Brynza: hvilken slags ost er det, dens sammensætning og nyttige egenskaber.

Traditionelle retter fra det kaukasiske og østeuropæiske køkken er sjældent uden et mejeriprodukt fremstillet af ko, fåre-, gede- og bøffelmælk. I modsætning til andre oste er saltbryndza ikke dækket af en skorpe, har ikke flere hulrum, men den bliver ikke mindre brugbar af dette.

Brynza-ost: egenskaber, typer og historie

Mælkehvid, let gullig eller cremefarvet ost, der lagres i saltlage, har en rig historie og en lang liste over nyttige egenskaber.

Der findes mange forskellige typer bryndza, som adskiller sig fra hinanden på grund af de særlige produktionsforhold i hvert enkelt land. Europæerne og Kaukasus sætter pris på produktet for dets karakteristiske, unikke smag, rige kemiske sammensætning og muligheden for at lave en tæt, let sprød ost hjemme.

Oprindelseshistorie

Brynza er forfaderen til alle oste. Dens historie går flere tusinde år tilbage i tiden. Den første skriftlige omtale af osten, der stammer fra 1370, blev fundet i Kroatien, og produktet blev registreret 100 år senere i Ungarn.

Legenden siger, at den første bryndza opstod ved et tilfælde på den arabiske halvø. Hyrden tog fåremælk med sig om morgenen, før han drev sit kvæg til en anden græsmark, men han huskede det først ved solnedgang. Forestil dig hans overraskelse, da han efter at have åbnet posen fandt en grumset væske i stedet for mælk, med en tyk hvid klump flydende i den. Ifølge en anden version tilhører opdagelsen af surmælksproduktet den rejsende købmand Kanan.

For at konservere vidunderproduktet blev det presset og fyldt med en saltopløsning. Det er på denne måde, at teknologien til fremstilling af bryndza blev udviklet.

Typer af

Sorter af saltlageost, deres særlige kendetegn:

1. Serbisk. Som råmateriale anvendes al mælk undtagen komælk. Karakteristika af den slags - behagelig aroma, mejeri lav-salt smag.
2. Kaukasisk. Enhver råvarekilde er tilladt. Lammemagen erstattes af moderne pepsin som forret. For at give en kraftigere smag opbevares de tætte stykker dessert i 12 timer i saltlage.
3. georgisk. Denne salte bryndza med få huller fremstilles af fedtet mælk fra får og geder. Salt tilsættes straks i begyndelsen af produktionen.
4. Ossetisk. Ost af fåremælk tager form i fårets mave. Smagen minder om græsk feta.
5. Tyrkisk. Et delikat, saltfattigt mejeriprodukt uden tilsatte krydderier og krydderier, som oftest er fremstillet af blandede naturlige råvarer. Den kan bruges som en separat ret eller som en del af salater.
6. Fransk. Osten har en løs konsistens og er fremstillet af den klassiske råvare med tilsætning af urter. Det salte produkt har en klar smag.
7. Armenisk. Tæt ostemasse uden huller med et moderat saltindhold fremstilles af naturlige produkter tilsat krydderier. Det særlige ved denne type er en cremet eftersmag.
8. Soja. Denne ost fremstilles ved at fermentere smeltet sojamælk. Kaloriefattigt produkt spises af dem, der ønsker at slippe af med overvægt og fastende.
9. Moldavisk. Mælken underkastes ikke termisk behandling, men den færdige ost opbevares i saltlage i op til 40 dage for at forhindre udvikling af patogene mikroorganismer og parasitter. Produktet har en delikat, luftig konsistens. I det sydlige Moldova spiser man den normalt med grønne løg.

Produktionsteknologi

For at lave bryndza af 100 liter mælk skal du bruge 90 mg løbe, stensalt. Ostemejerierne har et særligt udstyr - en pasteuriseringsmaskine, en saltningstank, et bord med sider til presning og et klæde med en tynd vævning (serpentine).

