Jak sušit houby: 8 způsobů

Houby jsou tradičním produktem národních kuchyní v různých zemích světa. Díky svým výživovým vlastnostem jsou platnou alternativou masa. Čerstvé houby jsou sezónním produktem, správně usušené je lze skladovat dlouhou dobu.

Výhodou tohoto způsobu vaření je neutrálnost produktu ve srovnání se solenými nebo nakládanými houbami. K sušení nejsou potřeba žádné speciální přísady ani jiné produkty. Uchovávat na zimu tímto způsobem lze v městském bytě i na venkově s minimálním vybavením.

V suchém stavu mají houby malou hmotnost a jsou poměrně skladné. Z malé porce sušených dřevěných výrobků lze připravit kompletní jídlo pro celou rodinu. Lze je použít k přípravě téměř všech druhů jídel.

Které houby jsou vhodné k sušení?

1. Trubkovité houby jsou nejvhodnější k sušení. Vyznačují se houbovitou strukturou na spodní straně víčka. Do této skupiny patří hříbky (cepsus), lišky a hříbky, mokhovikoviki, dubové houby a další jedlé hlívy.
2. Lišky se dají sušit, ale mohou mít hořkou chuť. Pokud je to tedy možné, měli byste pro tuto lesní pochoutku zvolit jiný způsob přípravy.
3. Sušit můžete také smrže, což jsou bahníci. Do této skupiny patří i drahé lanýže. Houby této skupiny jsou podmíněně jedlé, protože obsahují toxiny. Vypadají jako houby obrácené naruby - jejich výtrusy se nacházejí ve zvláštních otvorech na horní straně klobouku. Takové houby vypadají beztvaré a jako potravina jsou zajímavé jen zřídka. Lze je sušit, ale speciálními technikami, díky nimž jsou bezpečné k jídlu. Na rozdíl od jiných hub je proces sušení velmi dlouhý a trvá 2-3 měsíce. Tak dlouho trvá, než se nebezpečné toxiny zcela rozloží.
4. Můžete vyzkoušet sušení hřibů, červených hřibů, jelenic a deštníkovitých hřibů s lamelami (pod kloboučkem je vidět žebernatý povrch z tenkých blan).

K sušení vybírejte silné, mladé, houbovité houby ze sklizně. Měli byste je zpracovat co nejdříve po návratu z lesa. Dalším kritériem pro sušení hub je, že musí být čerstvě nasbírané.

Přednost by měly mít exempláře střední velikosti. Pro obří a malé houby existují lepší způsoby použití.

K sušení jsou ideální houby, které byly nasbírány v suchých a čistých lesích za jasného a teplého počasí. Pak je nemusíte prát a výsledný produkt je kvalitní.

Které houby by se neměly sušit?

Téměř všechny talířové houby nejsou vhodné k sušení. Jedná se o rosničky, volány, rolníky a hořké houby - jsou křehké a snadno se drolí. I když se vám je podaří během sušení nepoškodit, pokrm z nich bude hořký. Důvodem je mléčná šťáva obsažená v těle lupenatých hub. Při sušení se surovině dodá hořkost, která by při jiných způsobech vaření nebyla patrná.

Kromě druhu houby je třeba věnovat pozornost také kvalitě suroviny. Staré, slimáky poškozené, červivé nebo nahnilé houby nejsou k sušení vhodné.

Tuto metodu byste neměli používat u hub, které byly sklizeny za deštivého počasí. Houby, které absorbovaly velké množství vlhkosti, mohou během sušení červivět. Z tohoto důvodu je lepší se všemi houbami sbíranými v mokřadech zacházet jinak.

Velmi velké exempláře by se také neměly sušit, protože buď obsahují příliš mnoho vlhkosti, nebo mají vláknitou strukturu. V obou případech nebude výsledek uspokojivý. Takové exempláře by se měly používat ke konzervování a smažení.

Velmi malé houby jsou také špatnými kandidáty na sušení. Při zpracování ztrácejí objem a při skladování se pravděpodobně mění v prach.

Pokud se vám v košíku objeví houba, aniž byste znali její přesný název, raději ji nesušte. Nebo ji raději nejezte v žádné formě. To může být nebezpečné.

