Co přidat do pokrmů s kardamonem

Toto koření je známé již od starověku. V kuchyni Indie a mnoha asijských zemí se používá ve velkém množství. V Evropě a Rusku se kardamom používá především při přípravě sladkého pečiva a dezertů. Je však také důležitou složkou kořenících směsí používaných při přípravě nakládané zeleniny a ryb.

Kardamom si získal oblibu díky své silné, jemné vůni, kořeněně sladké chuti a užitečným vlastnostem. Normalizuje metabolické procesy v těle, pomáhá při stresu a depresích, bojuje proti apatii a používá se při bolestech hlavy.

Použití tohoto koření má však svá tajemství a triky. Aby získala plnou vůni a chuť, musí být dlouho tepelně ošetřována. Proto se dává do pečiva, kávy a některých pokrmů na začátku vaření. Pokud je třeba chuť jen trochu zvýraznit, přidá se koření až několik minut před koncem vaření.

Co je kardamom

Jedná se o bylinu, která patří do čeledi zázvorovitých. Za hlavní oblast jeho pěstování se považuje Indie, Srí Lanka. Používají se plody ve formě lusků s voňavými semeny uvnitř. Lusky jsou pokryty tenkou, ale tuhou slupkou, která není jedlá. Lusky mají podobný vzhled jako semena citrusů. Zdrojem jejího jasného, sladkého aroma s citrusovými tóny je vnitřek lusku. Jsou to malá kulatá semínka. Používají se celé nebo rozdrcené před podáváním. Jemné slupky lusků umožňují, aby aroma zůstalo dlouho zachováno, proto je vhodné kupovat spíše lusky než mletý kardamomový prášek.

Toto koření se obvykle popisuje jako sladké, ale jeho vůně a chuť se nemusí zdát tak příjemná jako skořice, hřebíček nebo vanilka. Má výraznou květinovou vůni s citrusovými tóny. Nechybí ani vůně éterických olejů. Jednou z jasných výhod kardamomu je jeho schopnost udržet si po vaření dlouho příjemnou vůni. Na rozdíl od mnoha jiných koření se výrazněji projeví až při delším vaření. Je však třeba dávat pozor na jeho dávkování. Příliš mnoho kardamomu do pokrmu kazí chuť a může způsobit hořkou a nepříjemnou léčivou vůni. V pečivu je povoleno o něco více tohoto koření než v masových a rybích pokrmech.

Kardamon může být zelený nebo černý. Každý druh má jinou chuť a vůni, a proto se používají pro různé pokrmy.

Druhy kardamonu

Zelená

Z těchto dvou typů je nejrozšířenější a nejpoužívanější. Je to ten, který se přidává při přípravě sladkých pokrmů a nápojů, kávy, koktejlů, punčů. Může být také součástí směsi koření do kari, marinád a omáček.

Je to malý nazelenalý lusk s tenkou, téměř průhlednou slupkou. Semena jsou středně velká, hnědá nebo mírně černá. Zelený kardamom se někdy prodává jako bílý kardamom. Název může být dán luskům, které byly dlouho ponechány ladem, takže slupka a semena ztratily pigmentaci. Takové ovoce je téměř bez chuti a vůně.

Zelené mají jemnější chuť a vůni. Obsahuje také mnohem více živin než černá.

Roste převážně pouze v Indii. Mimo území státu se vyskytuje jen zřídka.

Černá

Lusk je velký, tlustý, s hrubou černohnědou slupkou a černými semeny. Chuť je o něco méně intenzivní, s lehce kouřovým, dýmovým nádechem. Proto se černý kardamon používá hlavně do neslazených pokrmů, pilafu, masa a ryb. Mimo Indii a Blízký východ je téměř neobvyklý.

Tento druh kardamomu se kromě Indie vyskytuje také v Africe a Vietnamu. Aby se plně rozvinulo její aroma, potřebuje dlouhou tepelnou úpravu, proto se používá především do pokrmů, které se pomalu a dlouho dusí na mírném ohni.

