Hvid fisk: hvilken slags fisk, nyttige egenskaber og kontraindikationer

Hvid laks er en af de mest lækre repræsentanter for underfamilien hvidfisk. Det er ikke uden grund, at den kaldes "kongens fisk". Hvid fisk nævnes ofte i litteraturen i beskrivelser af retter, som tidligere blev serveret af adelige personer i fortiden. Dens fede og møre kød betragtes som en delikatesse og er meget værdsat af feinschmeckere.

Hvidfisk: Hvilken slags fisk, hvordan ser den ud, og hvor lever den?

De lokale mener, at fisken har fået sit navn takket være Belaya-floden. I gamle dage kom Belaya-fiskene her for at gyde, når de krydsede Kama-floden. Senere, under industrialiseringen, førte vandforureningen til et mirakel med hensyn til at fange denne delikatesse her. Og efter opførelsen af vandkraftdæmninger på Volga og Kama blev de sædvanlige gydepladser utilgængelige for den hvide laks.

Hvordan ser det ud?

Det er en stor kommerciel fisk med en vægt på 15-20 kg. Dens krop er geddeagtig og fladtrykt på siderne. Bagsiden er mørkere. Farven varierer normalt fra mørkegrøn til lysebrun. Flankerne har samme farve som bugen, en sølvfarvet nuance.

Rovdyret har en stor underkæbe, der stikker fremad og buer opad. Kroppen er dækket af store skæl.

Hvor bor den?

Hvidfisk anses for at være en semi-anadrom fisk. Det vil sige, at den tilbringer det meste af sin tid i havets kystzone og gyder i ferskvandsfloder, som nogle gange stiger ret højt op.

Hvidlaksens levested er den nordlige del af Det Kaspiske Hav. Under gydningen går den ind i Volga-floden i lange perioder. Kun et lille antal eksemplarer stiger op i Ural. Indtil de bliver kønsmodne, lever hvidfisk i havets dybder, indtil de bliver 5-6 år gamle. Først når gydetiden er kommet, vandrer den til ferskvand.

Hvordan den fodres

Den hvide fisk er et aktivt rovdyr. Dens føde består af fisk: brisling, aterina, rogn, gobies. Allerede en måned gammelt yngel har yngel af andre fisk i maven. Ungerne kan også spise hvirvelløse dyr.

Efter en forringelse af standarderne for sundhedsinspektion af skibe, der passerer gennem Volga-Don-kanalen i slutningen af det 20. århundrede, kom Mnemiopsis crestedworm ind i Det Kaspiske Hav. Da den ikke havde nogen naturlige fjender, begyndte den at formere sig hurtigt og ødelagde i løbet af kort tid brislingens fødegrundlag. Længere nede i fødekæden begyndte bestanden af hvidfisk at falde drastisk.

Gydning

Hvidfisken er også enestående, fordi den er en af de få fisk, der gyder i den kolde årstid. Så snart vandtemperaturen i floderne falder til 8° C, strømmer flokke af fisk op ad floderne. Det sker normalt i september eller begyndelsen af oktober. De ældre fisk er de første, der ryger ud. De unge er bagud. Tidligere, da gydepladserne lå i den øvre del af Volga og Kama, tog deres rejse op til fem måneder. Den hårde rejse har opbrugt det meste af fedtreserverne. Nu, hvor Volga er blokeret af en dæmning, gyder hvidfisk ikke højere end i Volgograd-området. Efter tre måneder klækkes ynglen fra æggene og ruller straks ud i det salte havvand.

I løbet af deres levetid (ca. 10 år) gyder hunnerne kun 2-3 gange.

I dag er den hvide fisk opført i den røde bog som en truet art. Man forsøger at beskytte den ved hjælp af kunstig opdræt i akvakulturbrug.

Arter

Den hvide laks tilhører underfamilien hvidfisk i laksefamilien. Underarterne er Stenodus leucichthys, en direkte hvidfisk, der er endemisk for det kaspiske bassin, og Stenodus leucichthys nelma, der er hjemmehørende i det arktiske ocean.

Hvad er forskellen på hvid fisk og nelma?

