Sýr čedar: složky, kalorie, zdraví prospěšné látky a recepty

Anglický sýr se dnes vyrábí nejen ve Velké Británii, ale také v mnoha zemích světa, včetně Ruska, Austrálie, Kanady a USA. Čedar se rozšířil do celého světa díky mlékaři Josephu Hardingovi, který v zámoří prosazoval hygienu, modernizaci technologie a standardizaci fermentovaného produktu.

Čedar: co to je, z čeho se vyrábí a jak chutná

Čedar je druh tvrdého sýra s hutnou nebo drobivou strukturou bez dutin. Barva - od krémové po oranžovou, v závislosti na stáří, potravinářských barvivech. Všudypřítomný produkt na sýrových talířích, který je nejen chutný, ale také zdravý.

Historie původu

Průkopníky výroby sýru Cheddar jsou místní farmáři ze stejnojmenné vesnice v Somersetu. Zde se nacházejí jeskyně, které vytvářejí optimální podmínky pro zrání sýra. Výrobek je známý již od 12. století. Tuto skutečnost potvrzují záznamy na pergamenu Jindřicha II., v nichž se král zmiňuje o nákupu produktu.

Po vypuknutí druhé světové války v Anglii se čedar stal výrobkem prvořadého významu a stal se součástí válečného hospodářství na úkor výroby ostatních sýrů. Byl součástí stravy každého vojáka.

Podle studií amerického ministerstva zemědělství je čedar nejstudovanějším a nejkupovanějším sýrem na světě.

Z čeho se skládá

Kysaný mléčný výrobek se vyrábí ve velkých baleních z pasterovaného normovaného kravského mléka s přídavkem chloridu vápenatého, bakteriálního zákysu a soli.

Čím déle sýr zraje, tím je jeho chuť bohatší.

Jak chutná

Při ochutnávání sýra je cítit ostrá krémová chuť s mírnou kyselostí a oříškovou příchutí.

Obsah tuku

Hmotnostní podíl tuku v sušině čedaru je 50 %. Ve 100 g je 30,8 g nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Důležité! Čedar patří mezi kalorické tučné druhy, takže není vhodný pro dietní stravování.

Roztavený nebo ne

Čedar s vysokým obsahem bílkovin se dobře rozpouští a roztírá. Tato vlastnost se používá při přípravě pizzy, fondue a zapékaných pokrmů.

Měkké konzistence čedaru se dosáhne vařením při střední nebo nízké teplotě. Při vaření čedaru na vysokém ohni vlákna sýra ztvrdnou.

Tip! Pokud ji plánujete roztavit, vyberte si mladý výrobek. Má vyšší obsah vlhkosti.

Typy

Typ čedaru závisí na jeho stáří:

1. Young je tříměsíční, poddajný sýr s hutným tělem a jemnou ostrostí.
2. Středně zrající čedar s pikantní chutí a mírnou drobivostí zraje 6 měsíců.
3. Zralý tvrdý sýr s bohatou chutí a krystalky vápníku může zrát 9 měsíců.
4. Po roce a půl se výrobek stává letitým.

Časem čedar ztrácí vlhkost a jeho struktura houstne. Chuť je jasnější a bohatší a dochuť přetrvává delší dobu. Zatímco mladé a středně zralé čedary lze rozdrtit nožem, zralé a staré čedary se musí před krájením na tyčinky rozdrtit.

Výrobní technologie

Dlouhý a pracný proces výroby čedaru vyžaduje speciální vybavení. Výrobcům sýrů poskytuje 19kg tyčinky krémově žluté barvy s tuhou konzistencí.

Výroba čedaru začíná pasterizací, normalizací a zahřátím mléka na teplotu 30-35 stupňů.

Do teplého syrového mléka se přidá roztok chloridu vápenatého a bakteriální kvas. Po půl hodině mléko zkvasí a vytvoří se sraženina. Je rozříznuta a zbavena až 40 % syrovátky. Sýrová zrna se hnětou půl hodiny.