Stadier i fremstillingen af surmælksproduktet:

1. Mælken opvarmes i en pasteuriseringsmaskine og afkøles til stuetemperatur.
2. Opløs løbe i vand, tilsæt til mælken, rør rundt.
3. Lad råmælken gære i 1-2 timer, indtil den danner en hvid klump.
4. Spred serpentin ud på et pressebord, og læg en tyk klump på det. Når vallen er drænet, bindes enderne af kluden sammen og presses ovenpå.
5. Efter 3 timer drysses produktet med stensalt.
6. Efter to eller tre dage skæres bryndzaen i lige store skiver og dyppes i en 9 % saltopløsning, der er forberedt på forhånd.
7. Efter fem dage er den klar til at blive spist.

Modnet ost fremstilles efter en måneds opbevaring i 14 % saltlage.

Hvilken smag og aroma

Koost, som er ved at blive mere og mere populær, har en karakteristisk smag. Den er mere delikat end kornet fåreost med en karakteristisk aroma og uregelmæssigt formede huller.

Den cremefarvede gedeost kan genkendes på sin særlige duft og sin tætte konsistens. Det hjemmelavede produkt af hver husmor har en anden skygge af surmælkssmag, lugt, afhænger af brugen af tilsætningsstoffer.

Hvad er fedtindholdet?

Naturligt proteinprodukt henviser til oste med lavt fedtindhold, der anbefales til diætmåltider. For butiksfremstillet brynza er dette tal 20 %. Hjemmelavet ost kan have et fedtindhold på op til 40-50 procent.

Hvorfor det knirker på dine tænder

Kortmodne brynza med lavt syreindhold indeholder meget calcium, intakt proteinstruktur.

Andre årsager til knirkende tænder:

1. Tilsætning af forældet surdej, utilstrækkelig løbe.
2. Opbevaring i fryseren.
3. Langvarig kogning under pasteurisering af råvarerne.
4. Indførelse af kunstigt protein i opskriften for at gøre produktionen billigere.

Der opstår et "gummiagtigt" produkt, hvis eddike anvendes som forret i hjemmeproduktionen.

Sammensætning og kalorier

Mild ost indeholder betydelige mængder letfordøjeligt calcium og fosfor, zink, magnesium, kobber, mangan, 10 essentielle og 8 substituerbare aminosyrer, der understøtter strukturen af alle kroppens celler. Produktet er rig på vitaminerne B12, A, PP og umættede fedtsyrer.

Indhold af vitaminer, mineraler i 100g bryndza:

Vitaminer:

• Cobalamin - 0,002 mg;
• Nikotinsyre - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavin - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Pantothensyre, 0,3 mg;
• Folat - 0,02 mg;
• Biotin - 0,003 mg;
• Pyridoxin - 0,07 mg;
• Thiamin - 0,04 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Zink - 0,05 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Kobber - 3,7 mg;
• Jern - 0,7 mg.

Makronæringsstoffer:

• Natrium - 1200 mg;
• Klor - 1850 mg;
• Calcium - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Svovl - 221 mg;
• Magnesium - 24 mg;
• Kalium - 95 mg.

Energiværdien af det fermenterede mejeriprodukt er 262 kcal. GI - henholdsvis 22, 19 og 0,4 g.

Nyttige egenskaber ved bryndza

På grund af den minimale varmebehandling indeholder 100 g bryndza 63 % letfordøjeligt kalium og halvdelen af kroppens daglige behov for fosfor. Produktet er velegnet til alle aldersgrupper undtagen børn under 1,5 år. Børn, gravide og ammende mødre, ældre mennesker og kvinder i overgangsalderen med fremskreden osteoporose har især brug for calcium.

Når bryndza indgår i kosten i en mængde på højst 70 g om dagen:

1. Kolesterolniveauet i blodet normaliseres, og udviklingen af åreforkalkning forhindres.
2. Forbedrer fordøjelsesorganernes funktion.
3. Forbedrer mikrofloraen, bremser forrådnelsesprocesser i tarmene.
4. Blodkarrene bliver elastiske, og risikoen for hjerteanfald og slagtilfælde reduceres.
5. Mineraliserer, tykkere knoglevæv og tandemalje.
6. Stofskiftet bliver normaliseret.
7. Forbedrer immunforsvaret.

