Brynza: co je to za sýr, jeho složení a užitečné vlastnosti.

Tradiční pokrmy kavkazské a východoevropské kuchyně se málokdy obejdou bez mléčných výrobků z kravského, ovčího, kozího a buvolího mléka. Na rozdíl od jiných sýrů není brynza ve slaném nálevu pokryta kůrkou, nemá více dutin, ale tím se nestává méně užitečnou.

Sýr Brynza: vlastnosti, typy a historie

Mléčně bílý, lehce nažloutlý nebo krémově zbarvený sýr, zrající ve slaném nálevu, má bohatou historii a dlouhý seznam užitečných vlastností.

Existuje mnoho druhů brynzy, jejichž produkce se v jednotlivých zemích liší. Evropané a obyvatelé Kavkazu si tohoto produktu cení pro jeho výraznou, jedinečnou chuť, bohaté chemické složení a možnost vyrobit si doma hustý, mírně křehký sýr.

Historie původu

Brynza je praotcem všech sýrů. Jeho historie sahá několik tisíc let do minulosti. První písemná zmínka o tomto sýru, která pochází z roku 1370, byla nalezena v Chorvatsku a o sto let později byl tento výrobek zaregistrován v Maďarsku.

Podle legendy se první brynza objevila náhodou na Arabském poloostrově. Pastýř si ráno, než odvedl dobytek na jinou pastvinu, vzal s sebou ovčí mléko, ale vzpomněl si na něj až při západu slunce. Představte si jeho překvapení, když po otevření sáčku našel místo mléka kalnou tekutinu, v níž plavala hustá bílá hrouda. Podle jiné verze patří nález kysaného mléčného výrobku cestujícímu obchodníkovi Kananovi.

Aby se zázračný produkt uchoval, byl vylisován a naplněn solným roztokem. Tak vznikla technologie výroby brynzy.

Typy

Odrůdy solného sýra, jejich zvláštnosti:

1. Srbština. Jako surovina se používá jakékoli mléko kromě kravského. Charakteristika druhu - příjemná vůně, mléčná chuť s nízkým obsahem soli.
2. Kavkazan. Je povolen jakýkoli zdroj surovin. Jehněčí žaludek je nahrazen moderním pepsinem jako zákysem. Pro zvýraznění chuti se hutné kousky moučníku uchovávají 12 hodin ve slaném nálevu.
3. Gruzínština. Slaná brynza s mírnou dutostí se vyrábí z tučného ovčího a kozího mléka. Sůl se přidává ihned na začátku výroby.
4. Osetština. Sýr z ovčího mléka se formuje v ovčím žaludku. Chutí se podobá řecké fetě.
5. Turečtina. Jemný, málo solený mléčný výrobek bez přidaného koření a koření, častěji připravovaný ze směsi přírodních surovin. Lze ji použít jako samostatný pokrm nebo jako součást salátů.
6. Francouzština. Sýr má sypkou konzistenci a vyrábí se z klasické suroviny s přídavkem bylinek. Slaný výrobek má výraznou chuť.
7. Arménština. Hustá sýrová hmota bez děr s mírným obsahem soli se získává z přírodních produktů s přídavkem koření. Zvláštností tohoto typu je krémová příchuť.
8. Sója. Tento sýr se vyrábí fermentací taveného sójového mléka. Nízkokalorický produkt konzumují ti, kteří se chtějí zbavit nadváhy a půstu.
9. Moldavština. Mléko se tepelně nezpracovává, ale hotový sýr se uchovává až 40 dní ve slaném nálevu, aby se zabránilo rozvoji patogenních mikroorganismů a parazitů. Výrobek má jemnou, vzdušnou konzistenci. Na jihu Moldavska se obvykle jí se zelenou cibulí.

Výrobní technologie

Na výrobu brynzy ze 100 litrů mléka potřebujete 90 mg syřidla, kamennou sůl. Sýrárny mají speciální vybavení - pasterizátor, solící nádrž, stůl s bočnicemi na lisování a plátno s řídkou vazbou (serpentiny).

