Camembertost: sammensætning, sundhedsmæssige egenskaber og kontraindikationer

Den foretrukne ost i den franske bohemia har overgået Brie i popularitet, som den har sit udseende at takke for. Som forskere i Tyrkiet har opdaget, indeholder skimmelsvampskorpen mikroorganismer, der indgår i tarmens sunde mikroflora.

Camembert: hvad det er, hvad det er lavet af, og hvordan det smager

Den vigtigste produktion af blød, fed ost finder sted fra maj til september. Den er forholdsvis ung, men er en af de mest solgte sorter i Frankrig og har form som en rund tortilla, der er 3,1 cm høj og 11,3 cm i diameter.

Det er et delikat mejeriprodukt med en rig smag, og duften af sprødt er fuldstændig dækket af en tæt skorpe med hvid skimmel på.

Oprindelsens historie

Ostens hjemland er den franske landsby af samme navn i Normandiet, der er berømt for sin Calvados, æblecideren. Produktets oprindelse er knyttet til bonden Marie Arel, som gav husly til en præst, der flygtede fra den nye revolutionære regerings undertrykkelse.

Som tak for sit reddet liv gav Charles Jean Bonvoiste sin elskerinde opskriften på denne fantastiske ost med skimmelskorpe. Mælkeproduktet til salg blev første gang fremstillet af Marie under tilsyn af flygtningen i 1791. Denne delikatesse faldt straks i god jord hos landsbyboerne, men spredte sig først 70 år senere over hele landet takket være en aktiv markedsføring af Maries barnebarn. Camembert blev verdenskendt i slutningen af det 19. århundrede. Den blev forudgået af ingeniør Riedels opfindelse af den runde kasse af birkebark, hvori delikatessen bevarede sin form.

Camembert fik sit moderne udseende efter 1970. I begyndelsen var ostens skorpe plettet, gråblå eller brunlig.

Produktionsteknologi

Fremstillingen af camembert foregår i flere faser:

1. Pasteurisering af råvarerne, indførelse af starter. Mælken opvarmes til 75 °C. Den afkøles i genvindingsafsnittet til 32 °C og overføres til tanke, hvor 1,5-2 % af det samlede volumen tilsættes bakteriel gær. Lad mælken stå sammen med mælkesyren i mindst to timer, indtil syreniveauet når 21-22° C.
2. Koageldannelse. Mælken opvarmes til en koaguleringstemperatur på 32 °C. Der tilsættes 25 g calciumchlorid pr. 100 liter. Væsken ledes derefter til de to kar med to rum, hvor der automatisk tilføres løbe og skimmelkulturer. Mængden af tilsætningsstoffer bestemmes i henhold til mælkens kvalitet og modenhed.
3. Kagen blev skåret. Ostemassen skæres i terninger på 1,5 x 1,5 cm, efter 15 minutter vendes og trækkes den. Beholderen med ostekorn og grønlig valle hældes ned i en tragt. Fra tragten klynge i portioner fodret på et transportbånd for at fjerne valle, hvilket gør osten dej.
4. Formning. Dejen formes i cylindriske forme, der er 60 cm høje. Den nederste del af maskinen er udstyret med knive, der skærer osten i en bestemt højde. Selvpresningsprocessen varer 8 timer ved en temperatur på 25 °C. I løbet af denne periode vendes de cylindriske kar 4 gange.
5. Saltning og tørring. Ostene saltes i en halv time i en 20 % opløsning ved 15 °C i en halv time. Osten sættes derefter på en skråning i støttebøjlerne. Lad det stå i 8 timer, så saltlagen kan løbe fra.
6. Modning. Russisk camembert kan modne i op til 10 dage og fransk camembert i op til 25 dage. Osten transporteres til et rum med en temperatur på -14 °C og en luftfugtighed på 90 %. Så snart det hvide skimmelsvampmycel er udviklet (dag 3-4), vendes ostekopperne, så de fordeler sig jævnt over hele overfladen. Efter 10-14 dage pakkes flaskerne ind i papir og sendes til salg eller til et opbevaringsrum ved 4 grader.

