Kantareller: nyttige og medicinske egenskaber, opskrifter

Kantareller anses for at være en af de mest populære spisesvampe. De kombinerer på enestående vis en fantastisk smag, en rig sammensætning og en gavnlig virkning på kroppen. Kombinationen af disse faktorer har gjort kantareller utroligt populære ikke kun blandt professionelle svampeproducenter, men også blandt almindelige forbrugere. Hvad er den egentlig god til, hvordan man tilbereder den korrekt, og under hvilke omstændigheder man bør undgå at spise den - lad os finde ud af det.

Hvordan kantareller ser ud, og hvor de vokser

De kantareller, der vokser på vores breddegrader, kan have en diameter på mellem 1,5 og 7 cm. I andre klimaer kan de blive op til 10 cm store. De har en karakteristisk gul eller rødlig farve og en uregelmæssig form: konvekse, konkave eller flersidede.

Stænglens højde varierer fra 3 til 10 cm. Den er helt smeltet sammen med hovedet og har samme farve. Stængelens bredde er ikke ensartet (den er bredere mod hovedet). Kantarellen har et meget kødfuldt kød.

Man skal være meget forsigtig, når man plukker denne art, da der findes en modpart, den giftige falske kantarel. Den adskiller sig fra sin sikrere modpart ved sin placering: Den kan ikke findes på almindelige jordstykker, men kun på rådnende træaffald. En anden farlig kollega til kantarellen er omphaloten. Men den forekommer ikke på vores breddegrader, da den kun vokser i subtropiske klimaer.

Arter

Kantarellen omfatter et stort antal underarter:

1. Den almindelige kantarel. Dette er den klassiske art. Den er også populært kendt som kantarel eller kantarelgul. Den er kendetegnet ved sin karakteristiske syrlighed og fuldstændige mangel på orm. Svampen vokser i nåle- og løvskove. Det bedste tidspunkt at plukke dem er fra den sidste uge af august til slutningen af efteråret.
2. Kantarel grå. Denne art er grå og har en hat, der ikke er større end 6 cm i diameter og en 8 cm lang stilk. Forskellen er, at hætten har bølgede kanter med en lysegrå farve. Denne svamp har ingen tydelig lugt eller smag. Høsttiden er fra slutningen af juli til begyndelsen af november. Du kan finde den grå kantarel i skovene i Ukraine, Europa og Rusland, men den er ikke så populær som den almindelige kantarel.
3. Den røde kantarel. Kantarellen, der også betragtes som en spiselig art, er dybrød eller lyserød i farven. Denne lille svamp har en hætte med en maksimal diameter på 2 cm og en skaftlængde på 4 cm. Den har et kødfuldt kød, og hatten er let konkav i midten. Den røde kantarel findes kun i de nordamerikanske skove. Den høstes i slutningen af sommeren.
4. Fløjlskantarel. Som alle de foregående arter er den spiselig, men meget sjælden. Den mest almindelige farve er lys orange. Stænglen er 2-4 cm høj, mens hættens diameter aldrig er større end 6 cm. Stænglen er ret slank (op til 1 cm i diameter). Hætten er tragtformet. Svampen har en neutral aroma og en behagelig, let syrlig smag. Findes mest i Østeuropa.
5. Kantarel gul. Som navnet antyder, har denne art en rig gul farve. Denne kantarels størrelse varierer mellem 2 og 6 cm, mens stilkens længde sjældent overstiger 4 cm, og dens diameter normalt ikke overstiger 1 cm. De to dele af svampen er uadskillelige fra hinanden, ligesom andre kantareller. Kødet har ikke nogen tydelig smag eller lugt.
6. Rørformet kantarel. Dette er en anden underart af kantareller, som kun kan indsamles i Nordamerika. Dens hætte er den klassiske størrelse på 2-6 cm, mens stilken ikke overstiger 8 cm. Til gengæld er omkredsen meget lille, i gennemsnit 0,5 mm.

Ingredienser og kalorier

I 100 gram kantareller er der kun 19 kalorier i 100 gram kantareller. Det gør dem til en fremragende basisfødevare. Protein - 1,5 g, fedt - 1,1 g, kulhydrater - 1 g, kostfibre - 7 g, vand - 88 g.

