Sýr Suluguni: zdravotní vlastnosti a kontraindikace

Suluguni je stejně jako dolma, khinkali a khachapuri charakteristickým znakem pravé gruzínské kuchyně. Technologie výroby tohoto mladého sýra je v každé rodině tajná a dědí se. Na Kavkaze se i dnes při výrobě suluguni používají přírodní enzymy, kvásek.

Sýr Suluguni: co to je, z čeho se vyrábí a jak chutná?

V Gruzii se věří, že pokud člověk nemá rád mladý sýr, má co skrývat. Vrstvený slaný nálev s mléčnou příchutí nejen zvyšuje chuť pokrmů, ale má také pozitivní vliv na orgány a systémy těla.

Uzený poddruh s vláknitou strukturou a pikantní chutí je u spotřebitelů oblíbený. Jeho kalorická hodnota je nižší než u domácích fermentovaných mléčných výrobků.

Historie původu

Předpokládá se, že recept a název legendárního suluguni pochází z gruzínské Mingrelie. V místním dialektu znamenají slova "seli" a "gin" hnětení a dobytek a označují způsob výroby sýra.

Podle jiné verze název výrobku pochází z osetského slova "sulugun", což znamená mléčná syrovátka, a suluguni se překládá jako "vyrobený z mléčné syrovátky".

Mingreliáni se drží třetí verze, která je vědci vyvrácena. Místní obyvatelé se domnívají, že název sýra vznikl spojením dvou slov soul ("suli") a heart ("guli").

Solný sýr je rozšířen nejen v Gruzii, ale také mezi Moldavany a Středoasijci.

Z čeho jsou suluguni vyrobeny?

Častěji se suluguni vyrábí z kravského mléka, méně často z mléka kozího, buvolího, jejich směsi.

V sýrárnách se sýr vyrábí z pasterovaného kravského mléka s přídavkem termofilních zákysových bakterií, soli a syřidla. Výtěžnost hotového výrobku ze 100 litrů mléka je 10 kg.

V Gruzii přidávají hospodyňky bylinky, houby a papriku. Pro prodloužení trvanlivosti se hotový sýr zavěsí nad ohniště, kde se napustí olšovým a morušovým kouřem.

Barva suluguni závisí na surovině. Bílý sýr se vyrábí z buvolího mléka, žlutavý z kravského.

Jak chutná

Gruzínský sýr vyráběný na bázi sýra Imereti se vyznačuje slanou čistě kyselou mléčnou chutí s dlouhou dochutí, mokrým řezem a bílou nebo nažloutlou barvou.

Struktura gruzínské mozzarelly má malou dutost, mírné zvrstvení povrchu.

Mladá mozzarella je sladkokyselá, zatímco zralá mozzarella je mírně pikantní. Uzený výrobek je cítit kouřem a má hořkou chuť.

Jaký je obsah tuku

Podíl tuku ve 100 g suluguni je 22 %, v sušině 46 %. Jedná se o středně tučný sýr.

Co se jí s

Gruzínský sýr se jí s chlebem, pita chlebem a zeleninou. K rozpuštěnému suluguni jedí Gruzínci chutnou mamaligu (gomi), která nahrazuje chléb a podává se s rybami, masem a zeleninou.

Tavit či netavit.

Měkké sýry se nepřipalují, ale rozpouštějí. V troubě zahřáté na 200 °C se produkt kyseliny mléčné stane tekutým, tj. roztaje. Proto se hojně používá při pečení.

Složení a kalorie

Suluguni je bohatý na bílkoviny, kobalamin, kyselinu nikotinovou, riboflavin a vitamin A. Sýr obsahuje významné množství nenasycených mastných kyselin Omega-3, 6, vápníku, fosforu a zinku.