Varieteter

Sorter og stilarter af ædelost:

Camembert
Ost med dette navn må fremstilles i alle lande uden nogen begrænsninger i henhold til standarden. Mejeriproduktet har to krav - en hård skorpe med en hvid skimmel, konsistensen af den originale camembert.

Camembert de Normandie AOC
Produceret udelukkende i Normandiet af råmælk fra lokal produktion. Det har en tydelig ubehagelig lugt.

Camembert Fabrique en Normandie
Denne delikatesse fremstilles i Normandiet, men af pasteuriseret mælk i stedet for råmælk. Osten har en mindre kraftig aroma end Camembert de Normandie AOC.

Sådan ser rigtig ost ud

Tegn på en kvalitets-camembert:

1. En tæt ostekruste med en skimmel af jævn hvid farve, undertiden med brunlige striber.
2. Ved afskæring er kødet lysegult.
3. Kernen er blød og flydende, mens kanterne er mere faste.
4. Formen er en lav cylinder med en vægt på 130-340 g.
5. Pakket i en rund kasse af birkebark.

Hvis du opbevarer osten ved stuetemperatur i lang tid, kan den blive utæt. Dette er ikke et tegn på fordærv, men et bevis på kvalitet.

Hvad den er fremstillet af

Til fremstilling af camembert anvendes frisk eller pasteuriseret komælk (undertiden gedemælk), løbe, skimmelsvamp Penicillium Candidum, mælkesyrebakterier og salt.

Sådan smager det

Camembert beskrives som delikat, fed, cremet, sød og sød med et strejf af svamp og skimmel. Jo længere osten lagres, jo klarere bliver smagen, og jo mere salt kan du smage. Hvis produktet er bittert, og der er overvejende skimmeltoner, er osten blevet dårlig og bør ikke spises.

Hvordan det lugter

Aromaen afhænger af de forhold, som køerne holdes under, og af produktionsprocessen. En klassisk camembert dufter af gamle, nyplukkede svampe, jord, hø og stalddunke.

En ammoniaklugt er uacceptabel, da det er et tegn på fordærv.

Hvorfor camembert er bitter

En delikatesse kan være bitter af flere årsager:

• fodring af køer med ensilage;
• vand på den mugne skorpe;
• et brud i tilberedningsprocessen.

En bitter smag fornemmes, hvis der er tilsat for meget calciumchlorid til mælken.

Modningstiden har også indflydelse på smagsændringen. Overmodnet ost er bitter, fordi proteinerne i osten er nedbrudt.

Forskellen mellem brie og camembert

I Frankrig kaldes camembert for brie's søn, fordi den er fremstillet af brie. Begge er bløde oste, der fremstilles af komælk, men der er forskelle mellem dem.

1. Camembert er hvid til elfenbensfarvet på ydersiden og gul på snittet. Brie har en gråhvid farve og er hvid og cremet på snittet.
2. Camembert har form som en cylinder, der er 3,1 cm høj og 11,3 cm i diameter. Brie er en 3-5 meter høj skive, 30-60 cm i diameter.
3. Ostene er også forskellige i smagen. Smagen og aromaen af Brie er krydret, med en kombination af krydderi og mørhed, brakagtig med aromaer af hasselnødder. Hætten har en neutral smag og lugter af ammoniak. Camembert - delikat, sødlig og med en aroma af friske svampe. Skorpen er skarp med en lugt af gammel.

Opbevar camembert ved stuetemperatur, før den spises, da produktet fryser i køleskabet. Kølet brie bevarer sin smag og aroma og ændrer ikke sin konsistens.

Hvilken er lækrere og sundere

Det er umuligt at sige med sikkerhed, hvilken ost der smager bedst, for de er forskellige. Camembert er tykkere, mere delikat og mere sød. Brie er syrlig med en nøddeagtig eftersmag.

Camembert overgår brie i vitamin A, D, betacaroten, pantothensyre og nikotinsyre, calcium, klor, kobber og zink. Brie indeholder flere aminosyrer, cobalamin, thiamin, riboflavin, kalium, magnesium og jern.

Sammensætning og kalorieindhold

Camembert er rig på proteiner, vitamin B12, A, PP, riboflavin og folat. Osten indeholder mættede og umættede fedtsyrer Omega-3, 6, calcium, fosfor, natrium, klor, selen og zink.