Jak připravit houby k sušení

Kvalita přípravy určuje chuť sklizně. Proto byste měli této části věnovat hodně času a vybrat jen ty nejlepší vzorky k sušení.

Je důležité věnovat pozornost následujícím bodům:

1. Před sušením je třeba celou úrodu důkladně roztřídit a houby vhodné pro tento způsob zpracování odložit stranou. Roztřiďte je podle typu (houbovité zvlášť od deskovitých) a vyberte ty nejsilnější, nejsušší a nepoškozené.
2. Nejlepší je, když jsou vybrané vzorky čisté. Mytím ztrácejí houby během sušení část své chuti a mohou se začít kazit (plesnivět, červivět). Proto je vhodné vyhnout se mokrému zpracování suroviny.
3. Kousky hlíny, jehličí a dalších suchých nečistot byste měli z každé houby odstranit ručně pomocí nože a mírně navlhčeného hadříku. Pokud jsou houby přítomny, zcela je odřízněte. Shnilé, červivé, velmi vlhké a staré houby by se neměly pokoušet částečně znovu použít odstraněním poškozených částí nebo vysušením ručníkem.
4. Mnoho druhů hub při styku s kovem zčerná. Pro manipulaci s nimi byste proto měli volit keramické nebo plastové nože. Vhodné jsou také nástroje z kostí a rohoviny.
5. Kloboučky hub by měly být nejlépe odděleny od stopek. Tyto části mají různou strukturu a texturu, a proto by měly být připraveny k sušení různými způsoby.
6. Klobouky lze sušit vcelku nebo nakrájené na půlky či čtvrtky. Stonky lze nakrájet podélně na tyčinky nebo příčně na kolečka. Plátky jakéhokoli tvaru by měly být silné asi 5 mm.
7. Doporučuje se ponechat houby na talíři vcelku. Při třídění před sušením je třeba je přenášet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození křehkých víček.

Připravte se na riziko, že méně než polovina z 10 kg produktů bude vhodná k sušení. Z tohoto množství nemusí být asi třetina jedlá, pokud není dodržen postup vaření.

Jak sušit houby doma

Existuje mnoho různých způsobů sušení hub. Tradičně platí, že čím přirozenější jsou podmínky pro vaření, tím lepší je produkt. Pokud si tedy chcete v zimě pochutnat na houbové polévce s vůní lesního života, musíte mít trpělivost v létě a na podzim, během houbařské sezóny.

Metody rychlého sušení jsou vhodné v případech, kdy se musíte rozhodnout, zda houby zkazíte a budete je muset jednoduše vyhodit, nebo je v případě nouze připravíte.

Na slunci

Jedná se o nejpřirozenější způsob konzervace hub. Tím se zachová lahodná vůně a zdraví prospěšné látky ve dřevě. Nastříhaný materiál se rozloží v jedné vrstvě na papír, který je vysoce savý (stačí obyčejné noviny), a nechá se na slunci. Přeneste houby na noc do teplé místnosti.

K úplnému uvaření je zapotřebí 1-2 slunečné dny v závislosti na druhu hub a kvalitě krájení. Tenké plátky se rychle vysuší, ale během skladování se z nich může stát prach. Tato metoda se osvědčuje i u houbových hub.

Deskové houby a lišky se na slunci pomalu suší a výsledný produkt má při konzumaci poněkud gumovou konzistenci. Je to proto, že houby nejprve trochu oschnou na slunci, než začnou schnout.

Tento způsob sklizně není spojen s žádnými dodatečnými náklady, ale celý proces je závislý na povětrnostních podmínkách.

Na řetězci

Další léty osvědčenou metodou je sušení nití. Z hlediska zachování kvality a chuti je stejně dobrá jako slunečnice. A co se týče obsahu, je tato varianta velmi jednoduchá. Pomocí silné jehly se plátky hub navléknou na silnou nit. Jsou zavěšeny na slunném místě a přikryty gázou, aby byly chráněny před prachem a hmyzem. Za špatného počasí a přes noc vezměte korálky dovnitř.