Obsah ve 100 g suluguni vitamíny, minerály:

Vitamíny:

• Kobalamin - 0,002 mg;
• Riboflavin - 0,5 mg;
• Kyselina nikotinová - 15,5 mg;
• A - 0,1 mg;
• Kalciferol - 0,001 mg;
• Kyselina pantotenová - 0,3 mg;
• Foláty - 0,02 mg;
• Biotin - 0,003 mg;
• Thiamin - 0,06 mg;
• Pyridoxin - 0,07 mg;
• Tokoferol - 0,3 mg;
• Beta karoten - 0,05 mg;
• Kyselina askorbová - 0,7 mg.

Mikroživiny:

• Zinek - 3,7 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Měď - 0,05 mg;
• Železo - 0,6 mg.

Makronutrienty:

• Sodík - 1 050 mg;
• Chlór - 1 619 mg;
• Vápník - 650 mg;
• Fosfor, 420 mg;
• Síra - 205 mg;
• Hořčík - 35 mg;
• Draslík - 100 mg.

Při 100 g výživové hodnoty výrobku - 21, 22, 0 g. Kalorická hodnota je 286 kcal.

Výhody sýra suluguni

Celkové přínosy

Gruzínský sýr dodává tělu kvalitní bílkoviny, které stimulují regeneraci, růst nových buněk, budování svalové tkáně a posilují imunitní systém.

Obecné příznivé účinky suluguni:

1. Podílí se na krvetvorbě, redoxních reakcích energetického metabolismu a přeměnách aminokyselin.
2. Posiluje stěny cév a zlepšuje průtok krve.
3. Zabraňuje anémii, ateroskleróze a tvorbě krevních sraženin.
4. Zvyšuje vnímavost barev, zrakovou ostrost a adaptaci na soumrak.
5. Odvádí toxiny, soli těžkých kovů a radionuklidy a zabraňuje tak vzniku rakoviny.
6. Podporuje zdraví sliznic, kůže, štítné žlázy a slinivky břišní.
7. Posiluje myokard a ovlivňuje svalovou kontraktilitu.
8. Zlepšuje funkci trávicího traktu, podporuje vstřebávání živin, odstraňuje stagnaci ve střevech.
9. Zabraňuje vzniku cukrovky 2. typu.
10. Chrání játra před fibrózou.
11. Ztlumte zánětlivá ložiska.
12. Snižuje krevní tlak.
13. Stabilizuje hormonální pozadí.
14. Zvyšuje odolnost proti infekcím, chrání před sezónním nachlazením.
15. Reguluje acido-alkalickou rovnováhu.
16. Váže a eliminuje volné radikály, chrání buněčné membrány před poškozením.
17. Stimuluje syntézu serotoninu, zlepšuje náladu a stabilizuje psychický stav.
18. Zmírňuje účinky stresu.
19. Zmírňuje úzkost, bojuje proti depresi.
20. Posiluje pohybový aparát, zubní sklovinu a nehtové ploténky.
21. Brzdí progresi onemocnění kloubů u starších osob.

Solný sýr zpomaluje proces stárnutí, oddaluje demenci, Alzheimerovu a Parkinsonovu chorobu, stimuluje mozkovou činnost. Normalizuje spánek, chuť k jídlu a používá se k hubnutí.

Pro ženy

Vitamínové složení suluguni má pozitivní vliv na reprodukční funkce, metabolické reakce, zdraví a krásu pokožky, vlasů a nehtů.

Užitečné vlastnosti mladého sýra pro ženy:

1. Zabraňuje vzniku zubního kazu, odštěpků skloviny a rozvoji osteoporózy v období menopauzy.
2. Snižuje bolest při menstruaci.
3. Posiluje kořínky, hydratuje, dodává vlasům vitalitu a lesk.
4. Pomáhá zhubnout.
5. Vyhlazuje barvu pleti, zpevňuje pokožku a dodává jí mladistvý vzhled.
6. Stimuluje syntézu kyseliny chlorovodíkové, zlepšuje trávení a střevní peristaltiku.
7. Pomáhá také vyrovnávat hormony, odstraňuje výkyvy nálad během PMS.

