Sådan fortykker du flydende marmelade til quiche og kagefyldning

Når kogt sirup lavet af bær og sukker serveres til te, er konsistensen egentlig ligegyldig. Som fyld til bagværk er det nødvendigt med en tyk marmelade, så den ikke løber ud og ikke brænder på bagepladen. Den flydende sirup kan fortykkes med produkter, der bevarer smagen, aromaen eller ændrer den en smule.

Hvorfor bliver marmeladen flydende

Der er flere grunde til, at marmeladen løber:

Type af råmateriale

Jordbær, blommer, hindbær, hindbær og kirsebær afgiver meget saft, når de kombineres med sukker og koges. Hvis varmebehandlingen fortsætter, indtil den bliver tykkere og får bærrenes form, ødelægges vitaminsammensætningen, og delikatessens anvendelighed bliver minimal.

Forkert køkkengrej

Jo mindre lag af væske, der opvarmes, jo hurtigere fordamper fugten. I smalle, dybe gryder tager det længere tid at koge råvaren end i brede, lave gryder. I det forkerte køkkengrej sætter dampen sig også delvist på væggene og falder tilbage i den søde masse, før den når at fordampe.

Ikke nok sukker

Hvis forholdet mellem sukker og råvarer ikke er korrekt i henhold til opskriften, opnås den ønskede konsistens ikke. Du kan kun regne med en tyk marmelade, hvis forholdet mellem sukker og bær er mindst 1:1.

Andre årsager til en tynd marmelade er utilstrækkelig kogetid og skummet, der ikke er fjernet i tide.

Regler for tilberedning af tyk marmelade

For at skaffe et kvalitetsprodukt til vinteren skal du begynde med indsamlingen af råmaterialer. Høsten høstes fra bærbuske og frugttræer i klart vejr, efter at morgenduggen er tørret ind. Hvis råvaren købes på markedet, skal du vælge friske, ikke overmodne frugter, uden skader og tegn på sygdom. Kun kirsebær er fuldt modne, når de er kogte, mens andre er bedre at plukke eller købe lidt umodne.

Det næste skridt er at vælge en krukke. Den bedste løsning er en emaljeret vask eller en vask af rustfrit stål af god kvalitet med tyk bund. Kobber, aluminium eller aluminiums-kogegrej er ikke egnet, da det reagerer kemisk med syren.

For at lave marmelade af høj kvalitet skal du kun bruge hvidt sukker. Hvis sukkerindholdet er mindre end råvarens vægt, bliver marmeladen ikke blot flydende, men også hurtigt sur.

Anbefalinger til kogning:

1. Efter kogning skrues varmen ned til minimum, og skummet, som dannes kraftigt i de første 10 minutters kogning, fjernes.
2. Hvis du ikke bruger hindbær som råvare, skal du koge bærrene i siruppen i tre trin.
3. Dæk skålen med pergamentpapir i mellem tilberedningsperioderne.
4. Ved slutningen af kogningen tilsættes citronsaft eller et par citronskiver.

Færdig marmelade anses for at være marmelade, hvis sirup er jævnt fordelt i de gennemsigtige bær, mens det resterende skum er koncentreret i midten.

Hvad skal du tilføje for at få en tykkere marmelade

Fejlen med at lave marmelade er ikke svær at rette op på ved at tilføje fortykningsmidler til sammensætningen:

Pektin

Til 1 liter syltetøj er der brug for 10 g gelerende plantepolysaccharid i form af hvidt pulver.

Marmeladen hældes i en skål og opvarmes i et vandbad. Når de første bobler opstår, tilsættes pektin, og kogeren slukkes. Rør af og til i den søde masse, så plantefibrene fordeles jævnt i siruppen.

Hvis du ikke kan se et resultat med det samme, skal du ikke øge dosis af fortykningsmidlet. Virkningen vil vise sig, når marmeladen er afkølet.

Agar-agar

Geléagtige stoffer fra rødalgeproducenter findes i form af tabletter, plader, pulver eller flager. Alle disse er velegnede til fortykning. Hvis du ønsker at få gelé fra siruppen med bærrene, skal du bruge 3 g agar pr. 1 l af produktet, for en tykkere konsistens skal du bruge 5 g.

Læg agaren i blød i lidt varmt vand i 10 minutter inden. Tilsæt opløsningen til den kogende søde masse, kog i 4-5 minutter, husk at røre rundt, og tag det hele af blusset.

Der kan anvendes en anden variation af fortykningsmidlet. Agar opløses i sødt varmt vand, koges i højst 20-30 sekunder og hældes derefter i den kogende marmelade. Tilsætningen af agar gør produktet tykkere og beriger det med mikronæringsstoffer.

Quittin

For at indføre et tilsætningsstof bestående af pektin, flormelis og citronsyre behøver marmeladen ikke at blive kogt. Det er tilstrækkeligt at opvarme den til 60 grader.

Rør siruppen i to minutter for at undgå, at der dannes klumper, og tag den derefter af gryden. For at opnå konsistensen af en tæt marmelade skal der anvendes 10 g geleringsmiddel pr. 1 liter sødt produkt. Du vil først se resultatet efter 4 timer.