Indhold af vitaminer, mineraler i 100g camembert:

Vitaminer:

• Cobalamin - 0,001 mg;
• A - 0,3 mg;
• PP - 5,6 mg;
• Riboflavin - 0,4 mg;
• Pantothensyre, 1,1 mg;
• Pholater - 0,06 mg;
• Pyridoxin - 0,3 mg;
• Biotin - 0,006 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Betacaroten, 0,2 mg;
• Thiamin - 0,05 mg;
• Cholin - 0,02 mg;
• Tocopherol - 0,3 mg;
• Ascorbinsyre - 0,4 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Zink - 3,5 mg;
• Selen - 0,02 mg;
• Kobber - 0,06 mg;
• Mangan - 0,04 mg;
• Jern - 0,3 mg.

Makronæringsstoffer:

• Natrium - 800 mg;
• Klor - 1,233 mg;
• Calcium - 510 mg;
• Phosphor - 390 mg;
• Svovl - 153 mg;
• Magnesium - 15 mg;
• Kalium - 75 mg.

GI for 100 g ost er henholdsvis 15.3, 28.8 og 0.1 g. Kalorieindholdet er 324 kcal.

Hvad er nytten af Camembert-ost med hvid skimmel

Mejeriprodukt, der er rig på aminosyrer, sunde fedtstoffer, vitaminer og mineraler, understøtter funktionen af blodkar, hjerte og bevægeapparatet. Den hvide skimmel på skorpen deltager i syntesen af melanin, genopretter tarmens normale mikroflora og øger dens peristaltik.

Andre gavnlige virkninger af camembert:

1. Styrker immunforsvaret.
2. Understøtter sundheden af syns-, hud- og reproduktionsorganer.
3. Fremskynder heling af brud, reducerer symptomer på gigt, arthritis, gigt.
4. Beroliger nervesystemet.
5. Forebygger huller i tænderne, osteoporose.
6. Øger hæmoglobin.
7. Deltager i muskelsammentrækning, metabolisme af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater.
8. Regulerer syre-alkaline-balancen.
9. Øger stresstolerancen.
10. Bekæmper kronisk træthed.
11. Styrker fordøjelsen.
12. Normaliserer søvn.

Delikatesser produkt er nyttigt til anæmi, udmattelse, tuberkulose, alvorlig fysisk, mental stress.

Kan børn, gravide og ammende kvinder spise det?

Mild skimmelost kan indeholde listeria, som forårsager den farlige sygdom listeriose, der ledsages af muskelsmerter, kolik, opkastninger og afføringsforstyrrelser. Gravide kvinder med svækket immunforsvar og personer med mave-tarmproblemer viser særligt udtalte symptomer.

Læger anbefaler at udelukke ost fra børns, gravide og ammende kvinders kost på grund af det hyppige overskud af skadelige bakterier i mejeriproduktet. Gravide kvinder, der indtager camembert i deres kost, er i risiko for fosteranormaliteter.

Små børns fordøjelsessystem er ikke fuldt udviklet, og enzymer er ikke fuldt produceret. Skimmelost kan forårsage alvorlig skade på et barn under fem år.

Ulemper og kontraindikationer

Camembert er kontraindiceret i tilfælde af individuel intolerance, et kolesterolindhold i blodet, der er væsentligt højere end normalt.

Med forsigtighed bør små portioner ost indtages af personer med fedme, stabilt højt blodtryk og med forsigtighed.

Hvordan du vælger og opbevarer

Du kan ikke gå galt i byen, hvis du køber et produkt, der er fremstillet i Normandiet. Du kan ikke finde en bedre ost, især ikke hvis emballagen er forsynet med stemplet Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru. Det betyder, at osten er fremstillet i et bestemt område af den bedste mælk.

Skorpen er afgørende for produktets alder. Den er høj og hvid, når osten er en uge gammel. Jo ældre camemberten er, jo mere slap bliver skorpen, og der dannes røde striber på overfladen. Et modnet hoved har en cremet eller gullig ostemasse.

Osten anses for at være den mest velsmagende i de sidste 5 dage før den af producenten angivne udløbsdato.