Nedostatek ženských hormonů způsobuje snížení hustoty kostí. Suluguni 100 g pokrývá denní potřebu vápníku o 65 % a fosforu o 53 % a mléčné bakterie obsažené v sýru napomáhají jejich vstřebávání.

Pro muže

Statistiky ukazují, že muži jsou častěji postiženi cévními nehodami než ženy. Američtí vědci na základě vědeckého výzkumu zjistili, že pravidelná konzumace sýra snižuje riziko mrtvice a infarktu o tři procenta. Díky obsahu omega-3, bílkovin, vitaminů skupiny B, draslíku a hořčíku suluguni posiluje cévní stěny, reguluje svalové kontrakce. Zabraňuje vzniku aterosklerózy, srdečního selhání a poruch rytmu.

Sýr s tryptofanem ve složení pomáhá mužům zvládat fyzickou námahu, nervové napětí a stres v práci. Tato aminokyselina zvyšuje kapacitu paměti, zlepšuje vnímavost vůči novým informacím a bojuje proti nespavosti.

Zinek, kyselina nikotinová, vitaminy A, B12 a vitamin B12 v zakysaném mléce podporují zdraví mužů. Zařazení 50 gramů slaného sýra do denní stravy stimuluje produkci testosteronu a zlepšuje krevní oběh v pánvi. Výsledkem je prokrvení reprodukčních orgánů, zvýšení potence a libida. Užitečné chemické látky zlepšují kvalitu semenné tekutiny, aktivitu spermií, zvyšují plodnost.

Suluguni potlačuje pocit hladu, zasytí na dlouhou dobu. Rychle regeneruje svalovou tkáň po fyzické práci, zmírňuje svalové křeče po sportovním tréninku a odstraňuje metabolické odpady.

Pro děti

Suluguni je součástí dětské stravy od tří let. Produkt kyseliny mléčné je vhodný pro rostoucí organismus díky vysokému obsahu vápníku a fosforu, které mineralizují kostní tkáň, posilují kostru a zubní sklovinu a zabraňují vzniku křivice.

Kromě toho antioxidanty v jeho složení posilují imunitní systém a pomáhají odolávat nachlazení. Sýr - dodavatel vysoce stravitelných fermentovaných bílkovin, které děti potřebují pro růst a tělesný vývoj.

Žáci, kteří pravidelně jedí sýr, lépe zvládají školní práci, jsou méně náchylní k neurózám a stresu. Aktivují činnost mozku, zlepšují kognitivní schopnosti.

Mohou jej používat těhotné a kojící ženy?

Těhotné a kojící ženy by se měly stravovat vyváženě. Sulugini obsahuje aminokyseliny, vitamíny, minerály a tuky, které jsou nezbytné pro blaho matky a vývoj dítěte.

Sýr je zvláště užitečný pro ženy s anémií z nedostatku železa, nechutenstvím a poporodními depresemi.

Obnovuje hormonální rovnováhu, doplňuje nedostatek vápníku a stabilizuje psychický a emocionální stav.

Je vhodné vyhnout se sýrům vyráběným v soukromých chovech, protože existuje vysoké riziko nákazy listeriózou, která postihuje lymfatický systém a negativně ovlivňuje vývoj plodu.

Těhotné a kojící ženy mohou jíst malé množství lehce soleného suluguni bez konzervačních látek, barviv a "tekutého kouře".

Je užitečný při hubnutí?

Měkký gruzínský sýr se řadí mezi zakysané mléčné výrobky se středním obsahem tuku a je vhodný pro zařazení do jídelníčku těch, kteří chtějí zhubnout. Je vhodné vyhýbat se uzeným a smaženým výrobkům, protože vyvolávají přibývání na váze.

Výhody suluguni pro ředitele:

1. Dodává rychlý a dlouhotrvající pocit sytosti.
2. Zlepšuje střevní mikroflóru a stimuluje metabolické reakce.
3. Zabraňuje ukládání tuku uvolňováním energie.
4. Snižuje bolesti svalů po cvičení ve fitness.
5. Reguluje krevní tlak, což vám umožní věnovat více času kardio cvičení.
6. Stimuluje vylučování rozkladných produktů z těla.

