Brie: složky, zdravotní vlastnosti a kontraindikace

Oblíbená pochoutka králů, sýr brie, je jedním z nejoblíbenějších sýrů ve Francii. Po 13 století své existence je lahůdka z kravského mléka uznávaná a oblíbená v mnoha zemích světa, včetně Ruska.

Brie: co to je, z čeho se vyrábí a jak chutná.

Brie je mléčný výrobek s tekoucí máslovou konzistencí, bílou plísňovou kůrkou a jedinečnou chutí. Sýr s vůní čpavku se vyrábí mladý a zrající, s příchutí bylinek a s příchutí ořechů.

V krémově šedém těle je povoleno malé množství očí. Ve Francii se brie podává s křupavou bagetou po hlavním jídle jako dezert.

Výrobek se prodává ve formě válce o výšce 3-5 cm a průměru 30-60 cm. Čím nižší je výška hlavy, tím ostřejší a jasnější je chuť.

Historie původu

První zmínka o sýru Brie pochází z kroniky Karla Velikého. V roce 774 navštívil král město Brie, kde ochutnal místní sýr, jehož chuť ho potěšila. Karel Veliký ho požádal, aby mu každý rok posílal dva vozy tohoto skvělého produktu. Následně byl sýr pojmenován podle místa původu v regionu Ile-de-France.

Dezertní sýr brie se stal oblíbeným pokrmem osob blízkých královskému dvoru. Na začátku 19. století byl po porovnání 30 druhů, které evropští velvyslanci představili na Vídeňském kongresu, prohlášen za "krále sýrů".

Teprve Francouzská revoluce v letech 1789-1799. zpřístupnil produkt, považovaný za symbol moci, každému obyčejnému člověku.

Výrobní technologie

Delikatesní sýr se vyrábí z plnotučného nepasterizovaného mléka. Zahřeje se na 37 °C a přidá se syřidlo a chlorid vápenatý.

Po dvou hodinách, kdy se surovina srazí, se sýřenina a syrovátka odešlou do zásobníků, kam se automaticky přivádí plísňová kultura. Sraženina se poté nakrájí na kostky a hněte se, dokud se syrovátka zcela neoddělí.

Sýřenina se přelije do válcových forem, kde se po dobu 4 hodin samočinně lisuje, přičemž každých 60 minut se sýřenina obrací.

Další fází procesu je solení. Sýr se ponoří na 1 hodinu do 16% roztoku soli.

Po dvou dnech sušení se hlavy přemístí na 7 až 30 dní do skladu o teplotě 11 °C. Hotový výrobek se zabalí do fólie a uloží do kulatých kartonových krabic.

Odrůdy

Pouze dvě odrůdy sýru brie jsou ve své domovině certifikovány:

Brie de Meaux.
Nejoblíbenější mléčný výrobek ve Francii má smetanovou chuť, krémovou strukturu a jemnou konzistenci. Při výrobě sýra Brie de Meaux se používá syřidlo k rychlému srážení nepasterovaného mléka. Průměrná hmotnost hlavy o délce 36 cm je 2,8 kg.

Brie de Melun
Od vyhledávaného Brie de Meaux se tento druh liší pevnou konzistencí, štiplavou vůní a slanou chutí. Proces srážení zajišťují bakterie mléčného kvašení. Srážení suroviny trvá 18 hodin. Hmotnost hlavy sýra Brie de Melun o průměru 27 cm je 1,5 kg.

Mezi necertifikované a méně oblíbené odrůdy patří Brie de Montereau se smetanovou vůní, Brie de Nangis s ovocnou příchutí a sladký Brie de Coulommiers s mandlovým nádechem.

Z čeho je vyroben

Brie se vyrábí z plnotučného nebo polotučného nepasterizovaného kravského mléka s přídavkem syřidla, mezofilních a plísňových kultur.

Jak chutná

Chuť sýru brie závisí na jeho zralosti. Mladé sýry mají jemnou, krémovou a mírnou chuť. Vyzrálý produkt má výraznější chuť, kořeněnou, sladkou a slanou, s oříškovou a ovocnou příchutí. Bílá kůrka je mírně hořká.

Jak voní

Jeho vůně je zvláštní a ne každému vyhovuje. Čpavek je cítit zejména na plesnivé kůrce zrajícího výrobku s pikantní chutí.

