og spæde svampe på.

Svampe, der er plukket i tørre, rene skove i klart og varmt vejr, er ideelle til tørring. Så behøver du ikke at vaske dem, og det endelige produkt er af højeste kvalitet.

Hvilke svampe bør ikke tørres?

Næsten alle pladesvampe er ikke egnet til tørring. Det drejer sig om dugfrøer, volnus, bønder og bitre svampe - de er skrøbelige og let smuldrede. Selv hvis det lykkes dig at undgå at beskadige dem under tørringen, bliver retten, der er lavet af dem, bitter. Grunden til dette er den mælkeagtige saft, der er indeholdt i lamelsvampenes krop. Under tørringen giver den råvaren en bitterhed, som ikke ville være mærkbar ved andre tilberedningsmetoder.

Ud over svampetypen skal man også være opmærksom på råvarens kvalitet. Gamle, sneglebeskadigede, orme- eller rådne svampe er ikke egnet til tørring.

Du bør ikke bruge denne metode til svampe, der er høstet i regnvejr. Svampe, der har absorberet meget fugt, kan blive slidt under tørringsprocessen. Derfor er det bedre at behandle alle svampe, der høstes i vådområder, på en anden måde.

Meget store eksemplarer bør heller ikke tørres, da de enten indeholder for meget fugt eller har en fibrøs struktur. I begge tilfælde vil resultatet ikke være tilfredsstillende. Sådanne eksemplarer bør anvendes til konservering og stegning.

Meget små svampe er også dårlige kandidater til tørring. De vil miste volumen under forarbejdningen og vil sandsynligvis blive til støv under opbevaring.

Hvis du ender med at få en svamp i kurven uden at kende dens nøjagtige navn, er det bedre ikke at tørre den. Endnu bedre, spis det ikke i nogen form. Det kan være farligt.

Sådan forbereder du svampe til tørring

Kvaliteten af tilberedningen er afgørende for høstens smag. Derfor bør du bruge meget tid på denne del og kun vælge de bedste prøver til tørring.

Det er vigtigt at være opmærksom på følgende punkter:

1. Før tørringen skal hele afgrøden sorteres grundigt, og de svampe, der er egnede til denne form for forarbejdning, skal lægges til side. Sorter dem efter type (svampe og lameller adskilt) og vælg de stærkeste, tørreste og mest ubeskadigede.
2. Det er bedst, hvis de udvalgte prøver er rene. Svampe, der vaskes, mister noget af deres smag under tørringsprocessen og kan begynde at forringes (blive mugne, ormeagtige). Det er derfor tilrådeligt at undgå vådbehandling af råmaterialet.
3. Du skal fjerne jordstykker, nåle og andet tørt snavs fra hver enkelt svamp i hånden med en kniv og en let fugtig klud. Skær svampen helt af, hvis der er nogen svampe. Rådne, ormeagtige, meget fugtige og gamle svampe bør ikke forsøges delvist genanvendt ved at fjerne den fordærvede del eller ved at tørre den i håndklæde.
4. Mange typer svampe bliver sorte ved kontakt med metal. Du bør derfor vælge keramiske knive eller plastknive til at håndtere dem. Værktøjer af ben og horn er også velegnede.
5. Svampesvampe skal helst skilles fra stilken. Disse dele har forskellige strukturer og teksturer og skal derfor forberedes til tørring på forskellige måder.
6. Hætterne kan tørres hele eller skæres i halve eller kvarte stykker. Stænglerne kan skæres i stænger på langs eller i cirkler på tværs. Skiver af enhver form skal være ca. 5 mm tykke.
7. Det er tilrådeligt at lade svampetallerkenerne blive i ét stykke. Når de sorteres inden tørring, skal de overføres meget forsigtigt for ikke at beskadige de skrøbelige hætter.

Forbered dig på risikoen for, at mindre end halvdelen af de 10 kg produkter vil være egnet til tørring. Omkring en tredjedel af denne mængde kan være uspiselig, hvis tilberedningsprocessen ikke overholdes.

Sådan tørrer du svampe derhjemme

Der er mange forskellige måder at tørre svampe på. Traditionelt er det sådan, at jo mere naturlige tilberedningsbetingelserne er, jo bedre er produktet. Så hvis du vil nyde svampesuppe med en duft af skovliv om vinteren, skal du have tålmodighed om sommeren og efteråret, i svampesæsonen.

Hurtige tørringsmetoder er velegnede, når du skal vælge mellem at ødelægge svampene og smide dem ud eller at lave dem i en nødsituation.

