Gorgonzola: hvad det er, hvordan det smager, hvorfor det er godt, hvordan man tilbereder det

Gorgonzola er en type italiensk ost, der har en plettet, mønstret konsistens. Den betragtes som en delikatesse. Den har en let krydret smag, hvilket gør den til en slags blåskimmelost. Osten har fået dette navn på grund af den blågrønne skimmelkultur, der er vokset frem i ostemassen.

Hvad er gorgonzola?

Oprindelseshistorie

Det vides, at dette osteprodukt oprindeligt opstod i slutningen af det niende århundrede i nærheden af Milanos porte. Fornavnet var Stracchino. Den blev fremstillet af komælk. Ordet stracca betyder "træt" på italiensk. Indbyggerne plejede at kalde køerne "trætte", når de førte dem ud fra græsgangen for at hvile sig. Komælk var fremragende til fremstilling af bløde oste.

Ifølge den anden version skulle sorten have sin oprindelse i byen Valsassina, som dengang var berømt for sin ostefremstilling.

Men der er en legende, der overskygger begge holdninger til ostens oprindelse. Den fortæller, hvordan en ung mand, der var forelsket i sin drømmepige, holdt op med at lave ost om aftenen og gik på date. For at rette op på sin fejltagelse blandede han om morgenen den ostemasse, der var tilbage fra aftenen, med frisk mælk. Efter et stykke tid var der blå striber i osten. Men smagen af produktet var fantastisk og overvandt selv de mest talentfulde feinschmeckere.

Der findes en anden legende om en snu og uærlig bonde, der besluttede at blive rig på de forbipasserende købmænd i sin landsby. Han lavede ost, og han tilbød dem et stykke af sit produkt, som for længst havde været gammelt og dækket af mug. Ostehandleren håbede, at købmændene, som var kommet langvejs fra, ikke ville returnere de dårlige varer. Men han tog fejl, for efter et par uger kom de tilbage, men kun med en anmodning om at sælge et nyt parti af det samme produkt. Siden da er opskriften på gorgonzola blevet videregivet gennem generationer.

Men det viser sig, at der er en anden version af, hvordan gorgonzola-osten er opstået. Den blev fremstillet i Lombardiet, den nordlige del af Italien. En vært blev træt af sine fulde gæster. Han besluttede at servere dem stracchino-ost for at få dem til at gå så hurtigt som muligt. Men denne idé var en fiasko, da gæsterne kunne lide produktet - det passede perfekt til den vin, der blev serveret tidligere.

Lidt senere begyndte produktionen af Gorgonzola at stige markant og optog et større område. Novara var Gorgonzolas nye hovedstad, der var berømt for sin gunstige geografiske beliggenhed, sin naturlige rigdom af vand, sine mange græsgange og sit store antal kvæg. Deraf navnet på osten.

Produktionsteknologi

I århundreder har opskriften på gorgonzola-ost ændret sig flere gange, og der er blevet tilføjet noget nyt og forbedret. Den vigtigste ingrediens er komælk med en lille andel gedemælk. Den indsamles fra aften- og morgenmælken, blandes med fløde og pasteuriseres. Blandingen hældes derefter i et cylindrisk kar, som er forsynet med en naturdug i bunden. Ostehovederne vendes fra tid til anden for at få vallen til at løbe hurtigere ud. Efter to uger tages de ud af fadet og gnides med salt. Prik i ostehovederne med en speciel lang nål og indfør skimmelsporer. For at fremskynde væksten af skimmelsvampene gennemhulles ostemassen med nogle få metalrør, som tillader ilt at trænge uhindret ind. Resultatet er, at det færdige produkt har parallelle smaragdgrønne striber.

Typer af

Der findes kun to typer gorgonzola-ost i Italien:

1. Gorgonzola Dolce eller Gremificato er en ung ost med en pastaagtig konsistens og blå skimmelstriber. Den koges i ca. to måneder. Smagen er sød med fine nuancer af nøddeagtig smag. Dens konsistens er blød.
2. Gorgonzola Piccante. Det tager ca. fire måneder at modne denne type ost. Stærkere tekstur med flere skimmelstriber. Smagen er intens og krydret.

