Champignon morille : photo, description, propriétés utiles et contre-indications

Ce champignon de début de printemps est très poreux et absorbe les substances utiles et toxiques comme une éponge. Ce champignon est considéré comme comestible sous condition, car il nécessite un traitement thermique minutieux avant d'être consommé.

Les morilles : à quoi ressemblent-elles, où poussent-elles et quand poussent-elles ?

Les morilles (Morchella) appartiennent à la famille des Smorchidae, classe des Pecicomycetes. Un genre peu étudié, c'est un complexe sans frontières claires entre les espèces. Les espèces connues ne sont pas complètement indépendantes. Certaines sont des sous-espèces ou des noms différents pour la même espèce.

A quoi ils ressemblent

Le membre typique du genre morilles, qui produit des fruits en masse, atteint une taille de 15 cm. Le corps fructifère est constitué d'un chapeau et d'un pédoncule fusionnés qui se distinguent visuellement.

La calotte ovoïde ou arrondie-sphérique est inégale et grossièrement cellulaire. Peint en gris, diverses nuances de brun, parfois orange. Côtes de cellules formées par des plis, des rainures, plus claires que le fond général.

Pédoncule soudé au chapeau, blanc-jaune, émarginé, élargi vers le champignon. La chair du champignon, à l'odeur agréable, est fine, cassante et cireuse.

Où cultiver

Le champignon pousse dans la zone tempérée de l'hémisphère nord, il est commun dans les forêts européennes, aux États-Unis et en Australie. En Russie et dans les pays de la CEI, la répartition est homogène, à l'exception des zones du Grand Nord.

Le champignon préfère les sols humides, calcaires et sablonneux :

• forêts de feuillus et mixtes ;
• de vieux feux ;
• les dégagements ;
• Des clairières, des clairières ;
• les bords des champs ;
• les contreforts des montagnes ;
• parcs, vergers, jardins potagers.

Les champignons forment des symbioses avec les racines des plantes supérieures comme le frêne, le bouleau et le tremble.

Espèce

Les types de morilles les plus populaires :

Conique
Le champignon possède un chapeau conique allongé de 3 à 9 cm de haut et de 3 cm de diamètre qui s'étend étroitement sur le pied. La surface de la calotte creuse est rubanée de façon cellulaire avec des septa sombres qui se détachent sur le fond jaune-brun.

La tige veloutée, cylindrique et creuse se rétrécit ou s'élargit vers le sol. La couleur est blanche à noisette, la surface est couverte de rainures longitudinales.

Pousse seul ou en famille sur les sols sablonneux et marécageux, les lisières de forêts, les clairières, les forêts de conifères, les forêts mixtes et les plaines inondables.

Comestible
Un grand et savoureux représentant de la famille des morilles avec une fructification charnue et creuse. Le chapeau ovoïde ou globulaire, de 3-8 cm de diamètre et jusqu'à 7 cm de hauteur, est de couleur jaune ou brune. La surface est ridée, avec une structure cellulaire en nid d'abeille.

La tige creuse de 7 cm s'assombrit avec le temps et devient poudreuse. Les morilles coniques sont communes dans les feux de forêt, les clairières avec des sols humifères.

Haut
Le champignon de Paris se distingue du champignon de Paris conique par sa grande taille et sa couleur sombre. Le chapeau brun-olive, couvert de cellules triangulaires, atteint une hauteur de 10 cm. Le sommet de la tige cylindrique et granuleuse, qui peut atteindre 15 cm de haut, est presque égal au diamètre du chapeau (3-5 cm).

Ce champignon appartient aux espèces les plus rares de morilles. On le trouve parfois dans les forêts, plus souvent en pleine campagne, en lisière de forêt et dans les clairières, dans les jardins et les potagers.

Semi-libre
Le chapeau de 3 cm de diamètre descend en cône le long de la tige blanche (crémeuse) de 4 cm et n'y adhère pas aux extrémités. La surface est mouchetée de rainures verticales sinueuses et de nervures transversales qui noircissent avec le temps. La couleur de la calotte varie de l'olive au brun foncé.