Meget ofte kaldes nelma for nordlig hvidfisk, og ofte anses de for at være den samme fiskeart. Men det er ikke helt sandt, selv om man i videnskabelige kredse fra tid til anden har rejst tanken om at slå disse underarter sammen til én. Der er en teori om, at en del af nelma-befolkningen kom til Det Kaspiske Hav under den sene istid og tilpassede sig de nye livsbetingelser. Det er den fisk, der lever der, der kaldes hvidfisk. Nelmaen forblev derimod på sin tidligere plads og findes nu i det arktiske havområde.

For at skelne den ene underart fra den anden behøver man kun at se på bugen. På den hvide laks vil den have samme farve som flankerne. En nelma har derimod en hvid mave.

Gennemsnitslængden er ca. halvanden meter, og vægten er ofte over 15 kg. Nelma kan ses længere end 150 cm. Den vejer dog i gennemsnit 28-40 kg.

Olieholdig fisk og belofisk: det samme?

Man hører nogle gange, at belofisk kaldes smørfisk, og nogle mener, at dette er dens andet navn. Det er faktisk ikke korrekt at sammenligne de to udtryk. Hvidfisk tilhører laksefamilien af slægten nelma, mens smørfisk er et handelsnavn for en række havdyr. Den omfatter hovedsagelig medlemmer af stromatherians, gempilofs og centrilofs-familien. De har fået dette navn på grund af deres høje fedtindhold (i nogle tilfælde op til 25 %). Alle smørfisk har hvidt kød.

Sådan fisker du efter hvidfisk

Fangsten af denne fisk begynder i april og fortsætter indtil slutningen af efteråret. Den er særlig velsmagende lige før gydeperioden. Hvidfisk spiser ikke i gydetiden, og derfor falder deres fedtindhold til 2 %, når de forlader floderne. Erfarne lystfiskere mener, at det bedste fiskeri finder sted i det tidlige efterår. I denne periode sker der en aktiv fedtophobning, og fisken tager alle agn og agnstænger.

På grund af den drastiske nedgang i bestanden i dag er den hvide fisk blevet optaget i den røde bog. Det er forbudt at fange den på nogen måde.

For ikke så længe siden kom fiskere til det Kaspiske Hav for at prøve lykken. Selv en enkelt fisk kan jo brødføde flere mennesker.

Ligesom andre laksefisk fiskes den hvide laks ved fluefiskeri. Den tager godt imod fluer, der bruges til ørredfiskeri. Rovdyret leder efter sit bytte hovedsageligt i dybet. Derfor er det muligt at bruge flydegrej og bundfiskestænger. Som lokkemad anvendes levende madding, regnorm, dyndorm, malle og døde fisk.

Sammensætning og kalorier

Det lækre og næringsrige beluga-kød ligger lige efter støren i værdi. Kalorieindholdet er 115 kcal pr. 100 gram produkt. Dette er en gennemsnitsværdi, og den afhænger i høj grad af det tidspunkt, hvor fisken blev fanget.

Ud over sin smag er produktet rig på vitaminer, makro- og mikroelementer. Pr. 100 g af den spiselige del er der:

Vitaminer:

• B1 (thiamin) - 0.042mg;
• B2 (riboflavin) - 0.125mg;
• B3 (nikotinsyre) - 2,13 mg;
• B4 (cholin) - 108,89 mg;
• B5 (calciumpantothenat) - 0,651 mg;
• B6 (pyridoxin) - 0,159 mg;
• B9 (folinsyre) - 8,9 mg;
• B12 (cobalamin) - 5,8 µg;
• E (tocopherol) - 0,64 µg.

Makronæringsstoffer:

• Kalium, K - 389 mggr;
• Calcium, Ca - 139 mg;
• Magnesium, Mg - 26 mg;
• Natrium, Na - 52 mg;
• Svovl, S - 222,5 mg;
• Fosfor, P - 300 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Jern, Fe - 0,5 mg;
• Mangan, Mn - 0,037mg;
• Kobber, Cu - 148 mg;
• Selen, Se - 42,3 mg;
• Zink, Zn - 0.6 mggr.

