Při jaké teplotě se vitamin C kazí?

Vitamin C je jedním z nejdůležitějších vitaminů, které lidské tělo potřebuje. Nejenže má silné antioxidační vlastnosti, ale plní také řadu funkcí, z nichž za nejdůležitější je považována tvorba vazů, kostí, šlach, krevních buněk a zubů. V tomto článku se zaměříme na známou kyselinu askorbovou.

Potřeba vitaminu C v lidském těle

Kyselina askorbová se podílí na mnoha procesech v těle. Bez ní není možné:

• provádění procesu krvetvorby;
• posílení imunitního systému;
• očista od toxinů, škodlivých látek a karcinogenů;
• normální vylučování žluči;
• zotavení z nemocí;
• syntézu některých hormonů;
• hojení ran.

Vitamin C přímo ovlivňuje funkci slinivky břišní, jednoho z nejdůležitějších orgánů trávicího traktu. Jeho nedostatek vede k silné únavě, slabosti a rozvoji srdečního selhání. Velmi důležitá kyselina askorbová pro děti - při jejím nedostatku je proces tvorby kostí výrazně opožděn. Při avitominóze, tj. úplné absenci kyseliny askorbové v těle lidí:

• přibývání na váze;
• dásně otékají a krvácejí;
• vznik hemeroidů;
• zhoršuje se vidění;
• vypadávají vlasy a začíná plešatění;
• vzniká svalové krvácení.

Nadbytek vitaminu C v lidském těle je však také velmi nežádoucí. Způsobuje nevolnost, průjem, pálení žáhy, zvracení a nadýmání. Může se také objevit nespavost a ledvinové kameny. Lidské tělo je velmi jemně vyladěné, a pokud je určité látky nadbytek, i když je prospěšná, samo ji vyloučí. Nadměrný příjem vitaminu C se však nedoporučuje. Vyvážená strava obsahující potraviny s obsahem kyseliny askorbové je dostatečná k pokrytí denní potřeby. Ve většině případů se nedoporučuje užívat vitamin ve formě jednotlivých kapslí, tablet nebo prášku. Pouze při jejím nedostatku v zimním období a při chudé stravě lze konzumovat doplňky s vysokým obsahem kyseliny askorbové.

Stojí za zmínku, že tato složka je nepostradatelná. To znamená, že lidské tělo ho není schopno samo produkovat, ale nemůže bez něj správně existovat. Proto je velmi důležité, aby kyselina askorbová pocházela zvenčí. Také - nehromadí se v tkáních a orgánech, což vyžaduje neustálé doplňování vitaminu v těle.

Potřeba vitaminu C

Každý člověk potřebuje v průměru 70 mg kyseliny askorbové denně. Tento údaj je však velmi relativní. Například kuřáci by měli ztrojnásobit příjem kyseliny askorbové. Pak tato prospěšná látka neutralizuje účinky kouření tabáku. Ženy během těhotenství a kojení potřebují přibližně 150 mg tohoto vitaminu. Sportovci, kteří tvrdě trénují, by měli mít alespoň 250 mg, ne-li 500 mg denně. Dávka závisí na povaze sportu, kterému se osoba věnuje.

Zvýšené množství kyseliny askorbové potřebují nemocní nebo lidé v rekonvalescenci. Nezáleží na tom, o jakou nemoc se jednalo. Aby bylo tělo schopno odolávat negativním faktorům, zotavit se a zlepšit imunitu, je zapotřebí 500 až 2 000 mg denně. Fyziologická norma spotřeby tohoto pro tělo užitečného prvku se u lidí žijících v severních oblastech výrazně zvyšuje. Lze ji zvýšit na dvojnásobek až trojnásobek. Totéž platí pro lidi pracující v těžkých podmínkách a vykonávající namáhavou práci. Starší lidé by měli denně přijímat alespoň 100 mg vitaminu C. Pokud jde o osoby, které užívají nějaké léky nebo injekce, jejich dávka kyseliny askorbové by měla být nejméně 150 mg.