Brie a Camembert: jaký je mezi nimi rozdíl?

Ve Francii se camembert nazývá synem brie. Odrůdy se liší místem produkce, barvou, chutí, vůní a velikostí hlávek.

Původní šedobílý brie s bílou plísňovou kůrkou a bílým řezem se vyrábí v regionu Ile-de-France. Produkt s vůní čpavkového alkoholu a chutí, která v sobě spojuje jemnost a pikantnost s nádechem lískových oříšků, se vyrábí ve formě kotoučů o výšce až 5 cm a průměru 30-60 cm.

Camembert pochází z Provence, je bílý na povrchu a žlutý na povrchu. Prodává se ve tvaru válce o výšce 3,1 cm a průměru 11,3 cm. Vyznačuje se ostrou bílou kůrkou s vůní křupavosti a sladkou, jemnou těstovitou chutí s houbovou příchutí.

Camembert se vyndá z lednice předem, aby se před konzumací mohl ohřát, čímž se změní jeho konzistence na jemnější. Také Brie se před podáváním uchovává při pokojové teplotě, i když si zachovává svou konzistenci, chuť a vůni i v chladu.

Který je chutnější a zdravější

Nelze říci, která odrůda je chutnější, každá má svou vlastní chuť.

Brie a Camembert zlepšují trávení, střevní mikroflóru, posilují kosti a zubní sklovinu. Plíseň na kůrách produkuje melanin, který chrání před spálením.

Z hlediska chemického složení obsahuje sýr brie více bílkovin, vitaminů B1, B2, B12, hořčíku, železa a draslíku. Camembert má nejvyšší obsah beta-karotenu, vitaminů A, D, B5, PP, zinku, mědi a vápníku.

Složení a kalorie

Brie je bohaté na esenciální a nepostradatelné aminokyseliny, kobalamin, riboflavin, foláty, minerály, omega-3, 6 mastné kyseliny.

Mléčný výrobek obsahuje:

1. Vitamíny - A, skupina B, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Stopové prvky - selen, zinek, železo, měď, mangan.
3. Makroživiny - sodík, fosfor, síra, vápník, draslík, hořčík.
4. Omega-3, 6, 9 - kyseliny linolenová, linolová, olejová.
5. Přírodní cukry.
6. Nasycené mastné kyseliny - palmitová, myristová, stearová a další.

Obsah tuku ve 100 g sýra - 21, 28, 0,5 g. Energetická hodnota je 334 kcal.

Jaké je použití bílé plísně Brie?

Proces fermentace odbourává mléčný cukr ve výrobku, takže je bezpečný i pro osoby s alergií na laktózu.

Příznivé účinky sýru brie na organismus:

1. Podporuje imunitu, zdraví, sliznice, oči, reprodukční orgány.
2. Zlepšuje metabolismus sacharidů, bílkovin a tuků.
3. Reguluje centrální nervový systém, řídí excitaci, inhibici.
4. Zajišťuje normální činnost štítné žlázy.
5. Podílí se na tvorbě červených krvinek, zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi.
6. Zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje spánek.
7. Podporuje kontraktilní funkci svalové tkáně, mineralizuje kosti.
8. Prevence křivice, anémie, anorexie, dědičné trombózy, sexuální dysfunkce, cirhózy jater.
9. Zlepšuje přenos nervových impulzů.
10. Stimuluje trávení.

Sýr Brie má pozitivní vliv na srdce, cévy, normalizuje hladinu cholesterolu, pečuje o zdravé zuby a mladistvou pleť.

Mohou děti, těhotné a kojící ženy jíst

Sýry s plesnivou kůrkou nemají místo ve stravě dětí do 5 let, těhotných a kojících žen.

Trávicí trakt malých dětí není zcela vyvinutý a konzumace plesnivých výrobků způsobuje zažívací potíže.

U těhotných žen se sníženou imunitou může sýr brie vyrobený z nepasterizovaného mléka způsobit infekci listeriemi. Nákaza nastávající matky listeriózou s sebou nese riziko abnormálního vývoje plodu.

Dětští lékaři nedoporučují kojícím matkám zařazovat do stravy sýr brie kvůli přítomnosti škodlivých bakterií a alergenních plísní, které mohou poškodit střevní mikroflóru.