Gorgonzola har en sød og cremet smag med en karakteristisk skarphed, der stammer fra formen. Denne bouquet giver en stivelsesholdig fornemmelse i munden. Der er antydninger af en mild svampesmag.

Hvordan lugter gorgonzola?

Denne osttype har en syrlig aroma, der minder om syrlig flødeost. Men aromaen adskiller sig betydeligt fra smagen. En type gorgonzola, Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, lugter af rå spiret skimmel og svampekælderfugt. Den trænger let ind i smagen af solsikkefrø, dens let ristede skal og et subtilt strejf af smeltet mælkesmag.

Hvordan gorgonzola adskiller sig fra dor-blue og roquefort

Når de fremstiller forskellige typer ost, forsøger osteproducenterne altid at gøre hvert produkt forskelligt fra hinanden. F.eks. gorgonzola, roquefort og dor-blue.

Fra dor blu.

Der er forskel på ostene:

Oprindelsens historie
Lige så populær er en type tysk blåskimmelost med skimmel kaldet Dor Blue. Kærlighed giver høje karakterer til denne type produkt. Nogle er villige til at betale for meget for at nyde en skive af denne ostelækkerhed. Men opskriften er stadig en velbevaret hemmelighed.

Ostens smag, aroma, konsistens og konsistens
Dor-blue-ost har farven af hvid marmor med mørkegrønne skimmelårer. Den modner inden for 90 dage. Den smager let krydret med en krydret eftersmag af halm. Den har en karakteristisk aroma og en cremet, tæt konsistens, der minder mere om smør. Den adskiller sig fra gorgonzolaen ved sin tætte struktur.

Den adskiller sig fra roquefort-osten.

De udmærker sig ved deres oste:

Oprindelseshistorie.
Roquefort er en af de mest velsmagende blå oste i Frankrig. Der er en legende om dens oprindelse, som er lidt anderledes end om gorgonzola. Det hele startede i den franske by Roquefort med sine frodige bjergrelieffer og mange grotter. I en af dem var der en hyrde, som besluttede sig for at spise et stykke brød og ost. Men hans opmærksomhed blev afledt af en smuk pige, der kom forbi. Han droppede sin frokost og fulgte efter hende. Han vendte tilbage efter en måned. Og på den mad, han efterlod (brød og ost), så han en blå skimmel spire frem. Men hyrden var for sulten til at tænke på den manglende mad. Da han begyndte at spise osten, blev han betaget af lugten af krydderiet og den salte smag. Det er på denne måde, at produktet kom til at hedde Roquefort. Den fremstilles udelukkende af fåremælk i provinsen Ruergh.

Smagen, lugten, konsistensen
Roquefort-osten har en hvid, fugtig skorpe, når den er kogt. Den har et cremeagtigt, gråt kød med huller af spiret blåskimmel. Den vokser i kalkstensgrotter. Derfor er det umuligt at skære ostemassen med en simpel kniv, men kun med et individuelt apparat, som er opfundet specielt til denne type ost. Denne anordning kaldes rockforcing cutter.

Sammensætning og kalorier

Gorgonzola indeholder komælk og skimmelsporer. Ifølge kalorieværdien af denne type ost er - 350 kcal pr. 100 g (18 g animalsk protein og 27 g fordøjeligt fedt). Indtil det tyvende århundrede var gorgonzola-osten kun kendt af den lokale befolkning. Meget senere, efterhånden som industrien udviklede sig, blev produktet populært blandt englændere, tyskere og franskmænd. Hvor der findes forskellige typer af gorgonzola: dolce og picante.

Den indeholder:

• A-vitamin;
• vitamin PP;
• B-vitaminer;
• calcium;
• fosfor;
• kalium;
• antioxidanter.

Fordelene ved gorgonzola-ost

En korrekt fremstillet ost smager godt. Det indeholder næringsstoffer, der er gode for kroppen. Gorgonzola-ost indeholder proteiner, fedtstoffer og vitaminer. Skimmelsvampen i den spiller en rolle som antioxidant. Under ostefremstillingsprocessen nedbrydes mælkeproteinerne til frie aminosyrer, som kroppen optager og fremmer syntesen af sine egne proteiner.

