Sådan fjerner du bitterhed fra løg: 7 måder

Løg mod syv lidelser - sådan beskrev oldefædre denne grøntsag. I oldtiden bemærkede folkemedicinere, at den ikke kun var velsmagende, men også havde en lang række sundhedsmæssige fordele, lige fra at forbedre fordøjelsen og appetitten til dens evne til at modstå forkølelse ved at beskytte folk mod bakterier og vira.

I dag er det umuligt at forestille sig en suppe eller salat uden løg. Det er dog ikke alle, der kan lide den skarpe smag og bitterheden, som nogle finder en fantastisk fornøjelse, mens andre ikke kan tåle den. Børn er særligt kræsne - en lille gnaven dreng vil skubbe tallerkenen væk, hver gang han lugter eller smager et løg der. Så mødre og bedstemødre må finde måder at slippe af med løgbitterhed på.

Årsager til overdreven bitterhed af løg

Så længe løget ikke er blevet skåret i skiver, er det en skinnende, behagelig grøntsag. Så snart man bryder strukturen med en kniv, spreder en skarp, tårevædet lugt sig kraftigt. Det er sådan, planten forsøger at beskytte sig mod skader. Naturen har skabt en sådan beskyttelsesmekanisme, hvorved ikke kun fytoncider, der er gavnlige for kroppen, frigives, men også cellerne af den sulfonsyre, der er indeholdt i pæren, ødelægges. Dette giver anledning til kemiske reaktioner, der danner gas, som består af svovlsyre, der irriterer øjets slimhinde.

Løgets bitterhed er også en slags "protest" fra planten mod at blive skåret, dvs. mod at dens celler ødelægges. Så hvorfor kan løg være meget bitre og samtidig være meget tålelige eller næsten søde? Der er flere svar på dette spørgsmål.

1. For det første afhænger graden af bitterhed af løvsorten. Der findes sorter, der er meget bitre - de kaldes krydret, halvkrydret og sød - med et højt indhold af naturligt sukker.
2. For det andet kan selv løg af samme sort have meget forskellige bitterhedsgrader - det afhænger af vækstbetingelserne. Især er mængden af fosfatgødning, der tilføres bedet, meget vigtig. Mangler du det, vil det have en negativ indvirkning på grøntsagens smag, og den vil blive meget bitter.
3. For det tredje skal planten vandes rigeligt. Manglen på vand øger koncentrationen af alle komponenter i løg, herunder de komponenter, der giver dem bitterhed og æteriske olier. Det er derfor, at erfarne gartnere er meget opmærksomme på vanding, især i varmt og blæsende vejr.
4. Og for det fjerde påvirkes bitterhedsgraden af høsttidspunktet. Faktum er, at koncentrationen af æteriske olier er størst ved modningen mod slutningen af sommeren, så efterårets sene løg er mere bitre end deres sommerfætter.

Det skal dog bemærkes, at de mere bitre sorter - såsom Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon - indeholder flere phytoncider, som med succes bekæmper patogene mikrober, herunder dem, der endda kan klare det sygdomsfremkaldende middel til tuberkulose, Kochs bacille. Derfor er de mere nyttige, når de bruges som profylakse mod sæsonbestemt forkølelse. Og disse sorter kan opbevares bedre, idet mellemstore hoveder af krydrede og halvkrydrede løg kan holde sig i op til 10 måneder uden at miste deres markedsførbare udseende og forbrugeregenskaber, mens søde løg knap kan holde sig i 5 måneder.

Derfor foretrækker både private landbrugere og landbrugsvirksomheder for det meste at dyrke krydrede løgsorter.

Sådan fjerner du bitterhed fra løg

Der er flere måder at fjerne bitterhed fra løg på. Der er værtinder, der har vænnet sig til at behandle løget i mikrobølgeovnen i bogstaveligt talt 10 sekunder ved middel styrke. Det er vigtigt, at den ikke koges for meget, så den ikke bliver blød, og at den afkøles, før den spises.

Nogle familier slipper af med løgbitterheden ved at lægge den skrællede grøntsag i køleskabet. Efter et par timer vil løgene smage blødere og bevare deres saftighed. For at fremskynde processen kan du også lægge den i fryseren, men ikke i lang tid - kun i 3-4 minutter, så den ikke når at fryse, ellers forsvinder ikke kun bitterheden, men også løgsmagen.

Løg, der er blevet skåret i kvarte og lagt i et par minutter i vand, der er syrnet med eddike eller citronsyre, mister også deres bitterhed.