Den kemiske sammensætning af kantareller bestemmes af tilstedeværelsen af:

• sporstoffer (selen, jern, kobber);
• vitaminer (B3, B5, B9, D);
• makronæringsstoffer (natrium, fosfor, kalium, calcium, magnesium).

Nyttige og medicinske egenskaber ved kantareller

1. Kantarellen er berømt for sin rige sammensætning: det er sporstoffer, vitaminer og mineraler. Især har den et stort indhold af C-vitamin. Med en daglig dosis på 90 g indeholder 100 gram kantareller 34 mg. Ascorbinsyre er grundlaget for et velfungerende immunsystem. Det beskytter mod virus-, svampe- og bakterieinfektioner, er vigtigt for vævsreparation og cellevækst og er afgørende for fuldstændig optagelse af jern.
2. I tilstrækkelig mængde i kantareller og A-vitamin - 142 mikrogram pr. 100 gram (med en daglig dosis på 900 mikrogram). Ca. den samme mængde findes i gulerødder. A-vitamin tilhører kategorien af antioxidanter og er afgørende for normale metaboliske processer, sund hud, hår og negle. Det er vigtigt for at genoprette synet og har bemærket sin effektivitet i kampen mod mange vira og bakterier. Retinol fremmer produktionen af kønshormoner, har en positiv effekt på det reproduktive system.
3. Et andet vitamin, der er fremherskende i kantareller, er D-vitamin. Ved en daglig sats på 10 mikrogram i 100 gram af denne sort af svampe - 5,3 mikrogram. Uden D-vitamin er det umuligt at forestille sig en komplet daglig kost for mennesker. Det syntetiseres af sollys, men kroppen kan også få det fra fødevarer. Ergosterol er ansvarlig for calcium- og fosformetabolismen og er en vigtig komponent i dannelsen af knogle- og tandvæv. Anerkendt som effektiv til forebyggelse af æggestoks- og brystkræft.
4. Den har også påvist tilstedeværelsen af krom i kantareller. I 100 gram svampe er der 24 mikrogram. Dette beløb - halvdelen af den daglige norm. Chrom er af stor betydning for sundheden. Det er ansvarligt for fjernelse af kolesterol, kulhydrat- og lipidmetabolisme og fremskyndet vævsreparation. Ved mangel på det føler en person rystelser i lemmerne, bliver hurtigt træt, lider af hårtab og kronisk søvnløshed.
5. Kantareller i den daglige menu kan kompensere for 18% af den daglige kaliumnorm. Sammen med natrium er det ansvarlig for kroppens vandbalance. Kalium er afgørende for normal nerveimpulsoverførsel og muskelsammentrækning og påvirker indirekte hjernens kognitive funktion og mindsker allergiske reaktioner.

Kan kantareller gives til gravide og ammende kvinder?

Kantareller indeholder dobbelt så meget protein som de fleste grøntsager og endda kød. De er også rige på kulhydrater og mineraler: jod, fosfor, zink og calcium er de mest rigelige.

Jod er et nøgleelement for en velfungerende skjoldbruskkirtel, som er en vigtig ingrediens til støtte for kvinders reproduktive sundhed. Mangel på fosfor hos gravide kvinder kan føre til hurtigt vægttab, kronisk træthed. Det er også ansvarligt for regulering af hjertet og kar-systemet, aktivering af fostervækst. Zink reducerer sandsynligheden for for tidlig fødsel. Calcium er grundlaget for en god sundhed for mødre og børn. Det er vigtigt for udviklingen af alle barnets væv, knogler og tænder.

Men på trods af de fordele, som kantareller kan have for kroppen, er det bedre for gravide og ammende kvinder at undgå dem. Dette gælder dog mest for svampe, der vokser i skoven. Såkaldte "dyrkede" kantareller (dyrket under kunstige forhold) kan spises, men kun i minimale mængder, højst en gang om ugen.

Vigtigt! Gravide kvinder bør ikke spise syltede og konserverede svampe på grund af den høje koncentration af salt og krydderier. Dette kan forårsage hævelse.

Eksperter er delte meninger om at tilsætte kantareller til mad til ammende mødre. Nogle mener, at deres gavnlige egenskaber opvejer alle de potentielle risici. Især kantareller er en god hjælp:

• bekæmpe postpartum depression, træthed;
• forbedre muskeltonus;
• styrke synet.

