Jak správně porcovat kuře: 9 způsobů

Při přípravě drůbeže je pravděpodobně nejobtížnější porcování jatečně upraveného těla. Ne každá hospodyňka tento úkol zvládne snadno, protože je důležité mít určité dovednosti a znalosti. Pokud maso pečlivě nakrájíte, většina z něj bude součástí pokrmu a nebude se plýtvat spolu s kostmi.

Pokud si koupíte celého ptáka, je lepší ho rovnou nakrájet na porce. Různé části jatečně upraveného těla lze použít pro různé pokrmy. Z hlavy, krku a hřbetu se připravuje vydatný vývar, zatímco stehna jsou ideální na předkrmy a teplé pokrmy. Filé je nejchutnější a nejchudší část kuřete. Pokud ptáka vykucháte, můžete z něj vyrobit játra, srdce nebo srdeční komory.

Jaké nástroje jsou potřeba k porcování kuřete

Před krájením kuřete je třeba připravit kuchyňskou desku. Doporučuje se přikrýt ji olejovou tkaninou.

1. Základním nástrojem je prkénko na krájení. Je lepší dát přednost plastu, protože dřevo pohlcuje pachy a sklo nevydrží silný tlak. Nejlepší je mít na krájení kuřete samostatné prkénko a čas od času ho vyměnit za nové. Pokud jsou v domě pouze dřevěná prkna, měli byste ptáka před vykucháním zabalit do celofánu.
2. Na kosti, kůži a vnitřnosti si připravte nádobu, například mísu nebo hrnec. Doporučuje se také zabalit pokrm do potravinářské fólie.
3. K porcování ptáka se používá určitý nůž - úzký ocelový nůž se zahnutým koncem a pevnou rukojetí. Další možností je tzv. vykosťovací nůž. Od ostatních se snadno odlišuje tím, že špička čepele má trojúhelníkový tvar. Zaostření může být jednostranné nebo oboustranné. Délka čepele je obvykle až 21 cm. Pokud je čepel nože na kosti krátká (10-15 cm) - není určena na drůbež, ale na ryby.
4. Pokud je třeba kuře vykuchat, hodí se vidlička na krájení. Lze ji použít k odstranění všech vedlejších produktů (žaludek, srdce, střeva, plíce, játra), aniž by došlo k poškození jatečně upraveného těla. To je velmi důležité - pokud maso nasákne tekutinu z orgánů, zhořkne a nepříjemně zapáchá, rozhodně to zkazí dojem z pokrmu. Vidlička na krájení vykuchá maso bez větší námahy a nečistot.
5. I profesionálové mají ve svém arzenálu kuchyňské nůžky. Snadno přeříznou kůži a šlachy. Pokud je však v kuchyni nemáte, můžete použít řezbářský nůž.

Příprava jatečně upraveného těla k bourání

Než se kuře dostane na pulty obchodů, projde následujícími přípravnými kroky.

1. Porážka. Pták se napojí, aby se očistily jeho vnitřní orgány. Dnes se k porážce ve většině případů používají elektrické šoky.
2. Vykrvení. Mrtvola se zavěsí nad nádobu, odkud odteče všechna krev.
3. Škubání. Provádí se ručně nebo mechanicky.
4. Vyprazdňování. Před vykucháním kuře dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Opatrně vyjměte vnitřní orgány.
5. Oblékání. Někdy se v obchodě prodávají hotové polotovary, například jen filety (bílé maso), kýty nebo křídla.

Pokud si ji koupíte od farmáře, budete si ji muset vykuchat a naporcovat sami.

1. Amputujte hlavu a končetiny. K tomu se hodí domácí sekera nebo ostrý nůž.
2. Odstraňte řitní otvor. Proveďte řez, je důležité nedotýkat se střev, takže není třeba spěchat, zejména pokud je to první řez kuřete. Při přípravě kohouta se na huse provedou malé řezy, aby se odhalily zvláštní žlázy, které se také musí odstranit.
3. Opatrně vytáhněte strumu. Jícen a hrtan vystupují hned po něm. Pokud je porážka provedena správně, nejsou ve střevech viditelné žádné zbytky potravy.
4. Rozřízněte kůži. Proveďte řez od odstraněného konečníku podél celého trupu. Kůže by měla sama prasknout, pokud se tak nestane, lze ji roztrhnout rukou.
5. Odstraňte komoru, játra a slezinu. Kloub s dužninou roztrhněte nožem tak, abyste ho nepropíchli. Slezinu od jater neoddělujte, ale oddělte je později. Tímto způsobem se žluč zaručeně nedostane na maso.
6. Vyjměte srdce a plíce. Před jejich vyjmutím je třeba přerušit okolní vlákna a tepny.