Vigtige aminosyrer:

• Arginin - 1,31 g;
• Valin - 1,00 g;
• Histidin, 0,52 g; Isoleucin, 0,86 g;
• Isoleucin - 0,86 g; leucin - 1,52 g; histidin - 0,52 g;
• Leucin - 1,52 g; Lysin - 1,82 g;
• Lysin - 1,82 g; Methionin - 0,63 g;
• Methionin - 0,63 g; Threonin - 0,94 g;
• Threonin - 0,94 g; Tryptofan - 0,21 g;
• Tryptofan - 0,21 gr;
• Phenylalanin, 0,85 g.

Substituerbare aminosyrer:

• Alanin - 1,4 g;
• Asparaginsyre - 2,07 gr;
• Glycin - 1,5 gr;
• Glutaminsyre - 2,95 g;
• Prolin - 1,15 g; Serin - 0,85 g;
• Serin - 0,85 g; Tyrosin - 0,68 g;
• Tyrosin - 0,68 g; Cystein - 0,2 g;
• Cystein - 0,2 gr.
• Steroler (steroler)
• Kolesterol - 56 mg.

Mættede fedtsyrer:

• Myristic - 0,08 g;
• Palmitic - 0,35 gr;
• Stearin - 0,06 gr.

Enkeltumættede fedtsyrer:

• Palmitoleinsyre - 0,26 g;
• Oliesyre (omega-9) - 0,54 gr;
• Hadoleic (omega-9) - 0,19 gr;
• Erucic (omega-9) - 0,08 gr;
• Nervonic, cis (omega-9) - 0,01 gr.

Flerumættede fedtsyrer:

• Linolsyre - 0,03 g;
• Linolensyre - 0,04 gr;
• Omega-3 stiorid - 0,01 gr;
• Arachidonic - 0,05 gr;
• Eicosapentaensyre (EPA), Omega-3 - 0,17 g.

Omega-3 fedtsyrer:

• Docosapentaensyre (DPA), Omega-3 - 0.08g;
• Docosahexaenoic (DHA), Omega-3 - 0,32 g.
• Omega-6 fedtsyrer - 0,08 gr.

Nyttige egenskaber ved hvid fisk

1. Kødet fra denne fisk hører til kostprodukterne, da det let optages af menneskekroppen. Den er rig på nyttige fedtstoffer, mikroelementer og vitaminer. Ernæringseksperter anbefaler, at hvid laks indgår i regelmæssige menuer som et grundlag for sunde og i nogle tilfælde terapeutiske diæter. Fedtsyrer har en gavnlig virkning ved mange sygdomme, især når skjoldbruskkirtlen er forstyrret.
2. Retten lavet af hvid fisk anbefales at spise ved sygdomme i mave-tarmkanalen.
3. Det er nok at spise 50 gram af dette produkt en gang om ugen for at rense kroppen for toksiner og genoprette et normalt stofskifte. Dette er især vigtigt for indbyggerne i økologisk ugunstige områder.
4. Vitamin PP, der er indeholdt i hvidfisk, hjælper med at bekæmpe "dårligt" kolesterol, forhindrer dannelsen af kolesterolplakater, dannelsen af blodpropper.
5. For børn er retter af denne fisk nyttige til at forebygge rakitis. D-vitamin bidrager til at styrke immunsystemet. Fluor hjælper med at danne knoglevæv.
6. De flerumættede fedtsyrer Omega-3 og Omega-6 forhindrer udviklingen af ondartede tumorer, forebygger slagtilfælde og hjerteanfald.
7. For gravide kvinder er hvid laks en kilde til nyttige vitaminer og mineraler, der er nødvendige for dannelsen af fosteret.
8. I tilfælde af søvnforstyrrelser og sæsonbestemt depression er det nok at spise et lille stykke fisk en gang om ugen for at få det hele til at blive bedre. Det vil også hjælpe med at forhindre udviklingen af Alzheimers sygdom.
9. For kvinder vil hvidfiskretter hjælpe med at bevare ungdommelighed og forhindre for tidlig aldring.

Røget hvidfisk: sundhed eller skade?

I Rusland har man røget fisk siden det 13. århundrede. Oprindeligt blev laks, herunder hvidfisk, konserveret på denne måde. Slædetransport og flodtransport tog lang tid. I frisk form blev produktet hurtigt fordærvet.

I dag er røget hvid laks en delikatesse. Røgprocessen gør kødet mere tæt og har en karakteristisk krydret smag.