Men det gælder kun for kantareller, der er dyrket i drivhuse med streng kvalitetskontrol af jorden.

En anden gruppe af læger er kategorisk imod, at unge mødre spiser kantareller. Det skyldes, at de potentielle toksiner, der er akkumuleret i svampens struktur, vil blive overført til barnet via modermælken. Især skovkantareller skal behandles med forsigtighed.

I hvilken alder kan kantareller gives til børn

En karakteristisk egenskab ved alle svampe, herunder kantareller, er deres evne til at ophobe potentielt skadelige tungmetalsalte. Det har noget at gøre med svampens struktur, så der er ingen måde at udjævne det på. Når et barn spiser en svamp, vil alle dens bestanddele komme ind i leveren. For leveren, selv for en voksen, kan dette være et hårdt slag, da dens afgiftningskapacitet ikke er ubegrænset. Indtagelse af svampe kan forårsage uoprettelige leverproblemer hos dit barn.

Desuden er svampe et svært fordøjeligt protein, og et lille barns mave-tarmkanal er endnu ikke klar til at fordøje dem. Der er endnu ikke dannet et tilstrækkeligt antal enzymer, der bidrager til nedbrydningen. Derfor bør børn ikke få kantareller, før de er 7 år gamle. Ideelt set bør forældre udsætte indførelsen af kantareller i et barns kost indtil 10-12 år.

Kantareller til vægttab

Kantareller - det er ikke kun en skatkammer af nyttige stoffer, men også grundlaget for en diætmenu. Dette er et produkt med lavt kalorieindhold, så det vil bidrage til et hurtigt vægttab. I 100 g friske svampe - kun 19 kcal, i gryderet allerede lidt mere - 38 kcal, kogt - 24 kcal. Uanset hvad, er kantareller et fremragende grundlag for at gå over til en sund kost. De er et stort plus, fordi de på trods af det minimale antal kalorier er domineret af protein. Dette giver en følelse af mæthed uden at tilføje unødvendige fedtstoffer og kulhydrater til kosten.

Der er ingen særlig diæt på kantareller, men der er visse regler for at spise dem, mens man taber sig:

1. Kantareller er bedst kombineret med upolerede ris, pasta af hård hvede og boghvede.
2. Sørg for at tilføje gryderet grøntsager (peberfrugter, broccoli, asparges og grønne bønner) til svampene.
3. Den bedste måde at spise dem på er i gryderet eller kogt form.
4. Kantareller kan helt erstatte kød, især fedt svinekød.

En sådan menu sikrer en komplet og afbalanceret kost uden at bidrage til vægtøgning. Med denne diæt anbefaler ernæringseksperter også at reducere mængden af mejeriprodukter og helt udelukke brugen af raffineret sukker.

Nyttige egenskaber ved tørrede kantareller

Svampenes fyldige gule farve er et tegn på deres høje indhold af caroten (ligesom i gulerødder). Tørrede kantareller indeholder også B-vitamin, A-vitamin, PP-vitamin, zink, kobber og alle otte essentielle aminosyrer. De indeholder også en høj koncentration af stoffer, der fremmer vævsfornyelsen, især i slimhinderne, samt immunmodulerende stoffer, der øger kroppens modstandskraft over for alle former for infektioner.

Sådan tørrer du

Kantareller kan tørres på alle måder: under åben sol, i mikrobølgeovn eller i ovn. Der er nu særlige tørrede kantareller i handlen, hvilket gør processen meget lettere.

Opbevar tørrede svampe i lukkede glaskrukker, stofposer eller metalbeholdere. Det er meget vigtigt, at der ikke trænger fugt ind.

Hvis du bruger en glasbeholder til opbevaring, skal du hælde lidt alkohol i den, tænde den og dække den til med et låg. Dette gøres for at fjerne al ilten fra beholderen, hvilket vil stimulere den accelererede oxidation af produkterne. Det forhindrer ganske enkelt, at kantarellerne bliver mugne.

De tørrede svampe behøver ikke at blive bortskaffet. Du kan kværne dem og lægge dem i en dåse. Det resulterende pulver er ideelt til at tilsætte til salater, forretter og saucer.

