Sojasovs: kalorier, nyttige egenskaber og kontraindikationer

Sojasovs - et produkt fra det østlige køkken, som har akklimatiseret sig meget godt i russiske forhold. Det er et krydderi af flydende konsistens og meget mørk farve. Den har en karakteristisk lugt, som for nogle mennesker kan virke skarp. Men det er tilstedeværelsen af en sådan aroma, der fortæller dig, at du har at gøre med et naturprodukt af høj kvalitet. Lugten er trods alt resultatet af en lang gæringsproces af sojabønner og specielt ristede hvede- eller bygkorn. Selv om ikke alle ingredienserne til en traditionel kinesisk eller japansk opskrift er tilgængelige i handelen, er det teoretisk muligt at lave saucen derhjemme.

Sådan fremstilles sojasovs

Den traditionelle opskrift på sojasovs indebærer en lang gæringsproces, som varer omkring to til tre måneder. I den kinesiske version er der kun tale om sojabønner. I den japanske version anvendes hvedekerner, hvilket giver saucen en let syrlig smag. En koji-svamp er ansvarlig for gæringsprocessen.

Jo længere gæringsprocessen fortsætter, jo rigere og mere harmonisk bliver sojasovsen. Under de nuværende forhold er det naturligvis ikke muligt at fremstille sojasovs på en så tidskrævende måde. Af denne grund bruger mange virksomheder en anden metode - hydrolyse af sojaproteiner. Processen går så meget hurtigere og tager kun et par dage i stedet for måneder, før den er klar. Dette bidrager til at reducere produktets endelige omkostninger betydeligt. Smagen bliver dog ikke så intens som ved traditionel tilberedning.

Der er producenter, der blander den hydrolyserede sovs med en lille mængde naturlig sovs. Det er lidt dyrere, men det er mere smagfuldt og velsmagende.

I klassisk japansk sovs er der kun fire hovedingredienser: hovedingrediensen er sojabønner, de øvrige ingredienser er hvede eller byg, vand og salt. I gamle dage blev disse ingredienser brugt til at lave sojasovs i hånden. I dag foregår gæringsprocessen på en fabrik, og virksomhederne forsøger at forbedre og automatisere produktionen, selv om de bruger den traditionelle opskrift.

Processen foregår på følgende måde: sojabønnerne lægges i blød i lang tid og koges eller koges derefter. Hvedekernerne bliver let ristet og derefter malet for at starte gæringsprocessen. Der tilsættes salt til vandet, indtil den ønskede konsistens er opnået.

Men det ville være umuligt at lave en klassisk sojasovs uden aspergillus, en mikroskopisk svamp. Aspergillus-svampe tilsættes til blandingen af allerede malet hvede og tilberedt soja. Disse svampe skaber ideelle betingelser for gæringsprocessen. I gamle dage kunne denne proces bare ikke give forudsigelige resultater, fordi blandingen blev efterladt i kar i solen. I dag fremstilles saucen på fabrikker, hvor der fastsættes nøje definerede miljøparametre, så processen udvikler sig korrekt, og produktet har den samme smag og aroma uanset partiet.

Når mosen (kaldet koji) anses for at være klar, anbringes den i tanke, og der tilsættes en saltopløsning. Alt dette blandes grundigt. I den japanske tradition kaldes mosten moromi, og gæringen tager et par måneder. Det er mere korrekt at sige, at der ikke kun sker alkoholisk gæring, men også mælkesyregæring. For de fleste producenter tager det et par måneder, men for de dyrere mærker, som leverer saucen til det kejserlige hof, tager det op til seks måneder.

Den anden most presses derefter, hældes i andre beholdere, filtreres og resten presses af. Resultatet er den rå sovs, som efterlades i tanken i et par dage, så de resterende mikroskopiske partikler kan bundfælde sig. Derefter opvarmes saucen, da gæringsprocessen ellers ikke stopper. Den er i øvrigt stadig gennemsigtig på dette tidspunkt.

Hvorfor er sojasovs salt

Mange mennesker tror, at sojasovs i sig selv er salt på grund af det salt, den indeholder. Som nævnt ovenfor tilsættes salt faktisk altid i små mængder. Dette er ikke for smagens skyld, men for at forhindre vækst af patogener. Det er fordi saucen har en tydelig smag og indeholder lidt salt, at den tillader mindre salt i de retter, der tilberedes med den.

