Hvad gør man, hvis jelloen ikke frøs natten over?

Kholodets er en traditionel ret fra det russiske køkken, som serveres næsten til alle måltider. Den er baseret på en fyldig bouillon og kød, der er hakket i små stykker. Den mest populære type chłodtz anses for at være tilberedt af svinekød, men der er også andre almindelige muligheder: kylling, oksekød.

Traditionel chlodecake uden gelatine anses for at være en vanskelig ret at tilberede. Uerfarne kokke kan få problemer, når geléerne ikke stivner. Hvordan man retter op på situationen og serverer en perfekt skål til bordet, vil vi lære i denne artikel.

Hvad skal chłodecake være

For at lave lækker chłodec skal du ikke kun følge opskriften tydeligt, men også forstå, hvordan den færdige ret skal se ud. Kun korrekt valgte proportioner af produkterne vil bidrage til at opnå den perfekte jellokonsistens. Den færdige version skal først og fremmest holde formen, men skal være let at dele i stykker, når den skal serveres. Hvis der anvendes gelatine, skal mængden af gelatine kontrolleres. Ellers kan konsistensen blive for tyk. I den traditionelle version tilsættes der ingen gelatine, da det anvendte kød har en gelerende virkning.

Udseendet er også vigtigt. Egentlige geléer har følgende egenskaber:

• bouillonens gennemsigtighed;
• en høj procentdel kød;
• fravær af fedt på overfladen;
• fravær af knogler;
• Blød, men stabil konsistens.

Hvorfor geléen ikke vil sætte sig

Kolde kager kan af forskellige årsager ikke sætte sig, men i nogle tilfælde kan de have den rette konsistens. For at gøre dette er det vigtigt at forstå præcis, hvad fejlen skyldes:

1. Utilstrækkelig tilberedningstid. Det tager mindst 4 timer at tilberede en ret i mindst 4 timer. Det er ekstremt vigtigt at overveje antallet af ingredienser. Hvis der er mange af dem, bør du forlænge kogetiden, så geleringsstofferne får tid til at koge ud af knoglerne.
2. Der er ikke nok knogler i bestanden. Det ideelle forhold mellem knogler og kød er 1:1. Hvis antallet af knogler øges, er tætheden for høj, og hvis mængden af kød øges, er det ikke tilstrækkeligt til at fryse det ned.
3. Forkert tilberedningsteknik. Det er meget vigtigt, at retten kun tilberedes ved lav varme, da geleringsmidlet ellers fordamper fra bouillonen.
4. Produkter af dårlig kvalitet. Alle anvendte ingredienser skal være af høj kvalitet, vaskes godt og kontrolleres med hensyn til holdbarhed.
5. tilstedeværelsen af skadelige bakterier, der kan findes i fjerkræ eller kød. For at sikre, at de ikke findes, er det vigtigt at lægge bestanden i blød i en vand-salt-opløsning på forhånd.

Sådan reparerer du en gelé, der ikke vil sætte sig

Der er flere gennemprøvede metoder til at bringe en mislykket ret tilbage til den ønskede konsistens:

1. Tilføjelse af gelatine er den mest effektive mulighed for en hurtig løsning. Tilsæt en lille mængde opsvulmet gelatine til den kogende bouillon.
2. Brug af en ekstra mængde bouillon. Der tilsættes kyllingefødder, og det hele skal simre i et par timer. Den ukogte version af bouillonen skal erstattes af en ny, som hurtigt bliver hård.
3. Tilsætning af biprodukter til bouillonen. I dette tilfælde anvendes ikke kun væsken, men også kødet, der er skilt fra knoglerne. Det skal kombineres med det kød, der tidligere er blevet tilberedt til chłodnik, og hældes i den nye bouillon.

I hvert af de tre tilfælde er det vigtigt at koge bouillon sammen med kødet.

Kan chłodnik blive overkogt?

Der er en udbredt tro på, at det er muligt at afgøre, hvordan chłodnik'en vil blive, så snart tilberedningen er færdig. Når bouillonen afkøles, skal der komme en lille fedtfilm på overfladen. Hvis den ikke vises, skal der bruges længere tid til at tilberede den.