Opbevar produktet i op til 7 dage ved 0-10 grader Celsius i originalemballagen med lukket låg (film, cellofanposer er ikke egnet). Camembert bør opbevares i køleskab, væk fra andre produkter med skarp lugt, for at bevare den oprindelige aroma og smag.

Kan fryses

Frys produktet ned, hvis det skal bruges i opskrifter til mere komplekse retter. Når osten er optøet, ændrer den sin konsistens. Den bliver smuldrende og mindre velsmagende.

Halvhårde oste kan lettere fryses ned. Opbevar camembert i køleskabet, indtil den har en passende konsistens, før den lægges i fryseren. Skær hovedet i små stykker med en skarp kniv, og pak dem hver især tæt ind i folie. Produktet kan opbevares i denne form i op til seks måneder.

Sådan kan du se, om camembert er blevet dårlig

Tegn på ost, der er uegnet til at blive spist:

• Ammoniaklignende skarp lugt;
• sortnet farve;
• en hård, revnet skorpe i kanterne;
• fortykkelse, overdreven vækst af hvid skimmel;
• bitterhed i smagen.

En forøgelse af antallet af huller tyder på ukorrekte opbevaringsforhold.

Hvor kan du købe, og hvor meget skal du betale?

Produktet sælges i supermarkedskæder, osteforretninger og på online-markeder. Prisen afhænger af producenten, salgsstedet og produktets sammensætning. Den gennemsnitlige pris er 750 p. for en pakke på 250 gram.

De største osteproducenter
Der præsenteres oste af højeste kvalitet på markedet:

1. De schweiziske virksomheder Margot Fromages og Mozer, som fremstiller lagret ost med en karakteristisk smag i henhold til europæiske standarder.
2. Fransk Fromital. Virksomheden fremstiller ikke kun kvalitets-camembert, men også dens stamfader, brie.
3. Finsk Souani. Produkterne udmærker sig ved deres delikate smag og originale emballage.
4. Tula-virksomheden Nenashevo Agro. Forbrugerne bemærker, at produktet har en smag, der ligner den franske original.
5. Den russiske virksomhed Tocqueville fremstiller en tyktflydende blød ost, som er populær blandt kunderne.
6. Moscow Treville har i over 15 år produceret flere forskellige typer ost med originale tilsætningsstoffer. I tilfælde af camembert anvendes trækulsnister.
7. Mejeriselskabet Laktomilk LLC fremstiller dessertoste under mærket Chizi af frisk sødmælk af høj kvalitet.

Hvordan og med hvad man spiser camembertost

Delikatessen smager bedst, når den har en flydende kerne og faste kanter. Osten spises sammen med valnødder, mandler, druer, søde frugter og bær. Franskmændene spiser camembert med en sprød baguette eller opløser et stykke ost i en kop kaffe og får en næringsrig og original drik.

Regler for servering

Tag produktet ud af køleskabet en time før måltidet. Skær den i skiver som en kage med en kniv dyppet i varmt vand, og lad den varme op til stuetemperatur.

Servér denne delikatesse med eller uden skorpe, alt efter smag og behag.

Osten smøres på kiks, frisk brød eller ristet brød. Top med din yndlingsmarmelade, syltetøj, honning eller frugtstykker.

Hvad den passer godt sammen med.

Camembert harmonerer med søde, syrlige, syrlige og salte retter. Osten passer godt sammen med jordbær, tranebær og ribs. De søde bær dæmper den skarpe smag, og de sure bær understreger den cremede smag.

De krydrede krydderurter pynter osten, og valnødderne giver den et syrligt strejf.

Den smager bedre sammen med chokolade, honning, melon, søde druer, æbler og pærer.

Hvilken vin passer godt til ost?

Aromatiske oste som f.eks. camembert kan fremhæves med champagne og unge rødvine. Merlot, syrah, pinot noir, beaujolais, gamet og chardonnay er alle velegnede.

Hvid- og rosévin dæmper derimod dessertens lyse smag.

Kulinariske anvendelser

Camembert anvendes i supper, salater, pasta, bagt kød, fisk og saucer. Osten bruges til at lave hjemmebagt brød, pizzaer, sandwiches, tærter eller til at bage i ovnen.