Poté se sýr zahřeje na 40 °C a zrna se mechanicky opracují, aby byla pružnější. Sýrová hmota se přenese do formovacího stroje, kde se po 20 minutách pod syrovátkou vytvoří 30cm vrstva sýra. Tekutina se odsaje, výrobek se nakrájí na stejné plátky a odešle se k čedarizaci.

Postup spočívá v lisování bloků naskládaných na sebe s postupně se zvětšujícím počtem řad. Tento krok urychluje mléčné kvašení a dodává čedaru požadovanou strukturu.

Čedarizovaná sýrová hmota se nakrájí na proužky o stranách 2 cm a 4 cm. Solí se suchou solí nebo ve slaném nálevu a tvoří se z nich obdélníky o hmotnosti 19 kg. Poté se sýr lisuje pod tlakem po dobu 13 hodin, zabalí se do plastové fólie a odešle se do speciálního skladu, kde zraje nejméně 3 měsíce.

Jak se liší od parmezánu

Anglický čedar se liší od italského Parmazán kratší doba zrání, konzistence, složení a účel.

Tvrdý parmezán, který se obtížně krájí nožem, obsahuje více bílkovin, makroživin a méně nasycených tuků. Čedar vede v obsahu mikroživin, vitaminů A, D, PP, skupiny B.

Parmezán je určen k obohacení pokrmů o výraznou chuť. Po nastrouhání se přidává do pečiva, těstovin, rizota a salátů.

Čedar je stolní výrobek, univerzální. Podává se na sýrovém talíři, jako předkrm k vínu, pivu a zavádí se do kulinářských receptů na složité pokrmy.

Složení a kalorie

Čedar je bohatý na esenciální a esenciální aminokyseliny, kobalamin, vitaminy A, PP, riboflavin. Sýr obsahuje významné množství nenasycených mastných kyselin Omega 3, 6, vápník, fosfor, selen, zinek.

Obsah 100 g čedaru vitamíny, minerály:

Vitamíny:

• Kobalamin - 0,001 mg.
• A - 0,3 mg.
• PP - 6,1 mg.
• Riboflavin - 0,4 mg.
• Kalciferol - 0,001 mg.
• Pyridoxin - 0,15 mg.
• Kyselina pantotenová - 0,3 mg.
• Tokoferol - 06 mg.
• Foláty - 0,02 mg.
• Biotin - 0,002 mg.
• Thiamin - 0,05 mg.
• Beta karoten - 0,02 mg.
• K - 0,002 mg.

Stopové prvky:

• Selen - 0,03 mg.
• Zinek - 4,5 mg.
• Měď - 0,09 mg.
• Železo - 1 mg.
• Mangan - 0,1 mg.

Makronutrienty:

• Vápník - 1000 mg.
• Fosfor - 545 mg.
• Sodík - 850 mg.
• Chlor - 1310 mg.
• Síra - 235 mg.
• Hořčík - 54 mg.
• Draslík - 116 mg.

Při obsahu GI ve 100 g výrobku - 23,5 30,8, resp. 3,4 g. Kalorická hodnota je 380 kcal.

Jak je sýr čedar užitečný?

Tvrdý sýr je známý jako zásobárna vápníku. Obsah minerálních látek ve 100 g čedaru pokrývá 100 % denní potřeby těchto makroživin. Vysoce kvalitní bílkoviny v tomto produktu, které jsou lépe stravitelné než v mléce, jsou stavebním materiálem buněk. Ovlivňuje metabolické procesy a imunitní systém.

Příznivé účinky sýra čedar:

1. Mineralizuje kosti, zubní sklovinu, zabraňuje dětské křivici, osteoporóze a zubním kazům.
2. Podporuje svalové kontrakce, reprodukční funkce, zdraví sliznic, kůže a trávicího traktu.
3. Zvyšuje barevnou vnímavost, adaptaci za soumraku a zrakovou ostrost.
4. Podílí se na krvetvorbě, energetickém metabolismu a redoxních reakcích.
5. Snižuje riziko srdečních onemocnění.
6. Normalizuje spánek.
7. Zvyšuje výdrž a výkonnost.
8. Stimuluje produkci kyseliny chlorovodíkové, zlepšuje trávení.
9. Zabraňuje anémii, leukopenii, anorexii.

