Olivy a olivy: jaký je mezi nimi rozdíl?

Fialové, zelené nebo hnědé - olivy jsou považovány za delikatesu pro opravdové gurmány. Jemná dužina a vynikající aroma umožňují kombinovat je se zeleninou, sýry a mořskými plody. Olivy se konzumují nakládané nebo konzervované, přidávají se do pizzy a zeleninových koláčů. Kupující se však při výběru často setkávají s otázkou: jaký je rozdíl mezi zelenými a černými olivami? Jaká jsou specifika tohoto ovoce a jeho pozitivní účinky na organismus?

Co jsou zelené a černé olivy

Navzdory všeobecně rozšířenému omylu jsou olivy i olivy plody téže rostliny - pěstované evropské olivy (odrůda olejného stromu, rozšířená v jihovýchodním Středomoří). Liší se od sebe pouze barvou, která odráží stupeň zralosti ovoce. Zelené olivy jsou nezralé plody, černé olivy jsou zralé. Odstupňování na olivy a oliváče se vyskytuje pouze v Rusku a bývalém Sovětském svazu. Ve všech ostatních zemích patří obě odrůdy do stejné třídy - olivy.

Oblíbené odrůdy

Olivy se dělí na několik odrůd podle jejich následného použití:

1. Stolní - určené ke konzumaci v syrovém stavu nebo konzervované.
2. Olejniny: používají se k získávání oleje.
3. Univerzální odrůda - vhodná k přidávání do pokrmů a k výrobě oleje.

Mnoho odrůd oliv vzniklo díky šlechtění (selektivnímu šlechtění) olivovníků. Tato technologie umožnila křížení různých druhů, čímž vzniklo mnoho odrůd, které se pěstují po celém světě.

Nejoblíbenější odrůdy černých oliv jsou

1. Kalamon, Kalamata. Klasická řecká odrůda, která je považována za nejrozšířenější na celém jižním pobřeží, a to nejen v Řecku, ale i v Itálii. Název je odvozen od prvního města, ze kterého pochází, Kalamaty. A rostou na olivovníku Kalamona. Jedná se o velké, tmavě fialové plody s velmi výraznou vůní a chutí. Sklízejí se až v době plné zralosti, což zaručuje bohatost chutí. Kalamata je oblíbená díky své dužnatosti a velké velikosti. Nejčastěji se konzervuje ve víně nebo vinném octu.
2. Mavroelia. Malé černé olivy, které se sklízejí výhradně v okamžiku zralosti. Pokud je přezrálé, ztratí svou vlhkost. Zřídka se používá v čisté formě kvůli své náchylnosti k vnějším faktorům.
3. Gaeta. Jedná se o italský poddruh, který se vyznačuje malými "vráskami". Tradičně se nakládají do soli s minimem rozmarýnu a dalších aromatických bylinek.
4. Alfonsos. Tyto olivy jsou považovány za jedny z nejlepších. Hladké plody, dobrá teplotní tolerance, dužnatost, jemné, ale hluboké aroma - jedinečné vlastnosti odrůdy. Ovoce Alfonsos projeví svou chuť obzvlášť dobře po krátkém naložení. Podávají se se sýry a zeleninou.
5. Lugano. Oblíbená italská odrůda, proslulá svou přirozenou slanou chutí. Při konzervaci se ochucují bylinkami a olivovými listy.

Oblíbené odrůdy zelených oliv

1. Chalkidiki. Řecké olivy se vyznačují velkými plody. Sklízejí se zelené, namočené ve slaném nálevu a s bylinkami, aby změkly. Díky tomu získávají neobvyklou příchuť. Jejich charakteristickým rysem je výrazná trpkost, která z nich v kombinaci s masitostí činí vynikající svačinu.
2. Picholine. Francouzská odrůda oliv s jemnou slanou chutí. Konzervují se kyselinou citronovou.
3. Manzanilla. Španělská odrůda vhodná k nakládání a konzervování. Má nezaměnitelnou pikantní příchuť a dobře se kombinuje s potravinami v salátech. Plody Manzanilla jsou středně velké a prodávají se se semeny nebo bez nich.