Saltlageost understøtter sundheden af reproduktionsorganer, hud, hårets skønhed, neglestyrke, hvilket er vigtigt for kvinder. For mænd giver bryndza energi, leverer protein til opbygning af muskelmasse, øger den fysiske udholdenhed. Elskere af fermenterede mælkeprodukter bevarer mandigheden længere og øger antallet af aktive sædceller.

Kan jeg give børn

Bryndza gives til børn fra to års alderen efter blødgøring for at reducere saltindholdet. Det fermenterede, naturlige produkt giver børn proteiner, som danner grundlaget for alle væv og indre organer, vitaminer, mineraler og fedtsyrer:

1. Calcium er med til at danne skelettet og gør tandemaljen tykkere.
2. D-vitamin forebygger udviklingen af rakitis.
3. Cobalamin er involveret i hæmatopoiesen.
4. Omega-3 stimulerer de kognitive evner, øger udholdenheden og hjælper eleverne med at klare den mentale stress, som skolen medfører.

Ost, der kan fordøjes 95 % på 1 time, er godt for aktive børn, fordi det hurtigt giver energi og indeholder antioxidanter, der beskytter mod årstidens forkølelse. For teenagere hjælper ost med at slippe af med hudproblemer.

Kan jeg spise det, hvis jeg taber mig?

Dette fedtfattige proteinprodukt er nyttigt til at tabe overvægt. Brynza understøtter mave-tarmkanalens funktioner, normaliserer mikrofloraen og justerer metaboliske processer.

Diætister anbefaler, at man spiser frisk ost til morgenmad og frokost som en separat ret eller tilsætter den til friske grøntsager i salater, der ikke er krydret med vegetabilsk olie. På grund af saltindholdet bør bryndza ikke spises om aftenen.

Bryndza-ostforbrug for sygdomme

Saltlageost er kontraindiceret ved sygdomme i maveslimhinden, det er nyttigt for folk med diabetes, tilladt med betændelse i bugspytkirtlen.

For diabetes

I modsætning til andre oste indeholder bryndza flere vitaminer og mineraler, som kan støtte en svækket krop.

Nyttige egenskaber af bryndza med et nul glykæmisk indeks for diabetikere:

• eliminering af kolesterol;
• vedligeholdelse af en sund hud;
• gavnlige virkninger på nervesystemet, fordøjelsesorganer.

Mængden af bryndza er begrænset af de daglige normer for proteiner, fedtstoffer og saltindholdet.

Til gastritis

Ost indgår i kosten ved stabil remission i minimale doser. For at reducere symptomerne på sygdommen skal du først og fremmest give maveslimhinden hvile. Salt, syren i bryndza fremkalder en forværring, smertefulde angreb. Af denne grund anbefaler lægerne ikke at spise produktet uanset typen, saltkoncentrationen.

Ved pancreatitis

Usaltet naturlig bryndza er tilladt at inkludere i kosten for personer med akutte og kroniske former for pancreatitis. Denne type ost kræver ikke en masse mavesaft for at blive fordøjet, hvilket er vigtigt, når bugspytkirtlen er betændt.

Ulemper og kontraindikationer

Undlad at spise saltlageost med højt natriumindhold uden forudgående udblødning, hvis du har følgende helbredsproblemer

• dysfunktion af nyrer, lever, galdeblære og galdeveje;
• hypertension;
• tendens til ødemer;
• forværring af pancreatitis, gastritis.

Kontraindikationer omfatter børn under to år og laktoseintolerance.

Hvordan du vælger og opbevarer

Bryndza af høj kvalitet kan ikke kaldes et let saltet osteprodukt, der er dækket af en visnet skorpe og har en ujævn farve.

