Které bílky se lépe šlehají: teplé nebo studené?

Marshmallows, nadýchané pusinky, polevy na dorty, pusinky, krémové dorty a piškoty - toto není úplný seznam dezertů z ušlehaných bílků. Abyste si mohli pochoutky vyrobit doma, musíte si správně vybrat, připravit suroviny a naučit se šlehat krok za krokem.

Které vejce je lepší: studené nebo teplé?

Chlazená vejce se lépe rozbíjejí a teplé bílky se navzdory všeobecnému přesvědčení lépe šlehají.

Pokud pracujete s produktem přímo z lednice, můžete získat hustou pěnu, která je však méně nadýchaná a rychle ztrácí objem. Z vajec zahřátých na pokojovou teplotu se získají ostré a stabilní píky.

Při teplotě t- 21 °C se struktura bílkovin zkapalňuje a snáze se obohacuje kyslíkem. Recept na švýcarské pusinky se připravuje ve vodní lázni, kde se bílky zahřívají na 55 °C. V důsledku toho se mění jejich vlastnosti, s cukrem se vytvářejí vodíkové vazby, proteinová pěna je stabilní a neodpadává.

Jak správně porazit vejce

Abyste dosáhli nadýchaných pusinek, je třeba zohlednit několik nuancí:

1. Čerstvost vajec. Bílkovina ve výrobku, který vznikl bezprostředně pod kuřecím masem, je velmi hustá, hutná a nedá se dobře šlehat. Postupem času se zkapalňuje, jeho struktura se ztenčuje a rychleji se okysličuje. Nejlepší volbou pro pekařské potřeby jsou vejce stará 5-7 dní. Bílkoviny lze uměle zestárnout. Pečlivě se oddělí od žloutku, uloží se na několik dní do chladničky v otevřené misce nebo se propasíruje přes jemné síto.
2. Kuchyňské náčiní. Pokud se do šlehací misky dostane byť jen kapka tuku, nedosáhnete stabilních pevných špiček. Před prací důkladně vyčistěte šlehací nádobu a šlehač vodou se saponátem, osušte je a otřete hadříkem navlhčeným v octě. Cukráři doporučují ke šlehání pusinek měděnou pánev, která vytváří nejsytější pěnu. Pokud je nemáte k dispozici, použijte skleněné, keramické nebo nerezové misky s kulatým dnem. V hliníkových miskách bílkoviny zšednou v důsledku oxidace. Plastové mísy jsou porézní a je obtížné je zcela odmastit.
3. Včasné zavedení cukru. Přidávejte krystalový nebo moučkový cukr po částech a ne hned, ale až po vyšlehání bílků do měkkých špiček.
4. Stabilizace vaječných bílků. Sůl, ocet, citronová šťáva a vinný kámen jsou dalšími přísadami, které zabraňují odpadávání vyšlehaných bílků. Sůl se přidává na začátku práce, kyselina, která váže bílkovinné buňky - po vytvoření pěny blíže ke konci práce.

Fáze šlehání vaječných bílků

Bílky se šlehají metlou, což vyžaduje obrovskou námahu, ručním nebo stacionárním mixérem.

Kroky k získání stabilních vrcholů:

Oddělování bílků od žloutků

Cukráři doporučují používat oddělovač. Pokud žádnou nemáte, budete potřebovat dvě misky. Vejce položte do dlaně a špičkou nože rozkrojte skořápku křížem blíže ke středu. Nad mísou rozdělte vejce na dvě poloviny tak, aby žloutek byl v jedné z nich. Bílek z druhé skořápky vylijte do mísy, žloutek přendejte do volné poloviny. Postup opakujte, dokud se nevytvoří veškerý bílek. Žloutek přelijte do druhé mísy. Pokud se část žloutku dostane do žloutku, vezměte další vejce a zopakujte to znovu.

Počáteční fáze šlehání

Zapněte mixér na střední rychlost a vyšlehejte bílky se špetkou soli a obohacujte je kyslíkem. Když se směs zakalí a začne pěnit, zvyšte otáčky. Pokračujte v mixování, dokud se neobjeví velké bubliny. V této fázi je pěna nestabilní a rychle stéká z metly nahoru.

Šlehejte, dokud se nevytvoří měkké špičky.

Po malých dávkách přisypávejte v tenkém proudu krystalový nebo moučkový cukr. Pohybujte tryskou mixéru po celé pěně odspodu nahoru a nasávejte co nejvíce vzduchu. Bublinky se brzy zmenší a pěna bude bělejší a hustší. Bílky se považují za ušlehané do měkkých špiček, pokud se udrží na metle, ale nezachovají si svůj tvar.

Získání ostrých nebo tuhých vrcholů

Aby se pěna ustálila a časem neopadávala, šlehejte bílky s cukrem dál. Podle tuhosti, hustoty pěny a lesku lze určit, zda jsou špičky tuhé nebo tvrdé. Při zvýšené rychlosti šlehání vytvoří směs bílků a cukru ostrý a stabilní vrchol, který dobře drží tvar.

Pokud budete pokračovat ve šlehání, ztratí pusinky svou pružnost a budou se na metlu lepit v suchých vločkách. Struktura bude hrubá a bílky se srazí, jako by byly zahřáté.

Proč bílí nechtějí bičovat

Časté chyby při šlehání bílků:

Nekvašené kuchyňské náčiní

Nádobí musí být dokonale čisté a suché. Mastnota, voda ponechaná na náčiní nebo v nástavcích během šlehání zničí strukturu bílků a zabrání tvorbě pěny. Chcete-li se ujistit, že je zařízení čisté, vyčistěte je octem, kyselinou citronovou nebo alkoholem.

Je také nepřípustné, aby se do šlehací mísy dostala část žloutku, který obsahuje 30 % tuku.

Nesprávné poměry složek

Cukr se přidává ve dvojnásobném množství, než je hmotnost hlavní složky. Na každých 30 g bílkovin obsažených v jednom středně velkém vejci se použije 60 g jemně mletého cukru.

Použití chlazených bílků

Chlazená bílá piva jsou tužší, hůře se šlehají a jsou méně okysličená. Bílky odebrané z chladničky lze použít pouze do švýcarských pusinek, které se připravují v parní lázni.

Chcete-li vejce rychleji ohřát, vložte je do nádoby s teplou (ne horkou) vodou.

Nesprávný výběr a obsah cukru

Bílky se lépe a rychleji šlehají s jemně mletým cukrem. Při výběru moučkového cukru věnujte pozornost jeho složení. Nesmí obsahovat nic jiného než samotný cukr.

Kvůli brzkému přidání ingredience nebude pusinka vzdušná a stabilní. V takovém případě se proteinová hmota nestihne obohatit kyslíkem, nebude nadýchaná a bude nestabilní.

Pokud je cukr přidán rychle, molekulární vazby s bílkovinami jsou křehké a směs zůstane měkká a mírně zvětší svůj objem.

Porušení rychlosti bičováním

Šlehání bílků maximální rychlostí může poškodit strukturu bílků a zvýšit riziko poškození pusinek. Převařené bílky ztrácejí lesk, pružnost, jsou hrudkovité a odlupují se.

Pokud se vám nedaří vyšlehat bílky do svěží a stálé pěny, dejte na radu zkušených kuchařů.