De peptider, der er indeholdt i osten, stimulerer immunsystemet, normaliserer blodtrykket og styrer ernæringsprocesserne i mave-tarmkanalen. Kalciumet i produktet optages godt af kroppen. For ældre er produktet nyttigt, fordi det forhindrer udviklingen af osteoporose.

De fordele, som en person får med et rimeligt forbrug af dette produkt, er store. De nyttige stoffer i sammensætningen:

• reducere kolesterolniveauet i blodet;
• styrker og udvikler knogler, giver sundhed til negle, hår og tænder;
• har en positiv virkning på nervesystemet;
• forbedre hukommelse, koncentration;
• hjælpe med søvnproblemer;
• beskytte huden mod ultraviolette stråler;
• hjælp med anæmi og anæmi;
• lindre træthed.

Gorgonzola kan indgå i kosten for personer med laktoseintolerance. Tilstedeværelsen af fedtsyrer i osten hjælper med at fjerne toksiner fra kroppen, øger appetitten.

Den vigtigste ingrediens i osteproduktet er penicillin. Det holder hele menneskekroppen sund og bekæmper effektivt virale og smitsomme sygdomme.

Forskere har bevist, at folk, der laver ost, er sunde, robuste og lever længe.

Ulemper og kontraindikationer

Ud over sin ernæringsmæssige værdi og sine fordele har gorgonzolaost også kontraindikationer. På grund af det høje fedtindhold og det høje antal kalorier er dette produkt ikke godt for disse personer:

• de overvægtige;
• personer, der er allergiske over for penicillin;
• personer på fedtfattige diæter;
• personer med gastrointestinale sygdomme (mavesår, gastritis).

Det anbefales ikke at spise gorgonzola til børn under 5 år, gravide kvinder og ammende mødre. Det er forbudt at spise denne ost, mens man tager antibiotika. Skimmelsvampe har lignende egenskaber som disse lægemidler, hvilket kan forårsage dysbiose og allergi.

Sådan vælger og opbevarer du det korrekt

For at træffe det rigtige valg skal du være opmærksom på dens egenskaber: type, smag, produktionsdato og holdbarhed. Gorgonzola er en italiensk ost. Den minder meget om gorgonzola, f.eks. dor-blå og dana-blue. Men de adskiller sig fra hinanden ved formenes farve. To til fire måneder er tilstrækkeligt til at modne en ung ost, og den mest modne ost anses for at have en modning på omkring et år.

Med hensyn til udseende bør du vælge en hvid eller let gullig farve. Der skal være en grønlig blålig skimmel i revnerne i osten. Gorgonzola er en meget mild sort og har en tydelig krydret smag med en nøddeagtig smag. Smagen er mest skarp, når den er moden.

Hvis du vælger gorgonzola, foretrækker de ægte aficionados den mere modne gorgonzola. Jo længere tid det tager at modne, jo mere krydret bliver smagen. Denne ostekreation har ikke en ubegrænset modningsperiode, så køb kun så meget, som du straks skal bruge inden for få dage. Produktet opbevares i køleskabet i højst 2 uger.

Hvis du ønsker at få Gorgonzola ud af køleskabet ca. en halv time før du spiser den, anbefales det at tage den ud af køleskabet. Derefter får den den rette konsistens og afslører sine smagsnuancer.

Hvordan og med hvad du spiser gorgonzola

Denne type ost er velegnet til en række forskellige retter, både enkle og komplekse. Dens blødhed giver den en dejlig smag og fremhæver smagsnuancer. Den bruges ofte i sandwiches, fordi den er klistret. Gorgonzola anvendes både sødt og salt i opskrifter til forskellige retter. Med hensyn til sødme er osten lettere at tilberede på grund af sin cremede konsistens, og den smelter let i munden. Fremragende til tørret frugt, bitre fødevarer (radicchio kål, rucola) og søde fødevarer som græskar, pærer, æbler og vindruer. Suppler dens smag, når du bager desserter. Den tilsættes til cheesecake som fyld.