Der findes dog nu en mildt saltet sojasovs på markedet - der er tilsat mindre salt. Der findes også sød sauce, og der tilsættes eddike og sukker. Nogle producenter fremstiller en særlig sort til sushi og sashimi. Denne slags sauce indeholder særlige krydderier til fisk og skaldyr. Så det smager ikke nødvendigvis salt.

Sammensætning og brændværdi

Sojasovs har en lav kalorieværdi. Det er kun 60-70 kcal pr. 100 g, afhængigt af de specifikke ingredienser. Samtidig indeholder den en masse sunde ingredienser, herunder proteiner, vitaminer og andre aktive stoffer.

Generelt kan saucen sammensættes på følgende måde

1. Protein - op til 7 %. Og sojasovs indeholder mange essentielle aminosyrer, som kroppen ikke selv kan syntetisere, men som er vigtige for dens normale funktion.
2. Mononatriumglutamat. Selv om de fleste mennesker tænker på det som en smagsforstærker, og en skadelig en af slagsen, er det faktisk en fri aminosyre. I små mængder er det ikke skadeligt, og der findes ingen undersøgelser, der har bekræftet dets negative virkninger på kroppen, hvis det indtages med måde.
3. Sojaisoflavoner. Der er tale om flere stoffer - glycitin, genistein og daizdein med deres glykosider. De er generelt gavnlige for hjerte-kar-funktionen og endda for hjernefunktionen.
4. Antioxidanter. De har flere funktioner på samme tid, herunder at fremskynde stofskifteprocesser, reducere inflammation og bremse aldringsprocesser.

Desuden indeholder sojasovs ascorbinsyre, B-vitaminer og PP-vitaminer. De normaliserer dit stofskifte og sænker dit dårlige kolesterol.

Hvad er sojasovs godt for?

Produktet er gavnligt for både mænd og kvinder takket være dets kemiske sammensætning. Det er især dets fordele for det kardiovaskulære og reproduktive system, der fremhæves.

For kvinder

Sojasovsens fordele for kvinder kom frem i lyset, da forskning viste, at japanske kvinder er bedre i stand til at klare overgangsalderen end kvinder af andre nationaliteter. En grundig undersøgelse har vist, at sojasovs er nøglen. Eksperter fra University of Tokyo gennemførte for eksempel en undersøgelse, som viste, at japanske kvinder, hvis kost indeholder sojasovs, aktivt udskiller C-equol under overgangsalderen. Dette stof har den egenskab, at det delvist kompenserer for nedgangen i østrogenproduktionen i denne periode.

Sojasovs og andre sojabaserede produkter har vist sig at kunne hjælpe med at behandle forskellige ubehagelige symptomer på overgangsalderen, såsom hedeture og lejlighedsvise ledsmerter.

Undersøgelser har vist, at genistein hjælper med at bekæmpe eller endog forebygge osteoporose, som er en sygdom, der især rammer kvinder, der mister calcium fra deres knogler i et hurtigt tempo under overgangsalderen.

Regelmæssig indtagelse af sojasovs reducerer risikoen for brystkræft.

For mænd

Mænd er mere tilbøjelige til at lide af hjerte-kar-sygdomme. For dem er sojasovs evne til at reducere risikoen for at udvikle disse sygdomme derfor vigtigere. På grund af tilstedeværelsen af isoflavoner renser produktet blodkarrenes vægge for kolesterolophobninger, som kan omdannes til aterosklerotiske plaques. Desuden normaliserer disse stoffer blodtrykket.

Det høje indhold af antioxidanter i sojasovs er med til at styrke immunforsvaret. Deres antiinflammatoriske aktivitet hjælper med at forebygge prostatitis, hvilket reducerer risikoen for kræft i prostata og andre organer i reproduktionssystemet.

Mænd skal dog være forsigtige - sojasovs indeholder phytohormoner, som er hormonlignende stoffer af vegetabilsk oprindelse. Men deres egenskaber er tættere på østrogener, dvs. kvindelige kønshormoner. Når man bruger sojaprodukter i store mængder, kan det reducere produktionen af mandlige kønshormoner, og det fører til ubehagelige konsekvenser.