I solen

Dette er den mest naturlige måde at konservere svampe på. På den måde bevares den lækre aroma og de sunde stoffer i træet. Det afskårne materiale spredes ud i et enkelt lag på et papir, der er meget absorberende (en almindelig avis er også god nok), og lægges i solen. Sæt svampene i et varmt rum natten over.

Det tager 1-2 solskinsdage at blive fuldt kogt, afhængigt af svampetypen og kvaliteten af skivningen. Tynde skiver tørrer hurtigt, men de kan blive til støv under opbevaring. Denne metode fungerer godt til svampesvampe.

Pladesvampe og kantareller tørrer langsomt ud i solen, og det resulterende produkt er noget gummiagtigt i konsistensen, når det spises bagefter. Det skyldes, at svampene først tørrer lidt ud i solen, før de begynder at tørre ud.

Der er ingen ekstra omkostninger forbundet med denne form for høst, men det gør hele processen afhængig af vejrforholdene.

På en streng

En anden metode, der har vist sig at være velegnet gennem årene, er trådtørring. Med hensyn til bevarelse af kvalitet og smag er den lige så god som en solsikkekage. Og indholdsmæssigt er denne variant meget enkel. Svampeskiverne trækkes på en tyk tråd med en tyk nål. De hænges op på et solrigt sted og dækkes med gaze for at beskytte dem mod støv og insekter. I dårligt vejr og om natten skal du tage perlerne indenfor.

Hvis vejret er uheldigt, og huset er varmt, tørrer svampene fint på en snor og i et opvarmet rum. Det er vigtigt at sikre sig, at der ikke er nogen skarp lugt i det rum, hvor svampene tørres. Svampe absorberer let fremmede lugte. Tænk også på, at produkterne vil blive ødelagt i et varmt, men fugtigt rum.

Trådtørrede svampe er nemme at opbevare. Alle typer skovprodukter kan høstes på denne måde. Afhængigt af svampesorten og størrelsen af skiverne kan de tørres på snoren i 2 til 7 dage.

Denne metode er god til landhuse, men igen afhænger resultatet af vejrforholdene og temperaturen i huset.

I ovnen

Forberedte svampe kan tørres i ovnen på en elektrisk komfur på en rist dækket med pergament ved en temperatur på 40-50 grader. Processen tager et par timer og skal overvåges konstant. Fra tid til anden skal du røre svampene forsigtigt rundt i dem eller blot flytte stativet i forhold til varmeelementet.

Hvis svampene er visne, men er begyndt at krølle kraftigt uden at tørre ud, skal du øge temperaturen til 70-75 grader og afslutte processen med åben ovndør. Den nøjagtige tilberedningstid afhænger af råvaren og ovnens egenskaber.

Hvis svampene tørres på en gaskomfur, skal du først forvarme ovnen på den højeste indstilling, slukke for ilden og lægge svampene i skiver i ovnen på en bageplade beklædt med bagepapir eller pergament. Når ovnen er helt afkølet, vurderes svampenes tilstand. Hvis den stadig er elastisk, skal du afslutte processen på det laveste varmeniveau.

Der er en anden mulighed for at bruge en gasovn som tørretumbler. Den opvarmes til 65-70 grader, og to bakker med svampe placeres i den, en opad og en nedad. Lad døren stå åben, så luften kan cirkulere frit. Skift hver 45-60 minutter mellem den øverste og den nederste portion, indtil produktet er helt gennemstegt.

Svampe, der er tørret godt i ovnen, må ikke være skøre. Hvis det let kan knuses til fine krummer med fingrene, var tørringstemperaturen for høj.

I en elektrisk tørretumbler

En elektrisk tørretumbler giver et produkt af meget høj kvalitet. Denne maskine er specielt designet til denne type høst. Gode tørretumblermodeller er altid udstyret med en ventilator. Dette giver luftcirkulation, så alle skiverne tørrer jævnt uden at skulle omrøres under tørringsprocessen.

Ulempen ved denne type forberedelse er, at de kompakte tørretumblere behandler relativt små mængder materiale i én cyklus, mens de større enheder er meget voluminøse. Desuden kan de ikke anvendes under forhold, hvor der ikke er elektricitet.

Men i andre henseender er de en rigtig god måde at fremstille tørrede svampe på, som har en smag og kvalitet, der kan sammenlignes med de svampe, der produceres i naturen.

I mikrobølgeovnen

For at tørre svampe i mikrobølgeovnen skal de skæres i mindre stykker end ved andre metoder. Aromaen bevares bedre, hvis råvaren tørres i solen i 1-2 timer.