Harmonerer med italiensk polenta, forskellige svampe og fondue. Obligatorisk tilføjes ristede croutoner til disse opskrifter. Gorgonzola bruges i madlavning som en separat ret, kombineres med forskellige slags hårde og bløde oste. Italienerne nyder blåskimmelost med friskbagt brød og kiks. Det giver en fantastisk smag til grillet kød. Når den serveres, ser den smuk ud på en tallerken.

Hvilken vin passer til gorgonzola?

Det er almindeligt at bestille gorgonzola og vin på restauranter. De to produkter supplerer hinanden perfekt. Men da der findes mange forskellige oste og et stort udvalg af vine, er det ikke let at kombinere dem. Når du kombinerer vin og ost, skal du vælge sorter, der supplerer vinens smag, men som ikke overdøver den.

Gorgonzola dominerer med sin mangfoldige og fyldige smag. Det anbefales at servere denne ost med forskellige vine. Det kan være dessertvine (Semillon, Riesling, Sauvignon Blanc), vin tilsat alkohol eller fyldige, tørre hvidvine.

I modsætning til rødvin kan en hvidvin kombineres med flere typer blåskimmelost. Det fremhæver den krydrede smag af de hårdere, brakke sorter. Blødere oste serveres med rødvin.

Ideel til gorgonzola og Marsala-, Picolit- eller Passito-vin. Disse ædle vine er fremstillet af de fineste druer. De er i perfekt harmoni med smagen af italiensk ost.

Hvor kan man købe, og hvad koster det?

Gorgonzola fremstilles i store mængder. På grund af den begrænsede holdbarhed sælges den i små, pakkede portioner.

I Italien er prisen på blåskimmelost ca. 6-9 € (250 g) og 25-36 € (1 kg). Det er ikke officielt muligt at købe gorgonzola i hjemlige butikker, men russiske indbyggere kan købe produktet til en pris på 300-500 rubler pr. 200 gram via internettet.

Hvordan man laver gorgonzola derhjemme

Det er meget bedre og mindre farligt at lave denne ost derhjemme end at købe den på forskellige steder. Da det er et produkt, der indeholder mælk, skal det leveres så hurtigt som muligt, hvilket repræsentanterne for forskellige online fødevarebutikker ikke altid tager hensyn til.

Det er ikke svært for husmødre at tilberede osteproduktet derhjemme. Til gorgonzola anvendes følgende ingredienser:

• 7,5 liter mælk (den skal være pasteuriseret);
• 70 g hvid yoghurt uden frugtaromaer;
• 0,5 g teskefuld mesofil surdej;
• 0,5 teskefuld af den særlige blå ostebakterie Penicillium Rogueforti;
• en halv spiseskefuld flydende løbe;
• salt efter smag;
• en halv teskefuld calciumchlorid.

Forberedelse:

1. Hæld to liter mælk i en gryde, tilsæt bakterierne og lad dem stå i en halv time. I løbet af denne tid vil bakterierne akklimatisere sig. Tilsæt derefter resten af mælken. Sæt gryden i en stor gryde med varmt vand, og varm mælken op i et vandbad, indtil den når 32 °C. Rør hele tiden rundt, og sørg for, at temperaturen svarer til den, der er angivet i opskriften.
2. Når mælken har nået den rette temperatur, tilsættes den mesofile mælkesyrebakterie, som drysses let ud over mælken. Vent to minutter, til pulveret er fugtigt, og rør det derefter i. Lad det stå i en time. Temperaturen på dette tidspunkt skal være 32 °C. Tilsæt derefter løbe og lad det stå igen i 30 minutter ved samme temperatur.
3. Når ostemassen er dannet, foretages lodrette og vandrette snit på 2,5 cm bredde. Udskæringerne skal danne et ternet felt. Med en ske skal du forsigtigt rive de lange strimler, der er blevet lavet, af. Derefter røres ostemassen langsomt i fem minutter. Lad den hvile i 15 minutter, og husk at røre let rundt hvert 5. minut.
4. Når massen har hvilet, fjernes ca. 1,5-2 liter af den dannede valle, og der røres igen i 5 minutter. Lad den hvile for sidste gang, og rør rundt i samme tid. Takket være disse procedurer bevarer osten sin smuldrende karakter, den ydre del af ostemassen styrkes, og skimmelsvampen kan udvikle sig igen.
5. For at få vallen til at løbe bedre af, drysses en si med kogende vand og smøres med smør. Vallen sies og røres forsigtigt. For at den blåskimmel kan udvikle sig godt i ostemassen, må den aldrig presses ud, så de indre hulrum forbliver i ostemassen.
6. Sanitiser osteformen sammen med to drænmåtter (eller bambusmåtter). Placer måtten på en stiv plade af et firkantet stykke krydsfiner. Overfør ostemassen til formen, og tryk den sammen i kanten for at gøre ostens overflade fastere. Men samtidig skal den indre masse smuldre og føle sig fri.
7. Når ostemassen er færdig, opbevares den på et lunt sted i 5 timer ved en temperatur på 32 °C. Vend osten flere gange i løbet af timen og derefter én gang i resten af tiden. På denne måde bliver osten fastere.
8. Til at salte produktet skal du bruge ostesalt, ca. 2-2,5 % af massen. Til tør saltning anvendes 0,96 g salt. Den påføres jævnt oven på osten og gnides derefter ind i siderne med hænderne. Efter et stykke tid opløses saltet og absorberes af osten. Om morgenen vendes osten og saltes igen på samme måde. Fortsæt med at gøre det i yderligere to dage.
9. I løbet af denne periode forberedes osten til modning. Lad den lagre i 7-10 dage ved en temperatur på 11-12 °C og en luftfugtighed på 95 %. Hvis sværen er meget tør, skal du øge luftfugtigheden, og hvis det modsatte er tilfældet, skal du reducere den. Tag lange eger, som du har desinficeret på forhånd, og stik hul på 2-2,5 cm i osten med dem. Lad osten lagre endeligt. Efter 90 dage kan du servere osten.

Opskrifter på gorgonzola-ost

Pizza med pære

For at forberede pizzaen med pærer skal du bruge:

• 250 g konferencepærer;
• 250 g gorgonzola-ost;
• 200 g mozzarellaost;
• 0,15 l olivenolie;
• 300 g hvedemel;
• 50 g rucola;
• 200 ml vand;
• 2 spsk. krydderier;
• 1 spsk. tørgær.

Tilsæt gær og salt til det sigtede mel. Hæld langsomt vand under omrøring for at undgå klumper. Tilsæt olivenolie for at gøre dejen elastisk. Dejen samles til en glat konsistens, pak den ind i film og sæt den på køl i 30 minutter. Striml mozzarellaosten i mellemstore skiver, gorgonzolaen i større stykker og pæren i tynde skiver. Tag dejen ud af kølen, rul den ud i et tyndt lag på pergamentpapir og læg den på bagepladen, læg mozzarellaen ovenpå, derefter pæren, drys osten på toppen. Forvarm bagepladen til 180 °C og bag den i 20 minutter. Når pizzaerne er færdige, tages de ud af ovnen efter bruning, pyntes med rucola-kviste og dryppes let med olie.

Muslinger

Opskriften på muslinger indeholder:

• et halvt kilo muslinger;
• 0,15 l fløde (33%);
• 10 g hvidløg;
• 50 ml olivenolie;
• 20 g løg;
• 0,1 g timian
• 50 g gorgonzola-ost.

Varm en gryde op på komfuret, hæld muslingerne i, dæk og vent i 3 minutter. Det er nok tid til, at skaldyrene kan bryde op. Steg halvdelen af løget, de hele hvidløgsfed og timian på en varm pande med vegetabilsk olie. Tilsæt fløde og ost, salt og lad det simre ved svag varme i 5 minutter. Du skal have en glat konsistens. Hæld derefter muslingerne i saucen, kog op og sluk. Fadet er klar!

Pasta med ost

Hæld vand i en gryde (1 liter pr. 100 g pasta) og bring det i kog. Smag til og smag til med salt, og tilsæt pastaen og rør rundt. Kog i 7 til 8 minutter. Pas på, at pastaen ikke er for kogt, den skal være al dente (pastaen skal være kogt, men stadig fast og ikke kogt). Mens nudlerne koger, opvarmes olivenolien i en stegepande, og et fed hvidløg tilsættes, og det sauteres i fem minutter. Derefter tages hvidløgene ud af olien og tilsættes fløde (100 g), revet gorgonzolaost (100 g) og revet parmesanost (50 g). Lad det hele simre i 2 minutter, og tag det derefter af varmen. Hæld den kogte pasta i saucen, dæk den til og lad den hvile i et par minutter. Drys derefter den revet parmesanost (30 g) over og server.