Røget fisk bevarer tre fjerdedele af sine nyttige egenskaber takket være den skånsomme forarbejdningsmetode. Vitaminer, sunde fedtsyrer og mineraler har en gavnlig virkning på menneskekroppen.

Men folk, der lider af nyresygdomme, bør begrænse deres forbrug af denne utvivlsomt lækre delikatesse. Produktet kan påvirke vand-saltbalancen i kroppen, hvilket vil føre til forstyrrelser i urinvejene og ødemer.

Røgforarbejdning fører til, at kødet bliver mættet med kræftfremkaldende stoffer. Dette kan føre til udvikling af kræft. Når du spiser røget hvidfisk, bør du derfor begrænse dig til en portion på 150 gram en gang om ugen.

Sådan ryger du

Hvidfisk kan også røges fint derhjemme.

Først renses fisken, skæres i stykker, vaskes og tørres med køkkenrulle. Der findes flere opskrifter på marinering af hvidfisk. Den enkleste kræver kun tørre krydderier og salt. De blandes, og ca. halvdelen af dem hældes på bunden af beholderen. Læg de tilberedte fiskestykker ovenpå, med skindsiden nedad. Hæld derefter resten af blandingen ovenpå, og opbevar beholderen lukket i køleskabet i 20-24 timer.

Rygning med varme
Bind de marinerede stykker hvidfisk sammen med sejlgarn. Fyld røgeriet med savsmuld, dæk det med en fedtbakke og sæt et gitter på. Læg kødet med skindsiden nedad, og luk låget. I de første 15 minutter skal temperaturen i kammeret være mellem 60-70 °C. Derefter hæves den til 140 °C i ca. en halv time. Derefter reduceres igen til 100° C. Efter 15 minutter fjernes produktet, og du lader det køle af i luften.

Kold rygning
Det er en længere proces end den foregående, men den vil blive bevaret i meget længere tid.

Det marinerede halvfærdige produkt tørres først naturligt i 2 dage. Derefter kommer stykkerne også i røgeriet, men temperaturen holdes ikke højere end 25 grader Celsius. Efter ca. 30-48 timer tages fisken ud og hænges til tørre.

Ulemper og kontraindikationer

1. Prøv aldrig hvid laks for personer, der er allergiske over for fisk og skaldyr.
2. Når man prøver denne delikatesse for første gang, kan man spise et lille stykke og se, hvordan kroppen reagerer. Der kan være en individuel intolerance, selv om produktet ikke betragtes som allergifremkaldende.
3. Det anbefales ikke at stege fisk, hvis du lider af gastrointestinale sygdomme. Kogt hvidfisk bør foretrækkes.
4. Ved lever- og bugspytkirtelproblemer bør dette produkt indtages med stor forsigtighed.
5. Røget hvidfisk kan tidligst introduceres til børn i en alder af fem år. I denne alder er fordøjelsessystemet modent nok til at klare behandlingen af sådanne retter.

Hvordan du vælger og opbevarer

1. Da fisken er meget fedtholdig, kan man kun købe frisk hvid laks hos lokale fiskere. Den bliver hurtigt fordærvet, så butikkerne sælger den i frossen form. Nogle gange kan du købe en hvid laksekureret filet.
2. Produktet skal være købt hos en pålidelig leverandør. Fisken skal være forsynet med et kvalitetscertifikat.
3. Hvis slagtekroppen har fejl i form af buler eller snit, er det bedre at afvise at købe denne delikatesse.
4. Finnerne skal sidde tæt til kroppen.
5. Når fisken sælges med hovedet, er øjnene på frisk hvidfisk blanke, og gællerne er lyserøde.
6. Tag aldrig fisk, hvis den lugter ubehageligt. Det betyder, at du har at gøre med et inficeret produkt.

Røget hvidfisk kan opbevares i køleskabet i ca. 72 timer. Frisk hvidfisk skal straks lægges i fryseren. Inden for 2 måneder vil den være spiselig.

I modsætning til mange andre indbyggere i undervandsverdenen er beluga-fisken næsten helt fri for parasitter og betragtes som "ren". Du bør dog undgå at spise den uden forudgående temperaturbehandling.

Hvor kan du købe, og hvor meget skal du betale?