Kantareller i traditionel medicin

En af de unikke egenskaber ved denne svampesort er, at den har en øget aktivitet mod helminths. Det skyldes, at kantareller indeholder quinomannose, et stof, som gør disse svampe til et fremragende naturligt helminthic middel med et bredt virkningsområde. Men det er et ret følsomt stof, som ikke tåler varmebehandling og nedbrydes fuldstændigt, når det udsættes for høje temperaturer (over 40 grader Celsius). Derfor bør kantareller i kampen mod parasitter spises tørret, i form af pulver eller vodka tinktur. Quinomannose fordøjes fuldt ud af menneskekroppen og udgør ingen sundhedsfare. Det dræber ikke kun de voksne, men også larverne. Dette er dets største fordel i forhold til de fleste stoffer, der kun er rettet mod kønsmodne parasitter.

En anden ingrediens, der gør kantareller meget populære hos naturlæger, er ergosterol. Det har en positiv effekt på leverens produktion af enzymer, så hvis du indtager kantareller regelmæssigt, vil det hjælpe med at rense den.

Kantareller hjælper også med at bekæmpe betændelse af enhver art og har en immunstimulerende virkning. Mange kinesiske læger anbefaler at tage kantareller for de første synsproblemer. Dette skyldes den høje koncentration af A-vitamin i deres sammensætning.

Kantarel kantarel tinktur

En spiseskefuld kantareller skal hældes i 200 ml vodka, lad det trække i en uge. Rør blandingen godt rundt hver dag. Efter det resulterende middel skal du ikke filtrere, og før du tager det, skal du bare ryste det godt.

Hvordan man tager:

1. I det antiparasitære program: et par teskefulde før sengetid i tre uger.
2. Ved bugspytkirtel- og leversygdomme (skrumpelever, fedme): en teskefuld om aftenen i 4 måneder.
3. Til leverrensning: en spiseskefuld i 2 uger.

Kantarelsvampe i kosmetologi

Kantareller har været brugt til kosmetiske formål siden romertiden. Tinkturer baseret på kantareller var populære til bekæmpelse af forskellige hududslæt og rødme. I de asiatiske lande var kantareller også højt værdsat. De blev brugt til at fremstille naturlige shampooer, masker og cremer, der kunne bremse aldersrelaterede forandringer.

Men kantareller var de mest populære i Rus'. De var en del af et stort antal hudplejeprodukter. Saften fra svampe blev brugt til at helbrede vorter og styrke hårrødderne.

Moderne virksomheder giver også velfortjent opmærksomhed til denne svampesort. Ekstrakter af kantareller kan findes i mange hånd- og negleplejecremer, masker og tonic. De er efterspurgte takket være de mikrokomponenter, der holder epidermis hydreret, fremskynder vævsregenerationen og hæmmer allergiske reaktioner.

Ulemper og kontraindikationer

Hvis kantarellerne indsamles på økologisk rene steder eller købes kunstigt dyrkede svampe, er skaden ved dem minimal. Som nævnt ovenfor er den største trussel mod menneskers sundhed de akkumulerede tungmetaller i dem. En for høj koncentration af disse stoffer fører til kræft, kan fremkalde for tidlig aldring og tidligt opståede sygdomme, der er typiske for ældre mennesker.

Kontraindikationer for anvendelse af kantareller:

• Børn under 7 år;
• Graviditet (dette bør drøftes med den læge, der overvåger kvinden);
• Individuel intolerance;
• Alvorlige gastrointestinale sygdomme.

Hvordan og hvor længe skal kantareller opbevares?

Som alle svampe holder kantareller sig ikke friske særlig længe. Så mange husmødre leder efter alternative måder at opbevare dem på. De mest almindelige metoder er tørring eller konservering. Mange mennesker salter dem om vinteren, men med kantareller kan du simpelthen miste deres præsentable udseende.

Det er ikke tilrådeligt at lade dem stå rå i lang tid. Rens dem straks efter plukningen og læg dem i køleskabet. Du kan opbevare dem der i højst en dag og derefter vælge den bedste måde at tilberede dem på. Den nemmeste måde er at skrælle svampene, fylde dem med vand, skylle dem og koge dem. De forbliver spiselige i kogt tilstand i ca. 5 dage.

