Comment remplacer l'agent levant dans la maison ?

Beaucoup de gens pensent que le levain et le bicarbonate de soude sont la même chose, mais ce n'est pas le cas. Le bicarbonate de soude est totalement différent de l'agent levant et a un effet complètement différent lorsqu'il est ajouté aux produits de boulangerie. Alors, allons au fond des choses.

Qu'est-ce qu'un agent levant pour la pâte

La levure chimique, ou agent levant comme on l'appelle souvent, est un mélange de bicarbonate de soude, d'amidon (farine) et d'acide citrique. Toutes ces substances font gonfler la pâte lors de la cuisson en formant du dioxyde de carbone, qui résulte du processus de combinaison du bicarbonate de soude avec l'acide. Pour réaliser cette réaction, les ingrédients sont mélangés dans certaines proportions : 5 grammes de bicarbonate de soude, 3 grammes d'acide citrique, 12 grammes d'amidon ou de farine. Il existe différents types de substituts d'agent levant, mais ils possèdent également ces propriétés.

Types

Les levains sont définis comme des substances qui favorisent la formation de substances gazeuses qui aident la pâte à devenir souple et poreuse. Il existe trois types d'agents de levage :

• produit chimique - soude, carbonate d'ammonium
• biologique - levure ;
• mécanique - blancs d'œufs battus et air.

Agents de levage chimiques
La soude (bicarbonate de sodium) est une poudre cristalline blanche au goût saumâtre et légèrement alcalin. Il libère du dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé ou mélangé à des acides, ce qui contribue à ramollir la pâte.

Le bicarbonate de soude ne doit être ajouté à la pâte que conformément à la recette. Si le bicarbonate de soude est en excès, les produits obtenus prendront une couleur jaune foncé, un goût et une odeur désagréables et, surtout, toutes les vitamines seront détruites. Avant d'ajouter le bicarbonate de soude à la pâte, il faut soit le tamiser, soit le diluer dans de l'eau, puis le filtrer.

Le bicarbonate d'ammonium, comme le bicarbonate de soude, se présente sous une forme cristalline blanche. Lorsque vous l'utilisez comme agent levant, vous devez savoir que lorsqu'il est chauffé et que des acides lui sont ajoutés, il libère non seulement du dioxyde de carbone, mais aussi de l'ammoniac. Il doit être dilué dans de l'eau qui ne dépassera pas 25 degrés centigrades avant d'être plongé dans la pâte. L'ammonium doit être dilué dans un rapport de 1 à 4. Il peut également être ajouté à la pâte sous forme de poudre, mais il doit alors être préalablement broyé dans un mortier et passé au tamis fin, car les gros cristaux d'ammonium peuvent former de gros pores déjà dans la pâte. Veuillez noter que l'ammonium doit être conservé dans un récipient fermé et étanche à l'air car il peut se volatiliser.

Agents levants biologiques
La levure est un type de micro-organisme (champignon) constitué d'un grand nombre de cellules individuelles immobiles qui se multiplient très rapidement dans des conditions favorables. Lorsque la levure est active, le sucre réagit avec elle, ce qui libère du dioxyde de carbone et de l'alcool. Cela remplit la pâte de bulles d'air et rend la pâte poreuse lorsqu'elle est cuite. Les pâtissiers utilisent deux types de levure : sèche et pressée. La levure fraîche (pressée) a une couleur brun clair et une odeur agréable avec une légère odeur d'alcool. Ils ont une teneur en eau de 11-12%, ce qui les rend facilement solubles dans l'eau. Avant de les utiliser, vous devez libérer la levure du papier et la dissoudre dans une eau qui ne dépassera pas 35 degrés. Si la levure a été congelée, elle doit d'abord être décongelée au réfrigérateur. La levure séchée est vendue en sachets et se présente sous forme de poudre ou de granulés. Ils ont un taux d'humidité de 8-9% et sont de couleur gris jaunâtre. Ce type de levure est conservé pendant 12 mois à compter de la date de fabrication dans un récipient hermétiquement fermé.

