Hvilken agar-agar skal man bruge til marshmallows?

Gelatine bruges til at lave nogle desserter. Men produktet har en særlig smag. For ikke at ødelægge smagen af det tilberedte slik erstattes det af agar-agar, et stof, der også har en gelerende egenskab.

Hvad er agar-agar?

Agar-agar er et vegetabilsk stof, der anvendes til fremstilling af desserter for at gøre den færdige ret hård. Det fremstilles af en række forskellige marine alger. Når det kommer i kontakt med vand, danner det en tyk masse, der ligner en hærdet gelé. Det bruges ofte til at lave alles yndlingsslik - skumfiduser.

Desserten skal have en let og luftig konsistens, og det er umuligt at opnå det med gelatine. Det er derfor, at der anvendes agar-agar. Sammen med æblepektin giver det sødmen en stabil struktur, lethed og luftighed, men en tynd og tæt skorpe på ydersiden.

Hvordan det adskiller sig fra gelatine

Der er tale om to helt forskellige stoffer. Gelatine henviser til produkter af animalsk eller kunstig oprindelse. Det bruges til retter, der ikke kan opbevares uden køleskab: gryderetter, pålæg. Gelatine har en særlig smag og kan ødelægge desserter. Stoffet har en høj kalorieværdi og er ikke egnet til diætmåltider. På trods af at gelatine har en lav pris, er forbruget af gelatine ret højt i madlavning.

Agar-agar bruges til at tilberede retter, der kan opbevares uden køling: skumfiduser, skumfiduser, marmelade. Det er også meget brugt til at dekorere kulinariske mesterværker. Den største forskel fra gelatine er, at agar-agar ikke ødelægger produktets smag. Det er bemærkelsesværdigt for sine høje omkostninger, men lavt forbrug. Stoffet kan i nogle tilfælde forårsage fordøjelsesproblemer, så det bør anvendes med forsigtighed.

Hvordan man vælger agar til skumfiduser

For at undgå at træffe et forkert valg er det vigtigt at være opmærksom på følgende faktorer, når du køber agar-agar:

Geleringsevne.

Den har 700 til 1200 blomster. Dette er den vigtigste indikator, når du laver marshmallows, da en lav værdi ikke gør desserten fast, men spreder sig ud. En for stærk agar-agar vil gøre produktet hårdt. Oftest er der brug for et stof med en styrke på 900 bloom til at lave skumfiduser.

Form

I dag kan du finde agar-agar til salg i flere former: pulver, granulat, plader, flager, grove og film. Når du laver marshmallows, er det bedre at vælge pulver, da det opløses hurtigere og gør retten hurtigere tyk. Flager og granulat er gode at bruge. Men hvis der anvendes folie og plader, skal mængden af stof genberegnes.

Sortering

På hylderne finder du produkter af højeste eller første kvalitet. Der findes også en anden, men den er svær at finde i butikken. For at lave en lækker dessert har du brug for agar-agar af højeste kvalitet. Ved at bruge den første eller anden metode øges risikoen for en ubehagelig algelugt.

Sammensætning

Et geleringsmiddel af høj kvalitet bør kun indeholde agar-agar. Det kan også være opført som et tilsætningsstof E406. Der bør ikke være andet i sammensætningen. Mange producenter tilføjer andre ingredienser. Som regel er der flere end selve agar-agar. Hvis der anvendes sådanne tilsætningsstoffer, vil desserten ikke fungere.

Holdbarhed

Stoffet mister sin geleringsevne med tiden. Når du vælger, bør du derfor være opmærksom på dens fremstillingsperiode. Der bør købes det mest friske produkt. Ved udløbet af holdbarhedsperioden er dets styrke reduceret med næsten 30 %. Det er nok til, at desserten ikke fungerer.

Hvis du bruger et produkt af dårlig kvalitet, bliver desserten ikke tæt nok, eller den vil blive ødelagt.

