Jaký je rozdíl mezi bílými a hnědými vejci

Dnes jsou regály obchodů a farmářských trhů plné různých druhů vajec: bílých, hnědých, červených, zelených, modrých a dokonce i kropenatých. A to jsou jen ty kuřecí!

Ze všech odrůd jsme zvyklí na dvě: bílou a hnědou. Přesto je mnoho lidí při výběru slepičích vajec vydáno na milost a nemilost předsudkům. Někteří se domnívají, že hnědá vejce jsou "zdravější" nebo "prospěšnější" pro tělo, zatímco pro jiné jsou bílá vejce lepší nebo prostě chutnější. Existuje také rozšířený mýtus o některých výjimečných výhodách hnědého produktu a jeho pozitivním vlivu na tělo, což je do značné míry způsobeno jeho vyšší cenou na trhu.

Pojďme zjistit, zda je to pravda a zda jsou mezi těmito dvěma druhy vajec nějaké konstruktivní rozdíly, nebo je to jen další klamání obchodníků?

Obecné informace a mýty

Slepičí vejce, jako jeden z nejrozšířenějších produktů, jsou také již po staletí předmětem neustálých diskusí. Bílá nebo hnědá? Co je to: cholesterolová bomba, nebo zdroj živin? Téměř každý má na tuto věc svůj názor. Faktem však zůstává, že průměrný dospělý člověk dnes sní přibližně 230 vajec ročně. Nemluvě o zvýšené spotřebě vaječných výrobků během svátků, kdy se vejce používají hlavně na pečení.

Dlouhou dobu měla slepičí vejce negativní pověst: cholesterol, kalorie navíc, dioxiny a posléze salmonela. Obsahují však plnohodnotné vitaminy a minerály, jód, kvalitní bílkoviny a lecitin, které zlepšují paměť a posilují organismus. Kvůli cholesterolu, který je obsažen výhradně ve žloutku, odborníci nedoporučují jíst více než tři vejce týdně. Tělo zdravého člověka si však udržuje normální hladinu cholesterolu bez ohledu na množství konzumace tohoto produktu.

Panuje názor, že tmavě žlutý žloutek je bohatší na živiny. Barva žloutku se však mění od světle žluté po tmavě oranžovou v závislosti na tom, co slepice jí. To však nemá vliv na chuť, čerstvost, nutriční hodnotu ani kvalitu výrobku. Tmavší žloutek je u spotřebitelů ceněn více už jen kvůli stereotypům, a proto výrobci někdy uměle ovlivňují produkci vajec s hnědým žloutkem přidáváním přírodních barviv (tzv. karotenoidů) do krmiva pro ptáky.

Přirozená barva krunýře závisí především na genotypu. Vejce mohou být nazelenalá nebo dokonce modrá, což závisí na pigmentu, který pochází ze speciálních žláz slepice. Název hlavního hnědého pigmentu schránky je protoporfyrin IX.

Jak již bylo řečeno, sytost pigmentu ve vejci závisí na plemeni. Například bílá leghorna snáší bílá vejce, zatímco plymouthská jehnice snáší hnědá vejce. Existují plemena, která mají originální zbarvení a snášejí modrá, zelenkavá a růžová vejce. Patří mezi ně například Araucana a Ameraucana. Na tom není nic neobvyklého.

Podle studie Pensylvánské univerzity obsahují vejce různých barev stejné množství živin. Jedno velké vejce obsahuje v průměru 72 kalorií, 6,29 g bílkovin, 4,97 g tuku, 212 mg cholesterolu a 125,5 mg cholinu bez ohledu na barvu skořápky. Obsahují také značné množství vitaminu A, D, E, B-6, B-12, kyseliny listové, thiaminu, riboflavinu, vápníku, draslíku, fosforu, hořčíku, železa a zinku. Kromě toho nebyl prokázán žádný rozdíl v chuti nebo kvalitě.