Potraviny obsahující vitamin C

1. Nejbohatší na kyselinu askorbovou je šípek, plod divoké růže, která roste všude. 100 g výrobku obsahuje 425 mg. Proto odborníci na výživu doporučují připravovat v chladném období vitaminový čaj ze sušených šípků. Lze z něj také připravit džem, marmeládu a rosol.
2. Žlutá paprika (340 mg na 100 g). Tuto chutnou zeleninu lze přidávat do všech neslazených pokrmů - salátů, omáček, sendvičů, pizzy, dušených jídel. Papriky se plní a vyrábí se z nich lečo.
3. Zelené chilli papričky jsou zelenina bohatá na kyselinu askorbovou. Obsahuje 240 mg na 100 g, což je výrazně více než množství stejné látky v citronech a pomerančích. Lze ji použít do salátů, dušených pokrmů a omáček. Zelené chilli papričky jsou však kvůli své silné pálivosti kontraindikovány lidem s gastrointestinálními problémy.
4. Petržel je rekordmanem v obsahu vitaminu C mezi zelenými rostlinami. Obsahuje 135 mg kyseliny askorbové na 100 g. Čerstvé i sušené bylinky můžete před podáváním přidat do všech neslazených pokrmů.
5. Červená paprika obsahuje 180 mg kyseliny askorbové. Dá se jíst v jakékoli podobě - čerstvý v salátech, přidaný do dušených pokrmů a omáček a na sendviče.
6. Kiwi je tropické ovoce, které obsahuje téměř 100 mg vitaminu C na 100 g. Jeho jedinečnost spočívá v přítomnosti velkého množství hořčíku, který je nezbytný pro lepší vstřebávání kyseliny askorbové. Kiwi se konzumuje čerstvé, samotné nebo se přidává do koktejlů. Z kiwi můžete také připravit ovocný salát nebo odšťavnit kiwi s přídavkem exotického ovoce.
7. Brokolice je velmi zdravá zelenina, která má pro lidské tělo mnoho výhod. Obsahuje 83 mg kyseliny askorbové na 100 g. Lze ji konzumovat v jakékoli formě - v dušených pokrmech a salátech, v drcené formě do koktejlů, jako pastu.

Další na seznamu jsou tyto potraviny:

• Růžičková kapusta (82 mg);
• hřebíček (80 mg);
• hořčičné listy (33 mg);
• kedlubny (81 mg);
• papája (94 mg);
• jahody (59 mg);
• pomeranče (54 mg);
• citron a limetka (v průměru 40 mg);
• ananas (79 mg);
• květák (47 mg);
• čínské zelí (45 mg);
• grapefruit (38 mg);
• špenát (29 mg);
• angrešt (28 mg);
• mango (27 mg);
• Maliny, ostružiny (21 mg);
• zelený hrášek (15 mg);
• rajčata (13 mg);
• brambor (9,1 mg);
• Zelený hrášek (15 mg); rajčata (9,1 mg); třešně (7 mg).

Všechny výše uvedené potraviny obsahují velké množství vitaminu C. Proto je vhodné je zařadit do každodenního jídelníčku, abyste nahradili nedostatek této látky v těle a zajistili jeho normální fungování.

Zvláštnosti vitaminu C

Na rozdíl od některých jiných vitaminů a minerálů se kyselina askorbová při vystavení vysokým teplotám rozkládá. To ale není všechno. Hlavní vlastnosti této látky jsou následující:

1. Kyselina askorbová rozpustná ve vodě se může rozkládat i při dlouhodobém skladování.
2. Reaguje negativně na mnoho fyzikálních a chemických vlivů.
3. Rychle oxiduje.
4. Degraduje při styku s kyslíkem, světelnými vlivy, vysokou vlhkostí a teplem.

Proces ničení užitných vlastností je rychlý. Proto je důležité správně používat a skladovat potraviny s vysokým obsahem vitaminu C. K úplné destrukci dochází například při teplotě 89-90 stupňů Celsia. To platí pro ovocné a zeleninové plodiny. Zdá se, že řešením problému je jíst je pouze čerstvé. Ale ani zde to není tak jednoduché. Obsah vitaminu C v ovoci a zelenině závisí na podmínkách skladování ve skladech, na tom, jak byly přepravovány, zda byly chráněny před kyslíkem, nadměrnou vlhkostí a světlem.

Kyselina askorbová se rozkládá:

• Dlouhodobé zahřívání;
• vaření bez pokličky;
• opakované ohřívání;
• skladování ovoce a zeleniny v měděném nebo železném nádobí a jejich krájení.