Jak nakrájet kuře

Krájení závisí na tom, co chcete s masem později dělat. Po vykuchání lze poslat do trouby celého ptáka. Ve všech ostatních případech je třeba ji rozdělit na porce.

Jednou z nejúspornějších metod je řezání bez odpadu. Takto hospodyňky připravují různé pokrmy, sadu na vývar. Můžete ji jednoduše rozdělit na jednotlivé porce. Tento způsob je vhodný, pokud se jatečně upravené tělo peče na grilu, pánvi nebo na pekáči. Případný přebytek kuchař vyhodí. K dispozici je také vykostěný výsek. Maso se odřezává od kostí a připravuje se z něj mleté maso nebo závitky.

Abyste kuře naporcovali bez odpadu, je třeba ho důkladně omýt a osušit. Poté postupujte následovně:

1. Položte je na prkénko tak, aby prsa směřovala nahoru. Kuře nařízněte v místě kloubu mezi trupem a stehny. Oddělení kloubu není obtížné, stačí zatáhnout za šunku, mírně ji pootočit a odříznout.
2. Přejděte ke křídlům. Každé křídlo přitáhněte k sobě, zatočte a odřízněte.
3. Oddělte bílé maso od kosti. Měli byste mít dvě části svíčkové. Na kosti zůstává pouze hřbet. V případě potřeby ji lze z žeber také odstranit. Pro polévku se však doporučuje nechat ji i s kostí, aby byl vývar chutnější.
4. V případě potřeby rozdělte kuřecí stehna na několik kusů a odstraňte z masa tuk. Může se hodit při smažení.

Maso nakrájejte na kousky.

To není vždy možné provést najednou. Abyste z něj vytvořili chutné plátky, měli byste se snažit trochu víc. Výsledkem bude 8 kusů.

1. Oddělte stehna. Položte ptáka na záda. Vytáhněte stehno, vyvraťte ho a odřízněte, když kost vyskočí z kloubu.
2. Kuře otočte a podélně nařízněte kolem stehen. Oddělte stehno a holeň. Vodítkem je tuková vrstva v této oblasti.
3. Pod prsíčky najděte kloub spojující křídla se svíčkovou a nožem ho odřízněte.
4. Položte jatečně upravené tělo na bok a použijte kuchyňské nůžky. Rozřízněte podél tukového pruhu a oddělte prsa od hřbetu. Opakujte na druhé straně. Pokud nemáte nůžky, můžete to udělat nožem, ale napoprvé budou kousky úhlednější.
5. Chcete-li z prsíček odstranit kosti, otočte maso kůží dolů a nařízněte ho po obou stranách podél chrupavky. Přes řezy nahmatejte kost a pevně ji přitáhněte k sobě. Když zůstane jen svíčková, prso otočte a rozkrojte na polovinu.

Pro smažení

Existuje i jiný způsob porcování kuřete, který však vyžaduje větší zručnost:

1. Položte jatečně upravený trup na záda.
2. Odřízněte nohy.
3. Stehna rozdělte na kýty a kýty.
4. Zbytek ptáka rozkrojte na dvě části ve svislé linii podél prsou a hřbetu.
5. Kousky rozřízněte vodorovně na polovinu.

Výsledkem jsou 2 kýty, 2 stehna, 2 spodní prsa, 2 horní prsa a křídla. Oddělte a vyhoďte také zadní část. Tento způsob krájení vypadá při grilování na roštu, grilu nebo pánvi velmi efektně.

Na šiškebab

Kuřecí kebab je považován nejen za ekonomickou, ale také za dietní variantu. Aby byl kebab chutný, je důležité ho nejen dobře naložit a osmažit, ale také naporcovat.