V tomto souboji bílých a hnědých vajec tedy není vítěze. Jediný skutečný rozdíl mezi nimi je jejich cena, protože hnědé skořápky mají historicky vyšší hodnotu. Barva vejce ve skutečnosti nemá žádný vliv na výživovou hodnotu, kvalitu, chuť, vlastnosti pokrmu z něj připraveného ani na tloušťku skořápky.

Proč jsou hnědá vejce dražší než bílá

Vraťme se k původní otázce - proč se ceny těchto druhů vajec stále liší, přestože ani spotřebitel nemohl najít rozdíly mezi nabízeným produktem. Odpověď je jednoduchá: souvisí to s hmotností ptáka. Bílá plemena mají vždy menší tělesné rozměry než plemena hnědá. Například ruské bílé plemeno slepic, chované v SSSR a snášející vejce s bílou skořápkou, má průměrnou velikost těla 1,3 kg. Naproti tomu tmavě hnědá slepice Loman Brown, která snáší světle hnědá vejce, má průměrnou velikost těla dva kilogramy.

Hnědá vejce jsou dražší nejen proto, že vypadají přirozeněji a "rustikálněji" (ačkoli právě toto vnímání vede lidi k tomu, že chtějí kupovat hnědá vejce, čehož obchodníci využívají).

Produkce hnědých vajec je dražší, protože ptáci, kteří je snášejí, vyžadují náročnější podmínky kvůli větší velikosti těla, a tudíž vyšší náklady na krmivo. Problémem těchto plemen je, že chovatelé musí najít rovnováhu mezi náklady na krmivo a počtem vyprodukovaných vajec, aniž by se dostali do deficitu.

Tyto dodatečné náklady se přenášejí na spotřebitele. Přestože je levnější chovat bílé slepice, hnědé se stále dobře prodávají, takže zemědělci stále chovají velké množství ptáků.

Výhody hnědých vajec

Existuje mýtus, že hnědá vejce mají více bílkovin, lépe chutnají, jsou zdravější a ve srovnání s bílými vejci jsou jednoduše přirozenější. I když je na tom něco pravdy, nemá to nic společného s barvou skořápky (hnědá vejce někdy obsahují více omega-3 mastných kyselin, ale v tak malém množství, že to nemá na organismus žádný vliv).

Když se do toho ponoříte hlouběji, zjistíte, že to v podstatě závisí na způsobu chovu slepic. Barva skořápky a žloutku na vejci je do značné míry ovlivněna stravou, na které pták sedí. Pokud byste za stejných podmínek krmili stejným krmivem slepici snášející bílá vejce a její "partnerku" snášející hnědá vejce, pravděpodobně byste po otevření skořápky nezaznamenali žádný rozdíl.

To je zajímavé! Kde je podle vás nejlepší skladovat vejce? Odpověď vás překvapí: záleží na legislativě země vašeho bydliště. Například podle japonských, australských a amerických zákonů musí být všechna vejce určená k prodeji umytá. Očištěná vejce jsou lépe chráněna před parazitem salmonelou, ale ztrácejí přirozenou voskovou vrstvu na povrchu skořápky, která je chrání před mikroorganismy. Všechna omytá vejce je tedy nutné uchovávat v chladničce v souladu s právními předpisy těchto zemí.

Které slepice snášejí hnědá vejce a které bílá?

Barva vajec závisí spíše na tzv. ušním disku (malé části kůže na hlavě - "ušních lalůčcích") slepice než na barvě opeření. Bílé ušní lalůčky znamenají bílá vajíčka, červené znamenají hnědá vajíčka.

Kromě barvy skořápky nejsou mezi bílými a hnědými vejci žádné rozdíly. Dokonce i jejich kulinářské vlastnosti jsou stejné.

Bílé vejce obsahuje stejné živiny a vitamíny jako hnědé vejce. Obsahuje 75 % vody, 12 % bílkovin a tuku a 1 % minerálních solí a vitaminů. Vejce obsahuje vysoce kvalitní živiny ve zvláště koncentrované formě.

