Parmesan: hvilken slags ost er det, nyttige egenskaber, opskrifter

Parmesan er en type hård ost, der kommer fra komælk og har en skør struktur. Den høstes mellem april og november. Den mælk, der er indsamlet den foregående dag, og som allerede er blevet cremet, blandes med den råvare, der indsamles den følgende morgen, og varmebehandles i særlige beholdere. Dette sker for at lactobacillerne kan formere sig. Derefter tilsættes løbe, som er nødvendig for at få væsken til at koagulere til klumper til det fremtidige osteprodukt. Klumperne af ostemassen tages ud af karret, lægges i forme og lader vallen løbe fra. En dag senere sættes den fremtidige ost i saltlage i en uge. Derefter skal produktet modnes. Dette tager op til to år.

For at undgå hulrum og skimmeldannelse skal hver runde, der kan veje op til 40 kg, med jævne mellemrum bankes, vendes og om nødvendigt tørres af. Den bedste periode for modning af osten anses for at være et til tre år. I denne periode modner produktet i et rum, hvor særlige temperaturkrav overholdes. Resultatet er en ost med en behagelig nøddeagtig aroma og en karakteristisk smag.

Der anvendes særlige kileformede knive til at skære osten i små stykker. Hvis produktet går i stykker, smuldrer og skæres ujævnt, er osten klar. Ostekringlerne bliver stemplet med et kvalitetsmærke og derefter sendt til salg.

Ifølge europæisk lovgivning er det forbudt at kalde en ost for parmesan, hvis den er fremstillet i andre lande efter italienske metoder.

Typer af parmesan

Parmesan findes i tre varianter:

1. Unge, som modnes inden for 1-1,5 år. Produktet serveres som forret og dessert. Den passer godt til frugt.
2. Gammel ost, som modner i halvandet eller to år. Anvendes i madlavning til hovedretter og varme snacks.
3. En meget gammel ost, som modner i to eller tre år. Anbefales at blive spist revet. Det bruges til at lave pizzaer og til at give den færdige ret en særlig smag.

Parmesan er ikke altid tre eller fire år om at modne. Nogle sorter kan opbevares i op til ti år, før de sælges i butikkerne. Det er værd at bemærke, at jo længere tid et mejeriprodukt modner på lager, jo hårdere bliver det. Kornene er mere tydelige.

Forskellen mellem parmesanost og almindelig ost

Parmesanost af høj kvalitet har en krydret, salt smag med et strejf af hasselnødder og frugt. Den adskiller sig fra andre ostetyper ikke kun i smagen, men også i konsistensen. På grund af sin tykke konsistens kan osten rives på et rivejern til meget tynde, luftige spåner. Når det udsættes for høje temperaturer, smelter det jævnt og får en gylden skorpe, som hærder under bagningen. På grund af disse egenskaber kan osteproduktet bruges til at lave forskellige salater og andenretter.

Parmesanost har en meget lavere kalorieværdi end andre oste.

Sammensætning og kalorieindhold

Parmesan får mange nyttige bestanddele under modningsprocessen. Det indeholder protein, som er involveret i dannelsen af hudceller, muskler og i produktionen af forskellige enzymer og hormoner i menneskekroppen. Denne ost indeholder mere end 30 % protein. Det fordøjes meget hurtigt, på mindre end en time.

Parmesan indeholder også calcium i kombination med D-vitamin. Disse komponenter spiller en vigtig rolle for knoglesundheden.

A-vitamin i det italienske produkt har vigtige egenskaber for synet, har en positiv effekt på hudens og tændernes sundhed. Desuden deltager dette stof i stofskiftet.

Den er også rig på mættede og umættede fedtsyrer, aminosyrer og essentielle aminosyrer.

Af mineralske elementer findes der også jern, fosfor, zink og kalium i parmesan. Alle disse komponenter, vitaminer og andre nyttige stoffer absorberes hurtigt, fordi produktet skaber et fedtmiljø.

Kalorieindholdet i parmesanost (pr. 100 g) er 383 kcal.

Nytten af parmesanost

Generelle fordele

Italiensk ost bør indgå i alles kost, da den har mange sundhedsmæssige fordele. Først og fremmest skal det bemærkes, at produktet er en hurtig kilde til protein og calcium, da det fordøjes i løbet af 40-45 minutter. Parmesan har evnen til at forny cellerne gennem aminosyrer og beskytte cellemembranerne.