Ostesuppe

Til ostesuppen skal du bruge:

• 500 ml vand;
• 100 g friske champignoner (champignon);
• 100 g gorgonzola-ost;
• 100 ml fløde (20 % fedt);
• en pære;
• 2 spiseskefulde hvedemel.

Skræl svampene, vask dem og skær dem i små skiver. Kom smør i en gryde og varm det op ved middel varme, læg svampene i og steg dem i fem minutter, indtil de er gyldne. Drys derefter lidt mel over dem, og steg dem videre i et par minutter.

Tilsæt vand, salt og krydr med salt og peber, bring det i kog og tilsæt revet ost. Bring massen i kog, lad den simre i fem minutter og tag den af varmen. Serveres på et fad og pyntes med suppe og tyndtskårne pærer.

Is

Gorgonzola-is er en populær dessert i det sydlige Italien. Den kombinerer perfekt den krydrede smag af cremet is med et strejf af ost.

Til denne dessert skal du bruge:

• 100 g g gorgonzola-ost;
• 100 g mascarponeost;
• 250 ml mælk;
• 250 ml fløde med et fedtindhold på 30 %;
• 3 æggeblommer;
• 30 ml blomsterhonning;
• 30 g valnødder.

Start med at blende mælk, æggeblommer og fløde sammen i en blender. Pisk massen i 10 minutter, og læg den derefter i koldt vand med isterninger for at køle den ned. Bland ostene hver for sig, læg dem i et vandbad og smelt dem. Tilsæt derefter honningen, rør godt rundt og hæld den i den afkølede blanding. Kom det hele i isforme, og lad det stå i fryseren i fem timer. Inden servering kan du drysse de hakkede nødder over den færdige is.

Hvad du kan erstatte gorgonzola-osten i opskriften

Nogle gange støder man på opskrifter med blåskimmelost, men kan ikke finde den. Du behøver ikke at kaste opskriften til side. Ost kan erstattes af andre varianter med lignende egenskaber og konsistens. Det kan være dyre sorter: Viola, Dorblu eller de velkendte, billige forarbejdede produkter kaldet "Druzhba" og "President". Retter med disse oste adskiller sig kun lidt fra hinanden, men de giver ikke mindre behagelig smag og harmonerer med andre produkter.

Interessante fakta om ost

Blå oste er de mest berømte. Den fine tegning og den delikate tekstur har altid adskilt dette produkt fra andre sorter. Men der er fakta, der fortæller historien:

1. En af de ældste blå oste i verden er gorgonzola-osten. Dens navn blev først hørt i det nittende århundrede. Indtil i dag er dette produkts konsistens og opskrift blevet omhyggeligt bevaret. Gorgonzola-osten er ikke kun kendt for sin alder, men også for sin produktionsteknik.
2. Skimmelsvampens grønblå farve er selv påvirket af skimmelkomponenten Penicillium. Det giver et ornamentalt mønster, en delikat tekstur og en karakteristisk aroma.
3. Penicillium-skimmelsvampen selv dukkede først op i et gammelt brød. Den blev senere indført i osteindustrien, overført til ostemassen og observeret i dens bevægelse i ostemassen under modningen.
4. Gorgonzola-ost betragtes som en af de sundere varianter. Den indeholder forskellige vitaminer, kulhydrater, proteiner og fedtstoffer.
5. I den berømte historie "Three in the boat, not counting the dog" af Jerome K. nævnes gorgonzola-ost. Forfatteren beskriver produktets smagfulde kvaliteter og sammenligner det med den dræbende kraft, der kan slå selv en hest ned.
6. Elskere af ost kaldes tourophiles. Fra græsk betyder det oversat "ost". Gorgonzola findes i dag i køkkenerne i de fleste lande. Men denne sort er stadig hjemme i Italien og Frankrig.

Foto af Gorgonzola-ost