Se trouve dans les forêts de bouleaux et de trembles, les chênaies, les parcs et jardins urbains. Répandu le long des lits de rivières et des ruisseaux.

Capuchon de champignon
Ce champignon tire son nom de la forme de son chapeau, qui ressemble à un chapeau plissé, plié verticalement, et qui n'est attaché au pied que par le haut. Le chapeau mesure jusqu'à 5 cm de haut et jusqu'à 4 cm de large et change de couleur avec l'âge, passant du brun chocolat au jaune ocre.

La tige blanche, écailleuse, de 7-10 cm de haut, est plus souvent courbée et aplatie sur les côtés. La chair à l'odeur agréable est fine et cassante.

Le maquereau pousse en touffes sur des sols appauvris et gorgés d'eau.

Steppe
Une délicatesse rare, le champignon morille ressemble au goût du cèpe. La fructification atteint un quart de mètre de hauteur et un poids de 2 kg. La majeure partie du corps est occupée par une calotte brun-gris, en forme de boule, recouverte de cellules étroites.

Le pédoncule court de deux centimètres de long, contrairement à la calotte creuse, ne présente que de petites cavités.

L'aire de répartition de l'espèce comprend les steppes et les forêts-steppes des zones arides du sud.

Pieds épais
L'espèce doit son nom à sa tige épaissie et émargée, qui atteint une hauteur de 30 cm.

Le chapeau ovale ou conique est de couleur jaunâtre ou brune. L'espèce se trouve dans les forêts de feuillus.

Spongieux
Un champignon creux qui pousse le long des bords de mer (dunes), jusqu'à 10 cm de hauteur. Se distingue des autres espèces par sa calotte sphérique à grandes cellules circulaires et profondes.

Un délice
Le corps fructifère a une hauteur maximale de 15 cm. Le maquereau ressemble à un maquereau conique. Il se distingue par ses cellules plus grandes, allongées verticalement, et son gris pâle avec une teinte verdâtre ou brune. Il tire son nom de son excellent goût.

Quand choisir

Les champignons du début du printemps apparaissent juste après la fonte des neiges. Dans les régions du sud et du centre, la récolte commence fin mars et avril et se termine en juin, parfois dans la première moitié de juillet. Dans les régions nordiques, certaines espèces ne forment pas de fructifications avant le mois de mai.

Si l'automne est chaud, la deuxième période de fructification commence en septembre et dans la première moitié d'octobre.

Leur goût

Les amateurs de chasse silencieuse qui ne manquent pas de cueillir les champignons les plus précoces affirment que leur goût est réservé aux aficionados. Pour certains, le produit a bon goût, tandis que d'autres le rejettent carrément.

La pulpe des morilles n'a pas d'odeur distincte de champignon. Il est agréable, acidulé et a un arrière-goût de noix et de terre. La délicatesse des morilles des steppes présente des qualités gastronomiques particulièrement excellentes.

Quelle est la différence entre les morilles et les musaraignes ?

Les deux types de représentants du royaume des champignons diffèrent par leur apparence et leurs qualités gustatives.

En haut, des morilles. En dessous - morilles.

Contrairement aux morilles comestibles, les morilles contiennent le poison hyromitrine, qui est difficile à détruire même après un long traitement thermique.

La coiffe noueuse et informe de cette espèce mortelle ressemble à un turban porté sur une courte tige enfoncée dans le sol de la forêt. Alors que la morille, cette partie du corps fructifiant ressemble à un rayon de miel d'abeille, le chapeau d'un dard ressemble à un noyau de noix ou au cerveau. Chez les espèces comestibles, le chapeau est jaune ocre, gris ou brun, tandis que le chapeau des espèces vénéneuses est souvent plus foncé (brun, rouge brunâtre ou brun).

Les différentes espèces se distinguent les unes des autres par leurs tiges. Dans la morille, il est creux, dans le dard il est rempli de septa.

Composition et calories

Dans 100 g de produit hypocalorique, on trouve la moitié de la norme quotidienne de cobalamine, plus de 60% de fer, du cuivre.

