Jak nahradit kypřící prostředek v domácnosti

Mnoho lidí si myslí, že kvásek a jedlá soda jsou totéž, ale není tomu tak. Jedlá soda je něco úplně jiného než kypřící prostředek a má zcela jiný účinek, když se přidá do pečiva. Pojďme se tomu tedy podívat na kloub.

Co je kvásek do těsta

Prášek do pečiva, nebo jak se často říká kvásek, je směs jedlé sody, škrobu (mouky) a kyseliny citronové. Všechny tyto látky způsobují, že těsto je při pečení nadýchané, a to za vzniku oxidu uhličitého, který vzniká spojením jedlé sody s kyselinou. Pro tuto reakci se smíchají složky v určitém poměru: 5 gramů jedlé sody, 3 gramy kyseliny citronové, 12 gramů škrobu nebo mouky. Existují různé druhy náhražek kvásku, které však mají také tyto vlastnosti.

Typy

Kypřidla jsou definována jako látky, které podporují tvorbu plynných látek, jež napomáhají tomu, aby těsto bylo měkké a pórovité. Existují tři druhy kypřidel:

• chemická látka - soda, uhličitan amonný
• biologické - kvasinky;
• mechanické - šlehané bílky a vzduch.

Chemická kypřidla
Soda (hydrogenuhličitan sodný) je bílý krystalický prášek slané a mírně alkalické chuti. Při zahřívání nebo ve směsi s kyselinami uvolňuje oxid uhličitý, který pomáhá změkčovat těsto.

Jedlou sodu přidávejte do těsta pouze v souladu s receptem. Pokud je jedlé sody nadbytek, výsledné produkty získají tmavě žlutou barvu, nepříjemnou chuť a zápach a hlavně se zničí všechny vitamíny. Před přidáním jedlé sody do těsta ji buď prosejeme, nebo zředíme ve vodě a poté ji přecedíme.

Hydrogenuhličitan amonný má stejně jako jedlá soda bílou krystalickou formu. Při jeho použití jako kypřícího prostředku je třeba si uvědomit, že při zahřívání a přidávání kyselin se z něj uvolňuje nejen oxid uhličitý, ale také čpavek. Před ponořením do těsta se musí zředit ve vodě o teplotě nejvýše 25 °C. Čpavek se musí ředit v poměru 1:4. Do těsta se může přidávat i ve formě prášku, ale pak se musí nejprve rozemlít v hmoždíři a přesít přes jemné síto, protože velké krystalky amonia mohou tvořit velké póry již v pečivu. Upozorňujeme, že amonium musí být uchováváno v uzavřené vzduchotěsné nádobě, protože se může vypařovat.

Biologická kypřidla
Kvasinky jsou typem mikroorganismu (houby), který se skládá z velkého počtu nepohyblivých jednotlivých buněk, které se za příznivých podmínek velmi rychle množí. Když jsou kvasinky aktivní, cukr s nimi reaguje, čímž se uvolňuje oxid uhličitý a alkohol. Tím se těsto naplní vzduchovými bublinami a při pečení se stane porézním. Cukráři používají dva druhy droždí: sušené a lisované. Čerstvé (lisované) kvasnice mají světle hnědou barvu a příjemnou vůni s lehkým alkoholovým zápachem. Mají 11-12% vlhkost, takže jsou snadno rozpustné ve vodě. Před jejich použitím je třeba droždí uvolnit z papíru a rozpustit je ve vodě, která nepřesáhne 35 stupňů. Pokud bylo droždí zmraženo, musí se nejprve rozmrazit v chladničce. Sušené droždí se prodává v sáčcích ve formě prášku nebo granulí. Obsahují 8-9 % vlhkosti a mají žlutošedou barvu. Tento typ droždí se skladuje po dobu 12 měsíců od data výroby v hermeticky uzavřeném obalu.

Mechanická kypřidla
Tyto typy kvásků se používají pouze pro sušenková, pudinková a bílková těsta. Tato metoda zahrnuje šlehání těsta, při kterém vznikají vzduchové bubliny. Velké množství malých bublinek způsobí, že těsto zvětší svůj objem. Tato metoda se používá také při výrobě krémů. Nejlépe se šlehají vaječné bílky, které mohou zvětšit svůj objem až 7krát. Zároveň dobře drží tvar v kombinaci s dalšími přísadami na pečení. Pro co nejlepší šlehání oddělte bílek od žloutku, protože žloutek šlehání trochu ztěžuje. Bílky by měly být před šleháním zchlazeny na 2 stupně. Pánev musí být čistá a suchá a nesmí obsahovat žádný tuk, který ztěžuje šlehání bílků.

Proč ji potřebujete?

Kvásek se při pečení používá k tomu, aby těsto bylo pórovité a méně husté. Jejím hlavním účelem je, aby těsto bylo kypřejší, odtud pochází i její název. Bez něj bude těsto stejně husté jako těsto na knedlíky. Aby však bylo pečivo měkké a nadýchané, je třeba použít kvásek.

Který druh těsta vyžaduje kvásek?

Kvásek je potřebný pro různé druhy těsta. Lze ji použít k přípravě palačinek, koláčů, dortů, pečiva a mnoha dalších pokrmů.