Selen v sýru je antioxidant a imunomodulátor, který zlepšuje funkci štítné žlázy a mozku. Chrání buňky před poškozením, snižuje riziko cévních onemocnění, myokarditidy.

Škodlivost a kontraindikace

Sýry obsahující mléčné bílkoviny, 50 % mastných kyselin v objemu sušiny a hodně soli jsou kontraindikovány v případě intolerance laktózy, alergie, obezity, akutní pankreatitidy, gastritidy, kolitidy.

Lidé s hypertenzí, poruchou funkce ledvin a sklonem k otokům mohou sníst maximálně dva plátky čedaru.

Jak vybrat a uložit

Pravý britský sýr má voskovou nebo olejovou kůrku a ve struktuře nemá žádné prohlubně. Chuť fermentovaného produktu je vždy kyselá a oříšková. Původní výrobek má podobu válce nebo kulaté hlavy.

Věnujte pozornost složení. Neměla by obsahovat jiné složky než mléko, chlorid vápenatý, zákys a sůl. Pokud je na etiketě uveden jiný než mléčný tuk, výrobek vyhoďte, protože nemá nic společného s čedarem.

Optimální podmínky pro skladování tvrdých sýrů jsou teplota 3-10 °C a vlhkost 90 %. Zdravotní a gastronomické vlastnosti zakysaného mléčného výrobku si můžete doma uchovat v chladničce po dobu 2-4 týdnů. Čedar se uloží do skleněné nádoby s těsně uzavíratelným víkem nebo se zabalí do fólie či pergamenu. V druhém případě je třeba obaly měnit každé dva dny, aby se zabránilo vzniku plísní.

Trvanlivost sýra může prodloužit hrudka cukru položená vedle sýra.

Čedar uložený v mrazáku lze skladovat až tři měsíce.

Kde koupit a kolik zaplatit

Čedar je k dostání v obchodech s potravinami, v prodejnách sýrů a v internetových obchodech za 800-3000r v závislosti na jeho zralosti.

Jak a s čím jíst čedar

Hodinu před konzumací vyjměte sýr z chladničky, aby se obnovila jeho konzistence a organoleptické vlastnosti. Čedar se jí nakrájený na plátky jako předkrm k vínu, pivu nebo se přidává do salátů, pečiva, prvních a druhých chodů.

Ve Velké Británii se tento produkt konzumuje s banánem, hořčicí, hruškou, celerem.

Lze kombinovat s

K tomuto sýru se hodí ryby, zelenina, těstoviny, banány, hroznové víno, broskve, datle, mandle, kešu ořechy, vlašské ořechy, čerstvá zelenina, hořké pivo a pikantní kyselé chutě.

Angličané mají oblíbenou svačinu v podobě sýrové omáčky namazané na chlebu. Původní název tohoto pokrmu je "velšský zajíc".

Jaké víno se hodí k sýru

Zrající čedar se podává s červenými víny s jasným buketem, jako je Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

K tvrdým sýrům se hodí portské, sherry, vyzrálé bílé šumivé víno a ostrá červená vína, jako je Bordeaux, Sangiovese a Rioja.

Jak si doma vyrobit sýr čedar

K přípravě klasického receptu na čedar potřebujete

• 5 litrů mléka;
• mezofilní zákys:
• syřidlo;
• 40 mg soli;
• 1 g chloridu vápenatého.

