De grundlæggende regler for arbejde med mastiks: hemmeligheder for begyndere

Det er ikke nogen let opgave at mestre kunsten at arbejde med mastiks. For at skabe kulinariske mesterværker har du brug for omhyggelig undersøgelse af nyttige oplysninger, gradvis erhvervelse af praktiske færdigheder. I processen med at mestre den kulinariske kunst vil værdifulde råd fra konditorer, der har mestret fagets finesser, være en hjælp.

Hvad er fondant

Sød fondant er et populært materiale, der bruges til at dække konfekture, lave flæser, prægninger, blomster og tredimensionelle figurer. Et bagværk dekoreret med fondant får et festligt udseende.

Grundlaget for mastiks - flormelis - og jo mindre det males, jo højere kvalitet er plastmassen.

Ved fremstillingen af spiselig mastiks anvendes også æggehvide, gelatine, stivelse, marcipan, skumfiduser og farvestoffer.

For begyndere er det nemmere at arbejde med en alsidig mastiks, der er købt i butikken, og som kan bruges til at dække en kage og forme flade eller voluminøse figurer. Mere erfarne kokke køber eller fremstiller selv forskellige materialer, alt efter hvad de ønsker at bruge. For eksempel er støbemasse tørrere. Det er lettere at forme volumetriske dekorationer og tørrer hurtigt. Men til at dække kager er et sådant produkt ikke egnet, da det vil rive.

Opskrift

Produktpakke:

• 100 g hvid marshmallow;
• 250 g florsukker;
• 1 spsk citronsaft.

Tilbered en universal fondant til skumfiduser, som er velegnet til at dække kager og lave figurer:

1. Hæld citronsaften i skålen med skumfiduserne. Sæt den i mikrobølgeovnen.
2. Opvarm ved maksimal effekt, indtil den søde blanding har øget volumen (10-15 sekunder).
3. Tilsæt flormelis i portioner, og ælt hele tiden med hænderne, indtil dejen er elastisk og glat.

Drys det færdige produkt med flormelis, pak det ind i husholdningsfilm og lad det stå i køleskabet i 20-30 minutter.

Hemmelighederne ved at arbejde med mastiks

Tips fra fagfolk, der gør det lettere at arbejde med spiselig mastiks:

1. Tilbered meget mere flormelis end angivet i opskriften. Det vil være praktisk at drysse det ud, når du ruller pastaen ud, og før du opbevarer den.
2. Tilsæt gelfarver af god kvalitet til pastaen, når du ælter den. De ændrer ikke pastaens struktur drastisk, i modsætning til flydende pastaer. Færdige tørrede blomster kan marshmallow-kreationerne overtrækkes med tørrede farvestoffer.
3. Til overtræk rulles "plasticine" tyndt med stivelse eller flormelis.
4. Du må ikke tørre kondensdråber på belægningen af med en serviet, når du har taget kagen ud af køleskabet. Lad vandet tørre naturligt, ellers vil pletterne blive siddende på overfladen.
5. Brug professionelle værktøjer til at gøre dit arbejde lettere.
6. Mastiklagen skjuler ikke kagens uregelmæssigheder. Før du pynter kagen, smør den med smørcreme eller marcipan, glat den ud med en spatel og lad den stå i køleskabet.

Mastiksækken må ikke lægges på gennemvædet kage eller creme fraiche. Fugt opløser pastaen.

Værktøj til brug

For at arbejde mere komfortabelt og effektivt med mastiks skal du bruge værktøj:

1. Et strygejern - en nødvendig ting for en konditor, der udglatter overfladen af en kage dækket af sød pasta.
2. Puder til udrulning af sukkerblandingen. De fås med målte gradueringer, præget mønster eller glatte, ikke-markerende måtter til udrulning af flade ark.
3. Måtter til formgivning. Den bløde arbejdsflade gør det nemt at skabe en række forskellige prægede elementer.
4. Stakke af plast eller metal i forskellige størrelser i form af spatler, kugler eller knive. Disse værktøjer anvendes til skæring, modellering og formning.
5. Akryl rullepinde til rulning.
6. Saks til at klippe figurer ud med.
7. Silikoneformere, som er forme til fremstilling af bær, knopper, blade, kronblade eller blomster.
8. Støbeforme (hule forme) til fremstilling af tydeligt tegnede identiske figurer.

Det er meget nemmere at dække mastiksen og glatte kagen, hvis du køber en drejeskive.

Sådan arbejder du med mastiks

For at undgå fejl, når du arbejder med mastiks, bør du rådføre dig med erfarne konditorer.

Forberedelse af

Før du ruller vaflerne ud for at dække kagen eller lave en tredimensionel blomst, skal du ælte mastiksen, ligesom du gjorde, da du var barn. Glem ikke, at smørcremelaget laves, før kagen dækkes. Det er bedre at dække svampekagen med chokoladeganache.

Udrulning

Efter æltning rulles dejen ud. Der er to måder at lave pastaen til afdækning på. I det første tilfælde arbejder du med mastiks på en speciel måtte, der er støvet med flormelis eller stivelse. For at undgå, at materialet klæber fast til arbejdsfladen, skal det vendes ofte.