Například zelí ztrácí 50 % kyseliny askorbové při vaření po dobu jedné hodiny, mrkev 60 % a bramborová kaše 80 %. Zelí ztrácí 85 % vitaminu C při dlouhém dušení, zelná polévka z kysaného zelí ztrácí 50 % vitaminu C při hodinovém vaření. Pokud se však dusí tři hodiny, ztratí 80 % užitečných látek.

Proto odborníci doporučují dodržovat následující rady:

1. Čerstvé bylinky nasekejte těsně před podáváním pokrmu a dejte je na talíře, nikoli do hrnce nebo pánve.
2. Zeleninu vařte, duste nebo smažte při krátkém varu nebo na vysokém ohni, v případě smažení pouze pod uzavřenou pokličkou.
3. Zeleninové pokrmy by se měly podávat najednou.
4. Nepřipravujte předem, abyste se vyhnuli ohřívání.
5. Ovoce a zeleninu do salátů nakrájejte rychle, těsně před podáváním.
6. Nemá smysl skladovat zeleninu a ovoce nakrájené na plátky a oloupané, protože ztratí většinu vitaminu C.
7. Mražená zelenina by se měla vložit do vroucí vody a vařit co nejkratší dobu.
8. Cibule a česnek by se měly přidávat do čerstvých pokrmů těsně před podáváním - již po 15 minutách se mnoho jejich zdravých složek a antibakteriálních vlastností rozptýlí.
9. Mražené bobuloviny a ovoce se vkládají do vroucí vody pro přípravu kompotů a nákypů bez rozmrazování.
10. Vařte zeleninu do salátů - mrkev, červenou řepu, brambory je třeba oloupat - již při loupání ztrácejí asi 20 % kyseliny askorbové.
11. Saláty by se měly polévat citronovou šťávou a druhé zeleninové pokrmy by se měly polévat oloupanými rajčaty před koncem vaření - tak se lépe zachová kyselina askorbová.

Chcete-li z ovoce a zeleniny vytěžit co nejvíce, musíte se naučit správně vařit čaj s citronem. Pokud se citrusy přidávají během varu, dochází ke zničení vitaminu C z více než 80 %. Nejlepší možností je vložit plátek citronu do již vychlazeného nápoje, který má 50 stupňů Celsia. Měli byste ho vypít hned. Během prvních 15 minut se kyselina askorbová v plátku citronu v čaji zničí o 30 %. Již pětiminutové vaření kompotů a jiných nápojů obsahujících ovoce vede k 50% rozkladu prospěšných složek. Proto se doporučuje ovocné nápoje vařit velmi krátce, méně než 5 minut.

To neplatí pro vaření bylinných nebo šípkových nápojů. Při krátkém vaření ztrácejí jen minimální množství vitaminu C. To platí v zásadě pro všechny sušené plody. Dobrá konzervace askorbinu v džemech, sirupech a jiných sladkých pokrmech. Ani tepelné zpracování zde nehraje významnou roli. Vždyť kyselé prostředí, které je vlastní bobulím a ovoci, zajišťuje maximální zachování kyseliny askorbové. Přesto se s vařením marmelády nebo vařením kompotu na zimu příliš nezdržujte. Přírodní kyseliny, jako je kyselina citronová, šťavelová a jablečná, ji udržují chutnou a zdravou.

Vitamin C se ničí nejen teplem, ale i mrazem. Zmrazením se zničí v průměru 30 %. Na druhou stranu je zbytek dokonale zachován. Mražení je obecně jedním z nejlepších způsobů skladování potravin s vysokým obsahem vitaminu C. Vliv 30% degradace je považován za zcela zanedbatelný.

Přes veškerou užitečnost čerstvého ovoce a zeleniny není jejich konzumace vždy opodstatněná. Například v zimním období nemá smysl kupovat čerstvé okurky a rajčata a doufat, že obsahují vitamíny. Pěstování v nepříznivých podmínkách, používání přísad, dlouhá doba skladování a přeprava kyselinu askorbovou zcela zničí. Rozumnější je používat mraženou zeleninu, která byla uskladněna během horkého období sklizně. V zimě je také lepší konzumovat domácí plody připravené v sezóně než kupovat tropické ovoce v supermarketu.

Žádný způsob vaření nezajistí, aby byly zachovány všechny živiny, zejména vitamin C. I z čerstvých salátů uniká velmi rychle při krájení zeleniny. Pokud se však budete držet výše uvedených rad, je možné zachovat maximální množství kyseliny askorbové.