Fáze výroby zakysaného mléčného výrobku:

1. Mléko se zahřeje v pasterizátoru a zchladí na pokojovou teplotu.
2. Rozpusťte syřidlo ve vodě, přidejte do mléka a promíchejte.
3. Syrové mléko nechte 1-2 hodiny kvasit, dokud se nevytvoří bílá sraženina.
4. Serpentýn rozprostřete na lisovací stůl a položte na něj silnou sraženinu. Po odkapání syrovátky svažte konce plátna a přitiskněte je na sebe.
5. Po 3 hodinách se výrobek posype kamennou solí.
6. Po dvou až třech dnech se brynza nakrájí na stejné plátky a ponoří se do předem připraveného 9% roztoku soli.
7. Po pěti dnech je připraven ke konzumaci.

Zrající sýr se získá po měsíci skladování ve 14 % solném nálevu.

Jaká chuť a vůně

Kravský sýr, který je stále oblíbenější, má výraznou chuť. Je jemnější než zrnitý ovčí sýr s výraznou vůní a nepravidelně tvarovanými otvory.

Kozí sýr krémové barvy poznáte podle specifické vůně a husté konzistence. Domácí výrobek každé hospodyňky má jiný odstín chuti kyselého mléka, vůni, závisí na použití přísad.

Jaký je obsah tuku

Přírodní bílkovinný výrobek se vztahuje na nízkotučné sýry doporučené pro dietní stravování. U brynzy vyrobené v obchodě je to 20 procent. Domácí sýr může obsahovat až 40-50 % tuku.

Proč skřípe na zubech

Krátce zrající brynza s nízkou kyselostí obsahuje hodně vápníku, neporušenou strukturu bílkovin.

Další příčiny skřípání zubů:

1. Přidání zatuchlého kvásku, nedostatečné množství syřidla.
2. Skladování v mrazničce.
3. Dlouhodobé vaření při pasterizaci surovin.
4. Zavedení umělých bílkovin do receptury za účelem zlevnění výroby.

Při použití octa jako zákysu při domácí výrobě vzniká "gumovitý" produkt.

Složení a kalorie

Mírný sýr obsahuje významné množství lehce stravitelného vápníku a fosforu, zinek, hořčík, měď, mangan, 10 esenciálních a 8 nahraditelných aminokyselin, které podporují strukturu všech tělesných buněk. Produkt je bohatý na vitaminy B12, A, PP a nenasycené mastné kyseliny.

Obsah vitaminů, minerálních látek ve 100 g brynzy:

Vitamíny:

• Kobalamin - 0,002 mg;
• Kyselina nikotinová - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavin - 0,12 mg;
• Kalciferol - 0,001 mg;
• Kyselina pantotenová, 0,3 mg;
• Foláty - 0,02 mg;
• Biotin - 0,003 mg;
• Pyridoxin - 0,07 mg;
• Thiamin - 0,04 mg.

Mikroživiny:

• Zinek - 0,05 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Měď - 3,7 mg;
• Železo - 0,7 mg.

Makronutrienty:

• Sodík - 1200 mg;
• Chlor - 1850 mg;
• Vápník - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Síra - 221 mg;
• Hořčík - 24 mg;
• Draslík - 95 mg.

Energetická hodnota fermentovaného mléčného výrobku je 262 kcal. GI - 22, 19 a 0,4 g.

Užitečné vlastnosti brynzy

Díky minimální tepelné úpravě obsahuje 100 g brynzy 63 % lehce stravitelného draslíku a polovinu denní potřeby fosforu pro organismus. Výrobek je vhodný pro všechny věkové skupiny kromě dětí do 1,5 roku. Vápník potřebují zejména děti, těhotné a kojící matky, starší lidé a ženy v menopauze s pokročilou osteoporózou.

Pokud je brynza zařazena do stravy v množství nepřesahujícím 70 g denně:

1. Hladina cholesterolu v krvi se normalizuje a předchází se vzniku aterosklerózy.
2. Zlepšuje činnost trávicích orgánů.
3. Zlepšuje mikroflóru, zpomaluje hnilobné procesy ve střevech.
4. Cévy se stávají pružnými, snižuje se riziko infarktu a mrtvice.
5. Mineralizuje, zesiluje kostní tkáň a zubní sklovinu.
6. Metabolismus se normalizuje.
7. Zlepšuje stav imunity.