I dag er kommercielt fiskeri efter hvid laks forbudt, så det er usandsynligt, at du kan købe den i en almindelig fiskebutik. De kan kun købes fra private akvakulturbrug. Det er meget svært at finde den, og et kilo frisk frossen fisk koster omkring tre tusind rubler.

Oftest tilbyder fiskebutikker og netbutikker hvidfiskens nærmeste slægtning, nelma, i fiskebutikker og onlinebutikker. Det er stadig tilladt at fange den, om end i små mængder. Men det vil heller ikke være billigt. I begyndelsen af 2022 var gennemsnitsprisen i Moskva for uopskårne slagtekroppe mere end 2.000 rubler pr. kg.

Hvad der sælges under dække af hvid fisk

Meget ofte kalder sælgerne hvid fisk for enhver fisk med hvidt kød. Dette er en misforståelse. Nelmaen er den eneste repræsentant for undervandsverdenen, som i det mindste på en eller anden måde kan gøre krav på dette navn.

Det er praktisk talt umuligt at købe hvid fisk i dag. I det Kaspiske Bassin er den næsten udryddet på grund af menneskelig produktion og krybskytteri.

Den høje pris og knaphed på produktet på markedet har givet anledning til mange svindlere, der forsøger at tjene penge ved at snyde køberne.

De mest almindelige svindelnumre, der er forklædt som hvidfisk, er Det mest almindelige produkt, der sælges under dække af hvidfisk, er .Prisen er ti gange billigere. Den kan kendes på den lille finne på ryggen af den første, som den billige fisk ikke har.

Det er umuligt at vide, hvad der gemmer sig bag navnet belofisk, hvis produktet sælges opskåret.

Først og fremmest bør prisen være alarmerende. Den ægte hvide fisk kan ikke koste 500, 600 eller endda tusind rubler pr. kilo.

Sådan tilberedes hvid fisk

I en gryde

Det er meget nemt at stege hvid fisk på en pande. Selv en uerfaren kok kan klare det. Den er velsmagende og næringsrig.

Du skal bruge 70 ml vegetabilsk olie (det er bedre at tage olivenolie), 25 ml sojasovs, mel til udbening, salt, hvid peber, koriander til 300 gr fiskefileter.

Vask fileterne og dup dem tørre med køkkenrulle. Rør sojasovs og krydderier i. Hæld blandingen over fileterne, og lad dem trække i 2-3 timer. Bland mel og salt i en stor skål. Rul fisken i det. Varm vegetabilsk olie op i en stegepande, og læg den hvide fisk i den. Steg stykkerne på begge sider, indtil de er gyldne.

Du kan servere grøntsager eller kartofler som tilbehør.

I ovnen

For at tilberede 3 portioner skal du bruge: 3 hvidfiskbøffer, 1 mellemstor gulerod, 1 stort løghoved, 1 æg, 150 ml mælk, salt, krydderier, kogte kartofler.

Læg bøfferne i et ovnfast fad, top med finthakkede gulerødder og løg i halve ringe. Skær kartoflerne i 2 eller 4 stykker og læg dem i fadet oven på fisken og grøntsagerne. Pisk derefter ægget, tilsæt salt og krydderier. Pisk det hele. Hæld blandingen over ingredienserne i fadet, og lad det stå i ovnen i 20-25 minutter.

På grillen

Glæd din familie og venner med hvid fisk på grillen. Læg bøffen i en dyb skål, tilsæt peber og salt. Bland vegetabilsk olie med citronsaft, og drys det over fisken. Drys det hele med hakket persille, og lad det hele marinere i køleskabet i en halv time. Grill fisken over varme kul, indtil den er klar.

Hvidfisk koteletter opskrift

Børn kan ikke altid lide stegt eller kogt fisk. De elsker dog at spise hakket fiskekoteletter. Nogle husmødre tilsætter kyllingekød, creme fraiche, gulerødder, peberfrugter og løg til den hakkede fisk. Nogle gange tilsættes et æg, så retten holder sig bedre i form, men denne ingrediens gør koteletterne hårdere.

Ligesom med hakket kød tilsættes brød, der er udblødt i mælk, til fiskehakket. Et hundrede gram brødkrummer er nok til et halvt glas mælk.