Oftest serveres mejeriproduktet alene eller som en del af en ostetallerken med nødder, frugt, som en forret til cider, calvados, vin.

Sådan laver du camembertost derhjemme

For at lave 2 hoveder delikatesseost derhjemme skal du bruge husholdningsredskaber:

• en emaljeret gryde eller en gryde af rustfrit stål;
• to cylindriske selvpressende forme;
• stor madbeholder;
• papir til modning og opbevaring af ost;
• drænende måtte;
• termometer.

Ingredienser:

• 4 liter frisk komælk;
• 4 tsk salt;
• en kvart teskefuld mesofil starter;
• 1,2 ml flydende løbe;
• En knivspids Penicillium Candidum-skimmel;
• 0,6 ml 10% natriumchlorid.

Forberedelsesalgoritme:

1. Hæld en halv kop varmt vand over forretten, og lad den stå i en halv time.
2. Hæld mælken i en gryde, og sæt den på komfuret. Opvarm til 75 grader, afkøl derefter til 32 °C.
3. Hæld den aktiverede starter i, og tilsæt derefter skimmelkulturen. Rør rundt, og lad det stå i 30 minutter.
4. Kalciumklorid og løbe fortyndes i separate beholdere med lidt varmt vand. Hæld det i gryden.
5. Efter en time vil mælken skille sig i en plastisk klump og valle. Gennemhul blodproppen med en kniv. Hvis kniven stadig er ren, kan du fortsætte med at skære.
6. Tag ostemassen ud af beholderen, skær den i tern på 1,5 cm x 1,5 cm. Rør langsomt i et kvarter, indtil vallen har skilt sig.
7. Overfør kornene til de cylindriske forme. Når dejen er stivnet, tages den ud og vendes. Fortsæt denne proces hvert 30. minut i tre timer.
8. Lad osten ligge i de selvpressende forme natten over i et rum på 17 grader Celsius for at gøre den endnu mere flad.
9. Vægt hovederne, idet der tages 2 % salt. Fordel de hvide krystaller på overfladen, og læg osten tilbage i formene i 2 dage, indtil den er tør.
10. Overfør hovederne til en beholder med en drænmåtte, der er dækket med et viskestykke. Stil den på et køligt sted med en temperatur på 10-12 °C.
11. Skift servietterne dagligt i en uge, og den ottende dag pakkes camemberten ind i specialpapir og sættes i køleskabet, hvor den skal forblive i 3 uger, indtil den er helt moden.

Det tager en måned at fremstille hjemmelavet camembert.

Hvad du kan lave med camembert: opskrifter

Den bløde ost fyldes i dumplings og tærter. Produktet er bagt med hvidløg, krydderurter eller frugt. Det ædle produkt krydrer grøntsags- og frugtsalater, pasta, risotto, grillet kød og fisk.

Salat

Hvis du vil overraske dine gæster, kan du servere en udsøgt salat med pære og blød ost.

Produkter til 4 portioner:

• 80 g camembert (brie);
• 2 tsk. lime- eller citronsaft;
• en halv pære;
• 2 håndfulde salatblade (helst forskellige sorter);
• 1 tsk. dijonsennep;
• 50 g valnødder;
• 1 spsk. ekstra jomfruolivenolie;
• 0,5 tsk. frisk honning;
• sort peber, salt.

Tilberedningsmetode:

1. Vask salaten. Skær osten i små stykker.
2. Lav dressingen. Bland olie, limesaft, sennep, honning og krydderier sammen og bland dem.
3. Rist nødderne på en tør pande. Hak, men ikke til en smuldrende masse.
4. Skær pæreskiverne i skiver, og steg dem i et minut på hver side.
5. Anret salatbladene på en tallerken. Anret pæreskiverne og osten. Top med dressingen. Drys med nødder.

Den originale salat tager 10 minutter at tilberede.

Tærte

Dessertost og kirsebærtomattærte er lækker og tager ca. en halv time.

Ingredienser til 12 portioner:

• 0,5 kg butterdej uden hævemiddel;
• 1 æg;
• 250 g blød ost;
• 300 g cherrytomater.

