Jak obarvit sušenky potravinářskými barvivy

Kyselé dezerty se nelíbí těm, kteří dbají na zdraví. Stále více lidí si vybírá sušenky pastelových barev, které se získávají barvením přírodními pigmenty. Při výrobě domácích koláčů se používají nejen barviva z obchodu, ale také se vyrábějí z bobulí, ovoce, zeleniny a čajů.

Co jsou přírodní nebo přirozená potravinářská barviva

Na rozdíl od syntetických barviv vyráběných chemickou syntézou se přírodní barviva získávají z přírodních surovin.

Přípravek je směsí užitečných přírodních složek planě rostoucích a pěstovaných rostlin:

• organické kyseliny;
• komplex vitamínů a minerálů;
• chlorofyly;
• flavonoidy;
• aromatické látky;
• antokyany;
• karotenoidy.

Cukrářské výrobky se barví výtažky z koření a řas bez zápachu a chuti, práškovými listy nebo květy japonského čaje matcha (zeleného nebo modrého), karkade. Mezi přírodní, neškodné pigmenty patří prášky z lyofilizovaných bobulí, sušených šťáv, zeleniny, červené rýže a rostlinného uhlí.

Nevýhody přírodních barviv:

• neekonomická spotřeba;
• nerozlišuje se mezi látkami rozpustnými ve vodě a v tucích;
• jsou citlivé na kyslík, zásady a kyseliny;
• Při zahřátí mění barvu, matní.

Tip! Chcete-li získat zářivý barevný dezert, přidejte na 100 g hotového výrobku nejméně 10 g pigmentu.

Jaký vliv mají přírodní barviva na chuť?

V ideálním případě by přírodní barvivo mělo být jedlé, neškodné a bez chuti. Domácí hospodyňky používají k barvení sušenek červenou řepu, mrkev, špenát, bobulové a ovocné sirupy.

Živé produkty, stejně jako některé zakoupené pigmenty, mají svou vlastní chuť a ovlivňují chuť barvených cukrovinek. Množství barviva není tak velké, aby výrazně změnilo sušenku, ale dezert má specifickou chuť.

Přírodní potravinářská barviva pro sušenky

Do sušenek se nepoužívají všechna přírodní potravinářská barviva, ale ta nejstálejší a tepelně odolná, která v hotovém výrobku nemění barvu:

• špenátový prášek, dýňový prášek, fialové batáty;
• prášek z bambusového dřevěného uhlí, šťáva z černé mrkve, šťáva z ječných listů;
• karmín;
• kurkumin;
• beta-karoten;
• modrá, matcha zelená;
• fermentovaná červená rýže.

Barvivo se smíchá a proseje spolu s moukou, aby se v sušenkách rovnoměrně rozprostřelo. U hotového těsta je obtížnější dosáhnout homogenní barvy. Chcete-li získat správný tón, přidejte barvivo v množství uvedeném v receptu.

Žlutý (oranžový) piškotový dort

Žlutou barvu pikantnímu koláči dodává betakaroten, kurkumin v množství 1 g na 100 g těsta. Pokud chcete světlejší tón, můžete do 100 g mouky přidat 3 g dýňového prášku, který se ideálně hodí ke skořici a muškátovému oříšku.

Mrkev zbarví pečivo do oranžova. Barvivo z kořenové zeleniny připravíte tak, že ji nastrouháte a osmahnete na másle. Obě složky se užívají ve stejném poměru. Po usmažení se obarvené máslo přecedí přes gázu. Poté se do těsta přidá obarvené máslo.

Červená sušenka (red velvet)

Do Red Velvet se častěji přidává syntetický hustý gel. Hospodyňky, které dávají přednost zcela přírodnímu složení, volí přírodní pigmenty. Pro dosažení červenavě vínové barvy sušenek, která kontrastuje s bílými vrstvami krému, se používá fermentovaná červená rýže v prášku.