Princippet bag mikrobølgeovnstørring er at fordampe al fugten fra svampene. Derfor foregår processen i flere faser, indtil den ønskede effekt er opnået.

Den nøjagtige rækkefølge afhænger af mikrobølgemodellen, men den generelle logik er som følger:

1. Svampene skæres i skiver og lægges omhyggeligt ud på et fladt fad til mikrobølgeovn, så stykkerne ikke rører hinanden.
2. Kog ved 200 W i 20 minutter.
3. Hæld den væske, der er fordampet fra pladen, fra.
4. Gentag alle manipulationer, indtil svampene er tørre.

Når produktet tørrer, må der ikke tilsættes nye portioner. Faktisk er denne metode chokdehydrering - hurtig fjernelse af fugt fra vævene.

Metoden er forholdsvis hurtig, men kun egnet til forarbejdning af små mængder råvarer, da den kræver konstant overvågning under hele processen.

I en aerogriller

Som med andre metoder, der involverer brug af elektriske husholdningsapparater, afhænger detaljerne for tørring af svampe i en luftgrill af apparatets mærke og model.

De tilberedte svampe spredes i et enkelt lag på et gitter og sættes på "tørring". For at tørre svampene korrekt, ikke bagt, skal du lade låget stå på klem, så fugten kan fordampe frit.

Processen tager fra 1 til 4 timer, afhængigt af råmaterialets kvalitet. Under tørringsprocessen skal du kontrollere, om den er klar til brug. Råmaterialet tørres muligvis ikke jævnt. Fjern helt kogte skiver og tilsæt ikke friske skiver.

Når du bruger denne tilberedningsmetode, skal du skære svampene i større skiver, op til 1 cm tykke. Du kan også prøve at tørre let fugtige eller vaskede råmaterialer. Det er også muligt at tørre meget små svampe. I dette tilfælde er de ikke lagt på en rist, men i en netbakke.

I den russiske ovn

For det moderne menneske er den russiske ovn nok den mest eksotiske anordning til tørring af svampe. I gamle dage var det det det eneste alternativ til den naturlige måde at lave mad på i sollyset eller på høloftet på snore.

Ovnen rengøres for aske og gløder, og indersiden rengøres grundigt. Der lægges træ i, især birkestokke er gode: de brænder hurtigt og giver en stærk flamme. Når gløderne begynder at slukke, skal du bruge pokerposten til at fordele brændet fra midten til kanterne.

Svampene lægges enten i skiver på en bageplade eller på en rist eller lægges hele oven på hatten med stilken opad. Tørringsprocessen foregår på varme sten i midten af ovnen. For at holde temperaturen omkring 70-75 grader skal du åbne spjældet fra tid til anden, så svampene tørrer ud i stedet for at stege eller brænde på.

Hvis du ikke har en bageplade, et gitter eller en aluminiumsplade ved hånden, kan du sætte svampene i ovnen ved at hænge dem på små kviste. Kulinariske spyd kan også bruges. Disse improviserede spyd lægges i et telt og tørrer bag i ovnen.

Den fysiske behandling af svampe i en russisk ovn svarer til tørring i en ovn. Men den gamle konstruktions særpræg og effekten af varmen fra de brændende træstammer giver det færdige produkt en særlig smag, som ikke kan sammenlignes med noget andet.

Når du tørrer svampe, bør den russiske ovn ikke efterlades uden opsyn - processen kræver konstant overvågning. Dette er vigtigt for produktkvaliteten og brandsikkerheden.

I badehuset

På landet er en sauna også et godt sted at tørre svampe. Hæng de gevindskårne skiver op i forrummet, dæk dem til med et tyndt klæde eller gaze og lad dem ligge i 7-10 dage.

Sørg for, at der skabes og opretholdes et mellemrum mellem svampeskiverne, efterhånden som de krymper. Skub skiverne først tæt sammen, når de alle er tørret godt.

Det er mere praktisk at tørre i en sauna end i huset, da det er lettere at undgå lugte, som svampene kan optage.

Sådan kan du se, hvornår svampe er tørre

For at nyde smagen og aromaen af tørrede svampe er det vigtigt at stoppe processen i tide. Hvis de koges for længe, mister de deres smag, bitterhed, ubehagelige farve og andre egenskaber, der gør dem uspiselige.

