Jak opravit řídké mleté maso? Co přidat pro hustší mleté maso?

Nádivka je polotovar vyrobený z mletého masa, ryby pro přípravu karbanátků, masových kuliček, náplní do koláčů, knedlíků a dalších výrobků z těsta. Nádivka nemá vždy správnou konzistenci. Pokud je tekutý a nedrží svůj tvar, chyba se opraví zavedením pojivových složek, dalších opatření.

Proč je mleté maso nedbalé

Nejčastější chyby, příčiny a jak se jim vyhnout:

Nadměrné množství cibule

Zelenina odhalí chuť masa a dodá mletému masu šťavnatost. Pokud je cibule příliš mnoho, konzistence výrobku není dostatečně hustá a viskózní. Aby se tomu zabránilo, po nakrájení se další ingredience vymačká, aby se zbavila přebytečné tekutiny.

Přidání dalších vajec

Výrobek je potřebný ke spojení jednotlivých složek, aby se zachoval tvar řízků. Pokud je vajec příliš mnoho, mleté maso se po uvaření zkapalní a ztuhne. Pokud je konzistence normální, ale není dostatečně viskózní, lze situaci napravit přidáním mouky do mletého masa.

Hodně vývaru, mléka, vody

Pro zvýšení obsahu tuku a zjemnění mletého suchého drůbežího masa se polotovar ředí tekutinou. Nesprávně vypočtené poměry vedou k nadměrnému zkapalnění výrobku. Chybě lze předejít tím, že se vývar nebo mléko přidává po malých dávkách a další se přidává až po zamíchání hmoty.

Dlouhé namáčení chleba

Výrobek se přidává do mletého masa, aby se uvolnil, slepil složky, na kotletách se vytvořila kůrka, která zadrží šťávu uvolněnou při smažení. K namočení chleba stačí několik minut. Pokud se uchovává v mléce delší dobu, konzistence řízků se zkapalní. Řešení problému je zřejmé - strouhanku po namočení vymačkejte.

Nesprávné rozmrazování masa

Maso, které nebylo zcela rozmrazeno nebo bylo ponořeno do vroucí vody, si uvnitř uchovává velké množství vlhkosti, která přechází do mletého masa. Této chybě lze předejít tím, že potraviny přesunete z mrazničky do chladničky, dokud se zcela nerozmrazí.

Přebytek zeleniny

Chcete-li zvětšit objem kotletové hmoty a dodat jí šťavnatost a bujnost, přidejte syrové bramborové hlízy, mrkev, cuketu nebo bílé zelí. Zelenina má tendenci pouštět šťávu, když se prožene mlýnkem na maso. Chcete-li se zbavit přebytečné tekutiny, šťavnaté přísady po nakrájení pošlete na 10-15 minut do cedníku, než je vložíte do mletého masa.

Pokud se mleté maso a zelenina předčasně osolí, nadměrně se zvlhčí. Profesionální kuchaři doporučují použít koření bezprostředně před vařením.

Co lze přidat, pokud je náplň řídká

Tekutý polotovar lze korigovat přidáním dalších složek do receptury:

Chléb

Sušený bílý bochník, pšeničný chléb se přidává do mletého masa, ryb nebo kuřete po odkrojení kůrky, aby hustá povrchová vrstva nebránila vstřebávání přebytečné vlhkosti. Výrobek nemění chuť hotových jídel, činí je šťavnatějšími a chutnějšími, pokud množství chleba nepřesahuje 40 % celkové hmotnosti. Po přidání většího množství přísady se polotovar stává hrubým a kyselým.

Brambory

Hlízy uvařte ve slupce doměkka, zchlaďte, oloupejte a rozmačkejte. Škrobový produkt se smíchá s vařeným masem nebo rybou a promíchá. Aby měly kotlety výraznější chuť masa a udržely si tvar, přidává se pyré v poměru 1:5.

Tuřín

Tuřín uvařte, rozmělněte a vmíchejte do mletého masa. Na každých sedm dílů mletého masa by měl připadat nejvýše jeden díl zeleniny. Při překročení doporučeného množství se řízky špatně tvarují a při smažení se rozpadají.

Kukuřice

Neslazená jádra se spaří a po vychladnutí se pomelou v poměru 1:10. Nádivka s kukuřicí je hustší a získává žlutý nádech.