Sýr se jí jako svačina při dietě. Produkt je rychle stravitelný a nezpůsobuje pocit těžkosti v žaludku. Suluguni s chřestem, který je bohatý na inulin, je obzvláště užitečný při hubnutí. Zelenina pomáhá vstřebávat vápník a zrychluje metabolismus.

Škody a kontraindikace

Přírodní produkt je kontraindikován při nesnášenlivosti mléčné bílkoviny, nedostatku enzymů štěpících laktózu, akutních poruchách trávení.

Solný sýr kvůli vysokému obsahu soli vyvolává zhoršení onemocnění srdce, cév, jater, ledvin.

Nadměrné užívání přípravku i u zdravých lidí způsobuje vysoký krevní tlak, zadržování tekutin a otoky.

Zvláště škodlivý je uzený sýr. Při vaření se na povrchu tvoří škodlivé karcinogeny, které dráždí sliznici trávicího traktu a vyvolávají růst novotvarů. Syntetické přísady navíc způsobují alergické reakce.

Jak vybrat a uložit

Obiloviny prodávané ve vakuových baleních se skutečnému suluguni podobají jen málo. Jsou suché, nekvašené nebo přesolené. Kvalitní výrobek se prodává ve slaném nálevu.

Věnujte pozornost skvrnám a tečkám jiných odstínů. Pokud jsou přítomny, nenechte se prodejcem zlákat, protože skvrny neznámého původu jsou známkou zkaženého výrobku s kyselinou mléčnou. Čerstvý sýr má mléčně bílou nebo lehce nažloutlou barvu.

Kvalitní sýr je pružný a měkký na dotek, s lehce vločkatým povrchem. Stlačením by se měla uvolnit mléčná syrovátka.

Vybírejte silnější kolečka, protože tenká jsou méně chutná a suchá. Při nákupu baleného sýra v obchodě se ujistěte, že datum spotřeby je aktuální a není prošlé.

Pokud sýr skladujete doma ve slaném nálevu, sledujte jeho čerstvost. Pokud se na povrchu objeví nepříjemný zápach nebo film, vyměňte ho za nový, sýr pak neztratí svou chuť a použitelnost až tři měsíce.

Vakuově balené suluguni si zachovává své spotřebitelské vlastnosti po dobu 45 dnů. Výrobci doporučují, abyste výrobek po otevření snědli během následujícího týdne. Při jakémkoli způsobu skladování se suluguni uchovává v chladničce na horní polici.

Pokud jste si koupili sýr bez původního nálevu nebo vakuového obalu, proveďte před uskladněním přípravu. Výrobek nejprve ponořte do mléka a poté jej přeneste do vlastnoručně připraveného silného nálevu (400 g soli na 1 litr vody). Po jednom dni naplňte suluguni dalším slabším nálevem (200 g soli na 1 litr vody) a nádobu vložte do chladničky.

Uzený sýr v solném nálevu se spotřebuje ihned po zakoupení. Zbytky uložte do chladničky zabalené do potravinové fólie. V této formě se výrobek nekazí po dobu 7 dnů.

Lze zmrazit

Velké množství vlhkosti ve slaném sýru při teplotách pod bodem mrazu expanduje a při rozmrazování se ztrácí, čímž se mění jeho struktura. Kromě toho suluguni ztrácí výraznou chuť a vůni a mění barvu.

Aby se minimalizovaly ztráty, může být sýr zmrazen v 18 % solném roztoku. I při tomto způsobu skladování však zůstane chuť, vůně a struktura nezměněna po dobu maximálně jednoho měsíce.

Kulinářské použití

Aby byly domácí pokrmy chutnější a zdravější, můžete si vyrobit vlastní mladý vrstvený sýr, který můžete použít v receptech na různé pokrmy. Se suluguni připravujte sendviče, přidávejte je do teplých předkrmů, salátů. Mléčný výrobek se smaží v těstíčku, jí se samostatně jako samostatný pokrm s tkemali, adžikou, bylinkami.