Hvis løgene skal bruges i en suppe, er det ikke nødvendigt at fjerne bitterheden på forhånd: den forsvinder af sig selv under kogningen.

Men de mest traditionelle måder at fjerne bitterhed på er at blanchere i varmt vand, stege og dampe.

Brug af kogende vand

For at gøre løg ikke bitre, blancherer de fleste værtinder dem - det vil sige, at de lægges i kogende vand. Denne metode blev brugt af bedstemødre, det er ikke svært, er ikke besværligt og kræver ikke yderligere produkter.

Den nemmeste måde at blanchere løg på er at hælde kogende vand direkte fra kedlen over de hakkede løg i en si. Efter et sådant varmt brusebad skal du give et koldt brusebad - dvs. hæld koldt vand fra hanen over det.

Men der findes en bedre måde at blanchere på. Bring vandet i kog i en gryde, sluk for varmen og hæld de hakkede løg ned i det kogende vand. Efter et minut drænes vandet i en si, og løgene afkøles hurtigt i en skål med iskoldt vand. Lad dem ikke stå længere i det kogende vand, da de kan koge lidt på ydersiden.

Løg tilberedt på denne måde smager blødere, ikke længere bittert, og passer godt til en salat med friske agurker, tomater og sød peberfrugt.

Men denne metode til at fjerne bitterhed har en betydelig ulempe - en sådan grøntsag vil ikke have en saftig crunch.

Nogle værtinder bruger eddike til at forhindre, at løgene bliver ubittere, efter at de er blevet dækket af koldt vand og har stået et kvarter i en time. Brug grøntsagerne efter at eddiken er blevet drænet.

Der findes en metode, der kombinerer både kogende vand og eddike. Du skal skære et løg i ringe. Opløs 3 teskefulde granuleret sukker og en halv teskefuld salt i et glas vand i en gryde. Så snart vandet begynder at koge, tilsættes 50 ml eddike, sluk for varmen og tilsæt løgene. Lad dem ligge i blød i kogende vand og eddike i 5 minutter, dræn væsken i en si og skyl løgene med koldt vand.

Den bruges bedst til varme og kolde fiskeretter.

Ristet

Ristning kan tage bitterheden ud af løg, der skal bruges som snack - f.eks. til øl. For at stege velsmagende løg skal du tilberede en rørepølse ved at blande smeltet smør og solsikke- eller olivenolie i lige store mængder.

Olieblandingen skal opvarmes over ild i en dyb stegepande, da den vil skumme op, når produktet lægges ned i den. Før stegning skæres løgene i ikke alt for tynde ringe eller halve ringe, ca. 3 mm tykke. Du kan lægge dem i blød i hvidvin et stykke tid, inden du steger dem, og derefter overtrække dem i mel. Det er ikke nødvendigt, men det er meget mere velsmagende og interessant end stegte løg. Læg forsigtigt ringene i en frituregryde og prøv ikke at brænde dig selv, du skal ikke lægge en masse - de skal flyde frit i den varme olie. Og for at processen skal gå jævnt, og for at den varme olie ikke går udenom en eneste tomme løg, skal grøntsagerne røres.

Steg skiverne, indtil de er gyldne, og læg dem derefter på køkkenrulle for at fjerne overskydende olie.

Med salt

Der er en anden nem og billig måde at slippe af med løgbitterhed på. Almindeligt bordsalt vil hjælpe. Tag en spiseskefuld af det, opløs det i et glas vand og hæld væsken i løget, der er hakket i små skiver eller halve ringe på forhånd. Jo mere finthakket grøntsagen er, jo hurtigere forsvinder bitterheden. For finthakkede løg er 10 minutter tilstrækkeligt. Derefter skylles med rindende koldt vand.

Sauter .

Løg kan også laves ved at braisere dem forsigtigt, dvs. ved at varme dem i en gryde. Løgene skal hakkes i løgskiver, halve ringe eller ringe, alt efter hvad der er nødvendigt til retten, og derefter tilsættes de til en gryde med vegetabilsk olie, som skal opvarmes kortvarigt. Sørg for, at løget bliver gennemskinneligt, men ikke stegt. Dette sker ved hyppig omrøring. Dæk gryden med et låg mellem omrøringen.

Sådanne løg afslører deres smag og aroma særligt godt i varme salater med kød eller svampe.

Hvordan man slipper af med bitterheden i grønne løg

Grønne fjer er betydeligt mere sarte end løg, så de skal håndteres med større forsigtighed. De kan ikke tåle at blive skoldet med kogende vand - de koger meget hurtigt over, mister deres aroma, smagen bliver helt anderledes, farven bliver dårlig, og en stor del af C-vitaminen i de grønne fjer bliver ødelagt. Derfor er det nødvendigt med andre metoder til at fjerne bitterheden.