Pokud počasí nepřeje a v domě je teplo, houby se dobře suší na provázku a ve vytápěné místnosti. Je důležité zajistit, aby v místnosti, kde se houby suší, nebyly ostré pachy. Houby snadno absorbují cizí pachy. Vezměte také v úvahu, že v teplé, ale vlhké místnosti se produkty kazí.

Houby sušené nití se snadno skladují. Tímto způsobem lze sklízet všechny druhy lesních plodin. V závislosti na druhu hub a velikosti plátků je lze sušit na provázku 2 až 7 dní.

Tato metoda je vhodná pro venkovské domy, ale výsledek opět závisí na povětrnostních podmínkách a teplotě v domě.

V troubě

Připravené houby lze sušit v troubě elektrického sporáku na roštu pokrytém pergamenem při teplotě 40-50 stupňů. Tento proces trvá několik hodin a musí být neustále monitorován. Čas od času je třeba houby jemně promíchat nebo jednoduše změnit polohu stojanu podle topného tělesa.

Pokud jsou houby povadlé, ale začnou se silně kroutit, aniž by vyschly, zvyšte teplotu na 70-75 stupňů a dokončete proces při otevřených dvířkách trouby. Přesná doba pečení závisí na surovině a vlastnostech trouby.

Pokud houby sušíte na plynovém sporáku, nejprve troubu předehřejte na nejvyšší stupeň, poté vypněte oheň a vložte nakrájené houby do trouby na plech vyložený pergamenem nebo pečicím papírem. Po úplném vychladnutí trouby zhodnoťte stav hub. Pokud je stále pružná, je třeba proces dokončit při nejnižším stupni ohřevu.

Další možností je použití plynové trouby jako sušičky. Zahřeje se na 65-70 °C a dovnitř se umístí dva tácy s houbami, jeden nahoru a druhý dolů. Dvířka nechte otevřená, aby vzduch mohl volně cirkulovat. Každých 45-60 minut vyměňujte horní a spodní várku, dokud nebude výrobek zcela upečený.

Houby, které se dobře usušily v troubě, by neměly být křehké. Pokud lze kousek snadno rozdrtit prsty na jemné drobky, byla teplota sušení příliš vysoká.

V elektrické sušičce

V elektrické sušičce se získá velmi kvalitní výrobek. Tento stroj je speciálně navržen pro tento typ sklizně. Dobré modely sušiček jsou vždy vybaveny ventilátorem. To umožňuje cirkulaci vzduchu, takže se všechny plátky suší rovnoměrně, aniž by bylo nutné je během sušení míchat.

Nevýhodou tohoto typu přípravy je, že kompaktní sušičky zpracovávají v jednom cyklu relativně malé množství materiálu, zatímco větší jednotky jsou velmi objemné. Kromě toho je nelze používat v podmínkách, kdy není k dispozici elektřina.

V ostatních ohledech jsou však velmi dobrým způsobem, jak získat sušené houby s chutí a kvalitou srovnatelnou s houbami rostoucími ve volné přírodě.

V mikrovlnné troubě

Chcete-li sušit houby vmikrovlnné troubě, je třeba je nakrájet na menší kousky než při jiných metodách. Aroma se lépe uchová, pokud se surovina nechá 1 až 2 hodiny sušit na slunci.

Principem sušení v mikrovlnné troubě je odpaření veškeré vlhkosti z hub. Proto se proces provádí v několika fázích, dokud se nedosáhne požadovaného účinku.

Přesná posloupnost závisí na modelu mikrovlnné trouby, ale obecná logika je následující:

1. Houby nakrájené na plátky se opatrně rozloží na plochý talíř do mikrovlnné trouby tak, aby se kousky vzájemně nedotýkaly.
2. Vařte při 200 W po dobu 20 minut.
3. Odpařenou tekutinu slijte.
4. Celou manipulaci opakujte, dokud nejsou houby suché.

Po zaschnutí výrobku by se neměla přidávat žádná nová část. Tato metoda je vlastně šoková dehydratace - rychlé odstranění vlhkosti z tkání.

Metoda je poměrně rychlá, ale vhodná pouze pro zpracování malých množství surovin, protože vyžaduje neustálý dohled v průběhu celého procesu.