Kogning hjælper kun, hvis der er knogler i bouillonen. I dette tilfælde skal du bare sætte gryden på ilden i et par timer mere for at få den rette mængde kollagen.

Hvis gryderetten allerede er blevet formet og knoglerne er blevet kasseret, skal du bruge gelatine eller en ny bouillon til at størkne gryderetten.

Hvordan man ved, om bouillon vil sætte sig i chłodnik

Hver værtinde har sin egen måde at genoprette en fordærvet ret på, men gelé er næsten umuligt at lave hurtigt. Erfarne kokke anbefaler, at man på forhånd kontrollerer, om væsken er stivnet. Du skal gøre følgende, før bouillonen er kogt:

• Kom en lille mængde bouillon i et krus eller en gryde;
• Sæt den afkølede beholder med væsken i køleskabet i mindst en time;
• Hvis massen er stivnet, kan hele væsken anvendes.

Hvis bouillonen ikke er størknet, skal du være opmærksom på dens massefylde og kødets klarhed, og derefter fortsætte med at koge ved svag varme.

Sådan koger du den kolde bryg, så den sætter sig

Den klassiske opskrift indeholder ikke gelatine, så du skal følge tilberedningsvejledningen for at servere en kvalitetsret:

1. Der kan anvendes en enkelt sort som hovedingrediens, eller man kan kombinere flere kødtyper.
2. De dele af slagtekroppen, der har et højt kollagenindhold, såsom hove, haler, ører, vinger, fødder og knoer, er nødvendige til de kolde udskæringer. Der er kun lidt muskelvæv på disse dele, så man kan bruge fileter eller mørbrad til at lave en næringsrig ret. Forholdet mellem knogledelen og køddelen skal være 1:2 for at få pålæggene til at størkne.
3. En kvalitetsret er kun lavet med friske råvarer. Frosne produkter bør undgås.
4. Ved at lægge kødet i blød fjernes eventuelle blodrester fra vævet. Læg den i blød i 3 til 12 timer.
5. Efter kogning fjernes det første vand for at gøre de kogte chłodecks flotte og gennemsigtige og for at reducere kalorieindholdet. Sæt gryden under rindende vand, og skyl køddelene grundigt.
6. Rettens klarhed vil blive påvirket af tilsætningen af vand og hyppig omrøring under tilberedningen. Der må ikke tilsættes for meget væske. Varmen bør holdes på et minimum.
7. Det tager mindst 5 og nogle gange op til 10 timer at koge en fyldig bouillon til chłodnik.
8. Det er muligt at tilsætte salt til bouillonen i den sidste fase af tilberedningen, da saltet ellers vil forhindre væsken i at producere kollagen. Der tilsættes større mængder salt end til den første ret.
9. Et korrekt valg af krydderier og grøntsager. En time før bouillonen er klar, kan der tilsættes grøntsager og krydderier efter smag. Normalt bruges gulerødder og løg, og der tilsættes selleri eller persille for at give smag. Populære krydderier er laurbærblad, dild og peber.
10. En trykkoger kan bruges til at fremskynde tilberedningsprocessen, og bouillonen kan koges på kun en time.
11. For at undgå et fedtlag på retten kan du skumme det af fra bouillonens overflade. Den nemmeste måde at gøre dette på er at afkøle væsken.
12. Det kogte kød skal rives i strimler, og væsken skal sies, inden det fordeles i formene. Skind og gryn kan også tilsættes til pålæggene for at øge deres tæthed.
13. Tilsæt hvidløg ved overhældningen. Du kan bruge en hvidløgsgaffel til at fordele det jævnt over kødet.
14. For at pynte retten kan du lægge stykker af gulerod, hakkede grønne løgfjer, kogte æg, saltet agurk eller citronskiver i bouillonen.
15. Chłodzan skal have den rette temperatur for at størkne. Ved stuetemperatur størkner væsken ikke, mens den ved frost bliver til fast stof. En køleskabshylde er det ideelle sted at stille beholderne. Hver form skal dækkes med et låg eller et skærebræt. Efter fem timer kan du tage den kogte chłodnik ud.
16. En lille mængde fedtstof kan efterlades på overfladen for at forhindre, at maden bliver gammel.