En outre, le champignon contient :

• PP, vitamines B (surtout beaucoup de riboflavine, pyridoxine, acide pantothénique) ;
• micronutriments - manganèse, zinc, sélénium ;
• macronutriments - phosphore, potassium, magnésium, calcium, soufre, sodium ;
• des acides gras saturés et insaturés (oméga 6, 9) ;
• des fibres alimentaires ;
• des sucres naturels ;
• le campestérol.

La valeur énergétique de 100 grammes du produit est de 31 kcal. La teneur en IG est de 3,1, 0,6, 2,3 g respectivement.

Quelle est l'utilité des morilles pour l'homme ?

Caractéristiques utiles du genre morilles

• Ils minéralisent les os et les dents ;
• Renforcer les muscles des yeux ;
• Augmenter le taux d'hémoglobine ;
• Ils améliorent le métabolisme des glucides et des lipides ;
• participent à l'hématopoïèse, normalisent le flux sanguin ;
• accélèrent l'absorption, l'assimilation des nutriments ;
• renforcer le système immunitaire ;
• soutenir le système vestibulaire ;
• lier, éliminer les toxines ;
• prévenir le développement de malformations fœtales chez les femmes enceintes :
• stimuler la lactation ;
• accélèrent la guérison des blessures musculaires et cartilagineuses ;
• normaliser la pression sanguine ;
• réguler l'équilibre eau-sel, acide-base ;
• activer la synthèse de l'insuline ;
• Augmente l'élasticité des articulations.

Les antioxydants contenus dans les champignons lient et éliminent les radicaux libres, préviennent la formation de tumeurs malignes, soutiennent les fonctions cardiaques et hépatiques et prolongent la jeunesse.

L'utilisation des champignons en médecine populaire

Dans la médecine populaire sont connus et utilisés en pratique les effets antioxydants, diurétiques, antiviraux, anti-inflammatoires de la morille.

Comment l'utiliser :

Pour le traitement de la myopie, de l'hypermétropie et de la cataracte.
Séchez 150 g de champignons, réduisez-les en poudre, versez un verre de vodka. Conservez la teinture dans un endroit sombre et frais pendant 14 jours.
Prenez le médicament pendant 30 jours le matin et le soir après le repas dans une cuillère à café. Pour plus d'effet, faites descendre la teinture avec du jus acide, des morceaux de viande.

Pour les affections articulaires
Combinez et mélangez une poignée de fleurs de saule, de chèvrefeuille, de romarin. Ajouter 100 grammes de morilles (fraîches), battues au mixeur. Versez 600 ml de vodka sur le mélange. Après deux semaines, frottez la teinture, qui soulage l'inflammation et la douleur, sur les articulations douloureuses.

Pour le traitement des maladies chroniques de la thyroïde (thyroïdite)
Pour préparer la teinture, vous aurez besoin de 150 g de champignons frais, 50 g de champignons séchés, 500 ml de vodka. Jusqu'à l'amélioration de l'état du médicament est pris sur un estomac vide, 5 ml.

Pour améliorer la lactation, la digestion, le traitement des troubles intestinaux.
Faites tremper les champignons dans de l'eau salée, faites-les bouillir pendant 30 minutes dans un grand volume de liquide. Broyez les champignons (20 g), versez un verre d'eau. Laissez tremper à feu doux pendant une demi-heure. Décoction, infusée pendant au moins cinq heures, à prendre avant le repas 4 fois par jour, 50 ml.

Contre-indications et inconvénients

Le produit est contre-indiqué en présence de :

• pancréatite ;
• une intolérance individuelle au produit ;
• l'allergie ;
• Coagulation sanguine inadéquate ;
• Ulcère peptique ; ulcère duodénal ;
• la gastrite ;
• la duodénite ;
• pyélonéphrite ;
• hépatite, cirrhose du foie.

Les morilles sont nocives pour l'organisme si elles ne sont pas suffisamment cuites. Les poisons contenus dans les champignons provoquent de graves intoxications alimentaires.

Où les acheter et combien ils coûtent

Les morilles sont vendues dans les dépôts alimentaires, les marchés, les grandes chaînes de magasins et les sites en ligne par des particuliers, des exploitations agricoles et de grandes agro-industries.