V aerogrilleru

Stejně jako u jiných metod, při nichž se používají domácí elektrické spotřebiče, závisí podrobnosti sušení hub ve vzduchovém grilu na značce a modelu přístroje.

Připravené houby se rozloží v jedné vrstvě na mřížku a nastaví se na režim "sušení". Chcete-li houby přesně vysušit, nikoliv upéct, nechte víko pootevřené, aby se vlhkost mohla volně odpařovat.

Proces trvá 1 až 4 hodiny v závislosti na kvalitě suroviny. Během sušení kontrolujte připravenost. Surovina nemusí být vysušena rovnoměrně. Odstraňte zcela uvařené plátky a nechtějte přidat čerstvé.

Při tomto způsobu vaření nakrájejte houby na větší plátky o tloušťce až 1 cm. Můžete také zkusit sušit mírně vlhké nebo vyprané suroviny. Sušení velmi malých hub je také možné. V tomto případě nejsou položeny na stojanu, ale v síťovém zásobníku.

V ruské peci

Pro moderního člověka je ruská sušárna pravděpodobně nejexotičtějším zařízením na sušení hub. V dávných dobách to byla jediná alternativa k přírodnímu způsobu vaření pod slunečními paprsky nebo na seníku na provázcích.

Trouba je vyčištěna od popela a uhlíků a její vnitřek je důkladně vyčištěn. Přikládá se dřevo, zvláště dobrá jsou březová polena, která rychle hoří a dávají silný plamen. Když začnou uhlíky vyhasínat, rozdělte pohrabáčem dřevo od středu k okrajům.

Houby se buď pokládají na plátky na plech nebo na drátěnou mřížku, nebo se pokládají vcelku na klobouk stonkem nahoru. Sušení probíhá na horkých cihlách uprostřed pece. Abyste udrželi teplotu kolem 70-75 stupňů, čas od času otevřete klapku, aby se houby spíše vysušily než usmažily nebo připálily.

Pokud nemáte po ruce plech, mřížku nebo hliníkový plech, můžete houby vložit do trouby tak, že je navléknete na malé větvičky. Hodí se i kulinářské špejle. Tyto improvizované špízy se umístí do stanu a nechají se sušit v zadní části trouby.

Fyzické zpracování hub v ruské sušárně je podobné sušení v peci. Zvláštnost starobylé konstrukce a účinek tepla z hořících polen však dodávají hotovému výrobku zvláštní chuť, která se nedá s ničím jiným srovnat.

Při sušení hub by ruská sušárna neměla zůstat bez dozoru - proces vyžaduje neustálou kontrolu. To je důležité pro kvalitu výrobků a požární bezpečnost.

V lázních

Na venkově je sauna také vhodným místem pro sušení hub. Navlečené plátky zavěste do předsíně, přikryjte tenkou látkou nebo gázou a nechte 7-10 dní působit.

Dbejte na to, aby mezi plátky hub vznikla mezera a aby se při zmenšování udržovaly. Plátky k sobě pevně přiložte až poté, co všechny dobře oschnou.

Sušení v sauně je vhodnější než v domě, protože se tak snáze vyhnete pachům, které mohou houby absorbovat.

Jak poznat, že jsou houby suché

Chcete-li si vychutnat chuť a vůni sušených hub, je důležité proces včas zastavit. Příliš dlouhým vařením ztrácejí chuť, hořkost, nepříjemnou barvu a další vlastnosti, které je činí nechutnými.

Při jakékoli metodě sušení je třeba proces neustále sledovat. Protože houby nemají stejnorodou strukturu, některé kousky se suší rychleji a jiné pomaleji. Během sušení se tedy houby neustále sbírají. Až budou plátky připravené ke skladování, uložte je do suché, čisté nádoby nebo látkového sáčku. Do prázdného prostoru nepřidávejte další plátky.

Připravenost sušené houby se pozná podle tří znaků: je tvrdá, ale pružná; ohýbá se, ale nedrolí se ani neláme; při silném stlačení se neuvolňuje vlhkost.

Křehkost může být způsobena dvěma příčinami: je výsledkem neúspěšného pokusu o sušení deskových hub nebo je teplota sušení příliš vysoká.