Přesto však výsledná barva vajec nakonec závisí také na životních podmínkách ptáka.

Velikost a hmotnost vajec závisí na věku mláďat. Čím je slepice starší, tím větší, a tedy i těžší vejce snáší.

Průměrná velikost vajec:

• S: až 53 g.
• M: 53 až 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: cca 73 g.

Je pravda, že hnědý pták bude mít hnědá vejce?

Ne, mezi opeřením a barvou vajec není žádný vztah. Abyste mohli ze vzhledu slepic odvodit barvu skořápek, musíte se dívat pozorně. Konkrétně se podívejte na kůži nad ušima a na ušní lalůčky. Pokud jsou bílá, budou bílá i vejce. Pokud jsou ušní lalůčky červené, skořápka bude hnědá.

Jsou hnědá vejce zdravější než bílá?

Ve výživovém složení vajec není žádný rozdíl. To, že lidé kupují raději hnědá vejce, je dáno především zvykem spotřebitelů, kteří věří, že tento produkt je zdravější nebo výživnější.

Nicméně v dávných dobách měl tento mýtus své opodstatnění. Původně byla hnědá vejce považována za skutečně přírodní produkt, protože hnědé slepice byly chovány na farmách a krmeny zdravějšími bioprodukty. Naproti tomu bílá vejce byla vyrobena v produkčních podmínkách, ve velkých drůbežárnách. Zároveň tyto drůbežárny po mnoho let nakupovaly hnědou drůbež prodejem hnědých "přírodních" vajec. Protože se však podmínky produkce těchto ptáků brzy nelišily, nebyl již mezi různě zbarvenými vejci žádný rozdíl. Přesto se ukázalo, že tento mýtus přetrvává a mnoho lidí stále považuje hnědou barvu za zdravější a přirozenější než bílou.

Lidé tak stále udržují starý stereotyp, čímž ho dále živí a dodávají mu život. Tento stereotyp si drůbežářský průmysl udržuje i kvůli své ziskovosti, protože prodává převážně hnědá vejce a bílá většinou nechává pro pekárny, velké kuchyně a potravinářské farmy. Celkově je přibližně šest z deseti vajec prodaných v Rusku hnědých. Podobná situace je v mnoha evropských zemích, například v Polsku nebo Německu. Na druhou stranu v mnoha skandinávských zemích je situace jiná: tam zákazníci dávají přednost bílým vejcím. O Velikonocích však ve všech evropských zemích roste prodej bílých vajec, protože se snadněji barví.

Odpověď profesora

Jaký je skutečný rozdíl mezi bílými a hnědými vejci? Ronald Stubendorf, vystudovaný zemědělský inženýr, který pracuje na drůbeží farmě již více než čtyři roky, zná odpověď.

Rozdíl spočívá v pigmentaci vaječné skořápky. Barva závisí na plemeni. Některé snášejí hnědá vejce, jiné bílá. Existují dokonce plemena slepic se zelenými vejci. Z hlediska chuti vůbec nezáleží na tom, zda je vejce bílé nebo hnědé. To bylo nejednou prokázáno při slepých degustacích. Kromě toho jsou si výrobky velmi podobné i co do výživové hodnoty. Nicméně hnědé skořápky jsou považovány za o něco tvrdší. Velké společnosti dávají přednost bílým vejcím, protože jsou lépe osvětlená a snáze se na nich objeví praskliny nebo modřiny.

Kromě nutričního faktoru existuje mnoho mýtů o hnědých a bílých vejcích. Například skořápka prvního vejce je strukturálně složitější než skořápka druhého vejce a žloutek hnědého vejce má sytější barvu než žloutek bílého vejce. Pro tato tvrzení však neexistují žádné vědecké důkazy. Je pravda, že mladí ptáci snášejí vejce s tužší skořápkou, zatímco potrava, kterou ptáci přijímají, může obsahovat látky, které mění barvu žloutku. Tyto skutečnosti však nemají nic společného s odrůdou vajec.