Når forårsløgene er hakket, skal de moses let og forsigtigt med en kartoffelkværn eller en kagerulle, eller hvis du ikke har en, kan du bare bruge dine hænder. Derefter drysser du lidt smeltet smør over dem. Grønne løg kan også bruges som tilbehør til en skål suppe, en varm kødsalat eller til kartofler, kød eller fisk. Til brug i en frisk agurke- og tomatsalat er det bedst at skylle fjerene med varmt vand.

Sådan fjerner du bitterhed fra rødløg

Rødløg er sjældent bitre, hvilket sandsynligvis skyldes mangel på vanding eller fosfatgødning. Ved god dyrkning er de røde sorter som regel fattige på æteriske olier og har et højt sukkerindhold, så de plantes primært til salater. I en varm skål mister en sådan grøntsag hurtigt sin smukke farve og bliver grå og beskidt. Af samme grund bør det ikke behandles med kogende vand.

Hvis rødløget derfor stadig virker bittert, skal du fjerne bitterheden ved at lægge det i blød i 10 minutter enten i saltvand (en spiseskefuld salt pr. glas vand) eller i vand tilsat citronsyre (en halv teskefuld pr. glas vand).

Det er også muligt at marinere rødløg - deres farve vil ikke miste deres farve overhovedet, snarere vil den blive lysere og mere interessant, og selve kødet vil få en dybere smag og få en behagelig krydrethed.

Hvordan man sylter løg for at slippe af med bitterhed

Marinering er god til at fjerne bitterheden fra løgene, hvilket gør dem mere smagfulde, krydrede og saftige. Marinaden kan laves med eller uden eddike.

Med eddike

En teskefuld sukker, salt og madolie pr. glas eddike. Rør ingredienserne sammen, indtil de er opløst, og lad løgene trække i marinaden i en halv time. Eddiken må ikke være for stærk, ikke mere end 3%. Købt 9% eddike skal fortyndes med vand i forholdet 1:3.

Løgene skal ikke skylles, når de er taget ud af marinaden. De kan bruges straks i salater eller som pynt på skårne sild og andre snacks.

Uden eddike

1. Ren citronsaft, der er friskpresset fra frugten, kan bruges som marinade. Hvor meget der skal tages, afhænger af mængden af løgskiver. Der kan tilsættes en teskefuld granuleret sukker til saften. Læg skiverne i denne marinade i en halv time. Saften vil fjerne løgets bitterhed og skarphed perfekt, mens den forbliver lige så smagfuld og syrlig som den var i starten, uden en dråbe bitterhed eller løgsmag. Denne saft kan bruges som basis for en salatdressing, når løgene er udvundet, hvis du har brug for det.
2. Kom de hakkede løg i en skål (glas- eller keramikskål er bedst), tilsæt en halv teskefuld salt og en hel teskefuld sukker, tilsæt 10-12 krystaller citronsyre og hæld en spiseskefuld citronsaft i. Kom lidt kogende koldt vand i skålen, lige nok til at dække alle løgene. Rør det i. Smag marinaden til med peber og krydderurter, hvis det ønskes. Læg løgene i blød i denne opløsning i 30-40 minutter, dræn derefter væsken, skyl grøntsagen med koldt vand og brug den til en salat.
3. For at fjerne bitterheden fra løget kan du bruge kefir til at tilberede kebab'en. Det vil dog tage længere tid end at bejdses med eddike eller citronsyre, da kefir er meget mildere. Bland et glas kefir i en skål med en halv lille skefuld salt og krydderurter, kom løget i ringe og rør rundt. Lad det marinere i en time, hvorefter grøntsagerne skylles under rindende vand.
4. En anden nem måde at marinere løg på er at lægge dem i blød i tomatsaft. Saften fra butikken er dog ikke egnet, da den indeholder en masse unaturlige tilsætningsstoffer og sukkerstoffer. Det er bedre at presse saften fra tomater fra din egen have, og for at gøre dette kan du simpelthen dreje tomaten i en kødhakker, uden nødvendigvis at fjerne frøene. Skær løget i ringe eller halve ringe (finere stykker vil være vanskelige at få ud af saften). Hæld et glas saft i en skål, tilsæt en teskefuld salt, peber og krydderier. Læg løgene i en skål, rør saften i og lad dem marinere i 40 minutter. Når den angivne tid er gået, tages grøntsagen ud med en hulske, skylles og bruges i en salat eller som tilbehør til fisk eller kødretter.

