Jak rozpustit čokoládu na polevu a zdobení dortů

Rozpuštěná čokoláda, kterou milují děti i dospělí, se používá do polev, na zdobení dortů, do čokoládových fontán, horkých nápojů a dokonce i do omáček k masu. Koláčová pochoutka se rozpouští do tekutého stavu v troubě, mikrovlnné troubě, multifunkčním vařiči, na sporáku a dokonce i na slunci. Každá metoda má své výhody a nevýhody. Hlavní je dodržovat teplotu a výrobek nepřehřívat, aby se nesrazil.

Která čokoláda je nejlepší na polevu?

U pečiva vybírejte čokolády s různou roztíratelností, kterou lze určit podle počtu "kapek" udávaných výrobcem. Všimněte si, že čím je výrobek tekutější, tím je po ztuhnutí pevnější.

Výběr cukrářské čokolády podle použití:

1. Jedna "kapka". Výrobek je velmi jemný a lze jej přidávat do krémů, piškotového těsta nebo čokoládových piškotů.
2. Dvě "kapky". Používá se k vytváření objemných postav. Přidává se do sušenek, ganache a máslového krému.
3. Tři kapky. Čokoláda s takovou tekutostí je považována za univerzální. Používá se k výrobě polev, cukrářských korpusů, různých dezertů, dekorací a krémů.
4. Čtyři kapky. Výrobek vytváří nejlepší polevy, kapky na dorty, cukroví, dekorace.
5. Pět "kapek". Z nejlépe roztíratelné pochoutky vytvoříte tenkou, křehkou a lesklou polevu na cukroví, sušenky a dorty.

Než si v obchodě koupíte obyčejnou rozpuštěnou čokoládu, prostudujte si její složení. Dbejte na to, aby pamlsek obsahoval nejméně 50 % kakaových výrobků a neobsahoval rostlinné a cukrářské tuky, plnidla, aromata a barviva. Vyplatí se vyhnout se dezertu a houbovitému výrobku.

K plnění a zdobení dortů

Čím vyšší je obsah kakaových bobů, tím snadněji se tyčinka rozpouští. K výrobě polevy, kapání a zdobení použijte hořkou nebo hořkou čokoládu bez oříšků, sušeného ovoce, likéru nebo jiných plnidel. Pro cukrářské výrobky jsou nejlepší ty s průtokem 4 "kapky".

Pro horké nápoje

Horká čokoláda, která obsahuje třikrát více antioxidantů než zelený čaj, se vyrábí z běžné čokolády nebo čokolády na vaření s obsahem kakaového másla 60-80 %.

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím jemnější je chuť. Procento kakaové hmoty není jediným kritériem. Důležitá je kvalita kakaových bobů a absence barviv, konzervantů a dalších přísad.

Nejčastěji se používá hořká čokoláda a hořká čokoláda. Kdo má rád sladší, může bílek rozpustit a nepřidávat cukr.

Pro čokoládovou fontánu

Výrobku s dobrou tekutostí, nízkým bodem tání a leskem lze dosáhnout pomocí produktu vyrobeného speciálně pro čokoládovou fontánu. Má vysoký obsah kakaového másla a jemné mletí kakaového prášku.

Doporučujeme přidat 10 g jemného kakaového másla na každých 100 g cukrářské čokolády.

Obyčejné čokoládové tyčinky nejsou pro čokoládovou fontánu vhodné kvůli jejich špatné tekutosti a riziku rozbití.

Speciální funkce pro tavení různých druhů čokolády

Hořká, hořká, mléčná a bílá čokoláda se odlišují různými příchutěmi, kakaovým máslem, práškem a sladidlem. Každý z těchto produktů má své vlastní vlastnosti a bod tání.

Bitter

Rovnoměrně se rozpouští bez hrudek nejzdravější hořká čokoláda s obsahem kakaové sušiny 50 až 99 %, kakaovým máslem nejméně 33 % a cukrem do 15 %. Výrobek se rozpouští v mikrovlnné troubě, v parní lázni nebo v troubě při teplotě 50-55 °C.

Černá (tmavá)

Hořká čokoláda se od hořké liší chutí, vzhledem i cenou. Díky menšímu množství kakaových výrobků (40-55 %) a většímu množství cukru, které není regulováno státními normami, se konzistence hořké čokolády mění z pevné na tekutou při 45 stupních.

Mléčná čokoláda

Světle hnědý mléčný výrobek krémové chuti obsahuje pouze 25-35 %, výjimečně až 45 % kakaových bobů kvůli vysokému obsahu cukru a sušené mléko (až 20 %).

Nejčastěji kupovaná pochoutka se rozpouští rychleji než hořká a hořká čokoláda. Teplota 40 stupňů je dostatečná k tomu, aby se stal tekutým.

Bílá

Výrobek slonovinové barvy s příjemnou vůní, karamelovou příchutí a jemnou konzistencí, neobsahující kakaový prášek. Obsahuje mléko (smetanu), cukr a kakaové máslo.

