Šafrán a kurkuma: je to totéž?

Svět koření je rozmanitý. Mezi různými odstíny chuti a barvy však vynikají zejména dvě koření: šafrán a kurkuma. Obě koření mají dlouhou historii. V různých etapách lidské civilizace zdobily pokrmy a léčily různé nemoci. Tato dvě koření mají tolik společného, že se mnoho lidí nezasvěcených do kulinářského umění domnívá, že šafrán a kurkuma jsou dva různé názvy pro stejný produkt. Obě koření mají vskutku podobné vlastnosti, ale jsou mezi nimi velmi významné rozdíly. Podívejme se, jak se šafrán liší od kurkumy a jaké vlastnosti mají společné. Abychom této záludné otázce porozuměli, musíme se s jednotlivými druhy koření lépe seznámit.

Co je kurkuma

Prakticky všechno oblíbené koření pochází z Asie nebo tropického a subtropického podnebí. Proto spotřebitelé na severní polokouli tyto exotické produkty neznají. Indie je na toto koření obzvláště bohatá. Právě zde objevil velký cestovatel Marco Polo žlutý zázvor neboli kurkumu. Fascinovala ho chuť a zlatavá barva koření, které již v té době používali bohatí místní obyvatelé. Pro svůj jasný odstín a pikantní chuť se kurkumě často říká "indický šafrán". Z pohledu botaniků však šafrán a kurkuma pocházejí ze dvou velmi odlišných plodin.

Společné charakteristiky

Kořeněný prášek, který zná každá hospodyňka, pochází z kořenové části vytrvalé byliny z čeledi zázvorovitých. Tato poměrně početná třída má více než čtyři desítky odrůd, ale k výrobě koření se používá pouze jeden druh kurkumy, odrůda Longiflorum.

Tato plodina je běžná v následujících oblastech planety:

• Asie;
• Střední Amerika;
• Indie.

Hlavním dodavatelem tohoto koření na světový trh je dnes Indie, ale kurkuma se pěstuje také v následujících asijských zemích:

• Indonésie;
• Vietnam;
• Čína;
• Japonsko;
• Kambodža.

Pěstuje se na Srí Lance a Madagaskaru.

Vzhled trvalky je velmi atraktivní, zejména v období květu. Na pozadí dlouhých zelených listů se objevují krásná, poměrně velká květenství jasných barev - od sněhově bílé až po tmavě fialovou.

Nejcennější částí rostliny jsou však kořeny. Podzemní část kurkumy vypadá jako hlíza zázvoru (odtud název "žlutý zázvor"). Od hlavního kořene se odnože rozvětvují do stran.

K výrobě koření se používají dva druhy oddenků:

• primárně zaokrouhleno;
• Sekundární (válcové) výhonky.

Druhý typ podnoží je kvalitnější, protože mladé výhonky obsahují méně škrobu, ale více barviv.

Zajímavé je, že jako koření se používá jak čerstvý kořen, tak zpracovaná surovina, která je na trhu dostupná jako práškový koncentrát.

V chuti kurkumy se snoubí teplé tóny s výraznou pepřovou příchutí. Vůně koření má nádech zázvoru a pomeranče.

Oblast použití

Kurkuma má široké využití v mnoha různých odvětvích:

1. Ve farmaceutickém průmyslu se koření přidává do protizánětlivých a expektorancií.
2. V kosmetice se koření používá v krémech proti stárnutí, šamponech a rtěnkách pro omlazení.
3. Pikantní tóny kurkumy se používají v parfémovém průmyslu.
4. V kuchyni se indické koření používá téměř ve všech kategoriích pokrmů, včetně nealkoholických nápojů, lihovin a cukrovinek.
5. V potravinářském průmyslu se koření v prášku přidává do sýrů, některých olejů a margarínů.
6. V lehkém průmyslu se kurkuma používá jako přírodní barvivo na látky.

Poznámka: Hodnotné složení kurkumy a její přijatelná cena jen přispívají k hodnocení tohoto všestranného produktu.