Jak se připravit:

1. Mléko zahřejte na sporáku na 32 °C. Vmíchejte chlorid vápenatý rozpuštěný ve vodě, sýrový zákys, který můžete nahradit 100 ml zakysané smetany nebo podmáslí.
2. Po 30 minutách přidejte syřidlo a nechte hodinu působit.
3. Vzniklou sraženinu nakrájejte na kostky o straně 5 cm.
4. Po 10 minutách vložte sýrovou hmotu do vodní lázně. Po zahřátí na 40 °C hněťte až půl hodiny. Čtverce by se měly zmenšit a slepit.
5. Pánev postavte na teplé místo, aby se sýrová zrnka usadila na dně.
6. Po půl hodině slijte syrovátku a hrnec se sraženinou vložte do jiného většího hrnce s vodou ohřátou na 42 °C. Ponechte ji v ní 10 minut, aby se sraženina stala houbovitou.
7. Sýrové těsto rozdělte na dva kusy a jeden položte na druhý do šikmo postavené misky, aby mohla odtékat syrovátka. Každých 10 minut kousky obraťte na jinou stranu.
8. Po zpracování čedaru vyjměte pružné sýrové těsto z pánve, nakrájejte ho na kostky o straně 1,5-3 cm a vraťte do vodní lázně.
9. Osolte a dobře promíchejte.
10. Formu vyložíme gázou, položíme na ni sýr, přikryjeme konci plátna a na půl hodiny nastavíme 10kg lis.
11. Vyměňte gázu, čedar otočte a zvyšte hmotnost lisu na 20 kg. Po hodině přiložte gázu o hmotnosti 30 kg a přitlačte na 20 hodin.
12. Narovnejte hlavu odříznutím okrajů. Nechte sušit při pokojové teplotě po dobu dvou dnů a nezapomeňte je pravidelně otáčet.
13. Sýr vložte do vakuového sáčku, udělejte látkový obvaz nebo jej přikryjte voskem.

Minimální doba zrání fermentovaného mléčného výrobku je 3 měsíce.

Co můžete připravit z čedaru: recepty

Tvrdý sýr nastrouhejte do polévek, omáček, omelet, těstovin a salátů nebo nakrájejte na tenké plátky. Čedar se používá do sýrových sušenek, sendvičů, lasagní, pizzy a fondue.

Pizza

Chcete-li připravit lahodnou pizzu podle italského receptu, připravte si ingredience:

• 1,5 lžíce pšeničné mouky;
• 1 polévková lžíce bílého jogurtu;
• 150 g sýra;
• 100 g šunky;
• 200 г cibule;
• 2 hřebíčky česnek;
• 100 g rajčatové omáčky
• 5 g bazalkaoregano;
• sůl, pepř;
• olivový olej.

Přípravné kroky:

1. Smíchejte jogurt, sůl a lžíci mouky. Šlehejte mixérem.
2. Těsto hněťte ručně a postupně přidávejte zbývající mouku.
3. Těsto rozválejte na plechu vyloženém pergamenem.
4. Na oleji osmahněte cibuli se solí a pepřem dozlatova. Přidejte česnek a smažte další minutu.
5. Těsto potřete rajčatovou omáčkou. Obsah pánve rozetřete jako druhou vrstvu. Na cibuli a česnek položte plátky šunky. Posypte strouhaným čedarem a přidejte oregano.
6. Pizzu pečte 12 až 15 minut v troubě předehřáté na 220 stupňů.

Podávejte po porcích posypané bazalkou.

Salát

Při podávání v porcích poloviny vrstveného salátu postačí malé vázy na nízkém stonku.

Složení:

• 300 g uzeného kuřecího masa;
• 3 vařená vejce;
• 80 g čedaru;
• 150 г čerstvé okurky;
• 250 г vařené brambory;
• 1 mrkev;
• sůl, pepř;
• 60 г majonéza.

Jak na to:

1. Nakrájejte okurky, vejce, brambory a kuřecí maso na kostičky.
2. Nastrouhejte sýr a mrkev na struhadle.
3. Smíchejte vejce, brambory, kuřecí maso, majonézu, sůl a pepř a promíchejte. Vložte do misek.
4. Navrch položte okurku, mrkev a čedar.

Před podáváním nechte v lednici alespoň 2 hodiny.

Těstoviny

K přípravě těstovin s americkým sýrem potřebujete:

• 300 g těstovin;
• sklenici mléka;
• 100 g mouky;
• 150 г mozzarella;
• 300 g čedaru
• sůl;
• 50 г máslo.