Produktet indeholder ikke laktose, hvilket gør det velegnet til personer, der er tilbøjelige til at reagere allergisk.

Det normaliserer fordøjelsen, stimulerer dannelsen af mavesaft og tarmperistalsis. Det kan bruges til at forebygge udviklingen af kronisk forstoppelse. Det deltager i multiplikationen af gavnlige bakterier, som giver tarmene en normal mikroflora, hvilket forhindrer udviklingen af dysbakterier. Det forebygger også osteoporose og huller i tænderne.

For kvinder

Parmesan hjælper med at slappe af i nervesystemet og reducere stress og depression. Parmesanost er meget næringsrig. For eksempel kan et lille stykke af dette produkt lindre følelsen af sult i flere timer. Da produktet forbedrer metaboliske processer, har det en indirekte effekt på vægttab.

Det er også kendt for at have positive virkninger på hår, hud og negle.

For mænd

Ost bidrager til at styrke muskelkorsettet, hvilket er særlig vigtigt ved fysisk anstrengelse.

Parmesan i en mands kost er nøglen til en god nattesøvn. Eksperter bemærker endda, at produktet har antikonvulsive egenskaber og deltager i produktionen af hormoner og enzymer.

Graviditet

I den periode, hvor den gravide bærer barnet, bør den gravide kvindes kost kun bestå af sunde produkter. De fleste ostesorter er kontraindiceret i denne periode. Dette gælder både for bløde sorter af produktet og for sorter, der indeholder en dyb form.

Parmesan er derimod en hård ost med unikke egenskaber. Det kan indtages under graviditet. Det kan være til stor gavn for både mor og barn, selv om det er fremstillet af mælk, der ikke er pasteuriseret. Det skyldes, at denne type ost har et lavt vandindhold og en lav pH-værdi. Dette opnås i løbet af den lange modningsperiode. Sådanne forhold fremmer døden af skadelige bakterier.

Der anvendes ingen konserveringsmidler eller kemiske tilsætningsstoffer. Den anses for at være en af de sikreste delikatessevarianter, som har en lang holdbarhed. Selv hvis den opbevares ved stuetemperatur i 14 dage, er den stadig egnet til konsum. Det er dog tilrådeligt at konsultere en læge, før man spiser denne delikatesse.

Når du ammer

Parmesanost har mange gavnlige egenskaber. Dens indhold af vitaminer og mineraler bidrager til at normalisere fordøjelsesprocessen, styrke immunsystemet og forbedre amningen.

I nogle tilfælde bør produktet ikke anvendes under amning. Begræns brugen af ost med abnormiteter i urinvejene, da ost indeholder natriumsalte, som kan aflejres i nyrerne.

Fed ost gør modermælken mere fedtet. Som følge heraf har barnet nok formælk til at blive mæt, selv om den ikke er lige så sund som bagmælken. Disse produkter kan også forårsage kolik og løs afføring hos barnet.

Ost kan indgå i en ammende kvindes kost fra den første måned efter, at barnet er født. Produktet bør indtages i små portioner, og barnets tilstand bør overvåges hele tiden.

For børn

Hård parmesanost er kendt for en række positive ingredienser. Først og fremmest er det værd at bemærke, at det er en kilde til animalsk protein (især for børn, der ikke kan lide kød eller mælk). Desuden findes der calcium og fosfor i ost. De deltager i udviklingen af barnets knoglesystem. Vitaminer i den italienske delikatesse styrker børns krop.

Denne ost har dog også nogle ulemper. Parmesan er stadig et fedtprodukt, hvilket kan belaste det endnu ikke fuldt udviklede fordøjelsessystem. Overdrevent forbrug af parmesan er farligt for børn på grund af det høje saltindhold. Man skal også huske på, at ost ligesom de fleste mejeriprodukter kan forårsage en allergisk reaktion, så man skal være forsigtig, når man introducerer ost til børn, der er tilbøjelige til allergi.

Hvad angår tidspunktet for indførelsen af denne hårde ost i barnets kost, mener nogle, at produktet er svært at fordøje for børn. Det anbefales derfor, at parmesan tidligst indføres i børns kost, når de er tre år gamle. Nogle mener, at den første smagsprøve bør gives efter 12 måneders alderen. Det er tilrådeligt at rådføre sig med den børnelæge, der overvåger barnet, om tidspunktet for indførelsen og den daglige dosis i hver alder.