Španělské olivy jsou považovány za jedny z nejběžnějších zelených oliv. Sklízí se ve specifickém stádiu zralosti a šest měsíců se máčí v kyselém nálevu, který obohacuje jejich přirozenou chuť a dodává jim jedinečné aroma.

Jaký je rozdíl mezi olivou a olivou

Černé olivy mají výraznou chuť s oříškovými a ovocnými tóny a nejčastěji se používají k extrakci olivového oleje. Zelené olivy jsou mírně nahořklé, ale zároveň jsou proslulé svou pikantností.

Černé olivy se dělí na dvě velké skupiny:

1. Přírodní. Jedná se o ovoce, které získává barvu přirozeným zráním. Jejich odstín se mírně liší v závislosti na odrůdě od tmavě fialové až po hnědou.
2. Barevné. Tyto olivy se nejčastěji objevují na pultech tuzemských supermarketů. Jejich barva je výsledkem procesu oxidace: nezralé zelené olivy se ukládají do nádoby se solným roztokem obohaceným železem, který je změkčuje a dodává jim výraznou chuť. Ke stabilizaci barvy se používá glukonát železa (potravinářská přísada označená E579). Považuje se za bezpečné, ale příliš se tím nezabývejte: 300 ml plechovka oliv obsahuje 22,5 mg železa, což je několikanásobně více, než je denní dávka.

Co je zdravější: olivy nebo černé olivy

Pokud porovnáme plody bez vnějšího zpracování, jejich užitečnost je přibližně stejná. Barvené olivy jsou horší než přírodní kvůli přítomnosti stabilizátorů a konzervačních látek. Pigmentace plodů nemá vliv na množství vitamínů a minerálů.

Zdravotní přínosy a škodlivost oliv

Olivy jsou jedinečné nejen svou chutí, ale také složením. Obsahují nenasycené mastné kyseliny omega-6, které zabraňují vzniku aterosklerózy a kardiovaskulárních onemocnění. Obsahují také tři druhy mastných kyselin: lanolinovou, olejovou a linolenovou, které jsou nezbytné pro metabolické a regenerační procesy. Olivy posilují stěny cév, snižují hladinu glukózy v krvi a minimalizují pravděpodobnost vzniku krevních sraženin.

Zajímavá skutečnost: Vědci zjistili, že italské a španělské ženy mají nižší pravděpodobnost onemocnění rakovinou prsu, protože denně konzumují olivy a přírodní olivový olej lisovaný za studena. Obyvatelé Středomoří patří mezi dlouhověké obyvatele právě kvůli své velké lásce k olivám.

Olivy jsou bohaté na vlákninu, která má pozitivní vliv na trávicí trakt. Zlepšují peristaltiku a pomáhají normalizovat zdravou střevní mikroflóru. Výrobek dále obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin A, PP, E, fosfor, sodík, vápník, draslík a hořčík. Látky obsažené v plodech urychlují hojení ran a podporují přirozené čištění těla od toxinů.

Dužina plodů obsahuje:

• 9 % vlákniny;
• 6 % bílkovin;
• 52 % tuků, olejů a pektinů;
• 23 % vody.

Odborníci na výživu doporučují starším lidem také olivy, protože stabilizují funkci jater a posilují kostní tkáň. Měsíční konzumace 300 g černých oliv je vynikající prevencí paradentózy a tvorby žlučových kamenů.

Olivy jsou nenahraditelnou potravinou proti jakémukoli zánětu. Obsahují oleokanthal, který blokuje syntézu prostaglandinů - látek, které vyvolávají záněty na jakémkoli místě. Přidání oliv do jídelníčku vám proto pomůže v boji proti artritidě a osteochondróze.

Pro ženy

Ženy, které pečují o svou pleť, vlasy a nehty, by měly do svého jídelníčku zařadit olivy. Mají vysoký obsah vitaminu E. Stimuluje tvorbu kolagenu, jehož nedostatek způsobuje ztrátu pružnosti pokožky. Vitamin A, který je rovněž obsažen v ovoci, vyživuje pokožku a zajišťuje její pružnost. Kyselina linolová zabraňuje ztrátě vlhkosti a chrání epitel před mikrotrhlinami. Přírodní olivový olej je považován za jednu z nejlepších alternativ krémů.