Le prix moyen des champignons frais - 500 p. par 1 kg, séchés - 1000-2000 p.

Comment préparer les morilles pour la cuisson

Pour vous protéger d'une intoxication alimentaire, vous devez d'abord vous préparer :

1. Ramassez les morilles, enlevez tous les débris de la forêt. Séparez les spécimens émiettés et pourris. Laver le sable et la terre.
2. Faites tremper les champignons dans de l'eau froide et salée et placez-les tête en bas. Après 30 minutes, égouttez la saumure et rincez les produits.
3. Versez l'eau sur les morilles trempées. Portez à ébullition et faites sauter pendant 10 minutes.
4. Remplacez l'eau. Faites bouillir à nouveau pendant un quart d'heure.
5. Mettez les champignons dans une passoire et rincez-les soigneusement sous l'eau courante.

Lors de la cueillette, ne mettez dans le panier que de jeunes champignons aux tiges blanches, car les vieux accumulent beaucoup de toxines. Ils sont difficiles à neutraliser, même s'ils subissent un traitement thermique prolongé.

Ce que vous pouvez préparer à partir de morilles : Recettes

Avec les morilles, faites bouillir des soupes savoureuses, faites des escalopes, des juliennes. Le produit est mijoté dans une sauce à la crème aigre, frit, cuit au four sous le fromage avec des pommes de terre, mariné.

Les champignons sont utilisés pour parfumer les sauces pour la viande et le poisson. Ils sont utilisés pour faire des pâtes et du risotto. Les morilles peuvent être utilisées dans des produits de boulangerie tels que les tartes, les kulebyaki et les tourtes.

Soupe

Pour 4 pièces de cette soupe aromatique aux champignons, vous aurez besoin de :

• 300g de morilles ;
• 60g de beurre ;
• 100 ml de sherry ;
• 700 ml de bouillon de poulet ;
• 100g de fromage ;
• 4 oignons ;
• 2 cuillères à soupe de sucre ;
• 100g de pain blanc ;
• sel ;
• clous de girofle moulus, noix de muscade.

Comment cuisiner :

1. Versez 250 ml d'eau sur les champignons préparés et grossièrement hachés. Ajoutez les clous de girofle et le sel et laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux.
2. Épluchez et coupez l'oignon en demi-rondelles. Faites-les frire dans une sauteuse avec l'huile. Versez le sucre et faites cuire pendant 10 minutes.
3. Versez le sherry et laissez mijoter jusqu'à ce que l'arôme du vin ait disparu.
4. Ajoutez 700 ml de bouillon de poulet et laissez mijoter à feu doux.
5. Après une demi-heure, versez le bouillon de champignons avec les morilles, le sel et la noix de muscade. Portez à ébullition, retirez le récipient de la cuisinière.

Beurrez les tranches de pain blanc. Coupez les croûtons en rondelles. Saupoudrez chacun d'eux de fromage râpé, mettez-les dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 5 minutes. Servez la soupe avec les croûtons.

Escalopes de champignons

Vous pouvez nourrir la famille avec des escalopes originales et copieuses en servant ce plat au déjeuner ou au dîner.

Ingrédients :

• 250 g de morilles ;
• Un pain de 400 g ;
• 2 œufs
• de la chapelure ;
• sel ;
• beurre, lait au goût.

Comment se préparer :

1. Rincez les champignons, faites-les tremper pendant une demi-heure dans de l'eau salée. Couper en morceaux, faire bouillir pendant un quart d'heure, rincer abondamment sous l'eau courante.
2. Faites tremper le pain dans du lait. Lorsqu'elles sont ramollies, pressez-les et passez-les avec les morilles dans un hachoir à viande.
3. Epluchez l'oignon, coupez-le en petits cubes. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter à la farce.
4. Battre l'œuf, le sel, pétrir.
5. Battre le deuxième œuf dans un bol avec une fourchette. Dans un autre bol, versez la chapelure.
6. Former les escalopes. Tremper chacun d'eux dans l'œuf, puis les enrober de chapelure.
7. Placez les croquettes dans une poêle chaude avec de l'huile végétale. Faites-les frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Servir les escalopes de champignons avec de la crème aigre, de la purée de pommes de terre et une salade de légumes frais.