Co je šafrán

Šafrán je již od starověku považován za "krále koření". Tento vysoký titul si zachovává dodnes. A takový status získává produkt ani ne tak pro své exkluzivní chuťové vlastnosti, ale pro neuvěřitelně vysokou cenu produktu: jen 1 g koření na trhu stojí v průměru 15 dolarů. Tento druh koření si tedy mohou dovolit jen zámožní lidé, ale i ti si kupují jen několik gramů pro svou osobní potřebu.

Obecná charakteristika

Jedinečné koření se získává z květů krokusu šafránového. Tato trvalka patří do čeledi kosatcovitých a je blízce příbuzná krokusu zahradnímu.

Výskyt šafránu krokusového je omezen na teplé země Asie. Rozsáhlé plantáže jsou v Číně a Kašmíru a pěstují se i v Portugalsku, Španělsku a na Kavkaze.

Vnější vzhled
Krokusy zaujmou svým krásným vzhledem zejména v době květu, který každoročně připadá na podzim.

Charakteristika:

1. Stonek není vyšší než 30 cm.
2. Úzké listy.
3. 1 až 3 světle fialové květy z každé cibule.
4. Na koruně každého květu je pestík se třemi jasně oranžovými tyčinkami dlouhými až 3,5 cm.

Právě tato tenká vlákna stigmatu mají velkou hodnotu. Používají se jako koření zvané šafrán.

Zvláštnosti výroby
Sběr stigmat je časově velmi náročná činnost, která vyžaduje trpělivost a fyzickou vytrvalost. Většinu práce odvádějí ženy. Nejdříve se z každého květu krokusu ručně a pod žhavým sluncem vytrhávají stigmata. Odebraný materiál se ihned vysuší. Zajímavé je, že k výrobě pouhého 1 kg šafránu by bylo třeba sklidit stigmata asi 300 000 květů. Je tedy jasné, proč je toto koření tak drahé.

Chuť a vůně
Šafrán je nejvíce ceněn v tmavších odstínech červené a hnědé barvy. Dobře vysušená vlákna mají jemnou a velmi vytrvalou vůni. V chuti koření je cítit příjemná hořkost. Šafrán snadno sdílí svou chuť a vůni s pokrmy, do kterých se přidává. Trvanlivost tohoto koření je však velmi krátká. Vlákna koření časem ztratí svůj sytý odstín a jasnou chuť.

Sféry použití šafránu jsou vzhledem k vysoké ceně produktu omezené. Toto koření se používá především v evropské a asijské kuchyni. Ke změně chuti stačí přidat jen několik nitek koření:

1. Polévky a vývary.
2. Masové pokrmy.
3. Zeleninové svačiny a saláty (šafrán se hodí k rajčatům, chřestu, zelí).
4. Obilné přílohy (rýže je v kombinaci s kořením obzvlášť chutná).
5. Pečivo (muffiny, koláče a dokonce i dorty budou se šafránem chutnat mnohem lépe).
6. Nápoje.
7. Omáčky.
8. Dezerty.

Kulinářské vlastnosti šafránu jsou nesrovnatelné. Toto koření má nejen gastronomické vlastnosti, ale má také velmi příznivý vliv na organismus. Proto se často používá k léčebným a preventivním účelům.

Kde se dnes šafrán vyrábí

Hlavními dodavateli koření jsou dnes:

1. Irák. Tato země vyrábí nejlevnější kořeněné výrobky, které nejsou kvalitní.
2. Španělsko dodává na trh další odrůdu. Používají techniku sušení surovin ve speciální sušárně.
3. Indie. V této zemi se pěstuje nejcennější a nejdražší odrůda šafránu s karmínově červeným odstínem.

Ze stručného popisu kurkumy a šafránu je zřejmé, že mají mnoho podobných vlastností, ale jsou mezi nimi i rozdíly.