Når du er gravid

Det gode ved sojasovs for vordende mødre er, at det reducerer saltindholdet i deres måltider. Det betyder, at risikoen for hævelse og forhøjet blodtryk mindskes. Desuden indeholder sojasovs mange stoffer, der er gode for vordende mødre. Det drejer sig f.eks. om essentielle syrer, B-vitaminer, herunder folinsyre, antioxidanter, jern osv. Endelig giver produktet mulighed for en bedre fordøjelsesproces.

Men der skal udvises forsigtighed, og hvis den vordende mor har haft episoder af akut gastritis eller pancreatitis før graviditeten, er det bedre at opgive det.

Når du ammer

I postpartumperioden kan sojasovs hurtigt genoprette den hormonelle baggrund, styrke knoglerne, normalisere kardiovaskulær aktivitet. Men det kan i nogle tilfælde forårsage øget gas hos barnet. Derfor bør du ikke bruge denne sauce, før barnet er 4 måneder gammelt. Hvis moderen selv efter denne alder oplever kolik eller en allergisk reaktion hos barnet, skal hun opgive sojasovs.

For børn

Spædbørn under 3 år bør ikke få sojasovs. Dette gælder dog for alle krydderier, da barnets fordøjelsessystem stadig er underudviklet. Men sojasovs kan gradvist indføres i barnets kost i små mængder. Det er godt for skolebørn, fordi det har en positiv effekt på muskeludviklingen.

Kan sojasovs bruges til at tabe sig?

Da sojasovs indeholder mindre salt, lindrer den hævelser, hvilket fjerner overvægt. Selve produktet har et lavt kalorieindhold. På grund af sin intense smag og aroma erstatter den meget mere fedtede og kaloriefattige saucer og krydderier. For eksempel creme fraiche eller færdiglavet mayonnaise, som i modsætning til hjemmelavet mayonnaise udgør en alvorlig trussel mod dit hjerte og din figur. Det kan erstattes med oliven- eller solsikkeolie, hvis du ønsker det, men der er stadig behov for en vis mængde fedt.

Samtidig skal du huske, at sojasovs kun bør indtages i små mængder. Det indeholder mononatriumglutamat, som øger din appetit, og du risikerer derfor altid at spise mere, end du burde (medicinsk set).

Sojasovs i medicin

I øjeblikket undersøges sojasovs af sundhedsprofessionelle - sammen med andre ingredienser fra den orientalske madlavning er sojasovs trods alt krediteret for at sikre japanernes levetid og de ældres gode helbred.

For diabetes

Kun fødevarer med et lavt glykæmisk indeks kan spises, hvis du har denne tilstand. Sojasovs har et indeks på kun 20, så den kan indgå i kosten, men kun hvis det er et naturprodukt af god kvalitet. Sørg for at læse sammensætningen af saucen og sikre dig, at den kun indeholder sojabønner, hvedekerner og salt. Selv tilstedeværelsen af yderligere krydderier er meget uønsket, for ikke at nævne tilstedeværelsen af konserveringsmidler (et sådant produkt til diabetes vil kun bringe skade).

Ved pancreatitis

I denne tilstand kan sojasovs have en negativ effekt på bugspytkirtlen. Den let salte og sure smag kan nemlig stimulere produktionen af mavesaft og øge bugspytkirtlens sekretoriske funktion. Så forbruget af det vil have en negativ indvirkning på dit helbred. Og det gælder selv for den klassiske opskrift på sauce, som næsten ikke indeholder andre ingredienser end sojabønner og korn.

Hvad angår de opskrifter, hvor eddike, forskellige krydderier og hvidløg tilsættes til sojasovs, kan sådanne sammensætninger øge betændelsen i bugspytkirtlen betydeligt. Derfor er sådanne saucer absolut kontraindiceret i enhver form for pancreatitis.

Naturlig sojasovs, der stammer fra langvarig naturlig fermentering, kan også være gavnlig, da den indeholder mange vitaminer og antioxidanter med antiinflammatoriske egenskaber. Men det bør heller ikke anvendes ved akut pancreatitis, forværring af kronisk sygdom og i tilfælde af ustabil remission. Små mængder sojasovs kan kun introduceres i kosten under langvarig remission. Men ved de første tegn på forværring eller i det mindste ubehag skal den udelukkes igen.