Čokoláda s nadbytkem rychlých sacharidů se rozpouští při teplotě -35-40 °C. Nejvhodnějšími metodami tavení jsou vodní lázeň za stálého míchání a pulzní vaření v mikrovlnné troubě při nízkém výkonu. Tuhý produkt nakrájejte nejlépe na struhadle.

Porézní čokoláda

Kousek hořké mléčné nebo bílé čokolády se stává porézním, když se během výrobního procesu napění. Roztavení výrobku trvá déle než u obyčejné tyčinky. Je náchylné k lepení a vyžaduje neustálé míchání během tavení.

Rozpuštěná čokoládová hmota se používá k obalování pečiva a palačinek. Rozpuštěná čokoláda se používá na obalování dortů a palačinek.

Čokoládová Kinder vajíčka.

Skládají se ze dvou různých vrstev, což znesnadňuje jejich tavení. Vrchní vrstvu tvoří mléčná čokoláda, druhá vrstva obsahuje rostlinné tuky, emulgátory a sušené mléko. Pokud se vejce ohřívá v mikrovlnné troubě, částečně se spálí a šíří nepříjemný zápach. Cukrovinky rozpustíme ve vodní lázni a hustou hmotu zředíme trochou mléka nebo smetany.

Jak rozpustit čokoládu doma

Sladký výrobek lze rozpustit v troubě, mikrovlnné troubě, multifunkčním vařiči, sporáku, fénu nebo jednoduše na slunci. Bez ohledu na způsob změny textury je třeba dodržovat pravidla platná pro všechny druhy čokolády.

1. Vyberte si kvalitní výrobek.
2. Z lednice ho vyjměte alespoň hodinu před dokončením, aby měl čas dosáhnout pokojové teploty.
3. Tyčinku rozlámejte na menší kousky nebo ji nastrouhejte.
4. Použijte vhodnou pánev - žáruvzdorný hrnec se silným dnem nebo kastrol.
5. Před zahříváním vymažte dno nádoby tenkou vrstvou rafinovaného oleje.
6. Pro roztavení si vezměte najednou maximálně 250 g dezertu.
7. Nádobu nepřikrývejte víkem, jinak by do ní stékala kondenzovaná voda.
8. Pokud je těsto husté, zřeďte ho mlékem nebo smetanou.
9. Pro dosažení lesklého povrchu přidejte máslo.
10. Čokoládu postupně zahřívejte a zvyšujte teplotu.
11. Pomocí kuchyňského teploměru zkontrolujte, zda se čokoláda nepřehřívá nebo nesráží.
12. Neustále míchejte a kontrolujte průběh.
13. Nemíchejte v hrnci tyčinky od různých výrobců.

Při rozpouštění se vyhněte tomu, aby se do nádoby s čokoládou dostalo byť jen minimální množství vody, aby se v hladké hmotě netvořily hrudky.

Použití vodní lázně

Připravte si dva hrnce o různých objemech a vytvořte vodní lázeň. Do velké smaltované nebo nerezové nádoby nalijte vodu a do menší nádoby (skleněné, keramické, nerezové) vložte nasekanou čokoládu.

Jakmile se voda začne vařit, snižte teplotu na minimum, postavte malou pánev na bok a zajistěte ji uchy na okrajích. Čokoládovou směs průběžně míchejte dřevěnou nebo silikonovou stěrkou, dokud se zcela nerozpustí.

Pokud připravíte parní lázeň, ve které se dno malého hrnce nedotýká povrchu vroucí vody, čokoláda se bude rozpouštět déle, ale rovnoměrněji.

Doba tavení 100 g tyčinky ve vodní lázni je 8-10 minut.

v mikrovlnné troubě

K rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě budete potřebovat kvalitní pochoutku bez plnidel a konzervačních látek, skleněné nádobí vhodné do mikrovlnné trouby, keramiku.

Jak se rozpustit:

1. Tyčinky nakrájejte rukama, nožem nebo na struhadle.
2. Čokoládové lupínky vložte do vhodné nádoby. Vložte ji do mikrovlnné trouby.
3. Mikrovlnnou troubu zapněte na nízký výkon, aby nedošlo k rozstřiku.
4. Každých 20-30 sekund vyjměte nádobu s obsahem. Míchejte, dokud jídlo nedosáhne správné konzistence.

Můžete také aktivovat funkci odmrazování. V tomto případě stačí jedno promíchání po 2 minutách.

Tato metoda je nejrychlejší, ale není nejkontrolovanější.

V multifunkčním vařiči

1. Změnu konzistence čokolády z pevné na tekutou zvládne kuchyňský pomocník multicooker dokonale:
2. Do mísy elektrického spotřebiče nalijte 500 ml vody.
3. Tyč nakrájejte libovolným způsobem. Kousky vložte do nádoby o průměru odpovídajícím velikosti mísy.
4. Zapněte funkci páry.
5. Po uvedení do varu do ní vložte nádobu s potravinami.
6. Za stálého míchání zahřívejte 5-7 minut.

Aby se do mísy s čokoládou nedostala kondenzace, nechte víko nasazené.

V hrnci na fondue

Konvice nebo hrnec na pevných nohách s hořákem (svíčkou) pod ním se nazývá hrnec na fondue. Zařízení je určeno k tavení sýrů, ale úspěšně se používá i k výrobě tekuté čokolády.