Těsto lze připravit s kypřidlem:

1. Piškotové těsto. Takové těsto se připravuje na výrobu sušenek na koláče a pečivo. K jeho získání potřebujete šálek mouky, šálek cukru a 4 slepičí vejce a můžete použít půl lžičky prášku do pečiva.
2. Palačinka. Pro smažení palačinek je třeba vzít všechny ingredience a přidat 1 lžičku kvásku do těsta.
3. Kynuté těsto. Do tohoto druhu těsta se často přidává půl lžičky prášku do pečiva, aby byly hotové výrobky vzdušné a pórovité.
4. Těsto v prášku. U tohoto druhu těsta se používá kvásek, obvykle podle návodu v receptu. Pro tento druh těsta se obvykle používá půl až jedna čajová lžička kvásku.
5. Těsto choux. Obecně se do tohoto druhu těsta prášek do pečiva nepoužívá, ale pokud chcete, můžete do něj přidat špetku kypřícího prostředku, i když to není vůbec nutné.
6. Křehké pečivo. Zkušení cukráři u tohoto druhu těsta nepoužívají kvásek, protože těsto by mělo být samo o sobě dostatečně kypré díky použitým surovinám. Pokud není dosaženo sypkosti, můžete použít jen jednu čajovou lžičku.
7. Nekvašené těsto. Tento typ těsta vyžaduje 0,5 až 1 lžičku prášku do pečiva. Množství závisí na množství ostatních použitých produktů.
8. Krémová. Pro přípravu těsta na muffiny je třeba přidat 2 až 3 lžičky kvásku, protože by mělo být měkké a nadýchané.
9. Listové těsto. Tento druh těsta nevyžaduje velké množství prášku do pečiva, můžete přidat pouze lžičku.

Co můžete použít místo prášku do pečiva na těsto

Můžete také použít jedlou sodu, perlivou vodu nebo brandy, aby bylo těsto měkké, nadýchané a pórovité.

Soda

Soda je sama o sobě kvašením, ale uvolňuje jen velmi málo oxidu uhličitého. Lze ho použít do těsta, pokud je v něm již trochu zakysaného mléka.

Soda sycená octem
Pokud těsto neobsahuje zakysané mléčné výrobky, musí se jedlá soda uhasit octem. Přitom se musí vnést do těsta, zatímco bublá a uvolňuje se oxid uhličitý. Nejlepším řešením je přidat jedlou sodu do suchých přísad a ocet do tekutých přísad tak, aby se při míchání spojily.

Alkohol

Díky ní může být těsto křehčí, protože se sníží lepivost mouky. K tomuto účelu se hodí rum nebo koňak, které dodají těstu jedinečnou a příjemnou vůni. Vodku lze přidat do kynutého těsta, zejména pokud se používá kvásek. Tímto způsobem může těsto ještě lépe vykynout.

Perlivá voda

Perlivá voda může těsto také nadýchat, zejména pokud se přidá špetka soli a kyseliny citronové.

Když nepotřebujete nahradit kypřící prostředek

Při přípravě sušenkového těsta se bez prášku do pečiva snadno obejdete. Jde o to, že vejce jsou rozšlehaná a okysličená, takže sama působí jako kvásek. Stačí je vyšlehat do tuhé a husté pěny. Při přidávání ostatních ingrediencí do vyšlehaných bílků je nutné vše jemně promíchat, odspodu nahoru. Tím se zabrání prasknutí vzduchových bublin, aby těsto zůstalo co nejpórovitější a nejvzdušnější.

Jak si doma vyrobit kynuté těsto

Vezměte 5 lžic jedlé sody, 3 lžíce kyseliny citronové a 12 lžic kukuřičného škrobu nebo mouky. Všechny ingredience smíchejte ve skleněné misce a promíchejte dřevěnou lžící nebo tyčinkou.

Lžíce (tyčinka) a nádoba musí být dokonale suché a čisté. Lžíce musí být vyrobena ze dřeva, protože kovová lžíce může způsobit předčasnou reakci, ke které může dojít i v případě, že je sklenice mokrá.

Kolik gramů kypřícího prostředku je ve lžíci

V čajové lžičce

V jedné čajové lžičce jsou 3 gramy kvásku (bez plátku na vaření) a 5 gramů kvásku (s plátkem na vaření). (s přidanou lžící).

V jedné polévkové lžíci

Jedna polévková lžíce obsahuje 10 gr. kvásku (bez kopce) a 15 gr. (s přidanou lžící).

Jak odměřit určité množství kypřicího prostředku pomocí lžíce

• 30 g kvásku jsou 3 polévkové lžíce bez vařečky.
• 25 gr. - 2 polévkové lžíce (bez lžičky) nebo 1 čajová lžička se lžičkou
• 20 gr. - 2 polévkové lžíce bez plátku.
• 15 gr. - 1 polévková lžíce. lžíce nebo 3 čajové lžičky s lžičkou
• 12 g. - 1 polévková lžíce se sníženou lžící.
• 10 g. - 1 lžíce bez sklíčka nebo 2 lžičky se sklíčkem.
• 8 g - 1 čajová lžička s přidanou lžičkou nebo 1 polévková lžíce bez přidané lžičky.
• 7 g. - 1 polévková lžíce bez plátku (ne plná).
• 6 gr. - 2 čajové lžičky bez lžičky.
• 5 g. - 1 čajová lžička s přidanou lžičkou.
• 4 gr. - 1 čajová lžička s ne úplným sklíčkem.
• 3 gr. - 1 čajová lžička bez sklíčka.
• 2 gr. - 1 čajová lžička bez plátku (ne plná).
• 1 g. - třetinu čajové lžičky bez jakýchkoli přísad na vaření.