Med gastritis

Da sojasovs, ligesom ethvert andet krydderi, stimulerer produktionen af mavesaft, bør det ikke kun opgives i den akutte fase af sygdommen, men også i remissionsfasen. Men dette gælder kun for gastritis med høj surhedsgrad. Med et reduceret syreindhold kan produktet indtages i små mængder.

I tilfælde af gigt

Med hensyn til brugen af sojasovs i forbindelse med gigt er der ikke enighed blandt lægerne. Nogle forskere mener, at soja, ligesom andre bælgfrugter, kun øger mængden af puriner, der fremkalder sygdommen. Andre mener, at sojasovs, når den er fermenteret, vil reducere mængden af puriner. Under alle omstændigheder er det bedre at undgå at tage risici og kun lejlighedsvis og i små mængder at inddrage produktet i din kost.

For kolelithiasis

I denne sygdom skal du reducere indtaget af salt og krydderier. De kan sagtens erstattes af en kvalitetssauce, som kun består af de fire ovennævnte ingredienser. Men sojasovs med krydderier bør undgås.

Sojasovs i kosmetik

Den unikke kemiske sammensætning af sojasovs gør det muligt at anvende den i kosmetologi. På grund af dens høje indhold af antioxidanter bremser den aldringsprocessen og gør huden mere elastisk. Det forbedrer også hårets tilstand og bidrager til at gøre det mere frodigt.

I hjemmekosmetologi bruges sojasovs ofte som et hvidtningsmiddel til at fjerne fregner. Det anbefales at vaske ansigtet morgen og aften med brun, men ikke sort, sauce uden tilsatte krydderier.

En anden opskrift bruges til at slippe af med akne. Tag 1 spsk. af saucen, bland den med samme mængde olivenolie og frisk kyllingegulv. Blandingen påføres ansigtet i 25 minutter, hvorefter ansigtet vaskes grundigt.

For at gøre håret tykt og frodigt skal du lave en maske - bland 2 spsk sauce med samme mængde olivenolie, pisket med en æggeblomme og fordel jævnt over hele hårets længde. Lad det virke i en time og vask det ud med almindelig shampoo.

Anvendelse til madlavning

Sojasovs er en vigtig ingrediens i den orientalske madlavning. I dag er den imidlertid også ved at blive en del af den europæiske madtradition og erstatter ofte olivenolie eller mayonnaise. Den tilsættes til forskellige salater, kød- og fiskeretter.

Du kan f.eks. blande sojasovs med olivenolie og frisk citronsaft og lave en vidunderlig dressing til enhver grøntsagssalat. Det er også godt at tilsætte lidt sesamfrø. Den kan også blandes med svampe, sennep og rejesauce.

Den lysere version er universel og kan bruges til alle slags mad, mens den mørkere version passer til kødretter.

Sojasovs kan tilsættes kød- og grøntsagsretter i en gryderet eller i en suppe under kogning. Men den skal tilsættes 10 minutter før den er færdig, så aromaen kan nå at udvikle sig. Du skal dog være forsigtig, for du bør ikke tilsætte mere end 1 tsk. sojasovs pr. gryde. Den samme mængde kan bruges til risretter.

Sojasauce, citron og urter kan bruges til at lave marinader til kød og fisk. Den er også god i æggeretter. Du kan f.eks. lave en omelet med creme fraiche blandet med lidt sojasauce. Retten bliver pustet og får en flot gylden farve og en fin smag.

Hvordan kan jeg erstatte sojasovsen?

For at erstatte ingrediensen skal du finde en krydderi, der genskaber en orientalsk smag i retten. Valget afhænger af formålet med saucen. Hvis du skal bruge almindelig mayonnaise til marinade, skal du tage almindelig mayonnaise, tilføje samme mængde vand, rød og sort peber, saften fra en citron og blande, indtil den er glat. Dette er en fremragende marinade til kebab.

Hvis der anvendes sojasovs i en salat, skal der i stedet anvendes eddike, helst balsamico, da den allerede har disse usædvanlige egenskaber. Det kan blandes med olivenolie og sennep (helst i pulverform).

En anden version af salatdressing er vegetabilsk olie blandet med æblecidereddike, hvidløg og krydderier. For at opnå ikke blot smag, men også farve, bringes olien i kog og tilsætter derefter det knuste hvidløg. Først når den er afkølet, kan de øvrige ingredienser tilsættes.