Agents de levage mécaniques
Ces types d'agents levants ne sont utilisés que pour les pâtes à biscuits, à crème anglaise et à blanc d'œuf. Cette méthode consiste à battre la pâte, ce qui entraîne la formation de bulles d'air. Le grand nombre de petites bulles fait augmenter le volume de la pâte. Cette méthode est également utilisée pour la fabrication de crèmes. Les blancs d'œufs sont les meilleurs blancs d'œufs montés en neige, dont le volume peut être multiplié jusqu'à 7 fois. En même temps, ils conservent bien leur forme lorsqu'ils sont combinés à d'autres ingrédients de cuisson. Pour un fouettage optimal, séparez les blancs du jaune d'œuf, car le jaune rend le fouettage un peu difficile. Les blancs d'œufs doivent être refroidis à 2 degrés avant d'être montés en neige. La casserole doit être propre et sèche et exempte de toute graisse, ce qui rend le battage des blancs d'œufs plus difficile.

Pourquoi en avez-vous besoin ?

L'agent levant est utilisé en boulangerie pour rendre la pâte poreuse et moins dense. Son but principal est de rendre la pâte plus lâche, d'où son nom. Sans elle, la pâte sera aussi dense que celle utilisée pour faire des boulettes. Mais pour que les produits de boulangerie soient doux et moelleux, vous devez utiliser un agent de levage.

Quel type de pâte nécessite un agent levant ?

L'agent levant est nécessaire pour divers types de pâtes. Il peut être utilisé pour faire des crêpes, des gâteaux, des tartes, des pâtisseries et bien plus encore.

La pâte peut être fabriquée avec un agent levant :

1. Pâte à biscuits. Cette pâte est préparée pour la fabrication de biscuits pour gâteaux et pâtisseries. Pour l'obtenir, vous devez prendre une tasse de farine, une tasse de sucre et 4 œufs de poule, et vous pouvez utiliser une demi-cuillère à café de levure chimique.
2. Pancake. Pour faire frire des crêpes, il faut prendre tous les ingrédients et ajouter une cuillère à café d'agent levant pour la pâte.
3. Pâte à levure. Très souvent, une demi-cuillère à café de levure chimique est ajoutée à ce type de pâte pour rendre les produits finis aérés et poreux.
4. Pâte en poudre. Ce type de pâte utilise un agent levant, généralement comme indiqué dans la recette. En général, une demi à une cuillère à café d'agent levant est utilisée pour ce type de pâte.
5. Pâte à choux. En général, la levure chimique n'entre pas dans ce type de pâte, mais vous pouvez y ajouter une pincée d'agent levant si vous le souhaitez, bien que cela ne soit pas du tout nécessaire.
6. Des sablés. Les pâtissiers expérimentés n'utilisent pas d'agent levant pour ce type de pâte, car la pâte elle-même doit être suffisamment friable grâce aux ingrédients. Si vous ne parvenez pas à obtenir une certaine souplesse, vous pouvez utiliser une seule cuillère à café.
7. Pâte azyme. Ce type de pâte nécessite 0,5 à 1 cuillère à café de levure chimique. La quantité dépend de la quantité des autres produits utilisés.
8. Crémeux. Pour préparer une pâte à muffins, il faut ajouter 2 à 3 cuillères à café d'agent levant, car elle doit être souple et moelleuse.
9. Pâte feuilletée. Ce type de pâte ne nécessite pas une grande quantité de levure chimique, vous pouvez ajouter seulement une cuillère à café.

Ce que vous pouvez utiliser à la place de la levure chimique pour la pâte à pain

Vous pouvez également utiliser du bicarbonate de soude, de l'eau gazeuse ou du brandy pour rendre la pâte souple, moelleuse et poreuse.