Rozdíl mezi kurkumou a šafránem

První závěr je zřejmý: hlavním rozdílem mezi oběma kořeními je jejich cena. V tomto ohledu je šafrán špičkovým kořením, zatímco kurkuma je levným produktem. To však není jediný charakteristický rys, který stojí za pozornost. Zde jsou parametry, podle kterých je můžete rozlišit:

1. U kurkumy se používá kořenová část rostliny. Šafrán je stigma květu krokusu, které má kořeněnou chuť a jasnou vůni.
2. Kurkuma se prodává jako práškový koncentrát, zatímco šafrán je celá sušená část květu.
3. Barva kurkumy se blíží oranžovému odstínu, zatímco kvalitní šafrán má tmavě červenohnědý nebo vínový nádech.
4. Jemnou chuť šafránu si těžko spletete s jiným kořením. Tato kytice je nasycena jemnými ušlechtilými odstíny. Chuť šafránu je hřejivá, s hořce pikantním nádechem. Kurkuma má méně sytou chuť s výraznými oranžovými akcenty. Má spíše spálenou, ale ne hořkou chuť.

K nasycení jakéhokoli pokrmu stačí přidat 4-7 pramenů šafránu a standardní dávka kurkumy na 4 porce je asi 1-2 lžičky.

Dalším významným rozdílem je množství produktů, které prodejci zákazníkům nabízejí. Pravý šafrán je velmi drahý, proto se prodává na gramy (maximálně 5 g) na váhu. Šafrán je považován za každodenní koření a jeho cena se vejde do každého rozpočtu. Tento kořenící přípravek je proto k dostání v porcích od 50 g do 200 g.

Podobnosti
Po zdůraznění rozdílů je třeba uvést podobné charakteristiky. Seznam podobností není dlouhý. Šafrán a kurkuma mají zcela shodné vlastnosti:

1. Dodejte jídlu jasně žlutý odstín.
2. mají silnou antioxidační aktivitu.
3. Neutralizujte soli těžkých kovů.
4. Jsou účinnou prevencí proti rakovině.
5. Dobré pro čištění střev.

Obě koření jsou kontraindikována během těhotenství a kojení.

Jak neudělat chybu při nákupu šafránu

Koření patří do kategorie výrobků, při jejichž výběru musí být kupující obzvláště opatrní. Bohužel bezohlední obchodníci se velmi často uchylují k nejrůznějším trikům, aby vydělali více. Velmi často se dopouštějí podvodů a místo drahého koření se snaží prodat padělek. Takové případy jsou časté zejména u šafránu. Až půjdete na trh, je dobré se vyzbrojit několika užitečnými radami:

1. Skutečně kvalitní šafrán se nikdy neprodává ve formě prášku.
2. Vlákna sušených stigmat mají malé žluté skvrnky na tmavě červeném pozadí.
3. Původní výrobek okamžitě obarví kůži, pokud se mezi prsty protře vlákno šafránu.
4. Drahé koření má velmi jasnou, hořkou vůni, kterou lze jen těžko zaměnit za jiné vůně.
5. Šafrán se prodává v malých zapečetěných sáčcích po několika gramech.
6. Hlavním vodítkem při výběru je cena. Pokud prodejce nabízí šafrán za pohádkově nízkou cenu, znamená to, že se jedná o nekvalitní výrobek nebo padělek.

Originalitu kořeněného produktu můžete vyzkoušet: přírodní šafrán po vložení do studené vody okamžitě změní barvu tekutiny na intenzivní žlutou. K provedení tohoto testu stačí jeden pramen koření. Kukuřičná nebo světlicová vlákna, která obchodníci s kořením často přidávají do pravého šafránu, vodu nezbarví.

Důležitý bod: Nezřídka se stává, že prodejci inzerují své kořeněné zboží jako "šafrán z Indie". Zdá se, že v takovém oznámení není žádný podvod, protože vysoce kvalitní krokus se pěstuje v Indii. Neměli bychom však zapomínat, že kurkuma je také často označována jako "indický šafrán". Tuto jemnost terminologie je třeba vždy brát v úvahu.

Samozřejmě je snazší rozeznat koření, pokud je zákazníkovi předkládáno v přirozené formě, a nikoli ve formě zpracované na prášek. Pro naše domácí spotřebitele je to však nemožné, protože krokusy, z nichž se šafrán získává, rostou na druhém konci světa.

Může jeden nahradit druhý?