Sammensætningen af et naturprodukt, som kan læses på pakken, omfatter kun mælk, enzymer, surdej, salt. Du kan også finde uskadeligt calciumchlorid som hærder.

Smagen af osten kan genkendes på dens fedtindhold. Jo højere fedtindholdet er, jo mindre skørt er strukturen, og smagen er tættere på cremet. Bryndza fra komælk er mere salt, fåremælk er mere tørt og gedemælk er fedtet med en særlig smag.

Det er værd at bemærke, at jo friskere mælkeproduktet er, jo mindre salt er det. Forkælet bryndza kan genkendes på en sur lugt, gule pletter på overfladen, grå og brune pletter i den mælkeagtige masse. Tilstedeværelsen af konserveringsmidler fremgår af fraværet af saltlage.

Bryndza beholder forbrugerejendomme:

• i køleskabet i op til tre uger i en beholder med saltlage;
• Op til en uge i pergament eller folie;
• 10 dage i hermetisk forseglet originalemballage, 5 dage i åben emballage;
• ved stuetemperatur: 6 timer uden saltlage, 2 dage i saltlage;
• i fryseren i 8 måneder, men mister nogle af sine nyttige egenskaber.

Hvis den "oprindelige" saltlage er blevet kasseret på grund af uvidenhed eller et uheld, kan du lave din egen saltfattige opløsning. På denne måde kan bryndza holde sig i 14 dage i køleskabet. En anden mulighed for at bevare næringsværdien i lang tid er at opbevare tætpakkede skiver ost koldt i et glas.

Kan osten fryses?
Du kan lægge bryndza i fryseren, men det er ikke ønskeligt. Efter optøning mister produktet aroma og smag, bliver løst og smuldrer på grund af dannelsen af iskrystaller i strukturen. De gavnlige bakterier, der forbedrer tarmens mikroflora, dør.

Hvor kan man købe, og hvad koster det?

Brynza-osten sælges i supermarkeder, online-butikker, på fødevaremesser og markeder, hvor de tilbyder deres egen produktion fra landmænd og privatpersoner.

Grossisterne sælger Brynza for 270-350 p. pr. kg. og detailhandlerne tilbyder den for 750-2000 p..

Hvad skal man spise og hvordan man serverer brynza med?

Traditionelt skæres osten i tern. Tørre bryndza-typer er dresset med olivenolie, mens den stærke salte smag maskeres af tørre krydderurter, der drysses på toppen af osten i skiver.

Spises som en selvstændig ret med grønne løg og friske tomater, og skylles ned med hvidvin. Til morgenmad serveres produktet sammen med bagværk til te.

Hvordan man laver bryndza derhjemme

For at lave hjemmelavet ost i henhold til den klassiske opskrift skal du bruge:

• En liter fed komælk (helst hjemmelavet);
• 30 ml citronsaft;
• 3 spsk. ekstra jomfrufrisk creme fraiche;
• 5 g salt;
• et glas vand.

Tilberedningsalgoritme:

1. Tænd for kogepladen på højeste varme. Sæt en dyb gryde med mælk på.
2. Tilsæt creme fraiche og rør rundt med en træske.
3. I begyndelsen af adskillelsen af den homogene masse i valle og klump tilsættes saften af en citron, efter et minut fjernes gryden fra komfuret.
4. Fugt flere lag gaze, læg det i en si og hæld indholdet af gryden ovenpå.
5. Efter at vallen er drænet, presses koaglet i gaze i en time under tryk.
6. Lav en saltlage af vand og salt, og læg osten i skiverne heri. Efter 30 minutter er bryndza klar.

Den grundlæggende opskrift bruges til at lave originale hjemmelavede oste med yderligere ingredienser som æg, dild, hvidløg, en blanding af peberfrugter, chili og spidskommen.

Surdejen i form af creme fraiche og citronsaft kan erstattes af fordøjelsesenzymet pepsin. Opløs det i lidt vand og tilsæt det til mælken, der er opvarmet til 30 grader. De yderligere trin er identiske med den klassiske opskrift.