Hvis du følger ovenstående anbefalinger, er det muligt at servere en perfekt ret første gang.

Sådan laver du den perfekte chłodnik: opskrifter

Der findes mange variationer af chłodeche, men de mest almindelige er retter på svinekød, kylling og oksekød. De mest populære opskrifter vil vi gennemgå nedenfor.

Fra svinekød

Ingredienser:

• svinekam - 1,5 kg;
• gulerod - 2 stk;
• hvidløg - 3 fed;
• løg - 2 stk;
• laurbærblad;
• salt;
• peber.

Trin for at tilberede retten:

1. Læg kødet i en gryde, tilsæt vand og bring det i kog.
2. Skift vandet ved at skylle knoglen under koldt vand.
3. Bring det i kog, skru ned for varmen og lad det stå under låg i et par timer.
4. Efter 5 timer kommes løg og gulerødder i gryden.
5. Ved slutningen af kogningen saltes bouillonen og krydderierne tilsættes.
6. Skær det kogte kød i små stykker, og læg dem i formene.
7. Tilsæt hakket hvidløg og gulerødder i skiver til blandingen.
8. Hæld en lille mængde bouillon i hvert fad.
9. Når den er afkølet, sættes den på køl i et par timer, indtil den er stiv.

Oksekød

Ingredienser:

• 2 kg kød med ben;
• 1 mellemstor gulerod;
• 4 små løg;
• salt efter smag;
• 3 laurbærblade;
• 5 peberkorn sort peber;
• 6 fed hvidløg;
• 3,5 l. vand.

Trin for at tilberede retten:

1. Kom kødet i en stor gryde, tilsæt vand, sæt det på ilden.
2. Efter kogningen skiftes vandet, og gryden og oksekødet skylles. Sæt gryden tilbage på varmen.
3. Forbered grøntsagerne: skræl og vask hvidløg og løg.
4. Skum bouillonen af, og tilsæt salt, hvidløg og løg. Kog ved svag varme i 4-5 timer.
5. Forbered gulerødderne: Skræl, vask dem, skær dem i små strimler og læg dem i gryden. Kom laurbærblade og den tilberedte sorte peber i gryden.
6. Fjern løg og hvidløg, og lad fonden stå på samme varme i en time under låg.
7. Kødet skilles fra benet (skæres i små tern).
8. Si væsken gennem en gaze.
9. Fordel kødet i formene, pynt med gulerødder.

Når bouillonen er afkølet, sættes formene i køleskabet i 10-12 timer under låg eller husholdningsfilm.

Fra kyllingen

Ingredienser:

• kyllingeskelet - 1/2 kg;
• hvidløg - 2 fed;
• gelatine - 1 spiseskefuld;
• gulerødder - 2 stk;
• vand - 2 l;
• salt;
• malet peber.

Trin i madlavningen:

1. Skyl kyllingekroppen grundigt, skær den i små stykker og læg den i en beholder til tilberedning. Kom vand i gryden, og sæt den på komfuret. Når bouillonen koger op, hældes den fra og kyllingestykkerne skylles. Tilsæt koldt vand, og bring det i kog ved kraftig varme. For at gøre fonden klar er det vigtigt at fjerne skummet fra overfladen, mens den koger. Når det koger, saltes indholdet af gryden, og gryden koger i 20 minutter ved svag varme.
2. Læg de vaskede gulerødder med skræl i gryden i en halv times tid.
3. Når kogetiden er slut, tages gulerødder og kyllingefond op af gryden.
4. Væsken passeres gennem en si, eller endnu bedre, gennem en gaze. Opløs gelatinen i lidt bouillon og lad den svulme op.
5. Hak hvidløget fint og tilsæt det til bouillonen. Smag til, og smag til med peber.
6. Skræl gulerødderne, og skær dem i runde skiver til pynt (enhver anden form er fin).
7. Si væsken og gelatinen og kom den i gryden sammen med hovedfonden.
8. Kødet skilles fra knoglerne og skæres i små stykker.
9. Kom den i en form med låg, fordel gulerødderne på overfladen og hæld chłodniken jævnt ud.
10. Sæt beholderen, dæk den til og sæt den på køl i køleskabet eller et køligt sted, indtil den hærder.