Ristede kantareller kan opbevares i køleskabet i en hel vinter. Rens svampene grundigt og kog dem. Dette hjælper med at fjerne bitterheden med det samme. Derefter steges de i solsikkeolie, indtil de er helt gennemstegte. Den nemmeste måde at opbevare dem på er at bruge almindelige glaskrukker. Deres volumen afhænger af mængden af svampe. Før du opbevarer svampene, skal du koge dem i glassene for at sterilisere dem. Anbring derefter kantarellerne og hæld olie over dem, så de er helt dækket. Dæk til med et låg, og lad den stå i køleskabet.

Kan jeg fryse

Hvis du ønsker at bevare kantarellernes unikke farve, er det bedst at fryse dem ned. I modsætning til varmebehandling bevarer de alle aminosyrer, mikro- og makronæringsstoffer.

Hvorfor kantareller er bitre efter nedfrysning
Mange mennesker bemærker, at kantareller har en bitter eftersmag efter at være blevet frosset. Dette er tilfældet, hvis de høstes i en granskov eller på steder, hvor jorden ikke er særlig fugtig. Det er let at fjerne bitterheden efter optøning.

Kog svampene i 15 minutter, dræn vandet fra, afkøl kantarellerne, læg dem i beholdere eller poser og læg dem tilbage i fryseren. Erfarne husmødre anbefaler at lægge kantareller i små beholdere, hver til én ret. Det skyldes, at kantareller mister alle deres nyttige egenskaber ved sekundær frysning.

Sådan tilberedes kantareller: Opskrifter

Denne type svamp er meget udbredt i madlavningen. Ud over deres rige sammensætning har kantareller en karakteristisk smag. Det gør det muligt at gøre en almindelig ret til en restaurantret.

Sådan steger du dem

Det er nemt og overkommeligt at stege kantareller, selv for nybegyndere. I modsætning til de manuelt dyrkede sorter har vilde kantareller en naturlig svampesmag. Hvis du rister dem, bliver smagen kun endnu kraftigere.

Alt, hvad du behøver for at stege kantareller:

• selve svampene;
• 1 løg;
• et par fed hvidløg;
• et halvt bundt dild og persille;
• smør og olie.

Teknologisk proces:

1. Skræl, sorter svampene og læg dem i blød i vand i 15-20 minutter, skyl dem under rindende vand.
2. Hvis svampene er for store, kan du skære dem i skiver.
3. Hæld vand i en gryde, sæt den på ilden, læg kantarellerne i og kog dem i 20 minutter efter kogning.
4. Hak løget. Det er op til den enkelte husmor at bestemme størrelsen og typen af udskæring, men det er bedst at skære den i små tern eller i kvarte stykker.
5. Steg løget i smeltet smør, indtil det er klassisk gyldent.
6. Tilsæt svampene til løgene, rør det hele sammen og steg det hele i 15-20 minutter, og bedøm ud fra svampenes farveændring - de skal blive endnu mere farverige.
7. Fordel den på en tallerken og drys med grønt.

Kantarelsuppe

Kantareller anses for at være de bedste svampe til forretter. Her er en original og samtidig let at følge opskriften på dem.

Landkantarelsuppe. Kantarellerne i opskriften har nok ingredienser til to portioner. Tilberedningstiden er 120 minutter. Til suppen skal du bruge:

• 300 g okseknogler;
• 400 g friske kantareller;
• 1 løg;
• 1 gulerod;
• 2 kartofler;
• 1 fed hvidløg;
• salt og peber efter smag.

Sådan laver du mad:

1. Den første ting, der skal koges, er bouillonen. Oksekødsknogler er de stærkeste, men hvis du ikke har nogen, kan du også bruge svinekødsknogler. Skyl knoglerne, læg dem i en gryde og hæld koldt vand over dem. Sæt den på høj varme og bring den i kog. Derefter sørger vi for at skumme skummet af. Nogle husmødre hælder alt vandet ud og fortsætter med at koge suppen på en ren kogeplade. Enhver vælger den mest optimale efter eget skøn.
2. Derefter koger vi bouillonen ved lav varme. Det er meget vigtigt, at vandet ikke koger for meget, for ellers bliver det ikke særlig simrende. Benene skal koges i en time. Det er meget nemt at se, hvornår den er færdig - kødet skal let kunne løsnes fra benet. Tag benene ud, skær kødet ud eller del det i fibre, og kom det tilbage i gryden.
3. Mens bouillonen koger, tilberedes kantarellerne. Skræl dem helst godt og vælg dem. Svampens overflade skal være fri for fejl og mangler. Det er vigtigt, at de vaskes grundigt for sand og små rester. Kom svampene i en skål, hæld kogende vand over dem og lad dem stå i 15 minutter. Skyl dem derefter igen under rindende vand.
4. Skræl grøntsagerne, og hak dem fint. Kartoflerne skal ikke være for finthakkede. Hak løg og gulerod fint og steg dem i solsikkeolie. For at gøre suppen mere sund og diætisk, alle grøntsager, straks efter rengøring af det, lad os overføre det til bouillon. Den skal koges ved svag varme under systematisk omrøring, indtil kartoflerne er gennemkogte.
5. Sidst i gryden sender vi svampe. Skær dem eller ej - det afhænger af personlig smag og kantarellernes størrelse. Kog dem i 10-15 minutter mere. Bemærk, at salt og peber skal tilsættes helt til sidst. Dette skyldes kantarellernes karakteristiske smag.

Dette er en skøn sommersuppe, som er et godt måltid. Dens afbalancerede sammensætning sikrer et komplet indtag af både proteiner, kulhydrater og fedtstoffer.

Sådan marineres kantareller om vinteren

Dette er en af de mest overkommelige opskrifter på marinering af kantareller. Du skal bruge:

• 1,5-2 kg kantareller;
• 8-10 fed hvidløg;
• 15-18 peberkorn af sort peber (efter smag);
• 3 spiseskefulde salt;
• En paraply af dild til hvert glas;
• Nogle få solbærblade.

Sådan forbereder du dig:

1. Vask først kantarellerne under rindende vand. Kom dem i en si og lad vandet løbe helt af.
2. Forsteriliser glassene, og læg et par solbærblade i hvert af dem (de skal være tørre, intakte og uden skader).
3. Læg svampene i et glas i lag, og drys hvert lag med salt, peberkorn og hakket hvidløg. Læg til sidst dild i og sørg for at lægge en lille vægt ovenpå. Det er for at få kantarellerne til at frigive deres saft.
4. Sæt glassene i køleskabet i 24 timer. Derefter tages vægten ud af hvert glas og lukkes med normale genanvendelige låg. Hvis du kan lægge svampene i kælderen, vil det kun forbedre deres smag og fremskynde gæringen.

Hvor længe skal kantareller koges, før de steges?

Kantareller skal koges i mindst 20 minutter:

1. Læg dem i koldt vand, og sæt dem over en høj varme.
2. Skum det skum, der har dannet sig, af efter kogningen.
3. Skru ned for varmen og kog svampene på denne måde i 15-20 minutter.
4. Når kantarellerne er kogte, lægges de på en sigte eller et dørslag og drypper af i et par minutter.
5. Hak de afkølede svampe fint (dette vil ikke kun bevare deres smag, men også alle de nyttige stoffer i sammensætningen).

Kan jeg spise kantareller rå?

Grunden til dette problem er, at svampene ødelægges, når de udsættes for høje temperaturer, for størstedelen af deres nyttige stoffer. Af denne grund bruger mange folkemedicinere kantareller rå. Oftest er de frosset eller syltet i forvejen.

Interessante fakta om kantareller

1. I renæssancen i Frankrig var kantareller lige så lækre som trøfler er i dag. De var et højdepunkt på enhver menu for aristokrater. I de skandinaviske lande blev svampen anset for at være et afrodisiakum, der øgede mandens sexlyst. Kantareller var derfor almindeligvis en fast bestanddel af bryllupsfester.
2. I det tidligere Sovjetunionen tror man almindeligvis, at kantareller kun vokser i Midlands, men det er en misforståelse. Denne unikke svamp er meget udbredt i Sydamerika og endda i Afrika. Letland er det land, der er rigest på kantareller. Her kan man finde de første svampe sidst på foråret og de sidste efter den første frost. Hvis vinteren er varm, kan svampeplukkerne plukke flere kilo selv i midten af december.
3. De største kantareller blev registreret i Californien. En enkelt svamp vejede op til 500 gram.

Foto af kantareller