Mimo asijské země je černý kardamom na trhu téměř nedostupný, pouze na specializovaných trzích. Zelený kardamon je v evropských zemích stále nejrozšířenější.

Přínosy kardamonu

Příznivé účinky kardamomu na organismus jsou známy již dlouho. Toto koření je nedílnou součástí staré indické vědy o životě, ájurvédy. Je to dáno jedinečným chemickým složením kardamomu. Obsahuje nejen vitaminy skupiny B, ale také esenciální oleje, flavonoidy, stopové prvky, jako je zinek, draslík, vápník, železo, hořčík, fosfor, mangan a sodík.

Přidáním kardamonu do jídla můžete regulovat množství soli a cukru, protože koření zvýrazňuje chutě. Snižuje chuť na sladkosti a dezerty. Kardamom zlepšuje vylučování žaludečních šťáv a napomáhá procesu trávení. Po těžkém jídle se doporučuje čaj s kardamomem, který vás zbaví nepříjemného pocitu těžkosti v žaludku.

Vitamíny skupiny B a hořčík pomáhají regulovat nervový systém. Vůně kardamomu vás povzbudí, zlepší vám náladu a pomůže odvést myšlenky od těžkých starostí. Má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, normalizuje krevní tlak, zlepšuje stav stěn cév a může zmírnit bolesti hlavy.

Éterické oleje v něm obsažené mají antiseptické a antibakteriální účinky, takže žvýkání kardamomových semínek má příznivý vliv na ústa a zuby, hojí se drobná poranění a osvěžuje dech. Semena se také používají ke kloktání krku při nachlazení, stačí si z nich připravit odvar. Kardamom má příznivý vliv na prokrvení plic a pomáhá odstraňovat hleny, které se hromadí v plicích a průduškách.

Chuť a vůně kardamomových semínek může snížit nevolnost. Proto se někdy doporučuje těhotným ženám s toxikózou, ale pouze se souhlasem lékaře, protože toto koření má svá omezení pro jeho použití.

Kardamom je schopen bojovat proti bakteriím a patogenní mikroflóře nejen při nachlazení, ale také při zánětlivých procesech ve střevech a urogenitálním systému.

Látky obsažené v kardamomu odstraňují z těla toxiny a volné radikály. Koření je jedním z nejlepších antioxidantů. Kardamom pomáhá předcházet rakovině reprodukčních orgánů a prsu. Železo, měď a vitaminy pomáhají proti chudokrevnosti a zmírňují únavu a slabost.

Také v tradiční lidové medicíně je kardamom považován za jedno z nejsilnějších afrodiziak. Zvyšuje sexuální přitažlivost partnerů, má pozitivní vliv na zdraví mužů.

Uplatnění našel v kosmetice a kardamomu. Jeho antiseptické vlastnosti pomáhají bojovat proti vyrážkám a dalším negativním kožním projevům. Působí jako tonikum, které čistí povrch od bakterií a dalších škodlivých mikroorganismů. Kardamom také zlepšuje tonus a pomáhá bojovat s prvními známkami stárnutí.

Jak vybrat správný kardamon

Abyste získali všechny prospěšné vlastnosti tohoto jedinečného produktu a dodali pokrmům příjemnou chuť a vůni, je třeba kardamom při nákupu správně vybrat.