Pâtes aux morilles

Pour cuisiner des pâtes italiennes avec des morilles russes, préparez

• 300 g de champignons ;
• 300g de nouilles ;
• une tasse de crème ;
• 2 cuillères à soupe chacune de sauce soja et de sauce tomate ;
• 80 ml chacun d'huile d'olive, de vin blanc ;
• 1 oignon ;
• sel, paprika.

Étapes de la cuisson :

1. Mettez une casserole d'eau sur la cuisinière. Lorsqu'il est bouillant, incorporez les nouilles.
2. Peler et éplucher l'oignon, le couper en cubes et le faire frire dans l'huile.
3. Ajoutez les champignons lavés, trempés et bouillis dans la poêle.
4. Après 5 minutes, versez le vin. Lorsqu'elle s'est évaporée, ajouter la crème, les sauces et l'assaisonnement. Faites braiser à feu doux pendant 10 minutes.
5. Quand c'est prêt, passez les nouilles dans une passoire, puis servez-les dans une assiette. Arroser la sauce de morilles.

Ce délicieux plat ne prend que 20 minutes.

Morilles dans une sauce à la crème aigre

Les champignons frits dans une sauce à la crème aigre ont une saveur délicate et un arôme fin.

Ingrédients pour 2 portions :

• 1 kg de morilles ;
• oignon ;
• huile végétale, beurre ;
• sel, poivre moulu.

Algorithme de préparation :

1. Faites sauter l'oignon haché dans l'huile végétale, mettez-le dans une assiette. Ajouter le beurre dans la poêle et faire frire les champignons préparés (lavés, trempés, bouillis).
2. Ajoutez l'oignon frit et la crème fraîche épaisse aux morilles.
3. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites braiser sous un couvercle pendant 5 minutes.

Servir comme un plat seul ou avec des pâtes, des pommes de terre, des légumes.

Comment conserver les morilles pour l'hiver

Si vous pouvez obtenir beaucoup de champignons dans la forêt voisine, vous pourrez en manger tout l'hiver. Il existe trois façons différentes de préparer le produit : congeler, sécher ou mariner.

Morilles séchées

Lorsque l'humidité s'évapore, les délicats corps fructifères deviennent plus denses et il est plus facile de préparer des chefs-d'œuvre culinaires au goût délicat.

Comment les sécher :

1. Épluchez les champignons et mettez de côté les plus petits. Ils ne conviennent pas pour le séchage. Séparez les tiges (vous n'aurez besoin que des chapeaux).
2. Rincer rapidement et égoutter sur des serviettes en papier.
3. Coupez en tranches.
4. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placez les chapeaux hachés dans la plaque de cuisson.
5. Faire sécher au four avec la porte entrouverte ou le ventilateur allumé à 50°C pendant 3 heures.
6. Réglez la température à -70 degrés et continuez le séchage jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Conservez les conserves dans un sac en toile ou un bocal en verre hermétiquement fermé.

Morilles congelées

Epluchez et rincez les champignons frais et faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures. Faites-les bouillir pendant un quart d'heure, changez l'eau et répétez le processus de cuisson.

Rincez les morilles dans une passoire. Lorsque le liquide s'est écoulé, placez-les sur des essuie-tout propres pour éliminer l'excès d'humidité.

Placez les champignons dans un sac, pressez l'air, attachez et envoyez au congélateur. Vous pouvez utiliser des récipients alimentaires ou congeler les morilles sur une planche à découper pendant 5 heures, puis les transférer dans des sacs pour une conservation ultérieure.

Morilles marinées

Pour mariner délicieusement 1kg de morilles, vous aurez besoin de :

• 6 feuilles de laurier ;
• 30 grains de poivre noir ;
• 5 g de sel ;
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de 6% ;
• un tiers de cuillère à café d'acide citrique ;
• si désiré - cannelle, clous de girofle.