Forberedelse trin:

1. Skær to cirkler med en diameter på 22 cm ud af de to dejplader.
2. Læg den første på en bageplade beklædt med bagepapir. Placer en cirkel af ost i midten med cherrytomater rundt om.
3. Dæk fyldet med det andet stykke wienerbrød. Klem kanterne sammen med fugtige fingre.
4. Prik hele fladbrødet med en gaffel og prik ofte ind i det. Pensl med sammenpisket æg.
5. Bag kagen i en ovn ved 190 grader i 25 minutter, indtil den er gylden. Husk at forvarme ovnen.

For at undgå, at fyldet løber ud, skal du skære tærten i portionsstykker, når den er kølet helt af.

Pasta

For at lave fem portioner pasta skal du bruge:

• 250 g bagt camembert;
• 100 g parmesanost;
• 400 g pasta;
• 150 g spinat;
• 2 fed hvidløg;
• rosmarinkviste;
• olivenolie;
• peber, salt.

Sådan forbereder du dig:

1. Riv parmesanen. Bag camemberten med hvidløg og rosmarin i ovnen.
2. Sæt en gryde med vand på komfuret. Tilsæt salt og bring det i kog. Kog pastaen.
3. Kom den hakkede spinat i skålen. Efter 10 til 15 sekunder sies den i en si.
4. Kom pasta og spinat tilbage i gryden, drys revet parmesan over, hæld smørret i, krydr med peber og rør rundt.

Ved servering drysses pastaen i en skål med den smeltede camembert.

Ostesauce

Camembertsaucen bevarer svampesmagen og anvendes til fondue, fiskeretter og som en selvstændig dessert.

Produktsæt:

• 90 g blød ost;
• en kop fløde;
• 40 g smør;
• 1 spsk mel;
• Stødt sort peber.

Smelt smørret i en gryde, og steg melet, indtil det er brunt. Hæld fløden i under omrøring og bring den i kog. Skær osten i mundrette stykker, kom den i gryden og krydr med peber. Fortsæt med at koge ved svag varme, indtil osten er smeltet.

Spis retten både varm og afkølet. Spis produktet inden for de næste to dage, senere udløber udløbsdatoen.

Bagt camembert

Forbered osten til at bage den:

• 1 pakke camembert;
• 1 tsk. olivenolie;
• 1 stort fed hvidløg;
• peber;
• 2 kviste hver af rosmarin og timian.

Skær forsigtigt den øverste skorpe af, og læg osten tilbage i birkegrene og pensl den med olivenolie. Skær hvidløget i fed og stik dem gennem hullerne i mælkeproduktet.

Knæk timian og rosmarin i små kviste. Pres dem ned i osten. Drys den delikate ret med peber, dryp med olie. Bag dem i 20-25 minutter i en 180 grader varm ovn, indtil osten er smeltet og gylden.

Hvad du kan erstatte i opskrifterne

Russisk camembert, som har en anden smag end normandisk camembert, kan sagtens erstatte den i hjemmekøkkenet.
Andre analoger af camembert, der kan erstatte andre opskrifter:

• brie;
• dor-blue;
• livaro;
• pon leveque;
• cambazola;
• danablue;
• cambazolla.

Det er umuligt at finde en nøjagtig kopi af camembert, da smagen påvirkes af de forhold, som køerne holdes og fodres under. Men de ædle oste, der er nævnt, er de mest originale.

Interessante fakta

Overraskende og informative fakta om de delikate mejeriprodukter:

1. En bortløben præst delte en opskrift på brie med bonden Marie Arel, men på grund af de forskellige klimatiske forhold blev det camembert.
2. Salvador Dali malede sit berømte billede "The Constancy of Memory", som viser et blødt ur, efter at have set camembert.
3. Produktets smag er så mangfoldig, at nogle, ud over svampesmagen, føler en hvidløgs-, urte-, nødde- og frugtagtig eftersmag.

Den originale bløde ost, der oprindeligt stammer fra Frankrig, har en særlig aroma, en kompleks sødlig smag med svampetoner og en kontrastfyldt struktur. Hvis du spiser produktet i en mængde på højst 50 g, kan du forbedre dit humør og bevare dit helbred uden at bekymre dig om din figur.

Foto af Camembert