Produktionen af gedemælksbryndza adskiller sig kun ved den længere gæringstid, idet den lægges i blød i saltlage (mindst 6 timer).

Hvad kan laves med bryndza

Bryndza serveres som forret, i sandwiches, tilberedt som første og anden ret og i bagværk. I køkkener over hele verden er bryndza en populær basisret i alle køkkener:

• kødkoteletter uštipci af serberne;
• galushki, moussaka af slovakkerne;
• Kartoffelboller fra polakkerne;
• Bulgarske milinka-boller, scones, fyldte peberfrugter, løgsuppe;
• franskbrød cocotte, ratatouille.

I Rusland er bryndza en ingrediens i græske salater, sandwiches, pitabrød, creme fraiche sauce, ostekugler, zrazy, åbne tærter og pizza. Den tilsættes til omeletter, dækkes med revet ost over grøntsager og kød, når den er bagt.

I Kaukasus indgår surmælksproduktet i opskrifter på khachapuri, samsa, ossetiske tærter. Brynza er kombineret med brød, tomater, auberginer, kartofler, løg og hvidløg.

SPØRGSMÅL OG SVAR

Forbrugerne er interesserede i svar på spørgsmål vedrørende brugen af bryndza, forbedring af smagen, ændring af egenskaberne under varmebehandling.

Hvad skal jeg gøre, hvis osten er bitter?

Bryndza er bitter, når der er tilsat tilsætningsstoffer af dårlig kvalitet i opskriften, når der er tale om en afvigelse fra produktionsteknologien, eller når den opbevares forkert.

Uanset hvad årsagen er, kan bitterheden fjernes ved at lægge den i blød i koldt vand i to timer. Hvis bitterheden ikke er forsvundet, kasseres produktet.

Hvad er den korrekte måde at lægge det i blød fra saltet på?

Surmælksproduktet bliver mindre salt og tættere, hvis det lægges i blød i 8 timer i mælk, valle eller varmt (ikke varmt) vand. Til processen med udblødning var mere aktiv, bryndza skåret i 2-3 cm brede plader, vand eller valle skifte hvert par timer.

Vigtigt! Hvis du hælder kogende vand over osten og lader den stå, indtil vandet er afkølet, får osten en konsistens, der er tæt på tyggegummi.

Smelter bryndza, når den grilles og bages?

Den naturlige ost smelter godt, når den opvarmes på en pande eller i en ovn, uden at den kommer i konflikt med andre fødevarer. Takket være denne egenskab bruges ost til at bage scones, kager og tærter.

Bryndzas evne til at smelte, uden at smelte, men uden at smelte, bruges til at dække pizzabunden umiddelbart efter tomatpastaen.

Hvad kan man erstatte i en opskrift?

Til salater, sandwiches og bagværk kan bryndza erstattes af:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Ossetiske, libanesiske og adygeiske oste, som passer godt til friske grøntsager.

Modstykker har forskellige smagsnuancer, men de henviser alle til unge saltoste, hvilket gør retterne mere velsmagende og fyldige.

Interessante fakta

Informative og overraskende fakta om bryndza:

1. Indbyggerne i Karpaterne kalder produktet for Viagra eller hvidt guld, da de tror på dets evne til at bevare mandigheden indtil den høje alder.
2. For at fremstille 1 kg af det fermenterede mælkeprodukt er der brug for 5 liter komælk og 3 gange så meget fåremælk.
3. Bryndza er en obligatorisk ingrediens i mere end 30 forskellige retter.
4. Den saltede ost har en cremet smag med en tæt konsistens.
5. Løvstarteren peptin erstatter maveenzymerne hos nyfødte lam.

Nyttig bryndza er ikke svært at lave derhjemme, hvis du kan finde den rette mængde hjemmelavet sødmælk. Ernæringseksperter anbefaler, at man indtager naturproduktet om morgenen med måde i kombination med fødevarer, der indeholder kostfibre.

Foto af bryndza