Slaný sýr podporuje zdraví reprodukčních orgánů, pokožky, krásu vlasů a pevnost nehtů, což je důležité pro ženy. Mužům brynza dodává energii, dodává bílkoviny pro budování svalové hmoty, zvyšuje fyzickou vytrvalost. Milovníci fermentovaných mléčných výrobků si déle udržují mužnost a zvyšují počet aktivních spermií.

Mohu dát dětem

Brynza se podává dětem od dvou let po namočení, aby se snížila slanost. Fermentovaný přírodní produkt dodává dětem bílkoviny, které tvoří základ všech tkání a vnitřních orgánů, vitamíny, minerály a mastné kyseliny:

1. Vápník se podílí na tvorbě kostry a zesiluje zubní sklovinu.
2. Vitamin D zabraňuje vzniku křivice.
3. Kobalamin se podílí na krvetvorbě.
4. Omega-3 stimuluje kognitivní schopnosti, zvyšuje vytrvalost a pomáhá žákům zvládat psychickou zátěž ve škole.

Sýr, který je z 95 % stravitelný do jedné hodiny, je vhodný pro aktivní děti, protože rychle doplňuje energii a obsahuje antioxidanty, které chrání před sezónním nachlazením. Dospívajícím pomáhá sýr zbavit se kožních problémů.

Mohu ho jíst, když zhubnu?

Tento nízkotučný proteinový produkt je užitečný při shazování nadváhy. Brynza podporuje funkce trávicího traktu, normalizuje mikroflóru a upravuje metabolické procesy.

Dietologové doporučují jíst čerstvý sýr k snídani a obědu jako samostatný pokrm nebo ho přidávat do čerstvých zeleninových salátů, které nejsou ochucené rostlinným olejem. Kvůli obsahu soli by se brynza neměla jíst večer.

Spotřeba sýra Bryndza při onemocněních

Solný sýr je kontraindikován při onemocnění žaludeční sliznice, je vhodný pro osoby s cukrovkou, povolen při zánětu slinivky břišní.

Pro diabetes

Na rozdíl od jiných sýrů si brynza uchovává více vitaminů a minerálních látek, které mohou podpořit oslabený organismus.

Užitečné vlastnosti brynzy s nulovým glykemickým indexem pro diabetiky:

• eliminace cholesterolu;
• udržení zdravé pokožky;
• příznivé účinky na nervový systém, trávicí orgány.

Množství zkonzumované brynzy je omezeno denními normami bílkovin, tuků, stupněm slanosti.

Při gastritidě

Sýr je ve stabilní remisi zařazován do jídelníčku v minimálních dávkách. Chcete-li zmírnit příznaky onemocnění, zajistěte především odpočinek žaludeční sliznice. Sůl, kyselina v brynze vyvolávají zhoršení, bolestivé záchvaty. Z tohoto důvodu lékaři nedoporučují konzumaci výrobku bez ohledu na druh a koncentraci soli.

Při pankreatitidě

Nesolená přírodní brynza se smí zařadit do jídelníčku osob s akutní a chronickou formou pankreatitidy. Tento druh sýra nevyžaduje k trávení velké množství žaludečních šťáv, což je důležité při zánětu slinivky.

Škody a kontraindikace

Sýr s vysokým obsahem sodíku v solném nálevu bez předchozího namáčení byste neměli konzumovat, pokud máte následující zdravotní problémy

• dysfunkce ledvin, jater, žlučníku a žlučových cest;
• hypertenze;
• sklon k otokům;
• exacerbace pankreatitidy, gastritidy.

Kontraindikace zahrnují děti mladší dvou let a intoleranci laktózy.

Jak vybrat a uložit

Kvalitní brynzu nelze označit za sýr s nízkým obsahem soli, je pokryta vysušenou kůrkou, má nerovnoměrnou barvu.