Škody a kontraindikace

Brie je kontraindikován v případě alergie na mléčnou bílkovinu, obezity, pankreatitidy a cholecystitidy.

S opatrností a v malém množství můžete jíst sýr po prodělaných střevních infekcích. Bílkovinný produkt způsobuje zhoršení u pacientů s artritidou, osteoartritidou a dnou.

Vzhledem k vysokému obsahu sodíku byste si na mléčném výrobku neměli vytvořit závislost, pokud máte problémy s ledvinami, vysoký krevní tlak nebo sklon k otokům.

Jak vybrat a uložit

Při výběru sýru brie v obchodech věnujte pozornost složení (neměly by v něm být žádné konzervační látky), chuti (silný zápach čpavku je známkou kažení výrobku).

Kvalitní sýr má jemnou, homogenní strukturu bez hustých skvrn. Čerstvý sýr brie je po stlačení pružný. Na přezrálém produktu se po stisknutí prstem vytvoří důlek.

Pokud je kůrka na okrajích hlavy suchá, znamená to, že datum spotřeby již uplynulo nebo byly porušeny podmínky skladování. Četné dutiny v buničině svědčí o nedostatečné kvalitě výrobku.

Odmítněte výrobek s "mezerami" plísní. Kůrka by měla být po celém povrchu nadýchaná.

Zrání sýra končí rozříznutím hlavy. Současně se výrazně zkracuje doba skladovatelnosti. Pokud si výrobek v původním obalu zachová své spotřebitelské vlastnosti až šest měsíců, plátkový sýr zabalený do pergamenu nebo fólie vydrží v chladničce 2-3 dny. Při pokojové teplotě zůstává mléčný výrobek poživatelný po dobu 4 hodin.

Lze zmrazit

Brie lze uchovávat v mrazničce až šest měsíců, pokud se má v budoucnu použít do pečiva nebo teplých pokrmů. Výrobek si zachovává svou původní chuť a strukturu nejdéle po dobu jednoho měsíce. Později se sýr stává zrnitým a jeho chuť se zhoršuje.

Před zmrazením se Brie zabalí do potravinářské fólie, potře rostlinným olejem a vloží do silného sáčku.

Jak poznat, že se sýr brie zkazil

Známky zkažené pochoutky:

• Ostrý zápach čpavku;
• Kůrka je tvrdá nebo nedrží tvar;
• Výskyt černé, červené plísně, slizu a tmavých kaluží.

Zkažený sýr štípe na jazyku a při ochutnání je hořký.

Kde koupit a kolik stojí

Balený sýr Brie prodávají velké řetězce supermarketů, prodejny sýrů a internetoví prodejci. Maloobchodní cena závisí na typu výrobku a výrobci.

V průměru stojí 1 kg bílého plísňového sýra 2 700 až 4 000 rublů.

Jak a s čím jíst sýr Brie

Vydatný výrobek se jí spolu s plesnivou kůrkou k snídani, jako dezert po hlavních jídlech k obědu, rozpouští se v kávě nebo se používá jako svačina. Jí se s křupavou bagetou, croissanty nebo jinými přílohami a zapíjí se pivem nebo suchým vínem.

Pravidla podávání

Aroma a chuť sýru brie se plně projeví po 20-30 minutách zahřívání při pokojové teplotě. Pochoutku vyndejte z lednice, nožem namočeným v horké vodě ji rozkrojte na dvě poloviny a každou z nich pak nakrájejte na špalíčky.

Odstranění bílé kůrky nebo její ponechání si každý zvolí podle své chuti. Kůrky dejte na půl hodiny do mrazáku, aby se lépe odlupovaly. Pokud se sýr pro hosty krájí na plátky, vrchní část se neodkrajuje.

S čím se hodí

Brie se hodí ke krekrům, bílému chlebu, medu, džemu a marmeládě. Milovníci ovoce a lesních plodů dávají přednost měkkému sýru s jahodami, hrozny, hruškami, melouny a jablky.

Výrobek je v harmonii s chutí ořechů, hub, zeleně, zeleniny, libových ryb.

Jaké víno se hodí k sýru

Brie se podává s tmavým pivem, šampaňským Brut, červenými víny, jako je Pinot Noir, Chardonnay, Gamet, mladé Chablis, Ryzlink rýnský. Podává se s kyselými suchými a sladkými dezertními víny.

