Co je to basturma a z čeho se vyrábí? Recepty

Uzená basturma je bílkovinný výrobek, který si uchovává cenné aminokyseliny, bohatý komplex vitamínů a minerálů. Tuto pochoutku není těžké vyrobit si doma sami, pokud si prostudujete technologii přípravy.

Co je to basturma

Basturma je solená a kořeněná svíčková z hovězího, koňského, vepřového nebo jiného masa, připravená bez tepelné úpravy. V některých zemích se název vztahuje k jinému pokrmu. Například v Gruzii a Ázerbájdžánu se basturma nazývá marinované plátky masa na kebab.

Evropané znají basturmu jako sušený výrobek v kombinaci se zeleninou, ovocem, zeleninou, chlebem, pita chlebem, pivem a suchým vínem. Často se zaměňuje s jinými druhy sušeného masa - pastrami, sujduk, jamon.

Jak vznikl

Dříve se jí říkalo basturma a vznikla náhodou. Turkičtí kočovníci si na daleké cesty brali s sebou zásoby koňského masa, které se ukládalo pod sedlo na hřbetě koně. Pod vahou jezdce se maso nasáklé koňským potem stlačilo, ztratilo vlhkost a proměnilo se v chutnou masovou svačinu.

Arméni zdokonalili technologii turkické kuchyně a přizpůsobili ji usedlému způsobu života. Přidali koření, které bylo pro kočovníky nedostupné, a vytvořili recepturu, která přetrvala dodnes.

Z čeho je vyroben

Basturma se tradičně připravuje z hovězího, vepřového, jehněčího masa a kuřecích prsou. Existují však i exotické pochoutky z losího, husího, klokaního, krůtího a pštrosího masa.

Nejchutnější sušené maso pochází z čerstvého hovězího masa - hřbetu nebo zadní části stehna.

Jak chutná

Sušené maso je považováno za delikatesu díky své originální pikantní chuti a vůni koření, kterou nasává nejméně týden.

Jak chutná?

Historie basturmy, pastrami, hovězího masa a jamónu souvisí s potřebou dlouhodobého uchovávání masa v době, kdy neexistovalo chlazení. Tyto pochoutky mají společné to, že se vyrábějí z masa.

Pastrami je obzvláště podobné basturmě. Obě pochoutky jsou lisované brikety z pružného, celomasového, tmavě červeného masa, ochucené kořením.

Jak se basturma liší od...

Basturma se od ostatních druhů masných výrobků liší místem původu, nuancemi přípravy, druhem surovin, souborem koření.

Z carpaccia

Historie italského carpaccia čítá maximálně 70 let. Pokrm se skládá z tenkých plátků mraženého masa s originální majonézovou omáčkou z citronové šťávy, mléka, pepře a worcesterské omáčky.

Carpaccio, které vytvořil benátský majitel Harry's Baru a částečný šéfkuchař, se nyní podává s extra panenským olivovým olejem lisovaným za studena, rukolou a parmazánem. Rozdíl oproti soleným a kořeněným masovým briketám je zřejmý.

Od sujuk.

Basturma a sujuk jsou turecké pokrmy ze sušeného masa. Oba druhy pochoutek se liší technikou přípravy. Basturma je kousek masa, který se nasolí, prolisuje a vysuší, přičemž se předtím obalí směsí aromatického koření.

Sudjuk se připravuje z hovězího, vepřového, jehněčího nebo smíšeného masa. Plátky svíčkové se nasolí, naloží do tuku a naplní přírodními střívky, která jsou na některých místech propíchnutá, aby z nich unikal vzduch a vlhkost.

Klobása se pak suší v chladné a větrané místnosti a denně se válcuje válečkem. Hotový suzhuk získá hustou, pevnou konzistenci a zploštělý tvar.

Pastrami

Pastrami, původem z Rumunska, se v Moldavsku vyrábí jiným způsobem. Svíčková z hovězího, vepřového masa nebo kuřecích prsou se marinuje ve slanokyselém roztoku s kořením a poté se peče nebo udí.

Na rozdíl od basturmy se pastrami tepelně upravuje. Do Spojených států byla tato masová pochoutka dovezena v 19. století z Besarábie, kde byla přejmenována na pastrami. Zpočátku byl košer výrobek oblíbený výhradně v židovské komunitě. Dnes jsou sendviče s pastrami nedílnou součástí americké kuchyně. V New Yorku nabízí sendviče s chutným masem řada kaváren.

Z jamónu

Jamon je španělská pochoutka s bohatou historií, která se vyrábí z vepřových kýt. Maso se solí sedm dní a suší se šest až tři roky. Od začátku jara do konce léta se vepřové maso suší na čerstvém vzduchu při postupně se zvyšující teplotě. Následujících šest měsíců se maso nakládá ve sklepě, kde získává svou původní chuť a vůni.

Na slavnostní tabuli Španělé podávají jamón z černých iberských prasat chovaných na žaludech. Jamón serrano, připravovaný z masa bílých prasat, je cenově dostupnější a je součástí každodenní stravy.

Jak připravit basturmu doma

Zatímco původně se basturma vyráběla z koňského a jehněčího masa, dnes se jako surovina používá hovězí, vepřové a drůbeží maso. Různé národy mají své vlastní recepty, které pečlivě uchovávají a předávají jako dědictví. Například v Arménii, kde tato pochoutka vznikla v podmínkách usedlého života, se o svátcích podává basturma namočená ve víně.

Z hovězího masa

Telecí maso není vhodné pro výrobu lahůdek, vezměte si hovězí maso s výraznější chutí. Nakrájejte 2 kg filé bez žil, blan a tuku na 4 stejné rovnoměrné kusy. Použijte tác s vysokým okrajem, aby se maso při ukládání a solení nedeformovalo. Na dno nasypte polovinu balíčku hrubé soli, položte na něj hovězí maso a navrch rozprostřete zbývající koření.