Američtí vědci klasifikovali olivy jako produkt zlepšující plodnost. To znamená, že systematické užívání oliv zlepšuje hormonální stav a dává větší šanci na otěhotnění.

Pro muže

Muži by měli věnovat pozornost také olivám, protože obsahují vitaminy E a A. Zlepšují krevní oběh, stimulují průtok krve pánevními orgány a zvyšují počet spermií. Mastné kyseliny obsažené v ovoci posilují cévy a chrání je před infarktem.

Pro děti

Protože se olivy neprodávají v čisté formě, neměly by se podávat dětem mladším 6 let. Důvodem je vysoký obsah soli a potenciálních alergenů v marinádě. Přírodní olivový olej lisovaný za studena je však ideální pro děti, a to i v prvním roce života. Může být jednou z prvních složek doplňkové stravy.

Škody a kontraindikace

Ačkoli mají olivy obrovský přínos pro zdraví, jejich nekontrolované užívání může být spíše škodlivé. Je to dáno tím, že zelené plody se nekonzumují čerstvé - stejně se namáčejí do slaného nálevu se solí nebo kyselinou. Velký příjem sodíku může způsobit zvýšení krevního tlaku. Pokud tedy máte v obchodě na výběr, je lepší dát přednost výrobkům s minimální koncentrací soli nebo těm výrobcům, kteří k tomuto účelu používají kyselinu citronovou, vinný ocet a kořeněné bylinky.

Při cholelitiáze je třeba se zcela vyhnout olivám a olivovému oleji, protože mohou vyvolat vylučování žluči. Lidé trpící obezitou by měli být s olivovým olejem opatrní také kvůli jeho vysokému obsahu kalorií (115 kcal na 100 gramů) a vysoké koncentraci tuků.

Kulinářské aplikace

Olivy lze podávat jako samostatný pokrm (studený předkrm), ale i jako doplněk salátů, příloh, těstovin. Pokud se chovají jako samostatný produkt, mohou mít v sobě kost. Pokud jsou olivy součástí pokrmu, je lepší koupit je bez stopek. Plněné olivy jsou k dostání v obchodech a mohou být dobrým doplňkem k bílému vínu a občerstvení. Jako náplň se používá losos, tuňák, ančovičky, krevety, kapary a rajčata.

Bruschetta

Každý, kdo se s přírodními zelenými olivami setkává poprvé, si musí zvyknout na jejich výraznou chuť. Nepřidávejte je proto hned do svých obvyklých pokrmů. Nejjednodušší je začít s akcenty: dejte jich několik do tradičního zeleninového salátu nebo z nich připravte bruschettu. Jedná se o tradiční italský sendvič. Recept na jeho přípravu:

1. Je třeba vzít malý krajíc chleba (ideálně ciabattu, ale lze ji nahradit žitným chlebem nebo bagetou) a opéct ho na suché pánvi nebo v troubě.
2. Poté ji potřete kouskem česneku, přidejte rajčata, několik lístků bazalky, nasekané olivy a trochu oleje.

Jedná se o klasickou techniku, kterou můžete obměnit lososem nebo italskými klobásami, pokud dáváte přednost.

Tapenáda

Tapenáda na bázi oliv je hustá omáčka ze sardelí, kaparů a oliv. Všechny ingredience rozmixujte v mixéru na hustou zakysanou smetanu. Pokud chcete, můžete přidat bazalku nebo petrželku. Omáčka se dobře kombinuje s grilovanou zeleninou.

Focaccia

Olivy lze použít k jakémukoli pečivu, zejména k domácí focaccii. K tomuto účelu se hodí velké olivy bez pecek, ale pouze bez pecek (lze použít i olivy s peckami, ale musí se předem vypeckovat). Dužinu nakrájejte nadrobno a ještě během hnětení ji přidejte do těsta, vytvarujte a upečte. Olivy dodávají čerstvě upečenému pečivu nádhernou vůni.