Fiskefileter blandes med udblødt brød og krydderier. Form koteletter og rul dem i brødkrummer. Steg ved kraftig varme, indtil de er sprøde, og kog dem derefter ved svag varme.

Hvid fiskesuppe

I de gamle kogebøger kaldte man hvid fiskesuppe for kongelig suppe. Der findes tre forskellige slags fiskebouillon.

Til den første bouillon kan man tage alle slags småfisk - rødfisk, aborre eller rødfisk. Til 5 liter vand skal der bruges 1,5 kg fisk. Den udtages, vaskes, vaskes, pakkes ind i en gazepose og koges i 50-60 minutter.

Til den anden bouillon skal der bruges 0,8 kg gedde eller ørred, 2 løghoveder og 2 gulerødder. Skræl grøntsagerne, og læg dem sammen med den rensede fisk i en gazepose. Den dyppes i den første bouillon og koges i endnu en halv time. Denne fisk renses for ben og skind og knuses til en masse.

Til den tredje bouillon renses 800 g hvid fisk og skæres i portioner. 800 g kartofler skrælles og skæres i tern. Du skal bruge 50 ml vodka, 50 gr sort kaviar, urter og salt. I den tredje bouillon kommes den tilberedte hvide fisk, kartofler, salt og koges i en halv time. Til sidst tilsættes vodka og fisk fra den anden bouillon. For at lette fiskesuppen tilsættes lidt kaviar. Når retten har trukket i 10 minutter, kan den serveres.

Sådan tilberedes den hærdede filet

Saltet hvidfisk kan opbevares længe nok uden at miste sin smag. Produktet bevarer også alle de nyttige sporstoffer. Hvis du er så heldig at købe en masse hvidfisk, kan du derfor lave en syltet filet af den.

Fisken udtages, vaskes og skæres i stykker. Husk, at jo tyndere de er, jo hurtigere kan du nyde delikatessen. Bland salt og krydderier, tilsæt lidt sukker for at forbedre smagen af det færdige produkt. Hæld denne blanding over hvidfiskekødet og læg det i en dyb beholder. Tryk den ned med en vægt og læg den på et køligt sted i 5-7 dage til saltning.

Herefter vaskes fisken og lægges i blød i koldt vand i et par timer. Hæld derefter vandet fra og hæng stykkerne til tørre på et køligt sted. Det er tilrådeligt at skabe et træk i rummet. Efter 30-45 dage er den syltede fisk klar.

Sådan salter du hvidfisk derhjemme

Sandwiches med saltet hvidfisk er meget velsmagende. De serveres med smurt sortbrød. Det er ikke svært at salte fisk derhjemme. Du skal bruge en fiskekroppe, malet og sort peber, salt og laurbærblad.

Fisken udtages, åbnes, vaskes og tørres i håndklæde. Salt efter smag afhængigt af den saltgrad, du ønsker at få i det endelige produkt. Gnid slagtekroppen med salt, læg et laurbærblad og en peber i den. Drys stødt peber på toppen. Kom belugafisken i en beholder og tryk den ned med en knuser.

Lad den stå ved stuetemperatur i ca. 5 timer, og sæt den derefter i køleskabet natten over. Efter denne tid er fisken klar til at blive spist.

Spørgsmål og svar

Hvordan smager hvid fisk?

Hvidfisk lever kun i rent vand, så lugten af dens kød er meget frisk og uden ubehagelige noter. Den mest delikate smag af hvidt kød lader ingen være ligeglade. Ikke uden grund roser feinschmeckere retter tilberedt med denne sjældne fisk.

Benet eller ej?

Det er meget nemt at tilberede hvid fisk. Den har ingen små knogler, så fileterne kan let skilles fra rygbenet.

Kan jeg spise kaviar, og hvilken farve har den?

Hvidfiskkaviar er en endnu større delikatesse end selve fisken. Den har en gullig farve. Men det er næsten umuligt at købe det i dag. Fisken betragtes som en truet art, og det er strengt forbudt at fange den.

Interessante fakta

1. Selv om den hvide fisk har hvidt kød (deraf navnet), anses den for at være en rød fisk.
2. I gamle rituelle Kupala-sange blev den hvide fisk omtalt som unge ugifte piger i den ægteskabelige alder.