Søde løg

Søde løg er ikke rigtig søde i den sædvanlige forstand. Generelt er det et almindeligt løg, men det har en mildere smag, der ikke har nogen hårdhed, bitterhed eller tydelig skarphed. Den giver også tårer i øjnene - men ikke så voldsomt som dens krydrede og halvkrydrede slægtninge. Årsagen er, at de søde sorter har mindre svovlholdige og krydret æteriske olier. Der er også færre phytoncider, som skaber en beskyttende barriere for bakterier og vira, når du spiser løg. Men søde hoveder er lige så rige på vitaminer som de krydrede.

Listen over søde løg domineres af sorter med hvid eller rødt ydre hylster og kød. Løgformen er normalt aflang og oval.

Jo mere sukker i løget, jo mindre skarpt og bittert er det, så det egner sig bedre til salater end andre sorter.

Purløg
De allerførste purløg, der dukker op i det tidlige forår, er purløg - denne art er en flerårig plante. Hvis man strengt botanisk klassificerer den, er det snarere en flerårig urteagtig plante, som i det midterste bælte i Rusland glæder sig over sine unge friske grønne planter allerede i begyndelsen af april og i hele maj - indtil de første høster af rigtige løg. Den er også kendt under flere navne, så den kaldes almindeligvis for purløg, buskløg eller sibirisk løg.

De kaldes buskløg, fordi de ikke vokser som individuelle løg, men i små, ret tætte kolonier. Man trækker dem ikke op af jorden, men skærer kun det grønne af, deraf navnet schnitt - oversat fra tysk som "snitløg".

Dens grønt er så tyndt og delikat, at det er bedst at spise den frisk uden at være kogt. Men takket være purløg er de første forårssalater fulde af velkomne vitaminer uden det mindste spor af bitterhed. Senere bliver dette løg meget dekorativt, idet det kaster snesevis af runde blomsterstande af hvid eller lilla farve ud.

Selv om den anses for at være flerårig, er det bedst at forny plantningen enten hvert år eller hvert andet år ved at grave den op af jorden, dele den i små grupper og plante den igen - på grund af den tætte samling i en stor tæt klynge begynder løgene at presse hinanden tættere på jorden og kan fryse i en hård vinter.

Skalotteløg
Så snart schnitts ikke længere er i sæson, kommer de friske skalotteløg på bordet. Denne type løg er almindelig i det franske køkken, som er kendt for sin raffinement, og den er værdsat for sin mangel på skarp lugt og bitterhed.

Skalotteløg er også populært kendt som familie-, rede- eller elverløg, fordi en hel familie vokser fra et enkelt løg - op til 20-25, måske endda flere løg, som hver især producerer et bundt af spæde fjer. Den gennemsnitlige størrelse af et skalotteløg er 1 til 3 cm i diameter.

I modsætning til purløg er det et etårigt løg, og det plantes enten sent om efteråret eller tidligt om foråret, selv i knap optøet jord. Den tåler godt frost, skyder ikke og giver sin første afgrøde ret hurtigt.

Skalotteløg tåler meget mere varme end purløg og er derfor ikke kun velegnet til salater, men også til første og anden ret.

Men selv blandt de almindelige løg er der mange sorter, som indeholder meget sukker og derfor ikke kræver yderligere behandling for at fjerne bitterhed.

Søde sorter har normalt større og mere kødfulde løg end krydrede og halvkrydrede sorter, og de modner tidligere, selv om der generelt findes både tidligt modnende løg og mellem- og sent modnende sorter.

Blandt de røde sorter er Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful og Black Prince særligt milde, selv om Red Baron dominerer i den gennemsnitlige dyrkers have. Blandt de mest populære hvidvin er Comet, Globo og Spanish 313 værd at nævne.

Det er ikke alle søde sorter, der kan vokse på alle breddegrader. Uanset hvor hårdt grøntsagsavlerne i Moskva-regionen forsøgte at dyrke Yalta-sorten, der blev bragt med som souvenir fra Krim, kom der ikke noget godt ud af dette projekt - der er ingen normal høst, og smagen af løg, der dyrkes i det midterste bælte, er stærkt ringere end de sydlige.

Men generelt er der blandt de søde nogle, der kan tåle sen forårsfrost ret godt og er ret uhøjtidelige.