Gelatine

Når der anvendes andre former end den hurtigt opløselige formular, skal fortykningsmidlet lægges i blød i varmt vand. Varm marmeladen op uden at bringe den i kog. Smelt den opsvulmede gelatine i et vandbad eller i en mikrobølgeovn, tilsæt den til bærsiruppen og rør rundt.

Geleringsmidlets egenskaber går tabt under varmen. Derfor anbefaler vi, at glassene opbevares i køleskabet.

Til 1 l marmelade tilsættes to til fire teskefulde gelatine. Hvis der anvendes æbler, stikkelsbær eller ribs med naturlige gelerende egenskaber som råmateriale, skal du bruge mindre.

Sådan tykner du syltetøj til tærte- og kagefyldninger

En flydende sød fyldning løber ikke kun ud og forarmer smagen af den bagte tærte, men fugter også dejen for meget, så den føles ubagte i den færdige tærte. For at undgå disse problemer koges marmeladen ind eller fortykkes med et produkt med en diskret og smagfuld smag.

Med semulje.

For at bevare bærrenes form dekanteres siruppen før tilsætningen af tilsætningsstoffer, og efter fortykkelse blandes den med frugten. Hvis råmaterialets integritet ikke er vigtig, kan du piske marmeladen til en homogen masse med en blender og derefter tilsætte den ekstra ingrediens.

Hæld to teskefulde gryn i 500 ml flydende marmelade, 2 spsk. i meget flydende marmelade. Efter et kvarter sættes skålen med indholdet på svag varme under konstant omrøring. Efter kogning koges det i 2 minutter. Bestem, om den er klar ved at tage et par dråber af det afkølede fyld på en tallerken.

Brug mel.

Varm marmeladen op i en emaljeskål, hæld melet i under konstant omrøring med en træspatel. Tag det kondenserede produkt af ilden efter et par minutters kogning.

Melet tilsættes i en mængde på en spiseskefuld pr. glas fyld. Hvis der opstår en ubehagelig smag, kan du rette op på situationen ved at tilsætte citronskal.

Ved hjælp af havreflager.

Produktet males i en kaffemølle. Hæld havremel (1 spsk.) i bærsirup (300 ml.) og lad det stå i 20 minutter. Når de knuste flager er hævet, sættes marmeladen i vandbad og opvarmes i 10 minutter under konstant omrøring.

Hvis det haster med påfyldningen, skal du sætte den varme beholder med indholdet i koldt vand. Produktet, der er afkølet ved stuetemperatur, kan tidligst anvendes til det tilsigtede formål efter en time.

Det er vigtigt at overholde proportionerne nøje, da siruppen ellers får en fremmed smag.

Brug af brødkrummer

Ved fortykning af bærsirup anvendes brødkrummer uden fremmede tilsætningsstoffer, salt, for ikke at ødelægge smagen. En yderligere komponent i en mængde på 1-2 spiseskefulde kommes i et glas marmelade, røres rundt og lader den overskydende fugt opsuge i 20 minutter. Opvarmning, og slet ikke kogning, er ikke nødvendig.

Smagen af bagværk bliver bedre, hvis du tilsætter hakkede nødder til brødkrummefyldet.

Brug af stivelse

Du skal bruge 30 g stivelse pr. glas marmelade og 50 ml koldt vand. Lav en stivelsesopløsning i en lille skål. Varm marmeladen op på komfuret. Bland indholdet af begge beholdere, rør rundt, indtil blandingen er homogen, og fortsæt med at varme op.

Sluk for gryden et minut efter kogningen. Du skal ikke være bange for, at siruppen bliver grumset, det går over, når stivelsen koger over.

Når den er afkølet, er fyldet klart og tykt.

Brug af shortbread-kiks

Denne variant af korrektion af flydende syltetøj er særlig velegnet, hvis fyldet er beregnet til produkter fremstillet af shortbread-dej.

Halvanden spiseskefuld kiks knuses i en blender eller lægges i en cellofanpose og rulles med en kagerulle. Hæld 1,5 spsk af det tilberedte fyld i 300 ml marmelade og rør rundt. Lad fyldet stå til bagning ved stuetemperatur, indtil kiksene hæver op.

Hvor du kan bruge flydende marmelade

Ikke alene kan flydende marmelade serveres i rosetter til te, men den kan også bruges til at sætte småkager i blød, efter at de er blevet siet. Sødmen, fortyndet med vand, giver en lækker kissel ved at tilsætte stivelse til den flydende base. Kombiner det med gelatine til en gelé, der kan spises som dessert eller bruges til at glasere en kage.

Marmeladen serveres også i gryderetter og cheesecakes. Konfektmarmelade anvendes også som basis for søde kager, kødsovs og creme til kager.

Fagfolk anbefaler at opvarme fortykket marmelade på et vandbad for at undgå at brænde den, og glem ikke, at konsistensen først vurderes, når den er kølet helt af.