Složení přírodního výrobku, které lze vyčíst z obalu, obsahuje pouze mléko, enzymy, kvásek, sůl. Jako tužidlo můžete najít také neškodný chlorid vápenatý.

Chuť sýra se pozná podle obsahu tuku. Čím vyšší je procento tuku, tím méně křehká je struktura a chuť se blíží smetanové. Brynza z kravského mléka je slanější, ovčí mléko je sušší a kozí mléko je mastné se specifickou chutí.

Stojí za zmínku, že čím je mléčný výrobek čerstvější, tím je méně slaný. Zkaženou brynzu poznáme podle kyselého zápachu, žlutých skvrn na povrchu, šedých a hnědých skvrn v mléčné hmotě. Přítomnost konzervačních látek je indikována nepřítomností solanky.

Bryndza si zachovává spotřebitelské vlastnosti:

• v chladničce až tři týdny v nádobě se solným nálevem;
• Až jeden týden v pergamenu, fólii;
• 10 dní v hermeticky uzavřeném originálním obalu, 5 dní v otevřeném obalu;
• při pokojové teplotě: 6 hodin bez nálevu, 2 dny v nálevu;
• v mrazáku po dobu 8 měsíců, ale ztrácí některé své užitečné vlastnosti.

Pokud jste z neznalosti nebo omylem vyhodili "původní" solný roztok, můžete si vyrobit vlastní roztok s nízkým obsahem soli. Takto připravená brynza vydrží v chladničce čtrnáct dní. Další možností, jak uchovat nutriční hodnoty po dlouhou dobu, je uchovávat těsně zabalené kousky sýra v chladu ve skleněné nádobě.

Lze sýr zmrazit?
Brynzu můžete dát do mrazáku, ale je to nežádoucí. Po rozmrazení výrobek ztrácí vůni a chuť, stává se sypkým, drolí se v důsledku tvorby ledových krystalků ve struktuře. Odumírají prospěšné bakterie, které zlepšují střevní mikroflóru.

Kde koupit a kolik stojí

Sýr Brynza se prodává v supermarketech, internetových obchodech, na potravinářských veletrzích a trzích, kde nabízí vlastní produkci zemědělců i soukromých osob.

Velkoobchodníci prodávají Brynzu za 270-350 p. za 1 kg a maloobchodníci ji nabízejí za 750-2000 p..

Co jedí a jak podávají brynzu?

Sýr se tradičně krájí na kostičky. Suché druhy brynzy se přelévají olivovým olejem a výraznou slanou chuť maskují suché kořeněné bylinky, kterými se plátky sýra posypou.

Jí se jako samostatné jídlo se zelenou cibulkou a čerstvými rajčaty a zapíjí se bílým vínem. K snídani se výrobek podává s pečivem k čaji.

Jak si vyrobit brynzu doma

K výrobě domácího sýra podle klasického receptu budete potřebovat:

• Litr tučného kravského mléka (nejlépe domácího);
• 30 ml citronové šťávy;
• 3 lžíce extra panenské zakysané smetany;
• 5 g soli;
• jednu sklenici vody.

Algoritmus vaření:

1. Zapněte hořák sporáku na maximální teplotu. Postavte hlubokou pánev s mlékem.
2. Přidejte zakysanou smetanu a promíchejte dřevěnou lžící.
3. Na začátku oddělování homogenní hmoty na syrovátku a sraženinu přidejte šťávu z citronu, po minutě pánev odstavte z plotny.
4. Navlhčete několik vrstev gázy, vložte ji do cedníku a nalijte na ni obsah pánve.
5. Po odkapání syrovátky lisujte sraženinu v gáze jednu hodinu pod tlakem.
6. Z vody a soli připravte nálev a ponořte do něj plátky sýra. Po 30 minutách je brynza hotová.

Základní recept slouží k výrobě originálních domácích sýrů, do kterých se přidávají další ingredience, jako jsou vejce, kopr, česnek, směs paprik, chilli a kmín.