Mistři vysoké kuchyně neradi mluví o zaměnitelnosti koření. Každé koření má svou jedinečnou vůni a chuť. Může ovlivnit chuťový profil každého kulinářského díla. Proto prostě neexistuje žádný přírodní protějšek kurkumy nebo šafránu. Samozřejmě nelze popřít, že v některých případech je přijatelné okořenit masový pokrm nebo kuře kurkumou namísto drahého šafránu. Taková záměna jídlo nezkazí, protože kurkuma je univerzální koření.

Jedno koření můžete nahradit jiným v následujících případech:

1. Přidání specifické chuťové poznámky. Při přípravě arabských nebo maurských pokrmů by se měl používat pouze šafrán. Příkladem jsou exkluzivní pokrmy jako marseillská polévka nebo šafránová omáčka. V tradici korejské indické a vietnamské kuchyně však většina kuchařů místo šafránu používá kurkumu. V kombinaci se zázvorem může kurkuma dodat hořkou a štiplavou chuť, ačkoli nedokáže reprodukovat jemnou medovou a svěží sennou vůni tohoto dua.
2. Aby pokrm získal příjemný nádech. Pokud chcete hotový pokrm ozdobit, nemusíte utrácet za šafrán, protože kurkuma to zvládne sama.

Obě koření se také často používají k léčebným účelům. Náhradu však lze provést pouze pro domácí léčbu zánětlivých onemocnění způsobených bakteriální infekcí. V ostatních případech není záměna povolena.

K jakým dalším účelům lze koření použít?

1. Šafrán i kurkuma se používají jako barviva do pečiva, sýrů a nápojů.
2. Obě koření se často používají k obarvení likérů a jiných alkoholických nápojů.
3. Obě koření mají antibakteriální účinky. Proto si jimi ochucené potraviny déle uchovávají čerstvost.
4. Při přípravě každodenních pokrmů, zejména masových a zeleninových, můžete drahý šafrán bez obav nahradit kurkumou.

Upozornění: Ačkoli je v některých případech možné napodobit chuťový buket a vůni nahrazením šafránu kurkumou, zcela levné koření nebude schopno napodobit původní produkt.

Lze kombinovat šafrán a kurkumu?

V žádném případě by se v jednom pokrmu neměla kombinovat dvě indická koření. Přestože mají koření mnoho společného, jsou to v podstatě antagonisté. Pokud budete riskovat a zkombinujete obě koření v jedné misce, můžete očekávat následující negativní důsledky:

1. Nenávratně zkažený pokrm, protože obě koření mají ostrou chuť.
2. Nedostatek chuti, protože jedno koření jednoduše "přebije" druhé, když se dávka zkombinuje.
3. I při barvení pokrmů má kombinace kurkumy a šafránu negativní vliv na chuť pokrmu.

Tyto pokyny pomohou domácím kuchařům odhalit vlastnosti jednotlivých druhů koření a vyhnout se nežádoucím účinkům, které mohou vzniknout spojením dvou druhů koření. Mějte na paměti, že hlavním účelem každého koření je změnit chuť jídla. Pokud se podaří šikovně manipulovat s chuťovými a aromatickými vlastnostmi koření, je možné, aby tyto přísady "hrály" v každém připravovaném pokrmu novou roli. Můžete experimentovat a míchat je v různých poměrech s jiným kořením. Přestože jsou kurkuma a šafrán považovány za neslučitelné společníky, můžete vyzkoušet tuto metodu a najít dokonalou kombinaci, která vás překvapí příjemnými výsledky.

Co je zdravější: šafrán nebo kurkuma

Léčivé vlastnosti kurkumy, stejně jako šafránu, byly aktivně využívány již ve starověku. Její cena však odpovídala ceně zlata, takže nebyla dostupná pro každého. Pokud se podíváte na léčivé vlastnosti každého koření zvlášť, zjistíte, že obě koření mají mnoho společného.

Jaké jsou zdravotní účinky kurkumy

Veškerá cenná část rostliny, která se pěstuje pro zlatavý kořeněný prášek, je soustředěna v podzemní části. Složení kurkumy obsahuje:

• celý komplex vitamínů;
• mnoho minerálních prvků;
• organické kyseliny;
• éterické oleje;
• hodně vlákniny.