1. V první řadě je třeba si uvědomit, že koření, které se prodává v luscích, je vždy ve výhodě. Loupaná, a tím spíše mletá semena rychle ztrácejí éterické oleje, takže se koření stává méně aromatickým, chutným a užitečným.
2. Při nákupu baleného zboží se ujistěte, že je balení koření vzduchotěsné. Materiál zabraňuje nejen pronikání vlhkosti, ale i cizích pachů dovnitř. Bohužel kvalitu koření uvnitř balení můžete zkontrolovat pouze doma, takže v této věci musíte důvěřovat výrobci. Vyplatí se dát přednost již osvědčeným značkám.
3. Stále se doporučuje kupovat kardamom na trhu, kde si ho můžete pečlivě prohlédnout, prostudovat a ochutnat. Při nákupu koření v krabičkách věnujte pozornost vzhledu a barvě lusku. Měla by být stejnoměrná, světle zelená, bez tmavých skvrn, pruhů nebo poškození. Hledejte lusky s neporušenou slupkou. Esenciální oleje jimi rychle unikají, což má negativní vliv na kvalitu výrobku. Lusky by také neměly být příliš bledé nebo suché. To znamená, že výrobek byl dlouho skladován a již ztratil část své pozitivní chuti a léčivých vlastností. Čerstvý a kvalitní výrobek má příjemnou vůni již z krabice. Pokud chybí, doba trvanlivosti výrobku je dávno u konce. Semena uvnitř také ztratila svou chuť a vůni.
4. Lusk by se měl po stisknutí snadno otevřít. Po rozdělení se zápach obvykle mnohonásobně zesílí. To svědčí o čerstvosti a kvalitě výrobku.

Můžete si také koupit kardamomová semínka nebo kardamomový prášek. V takovém případě věnujte pozornost vůni. Pokud téměř chybí, mělo by se od nákupu upustit. Koření již dávno ztratilo své užitečné vlastnosti a kulinářskou hodnotu. Semena, která nemají výrazně sladkokyselou vůni s květinovými nebo citrusovými tóny, nebudou po rozdrcení vonět silněji. Vytvoří zcela nepoužitelný výrobek, jehož přidání nepřidá pokrmu žádné jasné akcenty a barvy.

Kardamom skladujte ve vzduchotěsné nádobě s těsně uzavřeným víkem při pokojové teplotě nejdéle 2-3 měsíce. Po uplynutí této doby bude koření samozřejmě zcela vhodné k použití, ale již méně voňavé a chutné.

Do jakých vůní lze přidat kardamom?

Oproti očekávání má kardamom poměrně široké kulinářské využití. Kromě obvyklého použití v pečivu a moučnících je toto koření součástí kořenících směsí pro marinování zeleniny, ryb, pro výrobu paštik a klobás.

Je třeba poznamenat, že v evropské a ruské tradici se kardamom přidává spíše do dezertů, sladkých koláčů a kaší. V některých evropských zemích se však aktivně používá v zeleninových pokrmech nebo polévkách na bázi luštěnin (hrách, fazole, luštěniny, čočka). Díky tomu jsou tyto pokrmy mnohem aromatičtější a chuťově zajímavější.

Na Blízkém východě a v Indii se kardamom přidává do mnoha neslazených pokrmů. Většinou je samozřejmě vždy součástí směsi koření a nepoužívá se samostatně. Toto koření je nepostradatelnou přísadou do aromatických kari. Také v Indii se nápoje obsahující kardamom často připravují s přídavkem kardamomu. Koření lze použít různými způsoby.

Na Blízkém východě je káva s kardamomem běžnou přísadou. Rozmělňuje se s fazolemi a pije se před jídlem, aby připravil trávicí systém na jídlo a povzbudil, a po jídle, aby povzbudil trávicí trakt. Recept na kávu s kardamomem je poměrně jednoduchý a nevyžaduje žádné zvláštní znalosti ani úsilí. Lze ji připravit doma pomocí krocaního pekáče.

Recepty na jídlo a pití s kardamonem

Káva s kardamomem

Nejlepší je použít kardamomové lusky nebo semínka, která rozemelete spolu s kávovými zrny těsně před přípravou. K získání velmi aromatického nápoje stačí rozemlít 3 až 4 semínka. Prášek nasypte do hrnce v množství 1-2 lžičky na šálek. Zalijeme studenou vroucí vodou a postavíme na sporák. Pokud chcete, aby bylo sladké, můžete přidat lžíci cukru. Jakmile se začne tvořit pěna, sundejte hrnec ze sporáku, zamíchejte ho a vraťte zpět na plotnu. Jakmile pěna podruhé vystoupá, můžete proces vaření dokončit. Nápoj sundejte z plotny, přidejte do hrnce 1 lžíci studené převařené vody, nechte chvíli louhovat a pak jej nalijte do šálků.