Farer og kontraindikationer

Skaderne ved sojasovs er relative, og de fleste bivirkninger skyldes enten et overdrevent forbrug af sojasovs eller et produkt af dårlig kvalitet, der er købt på markedet. Den maksimalt tilladte mængde sojasovs er 30 g pr. dag. Overskridelse af denne mængde betyder i det mindste flatulens og fordøjelsesproblemer.

Men selv saucen af højeste kvalitet har sine egne kontraindikationer for indtagelse. Disse omfatter:

1. Gastrointestinale sygdomme, primært som mavesår, colitis osv., da saucen kan irritere de betændte tarmvægge.
2. Allergier og hormonsygdomme forårsaget af overskud af østrogen.

Nogle forskere mener også, at sojasovs ikke bør indtages ved migræne, da det kun vil forværre hovedpinen.

Symptomer på allergi over for sojasovs

Symptomerne ligner symptomerne på enhver anden fødevareintolerance. Disse omfatter dyspepsiske symptomer, kvalme, opkastning, mavepine og udvikling af udslæt, især på arme og i ansigtet. Antihistaminer bør påbegyndes ved disse tegn.

Sådan vælger og opbevarer du sojasovs

Det er vigtigt at læse indholdet af sovsen i butikken. Du kan normalt se forskel på naturlig og syntetisk sovs, selv ved at sammenligne priserne. Et kvalitetsprodukt indeholder kun 4 ingredienser og bør have et proteinindhold på 6-8 %. Selv om gæringen er blevet kunstigt fremskyndet, er det bedre end en sauce med farvestoffer, smagsforstærkere og aromaer. Skruppelløse producenter kan også have saltsyre eller svovlsyre i deres produkter. Men der burde egentlig ikke være nogen.

En god sauce sælges altid i en glasflaske. Den skal have et udpræget brunt skær, du skal se på den i lyset - væsken skal være klar og uden bundfald. Det skal fremgå af etiketten, at der er tale om en naturlig gæring. Et kunstigt produkt ser grumset ud og kan have en sirupagtig konsistens. En kemisk sauce smager hårdere og mere salt og kan efterlade en ubehagelig eftersmag, men du kan naturligvis ikke smage produktet i butikken.

Saucen skal opbevares i henhold til producentens anbefalinger. En forseglet beholder kan opbevares i et køkkenskabe. Når du har åbnet flasken, skal du sætte den i køleskabet. Det anbefales ikke at holde den åben længere end to måneder.

Hvordan man laver sojasovs derhjemme

Selv om der findes mange forskellige sojasovsvarianter i butikkerne i dag, er der ingen garanti for, at de alle er kvalitetsprodukter, der er fremstillet uden konserveringsmidler og farvestoffer. Men du kan lave din egen hjemmelavede sojasovs og være ret sikker på, at den er fri for forurenende stoffer.

Til dette skal du bruge 120 g sojabønner, 2 spsk smeltet smør, 1 spsk hvedemel, 50 ml svampebouillon og havsalt efter smag. Kog sojabønnerne og findel dem i en blender, indtil de er pureret, tilsæt derefter de øvrige ingredienser og sæt blandingen på ilden. Lad saucen koge på varmen, indtil den koger, sluk derefter og lad den køle af.

Kan jeg spise sojasovs i fastelavn?

Sojasovs indeholder ingen animalske ingredienser. I fastelavn kan den spises sammen med grøntsagsretter for at gøre bordet mere varieret.

Interessante fakta

Selv om Japan og Kina konkurrerer med hinanden om førstepladsen i tilberedning af sojasovs, kom den stadig til Europa fra Landet med den opgående sol. Selve soja var ukendt for europæerne på det tidspunkt. Og indtil begyndelsen af det tyvende århundrede betød "soja" på de fleste sprog sauce og ikke bønner.

Den karakteristiske farve i saucen er resultatet af en kemisk omdannelse, der kaldes Maillard-reaktionen. Den samme reaktion får bagværk til at blive brunt, kødet til at få en lækker skorpe osv. I denne proces reagerer sukkerstofferne med aminosyrerne (i saucen er der næsten to dusin af dem). Den resulterende smag og farve skyldes udelukkende denne reaktion og ikke råvaretypen.

Foto af sojasovs