1. Položte jatečně upravenou kostru na záda. Křídlo stáhněte a podél kloubu, který ho spojuje s trupem, ho rozřízněte. Odstraňte nejvzdálenější část křídla, protože se při grilování snadno spálí a neobsahuje nic zdravého ani chutného.
2. Oddělte kuřecí stehna. V závislosti na velikosti kuřete je lze navíc rozdělit na několik částí. Pokud je pták malý, lze stehna upéct vcelku. Pokud je kuře velké, rozdělte stehna na 2-3 části a odřízněte z nich holeně.
3. Prsa oddělte nožem od kosti a rozdělte je na 4 stejné části.

Je důležité si uvědomit, že hřbet se na kebab nedává. Pak kousky propíchněte špejlí, aby se maso netrhalo, protože je velmi křehké. Jednotlivé porce na špejli by měly být umístěny blízko sebe.

Pro roládu

Tento pokrm se připravuje z vykostěného kuřecího masa. Lze použít nejen bílé maso, ale i maso vcelku. Budete k tomu potřebovat malý úzký vykosťovací nůž, který by však měl být předem dobře nabroušený. Kůži není třeba odřezávat, protože to vyžaduje recept.

1. Proveďte rovnoběžné řezy podél hrudní kosti a poté tělo ptáka otevřete.
2. Oddělte křídla od jatečně upraveného těla.
3. Odstraňte páteř.
4. Z kuřecích stehen a bérců odstraňte maso. Důležité je nevynechat čepové kosti v noze.
5. Po odstranění holé kosti je třeba srolovat i velkou část křídla.

Na polévku

Polévková souprava se tradičně používá k vaření kuřecího vývaru. Skládá se z kostry, hřbetu, chrupavek, krku a krajních článků křídel. K vaření polévky by se neměly používat pouze kosti, pokrm bude bohatý, ale bez chuti a zbavený mnoha užitečných mikroprvků. Po standardním nakrájení kuřete zpravidla zůstávají všechny součásti polévkové soupravy.

Pokud chcete uvařit polévku pro dítě nebo dietní verzi, je lepší použít bílé maso. Za tímto účelem položte jatečně upravenou kostru na hřbet a uprostřed proveďte svislý řez. Pak vyměňte nůž za úzký vykosťovací nůž a odřízněte maso od kosti.

Polévku můžete připravit i z jednotlivých částí kuřete, jako jsou stehna, kýty, křídla nebo jen hřbet. Chcete-li tyto části oddělit od trupu, musíte řezat podél kloubu, nikoli se snažit proříznout kost. Předběžně přitáhněte končetiny k sobě a vytočte je. To se provádí tak, aby se kost dostala ven z kloubu.

Pečení

Celé kuře lze upéct. Existuje mnoho receptů na plnění ptáka ovocem, bylinkami a různými kořeními. Hotový pokrm se ukáže jako šíleně chutný a voňavý. Někdy však chcete rodinné jídlo nebo jídlo na večírku zpestřit a upéct jednotlivé porce.

Můžete péct kuřecí stehna, prsa a křídla nebo jen filety. Záda a krk nejsou pro pečení vhodné.

1. Oddělte stehna a v případě potřeby je rozřízněte podél tukové vrstvy v koleni na kýtu a stehna.
2. V případě potřeby oddělte křídla od jatečně upraveného těla. Pokud je pečete odděleně, odstraňte první falangu křídel a nechte je na vývar, protože by se mohly v troubě spálit.
3. Prsa a záda nechte být. Oddělte hřbet podél páteře nožem. Prsa lze péct s kůží na kosti nebo je oddělit od žeber a ponechat jako svíčkovou.

Celý proces řezání obvykle netrvá déle než 10 minut. Profesionální kuchař to zvládne ještě rychleji - za 5 minut.

Pro kotlety

Kuřecí řízky se obvykle připravují ze svíčkové. Při přípravě pokrmu oddělte kuřecí prsa od zbytku kuřete, odstraňte kosti, chrupavky a kůži. Prsa rozdělte na dvě stejné poloviny. Z každého odřízněte malý řízek, který se používá i na kotlety. Chcete-li z malého řízku udělat řízek, měli byste udělat vnitřní řez a kousek otevřít rukama. Zbylé maso z prsíček nakrájejte na tenké plátky od silného okraje podélně až ke konci.