Barnet bør ikke få hård ost mere end 2-3 gange om ugen. Den kan rives i grød, røræg eller grøntsagsmos. For at reducere saltindholdet i parmesan kan den lægges i blød i vand i flere timer.

Til vægttab

Det er omdiskuteret, om man kan bruge parmesan under en slankekur. På den ene side er det en mejeridelikatesse, der er let fordøjelig og mætter kroppen med næringsstoffer. På den anden side har osten et ret højt fedtindhold, hvilket ikke kan føre til vægttab. Alligevel er produktet på listen over diætprodukter, og det er derfor muligt at inkludere det i en diætmenu. Nogle få regler bør dog følges:

1. Det er bedre at indtage parmesan i første halvdel af dagen og ikke mere end to skiver.
2. Det er vigtigt at tabe sig ikke kun ved hjælp af slankekure, men også ved at øge den fysiske aktivitet.
3. Under et vægttab bør målet ikke kun være at tabe sig, men også at holde sig sund. For at bevare muskelmassen kan du derfor bruge denne ost i salater, sandwiches og kombinere produktet med hård pasta for at bevare muskelmassen.

Hvis du tilføjer parmesan i det rigtige forhold, hjælper du ikke kun med at slippe af med de ekstra kilo, men varierer også din kost med sunde retter, der er beriget med vitaminer og mineraler.

Efter en træning hjælper osten musklerne med at restituere sig.

Brug af parmesan i madlavning

I Italien anses parmesan for at være en uundværlig del af bordet ligesom brød i vores regioner. Den males til at drysse på salater, tilsættes til pizzaer, pasta og forskellige supper. Den bruges også til at bage grøntsags- og kødretter i ovnen. Resultatet er, at retten bliver gylden og sprød.

Man kan ikke skære en sådan delikatesse med en almindelig kniv. Osten har en hård, men sprød konsistens, og den skæres normalt i små, uregelmæssigt formede stykker. Til dette formål anvendes en skarp kniv med et afrundet håndtag.

Hvad skal du spise med

I sit hjemland er den den mest populære ost. Dens anvendelse afhænger af modningsperioden. Parmesan, der har modnet i et år, bruges normalt som forret til ung vin med frugt og nødder.

To år gammel parmesan tilsættes til salater og kombineres med pasta, frugt og grøntsager. F.eks. er flotationspasta med parmesan den mest populære italienske ret.

Oste, der har lagret to eller tre år, passer godt til rødvin. Hvis du skærer den i tallerkener og krydrer den med balsamicoeddike, er den en god forret til en husfest eller et banket.

Parmesan kan pifte enhver opskrift op. Revet ost kan bruges til at bage tomater, courgetter eller til at lave risotto. Det er tilrådeligt at lade den hårde ost stå ved stuetemperatur, inden den skæres i skiver. Dette giver mulighed for at udfolde produktets aroma og smag.

Parmesan er naturligvis en ingrediens i pasta. Italienerne har endda et ordsprog, der siger, at en sådan ret uden denne ost er som en kvinde uden næse.

Hvad kan erstatte det?

Ost er en ingrediens i forskellige opskrifter. Men de klassiske opskrifter på nogle retter kræver brug af hård ost, som det ikke er let at finde i butikken. Det er også ret dyrt, så nogle mennesker har simpelthen ikke råd til det. Parmesanosten er kendetegnet ved sin sprøde og kornede konsistens, så den ikke danner tråde, når den udsættes for høje temperaturer. Det kræver et halvt ton mælk og ca. tre års modning at lave et parmesanhoved. Naturligvis vil prisen på det færdige produkt ikke være ubetydelig. Derfor spekulerer de fleste husmødre på, hvad de skal erstatte det med.

Til dette formål kan enhver anden hård ost anvendes. Hvis smagen af denne ost imidlertid er vigtig i opskriften, er den eneste mulighed for at erstatte den med et italiensk produkt, der hedder Grana Padano.

Skader og kontraindikationer

Italiensk ost har desværre nogle begrænsninger og kontraindikationer for brugen. Mononatriumglutamat i produktet er et konserveringsmiddel, så for svækkede eller umodne børns kroppe er dette stof farligt for allergier eller forgiftning.