Ved alle tørringsmetoder overvåges processen konstant. Da svampe ikke er ensartede i konsistens, tørrer nogle stykker hurtigere og andre langsommere. Mens svampene tørres, bliver de derfor hele tiden undersøgt. Når skiverne er klar til opbevaring, lægges de i et tørt, rent fad eller i en stofpose. Der må ikke lægges flere skiver på det tomme område.

En tørret svamp er klar til at blive brugt ved hjælp af tre tegn: den er hård, men elastisk, den bøjer sig, men smuldrer ikke og går ikke i stykker, og der frigøres ikke fugt, når man trykker hårdt på den.

Skørhed kan skyldes to årsager: Det er resultatet af et mislykket forsøg på at tørre svampe, eller også er tørringstemperaturen for høj.

Kan man tørre ormesvampe?

Svampe med orme er ikke egnet til tørring, selv om kun en del af kroppen er angrebet. De levende beboere i skoven er larver af forskellige insekter. I det angrebne område kan man kun se organismer, der allerede har udviklet sig til dette niveau, men svampens krop kan indeholde mange æg, hvis larver endnu ikke er kommet frem.

Under tørringen, især hvis den foregår naturligt ved relativt lave temperaturer og i lang tid, tørrer disse ubehagelige væsner i svampene ud sammen med svampene. Det kan ske, at de ikke dør, men udvikler sig under høstningen af svampene. I dette tilfælde vil det høstede materiale blive ødelagt af larver.

Larverne kan let bevæge sig fra angrebne skiver til hele skiver og ødelægge en masse gode råvarer.

At spise svampe med et ekstra pynt som f.eks. tørrede insektæg er næppe et behageligt syn. Derfor bør du ikke være grådig, men snarere udelukke ormeprøver fra listen over dem, der udvælges til tørring.

Svampe med orme har karakteristiske træk: Et snit af stilken viser sorte prikker, og et langsgående snit i en hvilken som helst del af den afslører spor af larveaktivitet - et system af passager og korridorer. Selv om der ikke er nogen larve i svampen, bør den ikke tørres. Og generelt er det bedre at undgå at spise et sådant risikabelt produkt.

Sådan opbevarer du tørrede svampe korrekt

Efter tørringen skal svampene køles ned, før de pakkes og opbevares. Hvis du opbevarer svampene naturligt (i solen eller på en snor), har de nået stuetemperatur, når de er tørret. Alle andre tørringsmetoder kræver ekstra tid, så produktet kan køle helt af.

Opbevaringsbetingelserne for tørrede svampe kræver, at der opretholdes en fugtigheds-, varme- og lysordning. Valget af opbevaringssted afhænger af emballagetypen.

I emballage af linned og papir

Tørrede svampe bevarer deres egenskaber meget godt i stofsække og papirposer. Det er uigennemsigtige materialer, der forhindrer sollys og kunstigt lys i at trænge ind. Tekstilemballage giver ekstra luftcirkulation, så svampene ikke bliver mugne. Papiremballage beskytter også mod samme svøbe takket være dets hygroskopiske egenskaber.

Både tasken og posen skal være tæt lukket, så der ikke kan trænge luft ind, insekter kan ikke komme ind, og der kan ikke samle sig støv i posen. Hvis posen ikke kan lukkes tæt efter åbning, skal svampene pakkes i små portioner, så der er nok til hvert måltid.

I vakuumposer og beholdere

Opbevaring af tørrede svampe i et vakuum er en god moderne løsning. Dette miljø fjerner bakterier, der kan føre til råd og skimmel. For at konservere svampene i en vakuumpose eller -beholder er det bedre at opbevare dem køligt, også i køleskabet på hylden længst væk fra fryseren.

I glaskrukker

Glaskrukker giver en pålidelig beskyttelse mod fugt- og lugtoptagelse, insektangreb og andre farer, som kan ødelægge tørrede svampe. På trods af alle deres fordele lukker sådanne beholdere lys ind, hvilket kan få svampene til at tørre ud og gå i stykker.

Derfor er det bedst at bruge farvet tonet glas, eller hvis det ikke er muligt, at opbevare svampe på mørke steder, hvor lyset ikke kan trænge ind. Krukkerne skal steriliseres før opbevaring og lukkes tæt efter at være fyldt med tørrede svampe.

Uanset opbevaringsmetoden er det tilrådeligt at forbruge alle tørrede svampe for det indeværende kalenderår. Med den nye sæson kan du starte på en frisk.