Dýně

Zeleninu oloupejte, nakrájejte na kousky a pečte 20 minut v troubě vyhřáté na 180 °C. Můžete také použít mikrovlnnou troubu. Dýni můžete vařit v mikrovlnné troubě o výkonu 800 W po dobu 10-12 minut. Na 800 g masa potřebujete 100 g pyré z neslazené dýně.

Mrkev

Dalším způsobem úpravy tekutého mletého masa je zavedení mrkve. Kořenová zelenina se uvaří vcelku, oloupe a nakrájí na struhadle. Aby se nenarušila chuť masa, stačí 100 g mrkve na 1 kg mletého masa.

Luštěniny

Hotové maso zahustěte vařenými fazolemi, luštěninami nebo hrachem. Po uvaření fazole umelte mlýnkem na maso nebo je rozmixujte ponorným mixérem. Další složka se přidává do masové směsi v množství nepřesahujícím 10 % celkového objemu. Pokud je v kastrolu více luštěnin, nejenže výrobek změní barvu, ale zanedbá se i chuť masa.

Mouka, škrob

Lepek v produktu odvádí z mletého masa přebytečnou vlhkost, když bobtná. Výhodou tohoto způsobu zahušťování je, že není potřeba žádný čas na tepelnou úpravu a mletí nových složek. Na 1 kg polotovaru je třeba použít 40 g mouky nebo škrobu.

Obiloviny

Tekuté mleté maso se kombinuje se syrovou krupicí, ovesnými vločkami, nevařenou rýží nebo pohankou a vařeným ječmenem. Poslední 3 druhy obilovin se před přidáním do mísy pomelou na masovém strojku. Po přidání jedné z navrhovaných složek se masová hmota ponechá 20-30 minut, aby nasákla vlhkost. Na 1 kg silážního masa potřebujeme 100-150 g krupice, pohanky, rýže, ječmene, 200 g ovesných vloček.

Houby

Nasekané suché houby jsou hygroskopické a během 1 hodiny se z masové hmoty uvolní voda. Po nabobtnání 50 g ingredience je třeba 1 kg mletého masa ještě jednou umlít na masovém mlýnku. Houby nejen absorbují vlhkost, ale také obohacují mleté maso o novou chuť a houbové aroma.

Další způsoby zahušťování mletého masa

Pokud nemáte chuť nebo možnost vařit, krájet zeleninu, obiloviny nebo ředit chuť masa vůní jiných produktů, obejděte se bez dalších komponentů. Existují i jiné způsoby, jak konzistenci opravit.

Porážka

Když konzistence mletého masa není dostatečně hustá, ženy v domácnosti praktikují šlehání. Hrouda mletého masa se zvedne asi 20 cm nad pracovní plochu a silou se odhodí dolů. Tento postup se opakuje 25-40krát, dokud se nevytvoří homogenní viskózní struktura. Tato možnost není vhodná pro rybí polotovary.

Dekantace

Mleté maso bude hustší a silnější, pokud ho vložíte do cedníku pokrytého několika vrstvami gázy, konce svážete k sobě a zavěsíte na půl hodiny nad dřez. Je důležité, aby tekutina zcela nevytekla, jinak budou řízky suché a bez chuti.

Chladící

Dalším způsobem, jak chybu napravit, je poslat nádobu s mletým masem (ne rybou) na 20-25 minut do mrazáku. Nádoba s hermeticky uzavřeným obsahem, aby do ní nepronikaly cizí pachy, se několikrát promíchá, aby se řízky rovnoměrně ochladily. Kousek másla a celofánový sáček, v němž je polotovar rozložen v tenké vrstvě, urychlují proces zahušťování.

Kde použít mleté maso

Tekuté mleté maso, které nelze zahustit, lze přidat do palačinkového těsta nebo osmažit s cibulí na flotské těstoviny. Polotovar se používá k výrobě lasagní, pizzy, plněných paprik, plněných zelných závitků. Nádivka s dalšími přísadami se používá k plnění koláčů, dortů, knedlíků a cheburek.

Co dělat, aby se vám mleté maso nelepilo na ruce?

Mleté maso nebo rybí maso se nelepí na ruce, pokud je dobře naklepete a před každým dalším řízkem si ruce namažete rostlinným olejem nebo vodou.

Před smažením masa použijte strouhanku nebo mouku. Lepší volbou je rýžová nebo kukuřičná mouka, nikoli pšeničná, s hrubším mletím a pomalejší absorpcí vlhkosti.

Pokud jste chytří a poslechnete rady odborníků, můžete najít vhodný způsob, jak chybu napravit, nebo připravit jiný pokrm, který bude stejně chutný jako kotlety.