Karamelsukker ved madlavning: hvorfor og hvad skal man gøre?

For nybegyndere kan det være meget vanskeligt at lave karamel på grund af dens krystallinske struktur. Men processen med at "sukkere" kan stoppes, hvis du følger nogle ukomplicerede anbefalinger om kogning og afkøling.

Hvorfor bliver karamel kandiseret, når den koges eller afkøles?

For at opnå en homogen, tæt masse skal du bryde sukkerkrystallerne op. Sørg også for, at der ikke dannes klumper igen. Her er de mest almindelige årsager til krystallisering af karamel:

1. Sukker bliver koldt, fordi der tilsættes kolde ingredienser. Det sker, fordi sukker og vand koger ved forskellige temperaturer. I dette tilfælde afkøles sukkeret ujævnt.
2. Sukkeret er ikke kogt ordentligt. Hvis det er svært at se med øjnene, om karamellen er færdig, kan du måle temperaturen med et termometer. Den skal være mindst 170 grader.
3. Sukker af dårlig kvalitet. Urenheder og en uhensigtsmæssig sammensætning forringer ikke kun karamellens smag, men påvirker også dens konsistens negativt.
4. Uegnede redskaber. Kogegrej skal være helt rent, da forskellige overskydende partikler danner sukkerkrystaller. Vi anbefaler, at du bruger en gryde med en tyk bund.

Hvad skal jeg gøre, hvis karamellen er blevet gammel?

Hvis du vil lave en vellykket karamel, skal du starte med at vælge de rigtige ingredienser. Det er bedst at bruge meget fint sukker eller glukosesirup for at opnå en homogen blanding. Hvis du beslutter dig for at bruge sirup, behøver du ikke at røre i den for ikke at forstyrre strukturen. Du skal bare lade den stå på komfuret ved den rette temperatur og af og til fjerne sukkerpartiklerne fra væggene.

Eksperter fraråder, at man vælger det billigste sukker. Hvis det ikke lykkes at lave karamel første gang, kan du bruge andre metoder, f.eks. ved at prøve at tilsætte vand, fløde eller smør. Det er også tilrådeligt at tilsætte en dråbe eddike, når du laver den, så karamellen får en ensartet konsistens.

Men hvordan retter man det, hvis karamellen allerede er sukkerholdig? Den sikreste måde er at koge den igen. Alternativt kan du prøve at piske karamellen med en blender.

Det er ikke svært at lære at lave karamel, det vigtigste er at få erfaring, bruge kvalitetsingredienser og passende, ridsefast redskab. Da den tilberedes ved høje temperaturer, skal du være forsigtig og tage hensyn til sikkerhedsforanstaltningerne. Desuden kan du tilberede den på forskellige måder (der findes tørre og våde metoder) og finde den rigtige metode ved at eksperimentere. Kun med lidt øvelse kan du finde den rette kombination af temperatur, kogegrej og sukker for at lave den perfekte karamel.