Soda

La soude est un agent levant en soi, mais elle dégage très peu de dioxyde de carbone. Il peut être utilisé dans la pâte s'il y a déjà du lait aigre dans celle-ci.

Soda gazeux avec du vinaigre
Si la pâte ne contient pas de produits laitiers acides, le bicarbonate de soude doit être trempé dans du vinaigre. Pour ce faire, il doit être introduit dans la pâte pendant qu'elle bouillonne et libère du dioxyde de carbone. La meilleure solution consiste à ajouter du bicarbonate de soude aux ingrédients secs et du vinaigre aux ingrédients liquides, de manière à ce qu'ils soient combinés lors du processus de mélange.

Alcool

Il peut rendre la pâte friable en réduisant le caractère collant de la farine. Le rhum ou le cognac conviennent bien à cet effet, car ils donneront à la pâte son arôme unique et agréable. La vodka peut être ajoutée à la pâte de levure, surtout si l'on utilise un starter. De cette façon, la pâte peut encore mieux lever.

Eau pétillante

L'eau gazeuse peut aussi rendre la pâte luxuriante, surtout si on y ajoute une pincée de sel et d'acide citrique.

Lorsque vous n'avez pas besoin de substituer l'agent levant

Lorsque vous préparez une pâte à biscuits, vous pouvez facilement vous passer de la levure chimique. Le fait est que les œufs sont battus et oxygénés, de sorte qu'ils agissent eux-mêmes comme des agents levants. Tout ce que vous avez à faire, c'est de les fouetter pour obtenir une mousse épaisse et ferme. Lorsque vous ajoutez le reste des ingrédients aux blancs montés en neige, il est nécessaire de tout remuer délicatement, de bas en haut. Cela permet d'éviter que les bulles d'air n'éclatent, afin que la pâte reste aussi poreuse et aérée que possible.

Comment faire de la pâte levante à la maison

Prenez 5 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe d'acide citrique et 12 cuillères de fécule de maïs ou de farine. Mélangez tous les ingrédients dans un plat en verre et remuez avec une cuillère en bois ou un bâton.

La cuillère (bâton) et le bocal doivent être parfaitement secs et propres. La cuillère doit être en bois, car une cuillère en métal peut provoquer une réaction prématurée, qui peut également se produire lorsque le bocal est humide.

Combien de grammes de levain dans une cuillère ?

Dans une cuillère à café

Dans une cuillère à café, il y a 3 grammes d'agent levant (sans la tranche de cuisson) et 5 grammes d'agent levant (avec la tranche de cuisson). (avec une cuillère en plus).

Dans une cuillère à soupe

Une cuillerée de soupe contient 10 gr. d'agent levant (sans colline) et 15 gr. (avec une cuillère en plus).

Comment mesurer une certaine quantité d'agent levant avec une cuillère ?

• 30g de levain, c'est 3 cuillères à soupe sans le pot de cuisson.
• 25 gr. - 2 cuillères à soupe sans cuillère ou 1 cuillère à café avec cuillère
• 20 gr. - 2 cuillères à soupe sans la tranche.
• 15 gr. - 1 cuillère à soupe. cuillerée ou 3 cuillerées à café avec une cuillerée
• 12 g. - 1 cuillère à soupe avec une cuillère réduite.
• 10 g. - 1 cuillère à soupe sans le toboggan ou 2 cuillères à café avec le toboggan.
• 8 g - 1 cuillère à café avec cuillère ajoutée ou 1 cuillère à soupe sans cuillère ajoutée.
• 7 g. - 1 cuillère à soupe sans la tranche (non pleine).
• 6 gr. - 2 cuillères à café sans la cuillère.
• 5 g. - 1 cuillère à café avec une cuillère ajoutée.
• 4 gr. - 1 cuillère à café avec pas une diapositive complète.
• 3 gr. - 1 cuillère à café sans le toboggan.
• 2 gr. - 1 cuillère à café sans la tranche (non pleine).
• 1 g. - un tiers de cuillère à café sans aucun additif de cuisson.