Comment cuire un gâteau au four : température, durée et mode de cuisson

Malgré la simplicité de la préparation des biscuits, ils ne sont pas toujours bien gonflés et cuits. Parmi les principales causes d'échec, les professionnels citent les différences de température des ingrédients, les mauvaises proportions et le fouettage inadéquat. Il est particulièrement important, lors de la cuisson, de respecter le régime de température, qui affecte directement l'uniformité du traitement thermique de la pâte, l'aspect, le goût des produits de boulangerie.

Comment la température affecte-t-elle le biscuit ?

La pâte à biscuits placée dans le four sous l'influence de températures élevées se métamorphose. Les gaz se dilatent pour former des bulles, les graisses fondent, le sucre se dissout et le blanc d'œuf coagule. Des réactions chimiques et physiques transforment la pâte en un biscuit moelleux et poreux.

À une température relativement basse de 150°C, la cuisson est plus longue mais se déroule de manière régulière. Si la pâte est placée dans un four chauffé à 200°C ou plus, la croûte se réchauffera plus rapidement que la mie. La surface va rapidement caraméliser, prendre un goût désagréable, se soulever en glissant ou se fissurer.

Les biscuits cuits à t- 150°C ont une mie douce et délicate. Les biscuits cuits à haute température ont une mie plus grossière. Cela s'explique par la différence de vitesse de coagulation des protéines.

Un gâteau uniformément cuit et moelleux sort à 160-180 degrés. Gardez à l'esprit que chaque four est individuel, la température réglée et la température réelle peuvent différer, il est donc recommandé d'utiliser un thermomètre numérique ou analogique.

Température, temps et mode de cuisson des biscuits

Les temps et modes de cuisson de la pâte à biscuits dans un four électrique et un four à gaz sont légèrement différents. Les subtilités de la cuisson dépendent de la manière dont la chaleur est diffusée et de la régularité de sa diffusion.

Dans un four électrique

Un four électrique chauffe et refroidit lentement. Ce fait a un effet positif sur le résultat final et est excellent pour la cuisson, car les fluctuations de température sont évitées.

Pour que la pâte soit cuite de manière uniforme, faites cuire la génoise pendant 45 minutes dans le four à fond plat à une température de 160-170°C.

Dans un four à gaz

Le four à gaz chauffe plus rapidement que le four électrique et il est plus facile de contrôler la température du four si vous avez un thermomètre. Cependant, lorsque le gaz brûle, il libère de l'humidité qui fait brunir la croûte. Un four à gaz ne peut pas fournir un chauffage uniforme en raison de la possibilité de feux de gaz.

Il est possible d'y faire cuire des biscuits si l'on sait comment les travailler. Le temps de cuisson optimal est de 40 minutes à 180 °C.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les questions destinées aux cuisiniers débutants portent sur les nuances de la cuisson. Les hôtesses s'intéressent à ce qu'il faut faire, à quel mode et à quel niveau pour cuire un biscuit, comment cuire la pâte de manière uniforme, pour préserver le gonflement du produit à la sortie du four.

A quel niveau faire cuire un biscuit au four ?

Pour que la chaleur soit répartie le plus uniformément possible lorsque le four est en mode haut-bas, placez le moule à pâte à biscuits au milieu du niveau intermédiaire.

Dois-je utiliser la convection pour la cuisson des biscuits ?

S'il n'y a qu'un seul élément chauffant dans le four et qu'il n'est pas possible d'utiliser les modes de chauffage supérieur et inférieur en même temps, utilisez le mode air pulsé. La convection garantit que les biscuits sont chauffés de tous les côtés. Lorsque vous utilisez ce mode, réduisez le temps de cuisson d'un quart et la température de 10 à 15 degrés.

Dans quel four dois-je mettre les biscuits : froid ou chaud ?

Pour éviter de gâcher le gâteau en faisant tomber la pâte, préchauffez le four électrique vide 15 à 20 minutes avant la cuisson. La plaque de cuisson ou le moule doit être maintenu froid, sinon le gâteau deviendra rigide.

Puis-je ouvrir le four pendant la cuisson des biscuits ?

La pâte lève au four en coagulant les protéines. Ce processus se déroule progressivement lorsque le four est chauffé de manière homogène. Si vous ouvrez la porte, le régime de température sera perturbé, la pâte se tassera et il sera impossible d'y remédier.