1. Comet - hvis det er korrekt, er det ikke en sort, men en hybrid. Det er et af de mest alsidige salatløg. Den har et attraktivt udseende og er nem at dyrke, da den er tilpasset forskellige breddegrader, herunder vokser normalt i Midlands, og den er modstandsdygtig over for svampesygdomme som f.eks. rosa råd og fusarium. Løgplanten er hvid, og skællene er saftige og tæt sammenpressede. Afgrøden kan høstes i løbet af 3,5-4 måneder efter de første spirer, men Comet, ligesom alle søde sorter, opbevares ikke særlig længe - ikke mere end et halvt år, så inden nytårsferien bør løget spises for ikke at gå tabt. Du kan bruge den i salater og tilberede den, hvilket betyder, at du kan bruge den i alle første og anden retter og tilbehør.
2. Spanish 313 er en sent modnende sort, der dyrkes i mange regioner, fra det sydlige Moldova til Moskva-regionen. I de nordligere områder giver den ikke et konstant højt udbytte på friland, men kan dyrkes i drivhus. Det er også en hvid sort med et tæt, saftigt løg, men den er lidt skarpere end Comet. Til kulinariske formål er det bedst at bruge den frisk uden at være varmebehandlet.
3. Globo er et andet af de bedste hvide løg og er en sent modnende sort. Den er ikke kun værdsat for sin høje modstandsdygtighed over for traditionelle svampesygdomme, men også for sit saftige kød og manglende løgsmag. Globo kan også opbevares godt og har en stor løgstørrelse på op til 800 gram.
4. Campillo er et mellemmodne rødløg, der høstes sidst i august. De kræver frugtbar jord, solskin og masser af fugt. Den søde, milde smag har en let syrlig smag. Pærerne er let lilla i farven. Men det røde pigment giver ikke pletter på hænderne eller efterlader mærker på opvasken. De kan opbevares længere end de sædvanlige søde sorter - op til 7-8 måneder.
5. Red Baron - dette løg dyrkes på hver anden husstands jordlod. Den er elsket af dacha-ejere for sin uhøjtidelighed, høje udbytte og lyse smag, der er perfekt egnet til kebab og salater. Samtidig er den nem at bruge, da hver pære ikke er særlig stor, kan den bruges på én gang uden at tænke på, hvor resten af hovederne skal placeres. En korrekt tørret Red Baron-afgrøde kan holde til begyndelsen af februar, men den skal kontrolleres regelmæssigt for at fjerne uegnede eksemplarer.
6. Candy er en hybridsort af gule sødløg. De har ikke kun en sød smag, men de er også meget hurtigt modnende - de modner på mindre end tre måneder efter plantning og to og en halv måned efter den første spiring. Candy er nem at dyrke og kræver kun lidt opmærksomhed, da den er meget uhøjtidelig. De største udbytter opnås af producenterne i de sydlige regioner, men den er også velegnet til dyrkning i Midlands. Disse løg holder sig dog ikke længe - højst seks måneder, og det er nok deres eneste ulempe. Candy har meget tynde, delikate ydre skæl, som er meget lette at skrælle, mens løgets indre er hvidt og saftigt. Disse løg er gode som salatvariant - dvs. til at spise friske - og som en del af varme retter.

Ikke alle disse sorter er egnede til Sibirien og områder nord for Moskva-regionen, hvor de naturlige forhold begrænser gartnernes muligheder. Men der findes sødløgssorter, som også kan producere en afgrøde i et miljø, der ikke er særlig gunstigt.

1. Sibirisk enårig - navnet på denne sort taler for sig selv; den er bestemt for Sibirien og er derfor vinterhårdfør og kan tåle både forårsfrost og kulde i sensommeren. Den er dog normalt klar til at modne, inden kulden og regnen kommer, da det er en tidligt modnende sort. Den har en god holdbarhed og kan gemmes indtil april. Siberian er ikke en helt sød sort, men har stadig en let syrlig smag.
2. Bessonovsky er en sort, som længe har været kendt ikke kun af sibirere, men også af ejere af datchaer i nærheden af Moskva. Den har små løg med gule overfladeskæl, sød i smagen og samtidig krydret, krydret - som sådan er der ingen udtalt bitterhed i den. Den kan opbevares i ca. 9 måneder.
3. Strigunovsky er en af de ældste russiske sorter. Syd- eller centraleuropæere kan finde den lidt krydret, men for sibiriske forhold kan den næsten betragtes som sød. Løg er gul udvendigt, overfladeskællene er faste, og kødet indeni er hvidt, tæt og sparsomt. Sorten er forholdsvis tørketolerant. Strigunovsky-løg modner hurtigt og holder sig højst 6 måneder.