Kulinářské použití

Jako delikatesa zvýrazní chuť každého pokrmu. Brie se používá v receptech na zeleninové a ovocné saláty, polévky, svačiny a pečivo. Používá se k přípravě slavnostních kanapek i běžných sendvičů.

Dezertní sýr dodává šťávu a originalitu omáčkám, masovým a zeleninovým pokrmům.

Jak si doma vyrobit sýr brie

Slavný francouzský sýr si můžete připravit doma a překvapit hosty gurmánskými sendviči nebo slanými pokrmy.

Složení pro 1 plochou hlavu:

• 6 litrů domácího kravského mléka;
• 0,5 lžičky kyseliny citronové;
• 0,2 g syřidla;
• plísně Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum;
• 1,5 lžíce soli.

Jak na to:

1. Rozpusťte kyselinu citronovou a enzym ve 100 ml vody v oddělených šálcích.
2. Zahřejte mléko na sporáku na teplotu 32 stupňů.
3. Do hrnce nalijte kyselinu citronovou a promíchejte. Po minutě přidejte enzym a plísňové kultury. Důkladně promíchejte.
4. Po jedné hodině nakrájejte sraženinu na čtverce o straně 5 cm a nechte syrovátku odkapat.
5. Pánev postavte na mírný oheň a směs zahřátou na 42 °C hněťte půl hodiny.
6. Obsah pánve přendejte na cedník.
7. Sýrová jádra osolte a vložte do formy.
8. Po několika hodinách vložte sýr do chladničky a pod něj položte čistou utěrku.
9. Pravidelně otáčejte hlavu a vyměňte hadřík za suchý.
10. Sušený sýr přendejte do nádoby a uzavřete ji víčkem.
11. Po dvou týdnech, když plíseň vyklíčí, otočte hlavičku s pergamenem v nádobě. Uchovávejte v chladu dalších 14 dní.

Domácí sýr by neměl být skladován déle než měsíc. Hotový výrobek na řezu zežloutne. Při ochutnávání je cítit pikantní vůně a houbová příchuť.

Recepty na přípravu s brie

Francouzská pochoutka se smaží, peče v těstě i bez něj. Používá se k plnění croissantů, koláčů, buchet a sekané. Brie zlepšuje chuť těstovin, hodí se do omáček, salátů, teplých i studených předkrmů.

Salát

Na přípravu 8 porcí tohoto vyváženého salátu budete potřebovat:

• 300 g sýru brie;
• Po 250 g zelených fazolí a chřestu;
• 100 g sójových bobů, šalotka;
• 150 g zeleného hrášku v luscích;
• 50 g listů hlávkového salátu;
• pepř, sůl.

Na omáčku:

• 4 lžíce olivového oleje;
• 1 polévková lžíce medu;
• 20 g dijonské hořčice;
• 20 ml balzamikového octa;
• Sůl, tymián, tymián.

Jak se připravit:

1. Sýr nakrájejte na 24 dílů. Zeleninu omyjte a osušte.
2. Chřest nakrájejte na kousky, fazole na kousky.
3. Oloupejte cibuli.
4. Salátové listy natrhejte rukama.
5. Sójové boby vložte do mísy. Nasekejte tymián.
6. Do hrnce nalijte 3 litry vody a postavte ho na oheň. Osolte a přiveďte k varu.
7. Do vroucí vody vložte šalotku, po minutě varu přidejte kousky chřestu, fazole, sójové boby a celé zelené hráškové lusky.
8. Po dvou minutách varu obsah hrnce sceďte do cedníku. Vodu nechte odkapat a pak zeleninu přendejte na papírové utěrky, aby se osušila. Smíchejte je v míse.
9. Zeleninovou směs rozložte na čtyři talíře. Navrch položte salátové listy.
10. Plátky sýra ohřejte na grilovací pánvi po dobu 30 sekund z každé strany a nechte vychladnout.
11. Na talíře naaranžujte sýr brie.
12. Smíchejte všechny ingredience na omáčku a promíchejte je. Nechte 5 minut odstát.

Salát přelijte zálivkou a podávejte.

Koláč

Koláč s brie a hruškami uspokojí i ty nejnáročnější gurmány. Jakmile těsto vyzkoušíte, budete ho chtít upéct znovu.