Laissez le four fermé pendant les 20-30 premières minutes. Pour vérifier que le four est prêt, ouvrez délicatement la porte du four lorsque la pâte a levé au maximum et qu'elle se bloque en place.

Comment sortir correctement un biscuit du four pour qu'il ne s'affaisse pas ?

Pour éviter que le biscuit ne se dégonfle comme un ballon à cause du changement soudain de température, laissez-le dans le four pendant 15 à 20 minutes. Ouvrez légèrement la porte pour laisser entrer l'air et faire baisser progressivement la température. Ne laissez pas les biscuits dans le four plus de 20 minutes, car ils pourraient devenir mous à cause de la condensation ou se dessécher.

Après avoir retiré le biscuit du papier sulfurisé, retournez-le et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi. Si vous transférez le produit fini sur une assiette ou une planche à découper, l'humidité s'accumulera sur la face inférieure et il deviendra collant.

Au bout de 2 heures, recouvrez le biscuit d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour le stabiliser.

Comment puis-je vérifier si le gâteau est prêt ?

Laissez-vous guider par l'apparence du produit. Un biscuit est prêt s'il a légèrement rétréci et s'est détaché des bords. Un moyen plus fiable de vérifier si le gâteau est prêt est d'utiliser un bâtonnet en bois ou un cure-dent. Piquez le biscuit au centre et jugez du résultat. Si le "testeur" est sec, le four peut être éteint. Une extrémité collante avec des résidus de pâte indique que le biscuit est encore cru.

Pourquoi le biscuit ne cuit-il pas à l'intérieur ?

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la cuisson des biscuits est inégale :

Irrégularité de la température
Le biscuit reste cru à l'intérieur lorsqu'il est cuit dans un four dont la température est supérieure ou inférieure à celle recommandée dans la recette.

Dans le premier cas, la chaleur dessèche rapidement les bords avant d'atteindre le centre. À basse température, la pâte n'a pas le temps de cuire. Il reste léger et léger sans une croûte délicieusement croustillante.

Vérifiez la température du four. Si elle est plus élevée que la normale, baissez-la, couvrez le biscuit d'une feuille d'aluminium sur le dessus pour que la croûte ne finisse pas par brûler, poursuivez la cuisson. Si la température est basse, augmentez-la.

Œufs mal battus
Si la recette ne comprend pas d'agent levant, la pâte devient poreuse en raison de la coagulation des œufs. Lors de la cuisson, préchauffez les œufs à température ambiante, battez-les dans un bol propre et sec et augmentez progressivement la vitesse du batteur. Un mélange d'œufs mal battu rend le biscuit caoutchouteux et plat.

Des proportions incorrectes
Une autre raison pour laquelle un biscuit ne cuit pas est le résultat d'une erreur de traitement. Un excès de sucre et de farine ajouté à un taux supérieur ou inférieur à celui spécifié dans la recette conduit à des résultats malheureux.

Manipulation imprudente
La pâte à biscuits ne tolère pas les secousses, les changements de température. Ne réorganisez pas inutilement le moule avec son contenu, ne le posez pas négligemment sur la grille, n'ouvrez pas inutilement la porte du four. Si ces règles ne sont pas respectées, les bulles d'air vont éclater, le milieu va tomber et rester non cuit.

Dans quel moule dois-je faire cuire les biscuits et avec quoi dois-je les graisser ?

Le meilleur moule à biscuits est rond, fendu, antiadhésif, avec des bords hauts. Un diamètre approprié est de 24-26 cm. Il n'est pas nécessaire de graisser le revêtement antiadhésif. Si le moule ne présente pas cet avantage, découpez un cercle dans du papier sulfurisé pour recouvrir le fond avec une bande un peu plus large que la hauteur des bords.

Pourquoi un biscuit s'élève-t-il en tas lorsqu'il est cuit ?

Un biscuit s'affaisse si la chaleur n'est pas répartie uniformément ou s'il est cuit à une température élevée. Il est facile à corriger. Ajustez la température à l'aide d'un thermomètre, placez un plateau vide sur la plaque de cuisson ou couvrez le dessus avec du papier d'aluminium et faites quelques trous dans le papier d'aluminium. Dans ce dernier cas, augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.

La réussite du résultat final dépend en grande partie du réglage de la température. Si vous n'êtes pas sûr de votre four, procurez-vous un thermomètre.