Jak se připravit:

1. Oba druhy sýra nastrouhejte na hrubém struhadle.
2. Na sporák postavte hrnec s vodou. Jakmile se voda začne vařit, osolte ji a přidejte těstoviny. Vařte 8 až 10 minut.
3. Připravte sýrovou omáčku.
4. V hrnci rozpusťte máslo a přidejte mouku. Za stálého míchání několik minut zahřívejte.
5. Přilijte mléko a vařte, dokud omáčka nezhoustne.
6. Přidejte čedar a mozzarellu. Jakmile se sýr rozpustí, vyjměte ho z plotny.
7. Uvařené těstoviny propláchněte v cedníku a vmíchejte do omáčky.

Jedná se o velmi vydatný a výživný pokrm. Kdo má rád chutnou sýrovou krustu, může těstoviny s omáčkou zapéct v troubě.

Sýrová omáčka

Omáčka vyžaduje minimum času a minimum ingrediencí:

• 250 g čedaru;
• 100 ml mléka;
• 100 g másla;
• 2 lžíce mouky.

Jak na to:

1. Máslo rozpusťte na pánvi nebo v mikrovlnné troubě.
2. Do teplého mléka nasypte mouku.
3. Přísady smíchejte v hrnci. Přiveďte k varu.
4. Když směs zhoustne, přidejte nastrouhaný sýr. Míchejte do hladka.

Omáčku jezte s vařenými těstovinami, hranolky, masem, pečenou zeleninou.

Sýrová polévka

Díky muškátovému oříšku a vínu získá pokrm pikantní chuť.

Složení:

• 0,5 l kuřecího vývaru;
• 80 g sýra;
• 2 žloutky;
• 20 g másla;
• 80 ml bílého suchého vína;
• Špetka muškátového oříšku;
• 2 lžíce zakysané smetany;
• 20 g mouky;
• pepř, sůl.

Způsob přípravy:

1. V hrnci s těžkým dnem rozpusťte máslo a osmahněte na něm mouku.
2. Přidat zásoby. Důkladně míchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky mouky.
3. Osolte, opepřete a okořeňte muškátovým oříškem.
4. V míse smíchejte zakysanou smetanu a žloutky a promíchejte.
5. Do vývaru nalijte víno, přiveďte k varu a snižte teplotu na minimum.
6. Obsah misky přidejte do hrnce, minutu zahřívejte a poté odstavte z ohně.
7. Přidejte nastrouhaný čedar. Míchejte, dokud se sýr rychleji nerozpustí.

Podávejte horké s bílým pečivem nebo krutony, bylinkami a zakysanou smetanou.

Co můžete v receptech nahradit

V salátech, těstovinách, pečivu a dalších pokrmech se čedar nahrazuje jinými tvrdými sýry s výraznou a aromatickou chutí. Sýry Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire a holandský čedar sice plně nenahradí čedar, ale jako alternativa jsou vhodné.

Vzrušující fakta

Zajímavá a zábavná fakta o sýru:

1. Na Světové výstavě v New Yorku v roce 1964 byl představen čedar o hmotnosti 15,8 tisíce tun. K jeho výrobě bylo zapotřebí jednorázové dojivosti 16 tisíc krav.
2. Velká Británie vypustila tento produkt do vesmíru v roce 2009. Sýr se bezpečně vrátil na Zemi.
3. Vědci z Texasu prokázali, že stařený čedar a jeho obdoby mohou prodloužit délku života o čtvrtinu.
4. Čedar byl jako první obarven přírodními barvivy, aby uspokojil příznivce mléčných výrobků.
5. Jeskyně Wookey Hole v Somersetu, kde zrály první originální sýry, se proměnily v atrakci s atrakcemi.

Recept na anglický sýr s bohatou historií se zachoval dodnes. Každý si může vychutnat zářivou bohatou chuť výrobku a získat komplexní živiny, které tělo potřebuje.

Fotografie sýru čedar