Můžete sušit houby

Červivé houby nejsou vhodné k sušení, i když je napadena jen část jejich těla. Živými obyvateli lesních plodin jsou larvy různého hmyzu. V napadené oblasti jsou vidět pouze organismy, které se již vyvinuly do této úrovně, ale tělo houby může obsahovat mnoho vajíček, z nichž se ještě nevylíhly larvy.

Během sušení, zejména pokud probíhá přirozeně při relativně mírných teplotách a po dlouhou dobu, se spolu s houbami vysuší i tito nepříjemní tvorové v houbách. Může se stát, že nezemřou, ale vyvinou se během sběru hub. V takovém případě se sklizený materiál zkazí přítomností larev.

Larvy mohou snadno přecházet z napadených plátků na celé plátky a zkazit tak spoustu kvalitní suroviny.

Jíst houby s další přílohou, jako jsou sušená hmyzí vajíčka, není zrovna příjemná vyhlídka. Proto byste neměli být chamtiví, ale raději vyřadit červivé exempláře ze seznamu vybraných k sušení.

Červivé houby mají charakteristické znaky: na řezu stonku jsou vidět černé tečky a podélný řez v kterékoli jeho části odhalí stopy po larvální činnosti - systém chodeb a chodbiček. I když v houbě nejsou larvy, neměla by se sušit. A obecně je lepší se konzumaci takového rizikového produktu vyhnout.

Jak správně skladovat sušené houby

Po usušení je třeba houby před zabalením a uskladněním zchladit. Pokud houby skladujete přirozeně (na slunci nebo na provázku), dosáhnou v době sušení pokojové teploty. Všechny ostatní způsoby sušení vyžadují delší čas na úplné vychladnutí výrobku.

Podmínky skladování sušených hub vyžadují zachování režimu vlhkosti, tepla a světla. Volba místa skladování závisí na typu obalu.

V plátěných a papírových obalech

Sušené houby si velmi dobře uchovávají své vlastnosti v plátěných pytlích a papírových sáčcích. Jedná se o neprůhledné materiály, které zabraňují pronikání slunečního a umělého světla. Textilní obal zajišťuje dodatečnou cirkulaci vzduchu, takže houby neplesniví. Papírové obaly chrání před stejnou pohromou také díky svým hygroskopickým vlastnostem.

Sáček i taška by měly být těsně uzavřeny, aby do nich nemohl vniknout vzduch, hmyz a aby se v nich nehromadil prach. Pokud nelze sáček po otevření pevně uzavřít, je třeba houby balit po malých porcích, aby jich bylo dost na každé jídlo.

Ve vakuových sáčcích a nádobách

Dobrým moderním řešením je skladování sušených hub ve vakuu. Toto prostředí odstraňuje bakterie, které mohou vést ke vzniku hniloby a plísní. Pro uchování hub ve vakuovém sáčku nebo nádobě je lepší skladovat je na chladném místě, třeba i v chladničce na polici nejvíce vzdálené od mrazáku.

Ve skleněných nádobách

Skleněné nádoby poskytují spolehlivou ochranu před vlhkostí a zápachem, napadením hmyzem a dalšími nebezpečími, která mohou zkazit sušené houby. Přes všechny své přednosti tyto nádoby propouštějí světlo, které může způsobit vysychání a rozpad hub.

Proto je lepší používat nádoby z barevně tónovaného skla, nebo pokud je nemáme k dispozici, skladovat houby na tmavých místech, kam neproniká světlo. Sklenice by měly být před uskladněním sterilizovány a po naplnění sušenými houbami pevně uzavřeny.

Snězte všechny sušené houby za aktuální kalendářní rok. S novou sezónou začněte znovu.

Výhody sušených hub

Sušené houby mají stejné užitečné vlastnosti jako čerstvé. Jsou nízkokalorické a dodají vám pocit sytosti a plnosti. Jejich bílkoviny jsou svou nutriční kvalitou podobné hovězímu masu, což vysvětluje jejich výživnou hodnotu.