Mladý sýr se používá v receptech na pečivo, masové pokrmy, omáčky, omelety a nákypy. Kvašený mléčný výrobek se hodí k bylinkám (estragon, máta, bazalka), pečeným lilkům, čerstvým rajčatům, okurkám, ředkvičkám, zelené cibulce, ovoci a bobulovinám.

Co lze nahradit v khachapuri

V případě absence suluguni použijte do khachapuri mírně slaný sýr Imereti. Ornoleptické vlastnosti solných sýrů, jako je checil, se blíží suluguni, brynza, adygeisky ..

Suluguni se v teplých pokrmech nahrazuje sýrem mozzarella, v těstovinách holandským sýrem a sýrem gouda, Parmazán, rusky.

Můžu si ho dát na pizzu?

Pro dosažení správné konzistence pizzy je první vrstvou po kečupu měkký mladý sýr s pevnou bílkovinnou strukturou. Mezi tyto sýry patří mozzarella, suluguni a brynza.

Kde koupit a kolik zaplatit

Vakuově balené suluguni lze koupit v řetězcích supermarketů a internetových obchodech za 340-430 p. za kilogram. Pravý sýr ve slaném nálevu lze koupit na potravinářských trzích, na farmách a za ceny od 500 p.

Jaké víno se hodí k sýru

Výběr vína pro suluguni se řídí jeho chutí. Trpkost silného vína se hodí ke zrajícím sýrům. Slaný nálev podávejte s mladými a lehkými nápoji. Vybírejte nejlépe bílá, růžová nebo červená suchá vína vyráběná v Gruzii.

Jak si doma vyrobit sýr Suluguni

Proces výroby mléčného produktu je pracný, ale výsledek stojí za to. K výrobě 1-1,2 kg sýra v domácích podmínkách potřebujete 10 litrů domácího nebo farmářského kravského mléka, 0,5 lžičky pepsinu, který lze koupit v drogerii, sklenici soli, litr vody.

Přípravné kroky:

1. Na plotnu postavte hrnec s mlékem a zahřejte ho na 35 °C.
2. Enzym rozpusťte ve lžíci vody. Nalijte do horkého mléka a promíchejte.
3. Po hodině, kdy se vytvoří sraženina, přejděte na cedění.
4. Do hluboké nádoby vložte cedník s gázou. Obsah pánve vylijte.
5. Po 2 hodinách sýr bez míchání osolte a přeneste na teplé místo až do rána. Syrovátku nechte na přípravu nálevu.
6. Druhý den ohřejte vodu v hrnci na 60 °C. Vložte do něj elastický sýr nakrájený na malé kousky.
7. Pravidelně měňte studenou vodu za horkou, aby se výrobek zcela rozpustil.
8. Tavený sýr vložíme do mísy, důkladně prohněteme, přitlačíme ke stěnám a dáme do lednice.
9. Ze syrovátky připravte solný roztok, osolte. Sýr do ní ponořte na 24 hodin.
10. Vezměte připravené suluguni ven do chladu.

Tip! Pokud do mléka přidáte citronovou šťávu spolu s enzymem, získáte fermentovaný produkt s pikantní příchutí.

Co lze vyrobit ze suluguni

Pod sýrem zapečte plněné houby, brambory, lilek, drůbež a jehněčí maso. Připravují se sýrové koláče, bufetové kanapky a telecí musaka. Uzené suluguni se přidává do salátů s kuřecím masem a mořskými plody.

Na těstoviny se používá strouhaný sýr suluguni. Výrobek se používá jako náplň do kačapuri, vareniků (kveri), chlebů ze zakysané smetany, pirožků, osetinských koláčů, obložených chlebíčků.

Správná volba gruzínského sýra činí pokrmy chutnějšími a výživnějšími. Při umírněné konzumaci udržuje normální pohodu a zlepšuje náladu.

Fotografie sýra suluguni