Proč nemohu udělat pusinky nebo bezé? Jak ji opravit

Člověk by si myslel, že je těžké ušlehat bílky s cukrem a upéct moučník v troubě. V praxi se však hostesky setkávají s mnoha problémy. Abyste se vyhnuli budoucím chybám, musíte na chybách zapracovat, využít rad profesionálních cukrářů.

Chyby v pusinkách

Chcete-li vyrobit pevné dorty, které drží tvar, musíte zvolit správné nástroje pro tuto práci a kvalitní výrobky. Je důležité přesně dodržovat recept, pokud jde o poměry přísad a kroky vaření.

Nesprávně vybrané a špinavé nádobí

Použijte skleněnou nebo kovovou nádobu s kulatým dnem, aby se nerozpuštěný cukr a ušlehaný bílek nehromadily v rozích.

Nádobí musí být dokonale čisté a suché. Chcete-li ji odmastit, otřete ji po umytí octem a osušte ji hadříkem.

Nekvalitní cukr

Kupte jemně krystalický, čistý a nefalšovaný cukr nebo použijte moučkový cukr. V mlýnku na kávu namelte hrubý cukr. Koláče vyrobené z hrubých frakcí jsou křupavé na zubech.

Při přípravě pusinek vezměte dvojnásobek cukru, než je množství tekuté složky.

Nevhodná vejce

Pro přípravu pusinek vybírejte vejce stará týden. Jsou méně vodnaté a lépe se šlehají. Pokud je výrobek zmražený, zvyšuje se v něm množství vlhkosti. Pokud přidáte trochu škrobu, můžete z takového výrobku získat pevnou bílou hubičku.

Bílky oddělené od žloutků přelijte do samostatné mísy a poté do společné mísy. Sebemenší kapka tuku zničí veškeré úsilí.

Porušení techniky šlehání

Pěna je tvořena vzduchovými bublinkami v bílkovinné hmotě, které jsou rovnoměrně rozloženy v celém objemu. To je možné postupným zvyšováním otáček míchačky z minimálních na střední. Šlehání maximální rychlostí zničí strukturu pusinek a místo malých bublinek se vytvoří velké bubliny.

Jakmile sladká hmota dosáhne požadované hustoty, vypněte mixér. Přešlehané pusinky se budou vločkovat a odpadávat.

Chyba při výběru receptu.

Používejte recepty z důvěryhodných zdrojů nebo kuchařek. Existují tři druhy pusinek a u každého z nich se dělají jiné chyby:

1. Švýcarské pusinky se připravují ve vodní lázni. Všechen cukr smíchejte najednou s bílky, míchejte při zahřívání a dbejte na to, aby teplota vody nepřesáhla 65 °C. Dno nádoby se nesmí dotýkat vody, jinak hrozí zvýšené riziko přehřátí a sražení bílku.
2. Podle francouzského receptu se bílky vyšlehají do pěny a moučkový cukr se přidává postupně po částech. Pokud sladkou přísadu vložíte do pusinek celou najednou, usadí se.
3. V italské verzi si nejprve připravte cukrový sirup. V samostatné míse ušlehejte bílky s cukrem, dokud se nevytvoří měkké špičky. Poté, aniž byste přestali šlehat, přilévejte bílky tenkým proudem směrem ke šlehači. Pokud sirup nalijete do směsi najednou, pěna se srazí a spadne.

Nedodržení teploty

Pusinky rozložte libovolným způsobem na plech vyložený naolejovaným pergamenem nebo silikonovou podložkou.

Předehřejte troubu na 90-100 stupňů. Plech postavte na střední úroveň a nechte dezert schnout 1-6 hodin v závislosti na velikosti koláčů.

Pokud plech s obsahem vložíte do studené trouby, pusinky se nevyklopí.

Pokles teploty při ochlazování

Cukráři nedoporučují otevírat dvířka během pečení a vyndávat pusinky z trouby ihned po vysušení, aby neztratily tvar.

Po uplynutí doby pečení mírně otevřete dvířka a počkejte, až koláče zcela vychladnou. Poté je vložte do nádoby na potraviny, uzavřete víkem a uložte na polici ve skříni při pokojové teplotě. Chladnička není vhodná pro skladování z důvodu vysoké vlhkosti v komoře.

Oprava chyb

Abyste se v budoucnu vyhnuli problémům s pusinkami, musíte analyzovat své nedostatky a pochopit, jak postupovat v praxi.