Hlavní účinnou látkou tohoto koření je však přírodní barvivo kurkumin. Bylo prokázáno, že kurkumin má jedinečnou schopnost odbourávat tuky a bránit stárnutí. Kurkumin má také schopnost:

• regulovat metabolické procesy;
• zlepšit chuť k jídlu;
• zvyšují krevní tlak, což je dobré pro lidi s hypotenzí;
• detoxikovat tkáně;
• bojovat proti zánětu;
• zlepšit zdraví pokožky;
• zabránit vzniku rakoviny;
• stimulují trávení;
• zlepšit průtok žluči.

Všechny tyto účinky jsou hojně využívány v tradiční a lidové medicíně. Kurkuma se často zařazuje do jídelníčku při hubnutí a jako preventivní prostředek se používá při prevenci artritidy a stařecké demence.

Užitečné vlastnosti šafránu

Šafránkův záznam je také poměrně rozsáhlý. Kromě vynikajících kulinářských vlastností jsou totiž kořeněná vlákna krokusu v sušené formě velmi ceněna v lékařství pro své bohaté složení, které zahrnuje:

• éterické oleje;
• vosk;
• karoteny;
• glykosidy;
• vitamínové skupiny;
• minerály.

Šafrán má celkem několik desítek různých složek. Koření má proto obrovskou léčivou sílu. Již ve starověku si první lékaři všimli, že šafrán odstraňuje zažívací potíže a má obecně příznivý vliv na vylučování žaludečních šťáv. Za zmínku stojí také následující léčivé vlastnosti koření:

• protikřečové;
• antibakteriální;
• tonikum;
• antioxidant;
• diaforetikum;
• sedativa;
• antivirotika;
• prášky na spaní.

Do léků se přidávají malé dávky například šafránové silice. Přidání koření do stravy pomáhá normalizovat kardiovaskulární systém a stabilizovat složení krve. Při nachlazení a zánětech lze přidáním několika pramenů šafránu snížit horečku a zmírnit bolesti hlavy. Kromě těchto čistě léčebných účinků šafrán zlepšuje náladu a dodává pleti zdravý lesk.

Po prostudování léčivých účinků jednotlivých koření je zřejmé, že i v této oblasti mají mnoho společného:

1. Například šafrán a kurkuma se v moderní medicíně používají jako přírodní hepatoprotektiva, protože obě koření normalizují funkci jater a pomáhají obnovit jejich strukturu.
2. Obě koření mají silné protizánětlivé účinky.
3. Stimulují trávení a podporují rychlé zažívání.
4. Při nachlazení a chřipce mohou nápoje s některým z těchto dvou koření pomoci snížit horečku a zlepšit celkový stav.
5. Nezapomeňte, že toto koření je přírodní afrodiziakum. Malý přídavek do jídelníčku tedy zvýší váš sexuální apetit a pomůže vám zvládnout i některé intimní problémy.
6. Koření obsahuje velké množství vitaminů, které mají pozitivní vliv na imunitní systém.
7. Kurkuma i šafrán jsou antikarcinogenní, protože neutralizují volné radikály, látky způsobující rakovinu.
8. Obě koření dodávají tělu energii a tonizují ho.

Není náhodou, že po dlouhém období nemoci lékaři doporučují oslabeným pacientům, pokud nemají kontraindikace, malé dávky koření ve stravě. Koření pomáhá při intoxikaci a fyzickém i psychickém vyčerpání.

Závěr
Shrnutí tohoto přehledu: ačkoli mají kurkuma a šafrán mnoho společného, tyto produkty jsou velmi odlišné. Potenciál těchto dvou jedinečných koření je obrovský, a proto je vědci pečlivě zkoumají. Ani vědci však nedokážou přesně odpovědět na otázku, které koření je pro zdraví prospěšnější. To může určit pouze jednotlivec na základě toho, k čemu hodlá konkrétní koření používat.

Pokud vám to finance dovolí, můžete si vychutnat úžasnou chuť orientálních pokrmů ochucených pravým šafránem. A pokud jde o přírodní antivirový lék, není lepšího prostředku než zlaté mléko s kurkumou. Řešení této otázky tedy do značné míry závisí jak na osobních gastronomických preferencích, tak na možnostech peněženky.