Jak izolovat tmel ze smetanového sýra: užitečné tipy

Oblíbená, ale choulostivá "jedlá plastelína" je určena k potahování a obalování dortů, vytváření plochých, objemných postav, volánků, reliéfů a květin. Pro práci s tmelem potřebujete znalosti a dovednosti, jinak hrozí, že se cukr rozbije nebo vyteče. Při potahování dortu neméně oblíbenou krémovo-sýrovou cukrářskou hmotou utrpíte neúspěch, pokud se předem nenaučíte nuance práce s ní.

Jaký krém by se měl používat na tmel

Tmel by měl obsahovat co nejméně vlhkosti a měl by být tuhý, aby nedocházelo k rozpouštění tmelu a jeho sklouzávání z dortu.

Stabilní, hustou konzistenci mají čokoládové ganache, marcipánové, karamelové krémy, krémy na bázi másla, tvarohové krémy, z marshmallow a s přídavkem bílkovin.

Zakysaná smetana, šlehačka nebo smetana na bázi jogurtu nejsou vhodné pro cukr. Tyto dezerty obsahují velké množství vlhkosti, která deformuje povrch.

Před nanesením vrstvy krému ji nechte trochu vychladnout a poté ji uhlaďte cukrářskou stěrkou.

Jaký by měl být krémový sýr pod tmelem

Je přípustné použít krémový sýrový krém s velkým množstvím másla, ale je lepší použít izolační vrstvu pod tmel, protože hlavní složka sýra obsahuje vlhkost. Spolehlivější je dort potřít polevou, marcipánovou hmotou, ganache, rozpuštěnou čokoládou nebo krémem s kondenzovaným mlékem.

Pokud má být dort skladován ve velmi vlhkém prostředí, můžete polevu zachránit použitím laku na pečivo s nezávadnými přísadami, který zaschne během několika sekund. Nejenže zabrání sklouzávání tmelu z dortu, ale také mu dodá lesk.

Jak izolovat tmel od krému

Tmel lze izolovat rozpuštěnou čokoládou, aby si zachoval svůj tvar a kompaktní strukturu.

Pokud dort není celý pokryt jedlou hlínou a zdoben jednotlivými prvky, lze čokoládou zalepit pouze místa, kde se fondán dotýká krémového krému. Je důležité, aby byly květiny a figurky předem usušené. Cukráři doporučují připravit je alespoň den před sestavením.

Jak správně připevnit tmel ke krému

Před zabalením, zdobením, nanesením krému se povrch pečlivě vyhladí, protože tmel neskryje nepravidelnosti, sebemenší vady cukrářského výrobku.

Dort připravte a postupně jej přikryjte plastovou hmotou:

1. Koláč položte na talíř nebo do dortové formy. Po stranách dortu rozetřete tenkou vrstvu máslového krému tak, že dort otočíte proti směru hodinových ručiček a stěrkou pohybujete v opačném směru k sobě. Dezert položte na poličku v lednici.
2. Po čtvrt hodině koláč stejným způsobem potřete druhou vrstvou silnější než první. Vraťte ji do chladničky. Tentokrát stačí deset minut na zchlazení.
3. Vyjměte koláč z lednice. Teplou stěrkou uhlaďte povrch do dokonale hladké konzistence a odstraňte přebytečný krém. Vraťte těsto do původní polohy.
4. Jakmile krém ztuhne, rozválenou tmelovou vrstvu namotejte na váleček.
5. Konec položte na stranu s okrajem, pak postupně váleček otočte směrem od sebe, rozbalte ho na koláč a spusťte ho na něj.
6. V dalším kroku budete potřebovat žehličku. Nejprve mastičkou zpracujte horní plochu a poté boční strany. Pokud se vytvoří bubliny, vypíchněte je jehlou a vyhlaďte je.
7. Přitiskněte visící okraje k podkladu žehličkou. Přebytečné části odřízněte krouživým pohybem nože.
8. Ještě jednou přejeďte žehličkou po všech plochách.

K upevnění tmelu na dortu obtáhněte dno bílou nebo tmavou čokoládou, použijte špejle nebo cukrářský gel. Nebo se jako podklad použije plát oplatky v čokoládě.

Moderní dorty k výročím, svatbám a dětským narozeninám si lze jen těžko představit bez tmelového potahu a zdobení. Aby si těsto udrželo tvar až do konce oslavy, je třeba si předem promyslet recept na krém, složení izolační vrstvy a způsob, jakým budou připevněny tmelové figurky.