Préparation :

1. Débarrasser les champignons des débris, les ramasser, les rincer. Faites tremper pendant une heure dans de l'eau salée. Faire bouillir en 2 fois pendant 15 minutes, en changeant l'eau et en rinçant.
2. Préparer la marinade. Ajoutez les épices et les assaisonnements à 500 ml d'eau.
3. Faire cuire pendant une demi-heure, refroidir, ajouter le vinaigre.
4. Mettez les champignons dans des bocaux propres et couvrez-les de marinade. Serrez les couvercles.

Conserver dans un endroit frais et sombre.

Peut-on cultiver des morilles à la maison ?

Si votre maison ou votre appartement a des fenêtres orientées vers le nord ou l'ouest, vous pouvez cultiver des morilles sur un rebord de fenêtre :

1. Remplissez une boîte ou un grand pot avec un mélange de terre composé de tourbe, de gypse, de sciure de bouleau ou de chêne et de cendre de bois.
2. Répartissez le mycélium acheté dans le commerce sur la surface. Couvrir de terre à feuilles larges.
3. Arrosez avec de l'eau chaude.
4. Les pousses apparaîtront en 2 semaines si le substrat ne se dessèche pas.

Important ! Les plantations ne doivent pas être fertilisées avec des produits organiques, ni exposées à la lumière directe du soleil, ni arrosées avec de l'eau chlorée provenant directement du robinet.

Une façon plus fiable de faire pousser des champignons est de le faire sur un terrain :

1. Au printemps ou en été, choisissez un endroit ombragé sous un arbre à larges feuilles.
2. Retirez la couche supérieure de terre. Étalez une couche de 10 cm de substrat spécialement préparé sur l'espace vacant.
3. Eau (10 litres par mètre carré). Saupoudrer le mycélium sur le dessus. Recouvrez avec la terre enlevée, humidifiez à nouveau la terre. Couvrir de feuilles d'arbres.
4. Ne laissez pas le sol se dessécher, nourrissez-le avec de la cendre de bois.
5. Pendant l'hiver, recouvrez la plantation de feuilles ou de paille et tassez-la avec des branches.
6. Retirez la couverture au printemps, après la fonte des neiges.

Les germes apparaîtront au bout de 2 à 3 semaines. Le champignon portera des fruits jusqu'à 5 ans.

Premiers secours en cas d'intoxication par des champignons

Les symptômes d'empoisonnement aux champignons commencent 1 à 1,5 heure après avoir mangé. Elles se manifestent par des crampes abdominales, des maux de tête, de la fièvre, des nausées et des vomissements, des diarrhées.

Une intoxication sévère entraîne une somnolence, une altération des fonctions cardiaques et respiratoires, une augmentation de la transpiration et de la salivation.

Si l'on soupçonne une intoxication aux champignons, on appelle une ambulance. Les premiers soins sont administrés pendant que l'ambulance atteint le patient :

1. Il est gardé au lit.
2. Faites boire beaucoup de liquides - eau minérale, thé vert froid.
3. S'il n'y a pas de vomissement, le vomissement est induit artificiellement. Après avoir bu 1 à 1,5 litre d'eau, appuyez sur la racine de la langue avec les doigts.
4. S'il n'y a pas de diarrhée, un lavement est administré.
5. Pour l'élimination la plus rapide des toxines, il est suggéré à la victime de prendre des absorbants - charbon actif, Polysorb, Enterosgel, Smecta.
6. Pour la déshydratation, il faudra du Rehydron ou d'autres solutions salines.

Des premiers soins prodigués à temps permettent de réduire la période de récupération à 2 ou 3 jours. Le traitement d'une intoxication grave peut prendre jusqu'à un mois. Les médecins conseillent de ne pas se débarrasser des restes de champignons. Pour déterminer la cause de l'empoisonnement, le produit sera envoyé à un laboratoire pour analyse.

L'objet populaire de la chasse silencieuse révèle sa saveur exquise et a des effets bénéfiques et thérapeutiques s'il est correctement identifié et préparé. Le champignon est nécessairement soumis à un trempage, un traitement thermique prolongé, débarrassant le produit des substances toxiques.

Photo de morilles