Fordele ved tørrede svampe

Tørrede svampe har de samme nyttige egenskaber som friske svampe. De er kaloriefattige og giver dig en mere og mere fyldig følelse. Deres protein ligner oksekød i ernæringsmæssig kvalitet, hvilket forklarer deres nærende kvalitet.

1. Svampe er allergivenlige. Der er praktisk talt ingen kontraindikationer for at spise dem. Undtagelsen er sygdomme i bugspytkirtlen, som ikke bør spises sammen med svampe.
2. Det er videnskabeligt bevist, at skovens gaver stimulerer den intellektuelle aktivitet og kan have en antidepressiv virkning, hvis de tilberedes i kombination med hvidløg og rød peber.
3. Kantareller renser blodet og leveren for giftstoffer og har en gavnlig virkning på personens generelle velbefindende.
4. I nogle dele af verden anvendes svamperetter i behandlingen af onkologiske sygdomme. Der kan sættes spørgsmålstegn ved disse produkters terapeutiske værdi, men der er ingen tvivl om deres evne til at give styrke og styrke personens generelle tilstand.
5. Svampe indeholder et helt vitaminkompleks (A, B, D, E, PP) og en række nyttige sporstoffer samt en cocktail af et halvt dusin essentielle aminosyrer. Tørrede svampe er en kilde til svovl, fosfor, mangan, kobber og kalium. De stimulerer produktionen af melanin og beta-glucan.
6. Indtagelse af svampe har en gavnlig virkning på hjerte-kar- og nervesystemet, hjælper med at bevare skønhed og ungdommelighed, forbedrer hårets og neglenes tilstand, styrker bevægeapparatet og knoglerne.
7. Regelmæssig inddragelse af svamperetter i kosten hjælper med at holde kolesterol- og sukkerniveauet under kontrol, at bevare en god fysisk form og ikke tage overvægt på, at føle sig mæt og energisk.

Hvad kan man lave med tørrede svampe

Tørrede svampe er et alsidigt præparat. De kan bruges til at tilberede alt: supper, forskellige hovedretter (pilaf, kødboller, wokretter, souffléer, quiche), fyld til kager og forskellige bagværk. Svampesaucer er det perfekte tilbehør til mange retter.

I mange opskrifter kan svampe erstatte kød i stedet for kød uden at miste næringsværdi eller smag. For at gøre tørrede skovprodukter til et værdigt alternativ til kød skal de lægges i blød i koldt vand i et par timer. De kan derefter tilberedes ved enhver form for varmebehandling.

Hvordan man laver svampepulver

Tørrede svampe kan laves til et vidunderligt universelt krydderi - svampepulver. Den bruges i supper, saucer, tilbehør og hovedretter. I modsætning til svampeskiver er svampepulver lettere for kroppen at fordøje.

Det siges, at den mest velsmagende krydderi stammer fra stenbiderrogn, men det kan også fremstilles af andre skovprodukter. Kantareller og majfluer er også gode i pulverform. Som et eksperiment kan du lave en blanding af forskellige svampe, især fordi opskriften er meget enkel.

De tørrede svampe males til mel, indtil de er blevet til et homogent pulver. Dette kan gøres med ethvert tilgængeligt apparat: en håndkværn eller elektrisk kværn, en dyppekværn eller en stationær røremaskine. I gamle dage blev tørrede svampe malet i en morter.

Målet var at opnå en let tekstur uden grove indeslutninger og med så ensartet en ensartethed som muligt. Et perfekt kogt svampepulver skal føles som pulveriseret sukker.

Tilsæt salt i forholdet 1 vægtbrøk pr. 10 vægtbrøker svampepulver for at give krydderiet smag og forlænge holdbarheden. Hvis du ønsker det, kan du supplere buketten med tørret persille, dild, sellerirod, forskellige typer af sød og bitter peber og kommenfrø.

Her er der masser af plads til fantasien. Du kan dele det saltede svampepulver op i portioner og lege med tilsætningerne, så du kan skabe en krydret eller krydret blanding. Den samme grundingrediens kan bruges til at skabe forskellige smagsvarianter til supper og hovedretter.

Svampepulver anvendes både under tilberedning og ved servering af portioner. Krydderierne tilsættes til omeletter og toppings under æltning og piskning. Dresser salater med svampepulver, når saltet er tilsat.

Krydderiet opbevares efter de traditionelle regler: Brug en lufttæt glasbeholder, lad det ikke stå i direkte sollys, og lad ikke fugt og damp komme ind i emballagen.

Ligesom tørrede svampe kan de spises som pulver inden for et år. Skovens gaver fra den nye høst bruges til at lave en ny høst.