Ne vždy se to novým kuchařům podaří hned. Vyžaduje nejen kvalitní maso, dobře nabroušené nože na krájení, ale také určitou zručnost. Existuje malý trik, jak nakrájet kuřecí prsa na rovnoměrné tenké plátky. Filety předem zmrazte, aby se daly mnohem lépe krájet ostrým silným nožem a netrhaly se.

Pro mleté maso

Drůbeží mleté maso se vyrábí pouze z masa. Všechny kosti, chrupavky a kůže by měly být odstraněny, jinak bude výrobek vláknitý, různorodý a nechutný. Maso z celého kuřete můžete pomlít, abyste získali křehké a šťavnaté řízky. Některé hospodyňky připravují mleté maso z jednotlivých částí kuřete podle své chuti. Obecně se má za to, že nejlepší mleté maso je z bílého masa, ale není to pravda, pokrmy z něj jsou suché, je obtížnější jim dát požadovaný tvar a konzistenci. To však lze snadno napravit. Pokud je mleté maso tuhé, je třeba do něj vložit vejce, a pokud je řídké, přidat strouhanku.

Lidem, kteří trpí gastrointestinálními chorobami, a malým dětem se stále doporučuje jíst bílé maso, je dietní a obsahuje více užitečných látek. Kuřecí maso můžete umlít na mlýnku na maso nebo v kuchyňském robotu. Za tímto účelem oddělte prsa od zbytku těla: odřízněte křídla a nohy, položte je na bok a proveďte podélné řezy. Tímto způsobem lze bez problémů odstranit kosti, kůži, zbytky chrupavek a přebytečný tuk. Filety nakrájejte na středně velké kousky a jeden po druhém je vložte do mlýnku na maso. Nejlépe se připravuje z čerstvého mletého masa, můžete přidat sůl, koření (černý, červený mletý pepř, kari, kurkumu, zázvor, tymián, šalvěj, bazalku), vejce, strouhanku, nadrobno nakrájenou cibuli.

Z kuřecího stehna se připravuje tučné mleté maso. K tomu je třeba připravit kuřecí stehna a kýty, z nichž je třeba nožem oddělit maso od kosti. To je snazší, pokud použijete úzký a ostrý nůž. Dužinu nakrájejte na malé kousky a umelte ji na masovém mlýnku nebo v mixéru.

Filé.

Filetování ptáka je jednodušší, než si myslíte:

1. Položte jatečně upravené tělo prsy nahoru.
2. Odřízněte křídla i s klouby.
3. V oblasti kuřecích stehen nařízněte kůži.
4. Kuře rozpulte a nožem oddělte horní část od spodní.
5. Spodní díl odložte stranou a začněte krájet horní část kuřete. Kuře nařízněte po obou stranách podél páteře a oddělte lopatku od konce žeber. Odstraňte páteř a krk.
6. Z prsou odstraňte kůži.
7. Maso z prsou oddělte nožem od kosti. Můžete provést řezy a pak jednoduše vytrhnout kost rukama. Je lepší, když máte zkušenosti s porcováním, jinak by se mohlo jemné bílé maso roztrhnout.

Jak stáhnout kuře z kůže

Kuchaři používají kuřecí kůži jako nádivku. Oddělit ji od masa je snadné a rychlé.

1. Za tímto účelem položte jatečně upravené tělo na hřbet a začněte nožem oddělovat kůži od prsou, poté to můžete udělat rukama. Nejtěžší je odstranit kůži v místě střevního otvoru a podél střední části prsu. Rukama postupujte odspodu nahoru a občas nožem prořízněte tenké svazky a blánu.
2. Když se vám podaří oddělit kůži na prsou, přejděte ke stehnům, uvolněte klouby od kosti, vytočte koleno do strany a nařízněte. Holenní kost zůstává uvnitř kůže, ale stehna je třeba opatrně oddělit rukou a vyjmout.
3. Otočte ptáka hřbetem dolů a nožem oddělte kůži podél páteře. V této oblasti je kůže těsně přiléhající ke kosti a je třeba dbát na to, abyste ji neprořízli.
4. Uvolněte ramenní klouby a nařízněte je, křídla by měla zůstat uvnitř kůže. Pokud je krk stále na místě, opatrně z něj odřízněte kůži.

Porcování kuřete je jednodušší, než se zdá. Stačí si připravit prkénko, ostré nože a mísu na maso. Snaha proříznout kosti je zbytečná, vždy je třeba proříznout klouby a měkké chrupavky.