1. Houby jsou hypoalergenní. Neexistují prakticky žádné kontraindikace jejich konzumace. Výjimkou jsou nemoci slinivky břišní, které by se neměly jíst s houbami.
2. Je vědecky prokázáno, že lišky stimulují intelektuální činnost a mohou mít antidepresivní účinek, pokud jsou připraveny v kombinaci s česnekem a červenou paprikou.
3. Lišky čistí krev a játra od toxinů a mají příznivý vliv na celkovou pohodu člověka.
4. V některých částech světa se houbové pokrmy používají při léčbě onkologických onemocnění. O léčebných účincích těchto produktů lze pochybovat, ale jejich schopnost dodávat sílu a celkově posilovat lidskou kondici je nepopiratelná.
5. Houby obsahují celý komplex vitamínů (A, B, D, E, PP), řadu užitečných stopových prvků a koktejl půl tuctu esenciálních aminokyselin. Sušené houby jsou zdrojem síry, fosforu, manganu, mědi a draslíku. Stimulují produkci melaninu a beta-glukanu.
6. Konzumace hub má příznivý vliv na kardiovaskulární a nervový systém, pomáhá udržovat krásu a mládí, zlepšuje stav vlasů a nehtů, posiluje pohybový aparát a kosti.
7. Pravidelné zařazování houbových pokrmů do jídelníčku pomáhá mít pod kontrolou hladinu cholesterolu a cukru, udržovat si dobrou fyzickou kondici, nepřibírat na váze a cítit se plný energie.

Co lze připravit ze sušených hub

Sušené houby jsou univerzální přípravek. Lze z nich připravit cokoli: polévky, různá hlavní jídla (pilaf, masové kuličky, smažená jídla, suflé, quiche), náplně do koláčů a různých moučníků. Houbové omáčky jsou dokonalým doplňkem k mnoha pokrmům.

V mnoha receptech lze houby nahradit masem, aniž by ztratily výživovou hodnotu nebo chuť. Aby se sušené lesní plody staly vhodnou alternativou masa, měly by se na několik hodin namočit do studené vody. Poté je lze tepelně upravit libovolným způsobem.

Jak vyrobit houbový prášek

Ze sušených hub lze vyrobit skvělé univerzální koření - houbový prášek. Používá se do polévek, omáček, příloh a hlavních jídel. Na rozdíl od plátků hub je houbový prášek pro tělo lépe stravitelný.

Nejchutnější koření prý pochází z hříbků, ale lze ho připravit i z jiných druhů lesních plodin. Lišky a májovky jsou vhodné i ve formě prášku. V rámci experimentu můžete vytvořit směs různých hub, zejména proto, že recept je velmi jednoduchý.

Sušené houby se rozemelou na mouku, až vznikne homogenní prášek. K tomu lze použít jakýkoli dostupný přístroj: ruční nebo elektrický mlýnek, ponorný nebo stacionární mixér. Dříve se sušené houby mlely v hmoždíři.

Cílem bylo získat lehkou strukturu bez hrubých vměstků a s co největší rovnoměrností. Dokonale uvařený houbový prášek by měl být na dotek jako práškový cukr.

Přidejte sůl v poměru 1 hmotnostní zlomek na 10 hmotnostních zlomků houbového prášku, abyste ochutili koření a prodloužili jeho trvanlivost. V případě potřeby můžete kytici doplnit sušenou petrželkou, koprem, kořenem celeru, různými druhy sladké a hořké papriky a kmínem.

Zde máte dostatek prostoru pro fantazii. Slaný houbový prášek můžete rozdělit na porce a pohrát si s přídavky a vytvořit pikantní nebo pálivou směs. Ze stejné základní suroviny lze vytvořit různé chutě polévek a hlavních jídel.

Houbový prášek se používá jak při vaření, tak při podávání porcí. Koření se přidává do omelet a polev během hnětení a šlehání. Při solení salátů se přidává houbový prášek.

Koření skladujte podle tradičních pravidel: používejte skleněnou vzduchotěsnou nádobu, nenechávejte ho na přímém slunci a zabraňte vniknutí vlhkosti a páry do obalu.

Stejně jako sušené houby je lze do jednoho roku konzumovat v prášku. Lesní dary z nové sklizně jsou použity k vytvoření nové úrody.