Uden gelatine

Ingredienser:

• kylling - 1 kg;
• laurbærblad;
• en halv gulerod;
• peber - 2 stk;
• salt;
• et halvt løg;
• hvidløg - 2 fed;
• sort peber.

Stadier:

1. Vask kyllingekroppen, og læg den i en stor beholder. Hæld 2 liter vand på, og sæt gryden på kogepladen. Fjern eventuelt skum, der har dannet sig på overfladen, eller skift vandet. Dette trin er vigtigt for at få en klar bouillon.
2. Dæk gryden til med et låg, skru ned for varmen og lad bouillonen simre i et par timer.
3. Fjern skindet fra gulerødderne og skræl løgene. Skyl grøntsagerne grundigt.
4. Efter tre timer lægges grøntsagerne i en skål sammen med kyllingen.
5. Tilsæt lidt salt og uskrællet hvidløg i gryden.
6. Kog i en halv time.
7. Læg laurbærblade og sort peber i gryden.
8. Når kogetiden er slut, tages gryden af varmen, og kyllingekødet lægges på en tallerken.
9. Skær kødstykkerne fra knoglerne og hak dem fint.
10. Si væsken fra gryden på den måde, du ønsker.
11. Skær gulerødderne i cirkler, skiver eller hjerter.
12. Læg kødet i skiver i en jelly roll-bøtte, fyld bouillon i og pynt med gulerodsskiverne.
13. Stil den på et køligt sted natten over eller i køleskabet i 5 timer, indtil den er stivnet.

Hvor længe hærder geléen

Sætningstiden afhænger af den anvendte kødtype, mængden af vand og geleringsmidler. I nogle tilfælde er 3 timer nok til at få en komplet ret klar til servering. Andre varianter kræver lang frysetid ved lave temperaturer.

I køleskabet uden gelatine

Der kan opstå vanskeligheder med at tilberede chłodnik af følgende årsager:

• forkert sammensætning;
• overtrædelse af forholdet mellem væske og kød;
• manglende tid eller for høj tilberedningstemperatur.

Den tid, der er nødvendig for at konservere det gelerede kød, afhænger direkte af ovenstående punkter. Processen tager mellem 6 og 12 timer, afhængigt af ingredienserne, proportionerne og kogetiden. F.eks. vil en svineklovsbouillon fryse hurtigere end en kyllingelårbouillon. Jo flere sener og knogler der er i kødets ingredienser, jo hurtigere fryser retten.

Med gelatine

Hærdningstiden for gelatinebaseret chłodzka påvirkes også af de ovenfor nævnte faktorer, men mængden af geleringsmiddel er afgørende.

Formene med blandingen kan stilles i køleskabet. Geleringstiden ved en lavere temperatur er ca. 3 timer. Ved stuetemperatur tager det 10-12 timer for gelatinen at sætte sig.

Kold creme er en velsmagende og næringsrig ret, hvis regelmæssig brug styrker knogle- og bruskvæv, styrker hårets glans og forbedrer neglenes kvalitet. Svinemørbrad med peberrod er en uundværlig ret til en festlig fest, men den er ikke egnet til regelmæssigt forbrug, da den indeholder en høj procentdel fedt. Hvis du vil kunne spise din yndlingsret regelmæssigt, er det bedre at erstatte svinekød med oksekød eller kylling. På grund af deres lave indhold af kulhydrater og fedt kan okse- og kyllingeoplæg indgå i kosten, når man taber sig.

Et billede af den perfekte chłodnik (kold bønnesuppe)