Jednoduše vložte rozdrcenou tyčinku do hrnce na fondue, pomalu zahřívejte a průběžně míchejte. Hrnec na fondue se hodí zejména v případě, že potřebujete výrobek udržet nějakou dobu v tekutém stavu.

V troubě nebo na sporáku

Pokud máte doma nepřilnavou pánev, obejdete se bez vodní lázně:

1. Nádobu s rozdrcenou čokoládovou tyčinkou postavte na sporák.
2. Zahřívejte na mírném ohni za stálého míchání.
3. Jakmile je směs homogenní a bez hrudek, sundejte pánev z plotny.

Chcete-li proces urychlit, přidejte trochu mléka nebo smetany. Směs na těsto pak bude déle tuhnout.

Jak rozpustit pečivo v troubě:

1. Předehřejte troubu na 60 °C.
2. Čokoládové lupínky vložte do žáruvzdorné misky. Každé 2 minuty promíchejte.
3. Když je konzistence homogenní, vyjměte nádobu z trouby.

V troubě můžete připravit parní lázeň. Nalijte vodu do hrnce a zahřejte ji na 60 stupňů. Do žáruvzdorné mísy vložte nasekanou nebo nastrouhanou čokoládu. Vložte ji na čtvrt hodiny do trouby.

Na slunci

Čokoládu můžete rozpustit pouze v horkém letním počasí na lodžii s těsně zavřenými okny.

Tyčinku nastrouhejte na struhadle. Třísky rozprostřete do široké nízké nádoby a dejte je na lodžii nebo zasklený balkon. Pokud je teplota alespoň 40 stupňů, dobroty se rozpustí.

Používání vysoušeče vlasů

Zákrok trvá 20 minut:

1. Dlaždice rozlámejte na malé kousky nebo je nastrouhejte na struhadle. Vložte ji do široké suché mísy.
2. Výrobek nasměrujte při zapnutém fénu na nízký výkon v režimu horkého proudu.
3. Držte přístroj ve vzdálenosti 20-25 cm. Obsah mísy občas promíchejte.

Tato možnost se používá k tavení malých tyčí nebo v případě, že nemáte k dispozici sporák, v mikrovlnné troubě.

Jak správně rozpustit bílou čokoládu

Výrobek obsahuje pouze 20 % kakaového másla a je málo tekutý. Pro výrobu dekorace je lepší zvolit cukrářskou čokoládu se 3-4 "kapkami".

Bílá čokoláda, jejíž bod tání je nižší než 45 stupňů, by se měla rozpouštět ve vodní lázni na mírném ohni. Vroucí voda se nesmí dotýkat dna mísy s bůčky.

Další způsob tavení je v mikrovlnné troubě. V mikrovlnné troubě se struktura bílé čokolády mění v pulzech při středním výkonu 500 W. Každých 15 sekund pánev vyjměte a směs promíchejte, aby se nepřichytila.

OTÁZKY A ODPOVĚDI

Začínající cukráři chtějí vědět, zda je možné napravit chybu, když se výrobek během tání srazil, a jak rozpustit porézní těsto.

Mohu rozpustit porézní čokoládu?

Pórovitá struktura výrobku znesnadňuje tavení a postup trvá déle. Abyste rozbili vzduchové bubliny, produkt před ohřevem nastrouhejte.

Porézní čokoláda má nízký bod tání (35-40 °C) a spíše se rozpouští ve vodní lázni. Ve velké pánvi přiveďte vodu k varu a snižte teplotu na minimum. Jakmile zmizí známky varu, vložte mísu s čokoládovými hoblinkami do lázně.

Pro cukráře je nepraktické rozpouštět houbovité tyčinky, když není obtížné je nahradit obyčejnými.

Co dělat, když se čokoláda srazí?

Přehřátí způsobuje srážení čokolády a tvorbu částeček. Chcete-li chybu napravit, stáhněte nádobu z ohřevu. Máslo přidávejte po malých dávkách v poměru jedna polévková lžíce másla na 170 g dezertu. Tekutou směs zřeďte smetanou, mlékem nebo rostlinným olejem a důkladně promíchejte.

Připravená směs není v žádném případě vhodná k výrobě polev, potahování nebo k výrobě dortových stuh. Lze ji použít do těsta a omáček.

Recept na čokoládovou polevu

Klasický recept na hořkou čokoládovou polevu

Složení:

• 100 g čokoládové tyčinky;
• 100 g moučkového cukru;
• 45 g zakysané smetany;
• 25 g másla;
• sůl.

Jak se připravit:

1. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. Měkké máslo vmíchejte do hladké hmoty.
2. Přidejte zakysanou smetanu a sůl.
3. Za stálého míchání pomalu přisypávejte moučkový cukr.
4. Mísu přikryjte potravinovou fólií a nechte 30 minut odpočívat v lednici.

Nejkrásnější zákusky a dezerty se připravují s přídavkem čokolády. Pokud se naučíte, jak ho správně vybrat a rozpustit, můžete si doma vytvořit vlastní kulinářská mistrovská díla s pikantní, trpkou příchutí.