Store mængder natrium er sundhedsskadelige. Der anbefales højst 2,3 g pr. dag, og derfor bør parmesan ikke anvendes som basisføde. Personer over 50 år, diabetikere og hypertensive patienter bør også være forsigtige med at inkludere dette produkt i deres menu. Natrium er farligt, fordi det kan tilbageholde vand i kroppen og forhindre udskillelsessystemet i at fungere korrekt, så osten er kontraindiceret ved nyresygdom.

Du bør også undgå at spise italiensk hård ost ved forværring af gastritis, pancreatitis og mavesår.

Sådan vælger og opbevarer du parmesanost

Valget af parmesanost kræver særlig opmærksomhed.

1. Du bør købe et stykke ost, der er skåret fra hovedet i købers nærvær. Det er kun i denne form for produkt, at den overlegne smag af parmesan bevares. Husk, at parmesanost kan absorbere lugte, så den bør ikke opbevares i køleskabet ved siden af pølser og andre produkter, der kan ødelægge smagen.
2. Ægte italiensk parmesan skal have kvalitetsmærket "D.O.P." på hovedet, og de emballerede stykker skal være mærket med "P.D.O.".
3. Jo tættere parmesanen er, jo længere tid har den modnet. Det er vigtigt at undersøge produktets udseende. Et kvalitetsprodukt har en farve som smeltet mælk og en gylden skorpe på højst 5-6 mm.
4. Osten har en kornet konsistens. Den kan ikke skæres, stykkerne af denne delikatesse brækker af. Aminosyrerne i moden parmesan giver den en sandet konsistens. "Hullerne" i osten må ikke være mere end 2 mm i diameter.
5. Du bør også overveje lugten af osteproduktet. Frisk ost dufter af mælk og græs. Gamle oste har en mere udtalt lugt og en tæt konsistens. Oste, der er mere end to år gamle, er kendetegnet ved en række forskellige smagsvarianter.

Parmesan kan opbevares i køleskabet i flere måneder. En ost kan opbevares i køleskabet i op til seks måneder fra det øjeblik, den er lavet, og bevarer alle sine smagsmæssige og ernæringsmæssige egenskaber. Dette gælder dog kun, hvis det opbevares ved en temperatur på højst 8 grader Celsius.

Hvis osten er købt i revet form, kan den kun opbevares i køleskabet i en uge.

Pak osten ind i pergament og folie, inden du lægger den i køleskabet.

Kan jeg fryse

Parmesan tåler perfekt frysning. Under påvirkning af lave temperaturer mister osten ikke sine nyttige egenskaber, og den bevarer desuden sin form og smuldrer ikke. Den kan opbevares i fryseren i op til to måneder.

Når du opbevarer parmesan i fryseren, er der et par regler, du skal følge. Ostestykkerne skal veje mellem 250 og 500 g, og det er bedre at skære dem i stykker, så der er nok til en uges forbrug, når de er optøet, da holdbarheden af optøet ost ikke bør overstige syv dage.

Før du tager den italienske delikatesse ud af fryseren, er det tilrådeligt at opbevare den på nederste hylde i køleskabet i et stykke tid.

Holdbarheden af ost i fryseren afhænger af, hvordan den er blevet forarbejdet. Hvis der er en hård skive parmesan, kan den opbevares i fryseren i op til seks måneder; hvis der opbevares skiver, er holdbarheden reduceret til tre måneder.

Optøningen skal ske gradvist, først i køleskabet og derefter i et stykke tid ved stuetemperatur.

Produktet må ikke optøs i mikrobølgeovnen. Det vil blot smelte osten, og alle dens nyttige bestanddele vil gå tabt.

Sådan blødgøres tørret parmesan

Et visnet stykke ost vil være meget vanskeligt at rive. Mens den er hård, når den er frisk, bliver den næsten stenet, når den er tør. Du vil kun kunne bruge den til at lave pizzaer, risotto og grøntsagssalater.

For at blødgøre parmesanen kan du lægge den i blød i kold mælk i et par timer. Nogle husmødre bruger mikrobølgeovnen til dette formål, men i dette tilfælde er det vigtigt at holde øje med osten for ikke at overkogte den.

Hvorfor parmesanost bliver muggen

Med tiden kan der opstå skimmelpletter på ostens overflade. Dette skyldes forurening med skimmelsporer, der findes i det ydre miljø. Dette skyldes ofte høj luftfugtighed. For det meste er sådanne pletter ikke farlige, og problemet kan løses ved at fjerne de beskadigede områder. Men der findes stammer, som er meget giftige.