Složení:

• balíček sýra brie;
• 3 šťavnaté sladké hrušky;
• 250 g listového těsta;
• 2 lžíce medu;
• pomerančová kůra, rozmarýn.

Způsob přípravy:

1. Z těsta vyválíme plát, který přeneseme na plech.
2. Jako první vrstvu položte oloupané a nadrobno nakrájené hrušky a poté plátky sýru brie.
3. Náplň posypte nastrouhanou pomerančovou kůrou.
4. Koláč pečte v troubě 20 minut při 200 °C.

Hrušky v receptu nahraďte jablky a rozmarýn skořicí.

Těstoviny

Z francouzského sýra lze připravit rychlou a chutnou italskou večeři.

Sada výrobků:

• 200 g sýru brie;
• 30 g strouhaného parmazánu;
• 250 g špaget;
• 6 kusů cherry rajčat nebo jedno velké rajče;
• 60 ml olivového oleje;
• 2 stroužky česneku;
• 30 g sušených rajčat;
• 0,5 lžičky sušených tymiánových lístků;
• sůl, pepř.

Postup vaření:

1. Hodinu před vařením špaget naložte sýr. Nakrájejte ji na malé kostičky a vložte do kuchyňského robotu.
2. Cherry rajčata rozkrojte na dvě poloviny a sušená rajčata na kousky. Česnek oloupejte a rozmačkejte přes lis na česnek.
3. K sýru brie přidejte nakrájené potraviny. Přilijte 1 PL oleje, osolte a opepřete a promíchejte. Nádobu vložte do chladničky.
4. Po hodině nebo dvou vyjměte nádobu z chladničky a přidejte tymián.
5. Špagety uvařte v osolené vodě doměkka. Těstoviny vyjměte z hrnce a vložte je na rozehřátou pánev s olejem. Obsah nádoby přidejte ke špagetám, promíchejte a prohřejte.

Těstoviny podávejte posypané strouhaným parmazánem.

Sýrová omáčka

Brie omáčka je vrcholem každé přílohy. Zvláště chutné jsou s ním těstoviny a mladé brambory.

Složení:

• 300 g sýra;
• 50 ml smetany;
• 30 g másla;
• pár snítek koprové zeleně;
• mletý černý pepř, paprika.

Způsob přípravy:

1. Odstraňte plesnivou kůrku z brie. Dužinu nakrájejte na malé kostičky a vložte ji do hrnce.
2. Přidejte máslo k sýru a dejte na mírný oheň.
3. Když se máslo rozpustí, přilijte smetanu.
4. Směs šlehejte drátěnou metlou, dokud se sýr brie nerozpustí.
5. Vmíchejte koření a nasekané bylinky. Po minutě hrnec sundejte z plotny.

Příprava omáčky trvá jen 10 minut a její lahodnou chuť si budete dlouho pamatovat.

Zapečený sýr brie

Velmi chutný předkrm je hotový během několika minut.

Složení:

• 120 g sýra;
• 3 plátky koblihy;
• 1 lžička rostlinného oleje;
• Sůl, mletý pepř.

Jak péct:

1. Chléb nakrájejte na plátky jako strouhanku. Vložte je do zapékací misky.
2. Navrch položte celý kus mléčného výrobku.
3. Osolte, opepřete a pokapejte rostlinným olejem.
4. Pečte 10-15 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů.

Vychlazený brie podávejte s opečeným chlebem, plátky jamonu, plátky broskví nebo melounu.

Co můžete v receptech nahradit

Dezertní sýr s originální chutí je obtížné nahradit, ale v komplexních pokrmech lze najít jemné druhy, které se chuti této pochoutky blíží:

• lehce nasládlý camembert s houbovou příchutí;
• Italská vlhká paglietta s ovocnou příchutí;
• reblocheon s vůní bylin.

V receptech lze brie nahradit také krémově žlutým pon leveque s okrovou kůrkou, livarem se žlutooranžovou dužinou nebo mírně pikantním, pikantním dor blu.

Pokud dodržíte doporučené dávky a sníte maximálně 50 g sýru brie, poskytne vám tento sýr nesrovnatelný gastronomický požitek, nasytí vaše tělo bílkovinami, antioxidanty, vápníkem, zinkem, fosforem a zdravými omega-3 mastnými kyselinami.

Fotografie sýra Brie