Kardamom neutralizuje účinky kofeinu, takže nápoj je mírnější a málo škodí kardiovaskulárnímu systému.

Kdo nepije kávu, může vyzkoušet kardamomový tonikový čaj.

Kardamonový čaj

Rozemelte několik semínek z lusku, přidejte je do vody a povařte, aby se více projevila jejich chuť. Připraveným odvarem zalijte čajový sáček nebo nařeďte čerstvý nálev. Můžete si vychutnat voňavý nápoj. Množství koření si nejlépe upravte podle vlastní chuti.

Pokud si chcete k obědu připravit kořeněný a voňavý pokrm, který zpestří váš jídelníček, je jednoduchý recept na rýži s kuřecím masem, zázvorem a kardamonem tou správnou volbou.

Pikantní rýže s kuřecím masem

Složení:

• 0,5 kg kuřecího masa;
• 250 g dlouhozrnné rýže;
• 1 cibule;
• 1 mrkev;
• 1 hlavička česneku;
• 6 kardamonových lusků;
• 2 lžíce strouhaného zázvoru;
• rostlinný olej;
• sůl, cukr podle chuti.

Příprava:

1. Oloupejte a nakrájejte cibuli a mrkev. Oloupejte česnek.
2. Na sporáku rozehřejte pánev s olejem. Nejprve opečte česnek a zázvor, dokud nevydají své aroma. Nemusí být dokonale propečené. Přidejte cibuli a mrkev. Smažte, dokud cibule nezezlátne.
3. Kuře nakrájejte na malé kousky. Přidejte je do pánve k zelenině, vhoďte kardamonové lusky a dobře promíchejte. Krátce uvařte.
4. Rýži propláchněte ve studené vodě, dokud není čirá. Nalijte na zeleninu a maso, nemíchejte. Rýži osolte, oslaďte a zalijte horkou vodou. Ujistěte se, že hladina vody je 1 cm nad rýží. Přiveďte ji k varu, pak ztlumte oheň a 15-20 minut ji vařte.
5. Před podáváním všechny ingredience promíchejte.

Bagely s otrubami a kardamonem

Použití kardamomu ve sladkých pokrmech, pečivu a dezertech je Evropanům známější. Kardamon se například hojně používá ve skandinávském pečivu. Nikdo nezůstane lhostejný k chutnému pečivu.

Složení:

• 2 vejce;
• 80 g másla;
• 180 ml těžké 20% smetany;
• 0,5 lžíce cukru;
• 3 lžíce extra panenské mouky na pečení;
• 2 lžíce otrub;
• 12 kardamonových lusků;
• 1 balení sušeného droždí;
• 1 lžička soli.

Příprava:

1. Nejprve aktivujte droždí tím, že ho zalijete trochou teplé vody. Pro lepší kynutí lze přidat i trochu cukru. Nechte ji v teple, dokud neztuhne a nevytvoří se krémová pěna.
2. Mezitím rozpusťte máslo a nechte ho mírně vychladnout. Lusky kardamomu za stálého míchání několik minut nasucho pražte na suché pánvi. Odstraňte tvrdé slupky a použijte semínka, která je třeba umlít nebo rozemlít v mlýnku na kávu.
3. Většinu mouky prosejeme do mísy a přidáme sůl. Vmíchejte otruby a kardamon. Vejce rozšlehejte v samostatné míse. Smetanu mírně zahřejte, přidejte do vaječné směsi a znovu prošlehejte. Vmíchejte rozpuštěné máslo. Tekuté přísady nalijte do mísy se suchými přísadami. Uhněťte těsto. Postupně přidejte zbývající mouku. Možná budete potřebovat méně nebo více mouky. Jakmile je těsto homogenní, můžete pokračovat v jeho hnětení na stole.
4. Stůl dobře poprašte moukou, aby se těsto nelepilo. Hněťte, dokud se vám těsto nelepí na ruce. Poté těsto přendejte do mísy, pevně přikryjte potravinovou fólií a nechte 1,5-2 hodiny kynout na teplém místě.
5. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený stůl a rozdělte ho na stejné díly. Z každého válečku vyválíme 10 cm dlouhé válečky a jejich konce spojíme do kruhu.
6. Připravte si plech na pečení. Plech vymažte olejem nebo použijte pečicí papír. Položte na ně bagety a nechte mezi nimi 3 až 5 cm mezeru. Přikryjte je potravinovou fólií a nechte 30-40 minut kynout.
7. Pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů 20-30 minut dozlatova.

Kam nepřidávat

V této věci neexistují žádné přísné zákazy a omezení. Vše záleží na chuti a preferencích. Pokud člověk nemá rád příliš kořeněné a voňavé neslazené pokrmy, je v tomto případě lepší nepřidávat kardamom do masových, rybích a zeleninových jídel. Je lepší držet se klasického použití pouze v pečivu a dezertech. Nebo můžete experimentovat a přidávat ji do známých zeleninových polévek a dušených pokrmů a zkoušet nové chutě.

Mějte na paměti, že v některých případech by se kardamom měl přidávat spíše ve směsi s jiným kořením než samostatně. Například do rybích pokrmů nepřidávejte kardamon čistě jako takový. To by vedlo k disharmonii chutí. Toto koření je součástí směsi aromatického koření a pouze mírně zvýrazňuje chuť ostatních koření. Zatímco v některých masových pokrmech může kardamom převládat nad ostatním kořením.

Ve všech případech musí být dodržen podíl přidaného kardamonu. Nadměrné množství vede k nepříjemnému parfémovanému aroma v pokrmu, které kazí jeho chuť. Například do polévek a omáček by se nemělo používat více než 0,3 g na 1 litr tekutiny. Do masa se koření přidává v množství 0,2-0,5 g na 1 kg výrobku. Zde záleží na receptu a chuti. Nejvyšší přípustné množství se předpokládá při přípravě pečiva a dezertů. V tomto případě by množství kardamonu nemělo překročit 0,5 g na 1 kg těsta.

Přesto se vyplatí experimentovat s kombinacemi koření a potravin, abyste našli tu nejlepší variantu, která vyhovuje vašim chutím a preferencím.

Bezpečnostní opatření při používání kardamonu

Používání tohoto koření má svá omezení a kontraindikace. Protože kardamom stimuluje vylučování žaludečních šťáv, je kontraindikován u osob trpících gastritidou, peptickým vředem nebo zánětlivým střevním syndromem. Jedná se o silné koření, jehož účinky v tomto případě nepříznivě ovlivňují trávicí orgány a mohou zhoršit stav tím, že způsobí zhoršení onemocnění.

Kardamom by se měl používat s opatrností také v případě alergií, zejména potravinových. V takovém případě byste měli před přidáním koření do pokrmu nebo nápoje nejprve zjistit, zda na něj tělo nemá negativní reakci.

Těhotným ženám a kojícím matkám se také nedoporučuje přidávat kardamom do stravy. Někdy však můžete se svolením lékaře, protože v některých případech může pomoci, například zmírnit negativní projevy toxikózy.

I když neexistují žádné kontraindikace, neměli byste zneužívat přidávání tohoto koření do všech jídel a nápojů za sebou. Používání kardamomu ve velkém množství může mít negativní vliv na vaši pohodu a zdraví. A pokud ho do pokrmu nepřidáte ve správné dávce, jednoduše vám zkazí chuť a nebude vám chutnat.