For at fjerne skimmelsvamp kan du bløde et stykke rent klæde op i en svag eddikeopløsning og tørre osten af eller bruge en speciel børste til rengøring af osteprodukter.

For at beskytte parmesanen mod skimmelsvamp skal du reducere luftfugtigheden i rummet. Vend osten regelmæssigt.

Hvordan man laver parmesanost derhjemme

Vi anbefaler, at du bruger skummetmælk eller et fedtfattigt produkt. Du skal bruge 4 liter mælk, 80 g termofil starter og løbe. Varm mælken op til 38 grader, tilsæt gæren, og rør blandingen grundigt. Efter 40-45 minutter opløses løben i 100 ml koldt vand, hældes forsigtigt i mælken og røres i fem minutter. Lad den derefter stå i 60-90 minutter, så ostemassen bliver størknet og klar til at blive skåret. Skær derefter ostemassen i centimeterstore tern med en lang kniv og lad den stå i yderligere 10 minutter for at hærde ostemassen.

Varm ostemassen langsomt op til 51 grader i 40 minutter under konstant omrøring. Lad ostemassen stå ved denne temperatur i 20-30 minutter. Hæld derefter vallen fra i en si overtrukket med gaze.

Osten overføres forsigtigt til en form, hvor den presses yderligere under en 5 kg presse i en halv time. Derefter tages osten ud af pressen og vendes, hvorefter den presses i yderligere 12 timer under et tryk på 10 kg. Når denne tid er gået, fjernes produktet forsigtigt, og det lægges i en koncentreret saltopløsning i 28-30 timer. Vend den flere gange i løbet af denne tid, så den får en ensartet skorpe.

Tag derefter osten op af saltopløsningen, tør den af og læg den på en flad overflade, så den får en hård skorpe. Det tager mindst fem måneder at modne hjemmelavet parmesan. I de første 14 dage skal den vendes dagligt, derefter en gang om ugen. Gør dette, så det tørrer jævnt. Kontroller jævnligt, om parmesanen er skimmel. Hver tredje måned skal osten smøres med olivenolie.

Hvad du kan lave med parmesanost: Opskrifter

Ristede peberfrugter forret

Du kan lave en forret med ristede peberfrugter med hård ost. Du skal bruge 4 peberfrugter, et par skefulde olivenolie, et fed hvidløg, en spiseskefuld brødkrummer, et par skefulde parmesan og smag til.

Smør peberfrugterne med olie, læg dem på en bageplade med bagepapir og sæt dem i ovnen, indtil skindet begynder at skrælle af. Herefter afkøles peberfrugterne og skrælles. Skær de skrællede grøntsager i strimler. Steg derefter knust hvidløg på en pande i olie, og tilsæt derefter peberfrugterne. Braiser massen i ca. 20 minutter, tilsæt derefter salt og krydderier, drys med brødkrummer og bland det hele. Læg peberfrugterne på en tallerken og drys med revet parmesan.

Kyllingetærte på landet

For at tilberede en pundkage med kylling og parmesan skal du bruge 0,5 kg butterdej, 0,5 kg kogt kyllingekød, en kop kogte ris, 150 g ost, en kop fløde, 0,5 kop bouillon, 2 æg, urter og krydderier.

Hak kyllingekødet fint, bland det med ris og revet ost, tilsæt urter og krydderier, og bland det grundigt. Læg de overlappende dejplader på bagepapiret, så der dannes en firkant, der er dobbelt så stor som bagepladen. Placer fyldet i midten af kagen, og riv parmesan rundt om kagen. Rul derefter kanterne af dejen op og tryk hjørnerne tæt sammen. Kom kagen over på en bageplade, hæld fløde og kyllingefond over den, og kom de sammenpiskede æg på toppen. Bag tærten ved 180 grader i ca. en halv time, indtil den er gyldenbrun.

Interessante fakta om parmesan

1. Til fremstilling af parmesan anvendes mælk fra køer, der er blevet holdt på en særlig diæt. De skal udelukkende fodres med hø og græs. Forskellige foderstoffer, ensilage og andre ting er forbudt i dette tilfælde.
2. Der produceres over 3 millioner italienske oste om året, og et enkelt hoved kan veje op til 40 kg.
3. I Italien er der folk, der arbejder på ostefabrikken, som kontrollerer parmesanens kvalitet ved at banke på produktet med en særlig hammer. Det er dem alene, der bestemmer, hvilken kvalitet et bestemt ostehoved får.

Foto af parmesan