Hvad er basturma, og hvad er det lavet af? Opskrifter

Basturma er et proteinprodukt, der bevarer værdifulde aminosyrer, et rigt vitamin- og mineralkompleks. Denne delikatesse er ikke svær at lave hjemme selv, hvis du studerer tilberedningsteknologien.

Hvad er basturma

Basturma er en saltet og krydret filet af oksekød, hestekød, svinekød eller andet kød, der tilberedes uden varmebehandling. I nogle lande henviser navnet til en anden ret. I Georgien og Aserbajdsjan hedder basturma f.eks. marinerede kødskiver til kebab.

Europæerne kender basturma som et tørret produkt, der kombineres med grønt, frugt, grøntsager, brød, pitabrød, øl og tør vin. Det forveksles ofte med andre typer tørret kød - pastrami, sujduk, jamon.

Hvordan den blev til

Basturma, der tidligere var kendt som borsjtj, opstod ved et tilfælde. Turkiske nomader i fjerntliggende områder tog et lager af hestekød med sig, som blev opbevaret under sadlen på hestens ryg. Under rytterens vægt blev kødet, der var gennemblødt af hestesved, presset, mistede sin fugtighed og blev til en velsmagende kødsnack.

Armenierne forbedrede teknologien i det tyrkiske køkken og tilpassede den til den faste levevis. De tilføjede krydderier, der var utilgængelige for nomader, og udviklede en opskrift, der har overlevet indtil nu.

Hvad skal det laves af

Traditionelt er basturma lavet af oksekød, svinekød, lammekød og kyllingebryst. Men der findes også eksotiske delikatesser af elg, gås, kænguru, kalkun og strudsehornskød.

Den lækreste jerky kommer fra frisk oksekød - fra ryglænden eller lårets bagside.

Sådan smager det

Jerky betragtes som en delikatesse på grund af den originale smag og aromaen af krydderier, som den har indtaget i mindst en uge.

Hvordan smager det?

Historien om basturma, pastrami, corned beef og jamón hænger sammen med behovet for at konservere kød i lange perioder uden køling. Fælles for disse delikatesser er, at de er lavet med kød.

Pastrami minder især om basturma. Begge delikatesser er pressede briketter af elastisk, mørkerødt kød med hele muskler, smagt til med krydderier.

Hvordan basturma adskiller sig fra...

Basturma adskiller sig fra andre typer kødprodukter ved oprindelsesstedet, nuancerne i tilberedningen, typen af råvarer og krydderierne.

Fra carpaccio

Den italienske carpaccio har ikke mere end 70 år på bagen. Retten består af tynde skiver frosset kød med en original mayonnaisesauce lavet af citronsaft, mælk, peber og Worcestersauce.

Carpaccioen, som blev skabt af den venetianske ejer af Harry's Bar og delvist kok, serveres nu med koldpresset ekstra jomfruolivenolie, rucola og parmesan. Forskellen fra saltede og krydrede briketter er tydelig.

Fra sujuk.

Basturma og sujuk er tyrkiske retter, der er lavet af tørret kød. De to typer delikatesser adskiller sig fra hinanden ved deres tilberedningsteknikker. Basturma er et stykke kød, der er saltet, presset og tørret, og som forinden er overtrukket med en blanding af aromatiske krydderier.

Sudjuk er lavet af oksekød, svinekød, lammekød eller blandet kød. Filetskiverne saltes, lægges i fedtstof og fyldes med naturtarme, der er gennemboret nogle steder for at lukke luft og fugt ud.

Derefter hænges pølsen til tørre i et køligt, ventileret rum, og den rulles dagligt med en kagerulle. Den færdige suzhuk får en tæt, fast konsistens og fladtrykt form.

Pastrami

Pastrami, der oprindeligt stammer fra Rumænien, Moldova, er lavet på en anden måde. Okse-, svine- eller kyllingebrystet marineres i en salt og sur opløsning med krydderier og bages eller røges derefter.

I modsætning til basturma er pastrami varmebehandlet. Køddelikatessen blev indført til USA i det 19. århundrede fra Bessarabien, hvor den blev omdøbt til pastrami. I begyndelsen var kosherproduktet kun populært inden for det jødiske samfund. I dag er pastramisandwiches en integreret del af det amerikanske køkken. Mange caféer i New York tilbyder sandwiches med velsmagende kød.

Fra jamón

Jamon er en spansk delikatesse med en rig historie, der fremstilles af svineben. Kødet sættes i salt i syv dage og lagres i seks til tre år. Fra begyndelsen af foråret til slutningen af sommeren tørres svinekødet i frisk luft ved en gradvist stigende temperatur. I de næste seks måneder lagres kødet i kælderen, hvor det får sin oprindelige smag og aroma.

Til festbordet serverer spanierne jamón fra iberiske sorte svin, der er opdrættet med agern, til det festlige bord. Jamón serrano, der er fremstillet af kød fra hvide svin, er billigere og indgår i den daglige kost.

Sådan tilberedes basturma derhjemme

Mens basturma oprindeligt blev fremstillet af heste- og lammekød, bruges der i dag okse-, svine- og fjerkrækød som råvarer. De forskellige nationer har deres egne opskrifter, som de omhyggeligt bevarer og giver videre som en arv. I Armenien, hvor en delikatesse først blev fremstillet under de faste levevilkår, serverer man f.eks. basturma i vin til ferien.

Fra oksekød

Kalvekød er ikke egnet til fremstilling af delikatesser, tag oksekød med en klarere smag. Skær en filet på 2 kg uden årer, membraner og fedt i 4 lige store stykker. Brug en bakke med høj kant for at forhindre, at kødet deformeres under stabling og saltning. Drys en halv pakke groft salt på bunden, læg oksekødet på den og fordel resten af krydderierne ovenpå.