I den anden variant placeres sukkermassen mellem to tykke polyethylenplader (fødevarefilm er ikke egnet), der er smurt med vegetabilsk olie. Mastixen overføres til kagen sammen med den nederste plade, som fjernes senere, når kagen er jævnt dækket.

Rul mastiksen ud i en cirkel med en diameter, der svarer til kagens diameter plus to højder og et par centimeter.

Anvendelse af

For at undgå, at mastikken går i stykker, samles laget på en kagerulle og flyttes til en helt glat kageoverflade. Stryg først over toppen, og stryg derefter hjørnerne og siderne omhyggeligt ud, så der ikke dannes folder. Skær overskydende materiale af med rullen. Stryg endnu en gang over alle overflader.

Sådan laver du fondant figurer

For at lave dine egne mastiksdekorationer har du brug for en universaldejs- eller konditorpasta, en silikonemåtte, snacks, forskellige former til at lave figurer eller individuelle elementer, maling og glanspensler.

Du kan lave dine egne figurer og billeder under hensyntagen til dine kunstneriske evner og kulinariske færdigheder, eller du kan finde ideer eller mesterkurser i modellering på internettet.

Elementer af mastiks på kager i forskellige størrelser kombineres med sukkerperler, dekorationer fra andre materialer, drys.

Blade, snefnug og hjerter ser godt ud på en kontrastfarvet baggrund. Kageforme kan være en hjælp. Du kan lave "skørter" på randen ved at skære båndet med en træpind og lime det fast på kagen.

Hvis du laver kagen af de mindre stykker, kan du bruge vand eller æggehvider til at binde dem sammen. Sæt de større stykker fast på kagen med spyd.

Sådan farves kage mastiks

Pasta farves med naturlige eller syntetiske farvestoffer, som kan være gel, flydende eller tørre.

De naturlige er fremstillet af grøntsags- og frugtsaft. Ulemperne er den karakteristiske eftersmag og den lave farve.

Fødevarefarvestoffer i pulverform farver små dele, når de ønsker at give dem yderligere nuancer.

Flydende farvestoffer er ikke et godt valg til sukker, da de ændrer konsistensen drastisk.

Den bedste løsning er gelfarver af høj kvalitet. De er alsidige og økonomiske, farver mastikken i lyse farver og ændrer konsistensen minimalt.

Dryp et par dråber i plastikken, ælt grundigt. Hvis du opdager, at pastaen bliver klistret i hænderne, kan du tilsætte stivelse eller flormelis.

Sådan laver du sukker fondant glitter på kagen

En blanding af vodka og honning, blandet i lige store mængder, gør plastbelægningen blank. Produktet påføres med en pensel i et tyndt lag og ændrer ikke på nogen måde smagen eller aromaen af kagen.

SPØRGSMÅL OG SVAR

Kokke i begyndelsen leder efter svar på spørgsmål om fondant. De undrer sig over, hvorfor fondanten går i stykker og skinner igennem på kagen, hvordan man genopliver den, når den hærder, og hvor længe den færdige kage med fondant kan opbevares.

Hvorfor begynder en mastiksbelægning at skinne igennem underlaget?

Mastiklagen bliver gennemsigtig, når kagen er våd. Det er der flere grunde til:

• Kagerne skal overvædes med sirup;
• Mastikbund er uegnet;
• Utæt emballage under opbevaring.

Kager, der er dækket af creme fraiche, yoghurt, fløde eller lavet med en delikat soufflébund, er ikke egnede til fondant.

Hvor længe holder en kage dækket af mastiks?

Mastiks er ikke med til at forkorte eller forlænge konfekturevarens holdbarhed. I gennemsnit bevarer kager deres forbrugeregenskaber i 72 timer i køleskabet.

Hvis kagen er for tør, må den højst opbevares i to dage, da fondanten ellers vil deformere sig.

Hvorfor rives sukkerfondant op?

Konditorpastaen går i stykker, hvis den rulles ud i for tynde lag (mindre end 2-3 mm). En anden årsag til beskadigelse af materialet, når kagen dækkes, er dårlig kvalitet af florsukker. Store partikler gør strukturen heterogen, hvilket fører til beskadigelse af lagets integritet.

Hvordan blødgør man en kagemasse?

Tørret, smuldrende mastik kan genoplives på flere måder.

1. Pak pastaen ind i en pose, læg den i mikrobølgeovnen i 10 til 15 sekunder, og ælt den derefter i 2 minutter.
2. Sukkermassen bliver blød og egnet til videre brug, hvis posen lægges i varmt vand, lægges på en radiator eller, inden æltning, tilsættes en teskefuld vegetabilsk olie, smør eller glycerin.

Hvor længe skal mastiksen til kagen tørre?

Tørringen af det søde materiale afhænger af mange faktorer:

• lagets tykkelse;
• temperaturen og fugtigheden i rummet;
• den type creme, som mastiksen er placeret på;
• tilstedeværelse eller fravær af sollys;
• dens sammensætning.

Fuldt spiselig mastik tørrer mellem seks og tredive timer. Professionelle konditorer anbefaler, at figurerne laves mindst to dage før kagen samles.

Børn kan være med til at arbejde med mastiks. De vil med glæde deltage i modellering af biler, blomster og yndlingsfigurer af bøjelig spiselig plasticine.

Fotos af fondantkager