Kvásek v podobě zakysané smetany a citronové šťávy lze nahradit trávicím enzymem pepsinem. Rozpusťte ji v troše vody a přidejte do mléka zahřátého na 30 stupňů. Další postup je shodný s klasickým receptem.

Výroba brynzy z kozího mléka se liší pouze delší dobou kvašení, máčením ve slaném nálevu (nejméně 6 hodin).

Co lze vyrobit s bryndzou

Bryndza se podává jako předkrm, připravuje se z ní sendvič, vaří se jako první a druhý chod a peče se. V kuchyních celého světa je brynza oblíbeným základem:

• masové kotlety uštipci od Srbů;
• galushki, u Slováků moussaka;
• Bramborové knedlíky od Poláků;
• Bulharské buchty milinka, koláčky, plněné papriky, cibulová polévka;
• francouzský chléb cocotte, ratatouille.

V Rusku je brynza součástí řeckých salátů, sendvičů, pita závitků, omáčky ze zakysané smetany, sýrových koulí, zrazy, otevřených koláčů a pizzy. Přidává se do omelet, zasypává se strouhaným sýrem na zeleninu a maso při pečení.

Na Kavkaze je kysaný mléčný výrobek součástí receptů na chačapuri, samsu, osetské koláče. Brynza se kombinuje s chlebem, rajčaty, lilkem, bramborami, cibulí a česnekem.

OTÁZKY A ODPOVĚDI

Spotřebitele zajímají odpovědi na otázky týkající se použití brynzy, zlepšení její chuti, změny vlastností při tepelném zpracování.

Co mám dělat, když je sýr hořký?

Brynza zhořkne, když se do receptury přidají nekvalitní přísady, když dojde k odchylce od technologie výroby nebo když je nesprávně skladována.

Bez ohledu na příčinu lze hořkost odstranit namočením do studené vody na dvě hodiny. Pokud hořkost nezmizí, výrobek se vyřadí.

Jaký je správný způsob namáčení soli?

Zakysaný mléčný výrobek bude méně slaný a hustší, pokud se namočí na 8 hodin do mléka, syrovátky nebo teplé (ne horké) vody. Aby byl proces namáčení aktivnější, brynzu nakrájíme na 2-3 cm široké pláty, vodu nebo syrovátku měníme každých pár hodin.

Důležité! Pokud sýr zalijete vroucí vodou a necháte ho, dokud voda nevychladne, konzistence sýra se blíží žvýkačce.

Rozpouští se brynza při grilování a pečení?

Slaný přírodní sýr se při ohřevu na pánvi nebo v troubě dobře rozpouští, aniž by se dostal do konfliktu s jinými potravinami. Díky této vlastnosti se sýr používá k pečení buchet, koláčů a dortů.

Schopnost brynzy rozpouštět se, zachovávat si chuť, ale neroztékat se, se používá k obalení pizzové kůrky hned po rajčatovém protlaku.

Čím nahradit recept?

Do salátů, sendvičů a pečiva lze brynzu nahradit:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Osetské, libanonské a adygejské sýry, které se hodí k čerstvé zelenině.

Jejich protějšky mají různé odstíny chuti, ale všechny se vztahují k mladým sýrům ve slaném nálevu, díky nimž jsou pokrmy chutnější a vydatnější.

Zajímavá fakta

Informativní a překvapivá fakta o brynze:

1. Obyvatelé Karpat nazývají tento produkt Viagra nebo bílé zlato a věří, že dokáže udržet mužnost až do vysokého věku.
2. K výrobě 1 kg fermentovaného mléčného výrobku je zapotřebí 5 litrů kravského mléka a třikrát více ovčího mléka.
3. Brynza je povinnou součástí více než 30 různých pokrmů.
4. Slaný sýr má krémovou chuť a hustou konzistenci.
5. Syřidlo - startovací peptin nahrazuje žaludeční enzymy novorozených jehňat.

Užitečnou brynzu není těžké vyrobit doma, pokud seženete správné množství domácího plnotučného mléka. Odborníci na výživu doporučují konzumovat přírodní produkt ráno s mírou v kombinaci s potravinami obsahujícími vlákninu.

Foto z bryndza