Efter 12 timers saltning i køleskabet gentages processen. Skyl kødet for saltet, vask og tør bakken, og sylt det igen på samme måde som første gang. I tre dage skal du tage oksekødet ud af køleskabet en eller to gange om dagen og dræne kødsaften fra kødet.

Lav en pasta ved at blande 2 tsk. hver af paprika, tørret hvidløg og kaprifolie, 1 tsk. hver af rød peber, sort peber og blandet peber samt 100 g chaman (bukkehorn) i et halvt glas vand. Bland og ælt krydderierne grundigt for at opnå en homogen masse.

Vask og tør oksekødet, bind det sammen med snor, så der er en løs ende til ophængning. Fordel krydderiblandingen generøst på overfladen af fileterne, og send briketterne til hærdning på balkonen. Når belægningen er tørret, pakkes hvert stykke ind i gaze og tørrer i endnu en måned.

Fra svinekød

For at lave et jerkyprodukt af 2 kg svinekam skal du bruge:

• 2 spsk. sukker, bukkehorn, koriander, hver;
• 2 tsk. tørret hvidløg, ajika, spidskommen;
• 1 tsk. stærk peber;
• 1 tsk. salt.

Tilberedningsmetode:

1. Skyl mørbraden og skær den i fire lige store stykker.
2. Bland sukker og salt sammen. Rul svinekødet i halvdelen af blandingen, læg det i en rektangulær glas- eller keramikbeholder, dæk det med resten af saltet og sukkeret og opbevar det på et koldt sted.
3. I løbet af tre dage vendes kødet jævnligt, og den væske, der har samlet sig i bunden, hældes ud.
4. Skyl stykkerne, og lad dem trække i vand i mindst 3 timer. Skift vandet hvert 30. minut.
5. Tør fileterne, læg dem i en skål, dæk dem med en tallerken og sæt et presglas på toppen.
6. Efter 24 timer skal der laves huller i flade stykker gråt svinekød, trækkes en tynd snor eller en stærk snor og hænges til tørre i tre dage i et ventileret rum.
7. Bland alle krydderierne i en skål, hæld 100 ml vand ved stuetemperatur, rør rundt og lad det trække i et par timer.
8. Når den krydret-krydret blanding er klar, overtrækkes svinemørbradstykkerne med den og tørres i endnu en uge.

Klar basturma af svinekød har samme konsistens som ukogt pølse.

Fra kyllingebryst

For at lave basturma af fjerkræ skal du bruge:

• 1 kg kyllingebryst;
• 2 spsk vegetabilsk olie, honning;
• 2 spsk salt, sukker;
• En stor skefuld paprika og sojasovs hver;
• 4 fed hvidløg;
• 2 laurbærblade;
• 1 tsk. sort peber, 0,5 tsk. malet.

Tilberedningsalgoritme:

1. Hvert bryst skæres i 2 halvdele på langs.
2. Lav marinaden. Hæld 3 kopper vand i en gryde eller en skål, tilsæt krydderier (salt, sukker, peber, laurbærrod). Dæk til og afkøl i 24 timer.
3. Efter 24 timer tages kyllingefileterne ud af marinaden, og de skylles under rindende koldt vand. Dup brysterne tørre for at holde glasuren på.
4. Det næste trin i tilberedningen er at lave glasuren. Bland olie, honning, sojasovs, peber og paprika sammen. Fordel blandingen jævnt over kødets overflade.
5. Efter to timer ved stuetemperatur rulles den stramt sammen, bindes sammen med en tyk snor og lægges i køleskabet i 8-12 timer.
6. Indstil ovnens termostat til 160 °C. Læg kødstykkerne på en bageplade beklædt med folie i bunden.
7. Bag brysterne i 40 minutter, og smør dem af og til med kødsaften. Øg ovntemperaturen med 20 grader og steg i yderligere 20 minutter.

Før servering afkøles kyllingebasturmaen og skæres i tynde skiver.

Elg

Kødet halveres under tilberedningen, så der skal tages stykker på mindst 6-7 cm i diameter. Drys elgkødet rigeligt med groft salt, læg det i en dyb gryde, læg en tallerken ovenpå, læg en vægt på det. Lad kødet saltet indtil om morgenen.

I løbet af natten vil krydderierne trække saften ud, og fileterne vil være helt nedsænket i saltlagen. Hæld saltlagen ud. På den femte dag skylles indholdet af gryden, der hældes koldt vand over den, og den skiftes hver 6. time i en dag.

Tør kødet med stofservietter og køkkenruller, og rul hvert stykke i krydderier (sort og rød peber i forholdet 1:3, kaprifolie, timian og oksekødskrydderi, tørret hvidløg). Læg den krydrede elg tilbage i gryden, pres den ned med en knuser, og lad den stå ved stuetemperatur i en uge.

Tag tykt syntetisk sejlgarn, skær det i en meter lange stykker, og bind hvert stykke sammen. Lav en løkke i enden til ophængning.

Kødet skal hærdes i en uge ved at fastgøre de udfoldede hæfteklammer til et stykke kapronsnor, der er spændt ud i køkkenet, og til den snor, som du binder elgen med.

Hjemmelavet basturma bevarer sine forbrugeregenskaber i op til seks måneder i køleskabet, hvis produktet er pakket ind i pergamentpapir eller lagt i en lærredspose. En ventileret kælder kan erstatte en køkkenmaskine for at holde temperaturen lav. I denne kælder opbevares delikatesseforretningen.

Foto af basturma