De bedste afprøvede og testede mærker

Ved at anvende agar-agar fra disse mærker vil desserten altid blive en succes, da deres produkt er af høj kvalitet:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov's.

Erfarne husmødre og kokke anbefaler at købe fortykningsmidler fra Japan, Chile, Spanien, Italien eller Vietnam. Kinesiske mærker bør undgås. De rengør ikke deres produkt godt nok, og den færdige skål lugter kraftigt af alger.

Sådan beregnes agar-agar til marshmallows

Det vigtigste ved fremstilling af skumfiduser er at overholde de nøjagtige proportioner. For at lave en portion af den søde dessert er der oftest brug for ca. 6-7 g fortykningsmiddel. Opskrifterne angiver en mængde agar på 900 blomster. Det er vigtigt at være opmærksom på dette, når man beregner proportionerne.

Hvis der skal laves en dobbelt portion skumfiduser, skal mængden af alle ingredienserne derfor også fordobles. Det er meget vigtigt at tælle den rigtige mængde fortykningsmiddel for at lave en perfekt dessert.

Sådan finder du ud af, hvor stærk agar-agar er

Hver pakning med geleringsmiddel er forsynet med et nummer: 600, 900 eller 1200. Dette angiver geleringsmidlets styrke. Jo højere værdien er, jo tættere bliver skumfidusen.

Hvis der i opskriften står, at der kræves 6 g agar med en styrke på 900, skal mængden af geleringsmiddel således omberegnes, hvis der er andre værdier.

Sådan konverteres agar-agar 1200 til 900

Hvis der findes et produkt med en styrke på 1200, og man for at lave marshmallows har brug for agar-agar med en styrke på 900, skal mængden af tilsætningsstoffet genberegnes. Dette skal gøres så nøjagtigt som muligt. Hvis du hælder mindre end den nødvendige mængde i, vil desserten sprede sig og ikke størkne. Hvis der tilsættes for meget fortykningsmiddel, bliver sødmen meget stiv, uden lethed og luftighed.

Pulver med en styrke på 1200 er 1,33 gange stærkere end krævet. Du skal bruge 6 g af stoffet til at lave en portion. For at opnå det krævede beløb er 6/1,33 tilstrækkeligt. Udstyret er 4,51 gram.

Kan agar-agar erstattes af gelatine?

Mange værtinder spørger sig selv, om agar kan erstattes af gelatine. Det ser ud til, at de to stoffer har en lignende virkning, nemlig at tykkere en ret og gøre den geléagtig.

Disse produkter kan dog ikke erstatte hinanden af flere årsager:

1. Mængden af ingredienser skal genberegnes. Agar-agar har en anden fortykkelseskraft end gelatine. Derfor skal der foretages beregninger.
2. Ændr mængden af granuleret sukker og vand.
3. Det er nødvendigt at afvige fra fremgangsmåden for fremstilling af skumfiduser. Det skyldes, at gelatine tykner ved forskellige temperaturer. Det vil være nødvendigt at ændre opskriften fuldstændigt, idet der tages hensyn til temperaturregimerne for fortykningsmidlerne. Det er ikke altid let.
4. Hvis agar-agar erstattes af agar-agar, ændres smagen af retten også, da gelatine har en ubehagelig, specifik smag. Det er ikke mærkbart i gryderet eller chłodnik, men vil være udtalt i marshmallows eller andre desserter.

Hvis ingredienserne ikke er talt korrekt, eller hvis tilberedningsproceduren ikke er fulgt korrekt, vil desserten ikke fungere. Den vil enten sprede sig eller blive for tyk.

Marshmallows er en favorit hos mange mennesker. De er møre, bløde og smelter i munden. Den kan også laves hjemme, men det er vigtigt ikke kun at overholde proportionerne, men også at tage hensyn til geleringsmidlets fortykkende effekt. Agar-agar kan ikke kun bruges til skumfiduser, men også til marmelade og skumfiduser. Det kan ikke anbefales at erstatte det med gelatine, da sødmen vil have en ubehagelig smag.