Po 12 hodinách solení v chladničce postup zopakujte. Maso opláchněte od soli, omyjte a osušte tác a znovu nasolte stejným způsobem jako poprvé. Po dobu tří dnů vyndávejte hovězí maso z chladničky jednou nebo dvakrát denně a slijte šťávu z masa.

Připravte pastu smícháním 2 lžiček papriky, sušeného česneku a zimolezu, po 1 lžičce červeného, černého a smíšeného pepře a 100 g pískavice řecké seno v polovině sklenice vody. Koření důkladně promíchejte a prohněťte, abyste získali homogenní hmotu.

Hovězí maso omyjte, osušte, svažte provázkem a nechte volný konec na zavěšení. Povrch filetů bohatě posypte směsí koření a nechte brikety ztuhnout na balkoně. Po zaschnutí povlaku zabalte každý kus do gázy a nechte jej sušit další měsíc.

Z vepřového masa

K výrobě sušeného masa z 2 kg vepřové panenky budete potřebovat:

• Po 2 lžících cukru, pískavice řecké seno a mletého koriandru;
• 2 lžičky sušeného česneku, adžika, mletý kmín;
• 1 lžička pálivé papriky;
• 1 lžička soli.

Způsob vaření:

1. Opláchněte svíčkovou a nakrájejte ji na čtyři stejně velké kusy.
2. Smíchejte cukr a sůl. Vepřové maso obalíme v polovině směsi, vložíme do obdélníkové skleněné nebo keramické nádoby, zasypeme zbytkem soli a cukru a uchováme v chladu.
3. Během tří dnů maso pravidelně obracejte a slijte tekutinu, která se nahromadila na dně.
4. Kousky opláchněte a nechte je nejméně 3 hodiny namočené ve vodě. Každých 30 minut vyměňte vodu.
5. Filety osušte, vložte je do mísy, přikryjte talířem a navrch položte lisovací nádobu.
6. Po 24 hodinách udělejte do plochých kusů šedého vepřového masa otvory, provlékněte tenkou šňůrkou nebo silným provázkem a zavěste na tři dny do větrané místnosti.
7. Všechno koření smíchejte v misce, zalijte 100 ml vody pokojové teploty, promíchejte a nechte několik hodin louhovat.
8. Když je pikantní směs hotová, obalte v ní kousky vepřové panenky a nechte je ještě týden sušit.

Hotová basturma z vepřového masa má konzistenci nevařené klobásy.

Z kuřecích prsou

K přípravě drůbeží basturmy budete potřebovat:

• 1 kg kuřecích prsou;
• 2 lžíce rostlinného oleje, med;
• 2 lžíce soli, cukr;
• Po velké lžíci papriky a sójové omáčky;
• 4 stroužky česneku;
• 2 bobkové listy;
• 1 lžička černého pepře, 0,5 lžičky mletého.

Algoritmus vaření:

1. Každé prso podélně rozkrojte na 2 poloviny.
2. Připravte marinádu. Do hrnce nebo mísy nalijte 3 šálky vody, přidejte koření (sůl, cukr, pepř, bobkový list). Přikryjte a nechte 24 hodin chladit.
3. Po 24 hodinách vyjměte kuřecí řízky z marinády a opláchněte je pod tekoucí studenou vodou. Prsa osušte, aby na nich zůstala poleva.
4. Dalším krokem přípravy je příprava glazury. Smíchejte olej, med, sójovou omáčku, mletý pepř a papriku. Směs rovnoměrně rozetřete po povrchu masa.
5. Po dvou hodinách při pokojové teplotě těsto pevně srolujte, převažte silným provázkem a dejte na 8-12 hodin do chladničky.
6. Nastavte termostat trouby na 160 °C. Kousky masa položte na plech vyložený ze spodní strany fólií.
7. Prsa pečte 40 minut za občasného podlévání šťávou z masa. Zvyšte teplotu v troubě o 20 stupňů a pečte dalších 20 minut.

Před podáváním kuřecí basturmu nechte vychladnout a nakrájejte ji na tenké plátky.

Moose

Během vaření se maso zmenšuje na polovinu, proto berte kousky o průměru alespoň 6-7 cm. Losí maso vydatně posypte hrubou solí, vložte do hluboké pánve, položte na něj talíř a zatěžkejte ho. Maso nechte nasolit do rána.

Přes noc koření vytáhne šťávu a filety budou zcela ponořené ve slaném nálevu. Slaný nálev slijte. Pátý den obsah misky vypláchněte, zalijte studenou vodou a po dobu jednoho dne ji každých 6 hodin vyměňujte.

Maso osušte látkovými ubrousky a papírovými utěrkami a každý kousek obalte v koření (černý a červený pepř v poměru 1:3, zimolez, tymián a hovězí koření, sušený česnek). Okořeněného losa vraťte na pánev, přitlačte ho a nechte týden při pokojové teplotě.

Vezměte silný syntetický provázek, nastříhejte ho na metrové kusy a každý kus svažte. Na konci udělejte smyčku na zavěšení.

Maso nechte týden zrát tak, že na kus kapronového provázku nataženého v kuchyni a na smyčku z provázku, kterou losa svážete, připevníte rozložené skoby.

Doma uvařená basturma si uchovává své spotřebitelské vlastnosti až šest měsíců v chladničce, pokud je zabalena do pergamenu nebo vložena do plátěného sáčku. Větraný sklep může nahradit kuchyňský spotřebič, který udržuje nízkou teplotu. V tomto sklepě jsou zavěšeny lahůdky.

Fotografie basturma