Salát z mořských plodů

Olivy se hodí také k mořským plodům. Obzvlášť chutné jsou saláty s chobotnicemi. Kalamáry by měly být uvařené, nakrájené na plátky, potřené česnekem, olivami, opepřené a osolené. Nejlepší dresink je olivový olej. Kdo má rád pikantní chutě, měl by zkusit salát s bazalkou, piniovými oříšky a zelenými olivami. Všechny ingredience smíchejte, ochuťte olejem a trochou citronové šťávy.

S masem

Zajímavá kombinace oliv, těstovin a dušeného mletého masa. Při přípravě tohoto pokrmu osmahněte maso na rostlinném oleji, přidejte rajčata ve vlastní šťávě, sůl a pepř. Uvařte těstoviny, sceďte je a přidejte k masu. Vše promíchejte a přidejte nasekané olivy.

Jak vybrat zelené a černé olivy

I když je v obchodech mnoho oliv "nízké kvality", stále je možné najít skutečně kvalitní olivy. K tomu je třeba si všímat těchto nuancí:

1. Je lepší dávat přednost olivám ve skleněné nádobě. To vám umožní prohlédnout si olivy a jejich stav ještě před nákupem.
2. Pokud jsou naopak k dispozici pouze olivy v plechovkách, měli byste je vždy zkontrolovat, zda jsou neporušené a bez promáčklin.
3. Výrobek má dobu použitelnosti 7 až 12 měsíců, která musí být uvedena na každém obalu.
4. Optimální složení jsou olivy, sůl a voda. Přídavek E579 označuje, že jsou barvené.
5. Musí být uvedena země původu. Přestože dnes rostou olivovníky i v Krasnodarském kraji, za nejlepší výrobce jsou považovány italské, řecké a španělské společnosti. To je ovlivněno nejen klimatem, ale také vysokou úrovní produkce.
6. Olivy se semeny jsou považovány za kvalitnější, a proto jsou dražší.
7. Pravé černé olivy nemají nikdy stejný odstín po celém povrchu. Někde může být tmavší, někde světlejší. Úplně černá barva bez polotónů je známkou toho, že bylo použito barvivo.

Jak skladovat olivy

Uzavřenou sklenici lze skladovat přesně tak dlouho, jak je uvedeno na etiketě. Neměla by však být umístěna na slunci (a to ani v případě kovové nádoby). S otevřeným produktem je třeba zacházet opatrněji - tyto olivy by se měly uložit do chladničky a spotřebovat do 3 dnů. Olivy v plechovce je lepší umístit do keramických nebo skleněných misek. Je to proto, že vnitřní povrch cínového obalu při styku se vzduchem rychle oxiduje a uvolňuje potenciálně škodlivé sloučeniny. Marinádu také nevylévejte - zabráníte tím ztrátě tvaru ovoce.

Zajímavosti o olivách

1. Olivovník a jeho plody jsou opakovaně zmiňovány ve svatých písmech - Starém zákoně a Koránu - což svědčí o jejich historické hodnotě.
2. Pěstování oliv začalo před více než 7000 lety.
3. Olivová ratolest je symbolem míru - byla poslána nepřátelům na znamení dohody o ukončení války.
4. Nejvíce továren na výrobu oliv se nachází ve Španělsku, na druhém místě je Itálie.
5. Jedním z hlavních produktů dovážených z Kréty jsou olivy.
6. Olivy jsou ovoce, nikoli zelenina nebo bobule.
7. Olivovník dosahuje výšky až 15 m, patří do kategorie stálezelených stromů a může se dožít až 2000 let.
8. Průměrná délka života olivovníku je 200 až 650 let.
9. Olivovník neroste ve volné přírodě, pouze na plantážích.
10. Olivy kvetou v květnu a sklízejí se v listopadu až březnu.
11. Čerstvé olivy se nekonzumují, protože obsahují glykosid oleuropin. Dodává jim výraznou hořkost. Zbavit se ho můžete pouze namočením do solného nálevu.
12. Olivový olej je jediným rostlinným olejem, který lze konzumovat ihned po extrakci bez další úpravy.
13. Nejstarší olivovník se nachází na ostrově Kréta. Je starý 4000 let a stále přináší ovoce.