Cukr není zcela rozpuštěn

Oprava chyb v tomto případě závisí na receptu. Pokud je pusinka švýcarská, změřte teplotu vody v lázni. Nemusí být dostatečně vysoká na to, aby se sladká složka rozpustila.

Nalití sirupu na stěny pěnového vařiče v italském receptu způsobí rychlé zkaramelizování cukru. Přidejte cukerný roztok do šlehače.

Pro francouzskou verzi použijte moučkový cukr a přidávejte ho po lžičkách, nikoli najednou.

Bílky se nešlehají.

Před prací nezapomeňte nádobí odmastit. Pokud dezert připravujete ve vodní lázni, dbejte na to, aby se do směsi nedostala vroucí voda a aby teplota vody nepřesáhla 70 °C.

Pomocí míchadla vytvořte tuhou a stabilní pěnu. Ruční šlehání metlou vyžaduje velkou sílu.

Bezé voní po vejcích.

Technika vaření s tím nemá nic společného. Souvisí to s vejci, kterými jsou krmeny slepice na drůbeží farmě, na statku nebo v soukromé domácnosti. Ptákům lze podávat krmivo s pestrou příchutí a vitamíny. Jednou z rad je přidat do pěny několik kapek ochucovadla a nekupovat další výrobky od tohoto výrobce.

Tento problém se častěji vyskytuje u těch, kteří kupují domácí, pasterizovaná vejce s hnědou skořápkou nebo používají sušený albumin.

Proteinová pěna odpadá

Pokud je pěna nestabilní, znamená to, že bílky a cukr byly šlehány nedostatečně nebo příliš. Vrcholy jsou stabilní, pokud jsou v nich rovnoměrně rozloženy složky a jemné vzduchové bublinky.

Žádná křupavá kůrka

Nebylo dost cukru, aby se vytvořila kůrka, nebo jsou koláče příliš velké. Pokračujte v sušení pusinek zvýšením teploty v troubě o 20 stupňů.

Pečení pláče

Existují tři důvody, proč sirup kape na povrch. Prvním je nedodržení poměrů složek, druhým je hrudkovité, hrubé mletí cukru, třetím je chlazený protein.

Abyste se v budoucnu vyhnuli opakování chyb, šlehejte moučkový cukr po malých dávkách a přidávejte ho do teplých bílků.

Pusinky v troubě ztmavly.

Teplotu sušení pusinek zkontrolujte digitálním nebo analogovým teploměrem. Při pečení na vysokém ohni koláče ztmavnou.

Vnitřek dortu není upečený

Pokud má dezert uvnitř žvýkací strukturu, je horní vrstva příliš suchá. Chcete-li nastavit teplotu, umístěte plech na střední úroveň a zapněte konvekci.

V důsledku nedostatečně dlouhého šlehání může vzniknout gumový střed. Při příští přípravě pusinek pracujte s mixérem o několik minut déle.

Dlouhá doba sušení

Problémy se sušením - příčiny a náprava:

1. Nedodržení poměru složek. Vezměte 1 díl bílkovin a 2 díly cukru.
2. Cukr se přidává okamžitě. Nejprve ušlehejte bílky do měkkých špiček.
3. Použití studených bílků. Bílky zahřáté na pokojovou teplotu jsou v pěně stabilnější.
4. Směšovač s nízkým výkonem. Používejte mixér s příkonem 550 W nebo vyšším.
5. Případný tuk v nádobí. Ošetřete je octem, citronovou šťávou nebo alkoholem.

Dlouhá doba schnutí bezé, které bylo vytřepáno v silné vrstvě. Potřebuje více času na schnutí.

Lepí se na ruce

Dezert se lepí, pokud je v místnosti vysoká vlhkost, pokud se použijí čerstvá nebo mražená vejce nebo pokud se přidá málo cukru.

Pokud koláče vyndáte z trouby předčasně, kůrka nestačí ztuhnout.

Deformace na dortu

Když je pusinka velmi vlhká, rozpustí se. Neměla by se používat ke zdobení dortu potřeného krémem na vodě nebo položeného vedle kusu šťavnatého ovoce. Při skladování v chladničce ztratí pusinky kvůli kondenzaci vody svůj tvar.

Chcete-li se této chybě příště vyhnout, použijte pod zdobení máslový krém ganache. Těsně před podáváním dort ozdobte, povrch pusinek potřete voděodolným cukrářským lakem.

Neposedný dezert může odpadnout, lepit se, ztmavnout, plakat nebo zůstat syrový. Pokud se však vypořádáte se všemi možnými chybami, bude pro vás vaření příjemnou zábavou a čekáním na reakce rodiny a přátel na bezchybné pusinky.