Optimální množství barviva přidaného do suchých surovin je 10 g na 1 kg těsta. Hnědý polotovar po upečení v troubě zčervená.

Pokud přidáte více pigmentu, než je doporučené množství, sušenka ztmavne. Světlejší odstín z červeného rýžového prášku se získá u pečiva s vyšším obsahem tuku.

Čistě červenou barvu mu dodává malinový, brusinkový a brusinkový sirup. Blíže k fuchsiové barvě má odvar z červené řepy, který se připravuje s octem. Jahodový a třešňový sirup by se naopak používat neměl. V prvním případě má sušenka špinavě načervenalou barvu, v druhém případě se blíží fialové.

Černý piškotový dort

Chcete-li upéct originální černý dort, který bude ladit s bílými, stříbrnými a zlatými vrstvami, potahem a zdobením, budete potřebovat bambusové dřevěné uhlí v prášku. Pigment bez zápachu a chuti se přidává v množství 6 g na kilogram sušenkového těsta.

Dřevěné uhlí vmíchejte do sušenkového těsta po částech, nejprve opatrně stěrkou, poté mixérem. Pigment se musí vždy zvážit. Přibližné odebrané množství neposkytne správný výsledek.

Jedinou nevýhodou bambusového dřevěného uhlí je, že při pečení nebudete moci posoudit barvu sušenky; v každé fázi pečení bude černá.

Pokud v obchodě barvivo nenajdete, můžete použít aktivní uhlí nebo do mouky přidat černá sezamová semínka.

Smaragdová sušenka

Dezert je obarven na zeleno:

• sušená šťáva z výhonků ječmene;
• špenát nebo prášek z ječných listů;
• jasně zelený čaj matcha.

Nejsvětlejšího odstínu se dosáhne po barvení šťávou z ječných výhonků. Jeho jasná chuť se po několika hodinách pečení vytrácí.

Špenát, ječné listy v prášku (2,5 g na 100 g těsta) dodávají nejsytější barvu a bylinné chuťové tóny. Lze použít i mátový prášek, citronovou kůru a další dochucovadla.

Pro zpestření a zjemnění šťavnatosti dezertu použijte kvalitní čaj matcha.

Levandulový bisque

Fialový odstín, který při zahřátí nemění barvu, se získá použitím prášku z černé mrkve, lyofilizovaných borůvek a fialových batátů.

K barvení sušenek je vhodnější černá mrkev s přírodním barvivem antokyaninem. Aby byl cukrovinek fialové barvy pro spotřebitele přitažlivější, přidává se do něj cukrářská levandule. Aroma dodává dezertu příjemnou příchuť.

Je lepší koupit barvivo v prášku, protože tekutina navíc nenarušuje strukturu sušenky.

Pigment nereaguje na zvyšující se teplotu, ale je citlivý na kyseliny. Abyste se vyhnuli modrým skvrnám při přidávání kypřícího prostředku, mouku smíchanou s barvivem dvakrát prosejte. Při výrobě sušenek použijte na 200 g mouky 15 g sušené šťávy z černé mrkve.

Hnědý (čokoládový) piškot

Na hnědé sušenky budete potřebovat kakaový prášek nebo rozpuštěnou čokoládu. Pro cukrářské sušenky je lepší zvolit alkalické (louhem ošetřené) kakao s bohatší barvou. Pro moka příchuť se do těsta přidává sirup z instantní nebo přírodní kávy. V pečivu pro děti se tato složka nahrazuje čekankou.

Alkalické, drahé kakao najdete ve specializovaných cukrárnách. Při použití této přísady se do těsta nesmí přidávat jedlá soda s octem, pouze prášek do pečiva.

Při přidávání přírodních barviv do mouky nebo těsta si nemůžete být jisti, že získáte sušenky s jasnými a sytými barvami. Na druhou stranu jsou dorty pastelových barev vyrobeny z přírodních surovin a nejsou zdraví škodlivé.