Sýr mozzarella: složení, zdravotní účinky a kontraindikace

Mozzarella je kulinářský vynález, který si získal širokou oblibu mezi gurmány po celém světě. Za více než sedm století se sýr dokázal z produktu používaného poutníky a kočovníky stát pokrmem, bez kterého se neobejde téměř žádná slavnostní událost.

Co je mozzarella

Mozzarella je měkký sýr, který se k nám dostal z jihu slunné Itálie. Samotné slovo "mozzarella" pochází z upraveného neapolského dialektu, z něhož se "mozzare" překládá jako "krájet". Ve své domovině se nejčastěji používá do pizzy, salátů, svačin a těstovin. Mozzarella má vyváženou, neutrální chuť a charakteristickou strukturu, která umožňuje její roztažení na horké pizze. Díky chuti sýra se pokrmy jako calzone staly velmi oblíbenými a lehké občerstvení - caprese - vůbec základním jídlem.

Poděkování si zaslouží i buvolci, z jejichž mléka se tento lahodný výrobek vyrábí. První zmínku o této italské pochoutce učinil Bartolomeo Scappi, slavný kuchař žijící v renesanční Itálii. Ve druhé polovině 16. století se ve své knize "Opera" zmiňuje o čerstvé mozzarelle jako o přísadě. Pravděpodobně mu nepřikládal velkou hodnotu, když ho uváděl mezi ostatními produkty, což v důsledku naznačuje, že sýr byl již tehdy vnímán jako norma.

Typy

Podle tvaru výrobku se obvykle dělí na 4 typy:

• Treccia - ve tvaru copu.
• Perlini - v podobě malých hrášků.
• Chielloggini - malé kuličky.
• Bocconcini - ve formě velkých kuliček.

Sýr se také dělí podle odrůdy:

1. Klasické. Vyrobeno pouze v Itálii. Hlavní surovinou je buvolí mléko.
2. Nekvašené. Hlavní surovinou je kravské nebo kozí mléko.
3. Skimmed. Jako hlavní surovina se používá neslévané mléko.
4. Uzené. Připraveno k uzení.

Rozdíl mezi mozzarellou a suluguni

Mozzarella je bílá, pevná a s vlákny; mohou se vyskytovat i uzené varianty. Suluguni má různou barvu, od světle mléčné až po žlutobílou, s jednotnou barvou. Sýr nemá kůrku a jsou na něm vidět vrstvy. Mozzarella je nevýrazná a jemnější, druhý druh má slanou chuť. Také sýry suluguni mají obvykle kyselou mléčnou příchuť.

Složení a kalorie

Ve 100 gramech výrobku je obsaženo:

• kalorií - 299 kcal;
• Bílkoviny - 22,2 g;
• tuky - 22,1 g;
• sacharidy - 2,4 g.

Složení mozzarelly je téměř stejné jako u všech mléčných výrobků. Je bohatý na nasycené mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na pokožku, vlasy a nehty. Je bohatý na vápník, fosfor, sodík a významné množství vitaminu B12. Obsahuje také cholin, fylochinon, vitamin A, železo, zinek, měď, selen a mangan.

Výhody sýru mozzarella

Obecné výhody

1. Posiluje imunitní systém. Jedním z hlavních důvodů, proč je mozzarella vhodná pro člověka, je vysoký obsah bílkovin. Bílkoviny jsou základní makroživinou, na které je mimo jiné závislý imunitní systém. Protilátky, které imunitní systém používá k neutralizaci patogenních bakterií a virů, jsou v podstatě bílkoviny. Kromě toho sýr obsahuje také dostatečné množství zinku. Průměrný dospělý člověk s denní dávkou 2 000 kcal potřebuje asi 11 mg zinku, takže pouhých 100 g italské pochoutky mu poskytne asi 20 % doporučené denní dávky tohoto minerálu. Dostatečný příjem zinku pomáhá tělu stimulovat buňky imunitního systému a udržovat neutrofily, makrofágy a další typy bílých krvinek aktivní. Nedostatek tohoto minerálu snižuje reakci imunitního systému a předurčuje tělo k infekcím. Výrobek je obohacen o různé vitaminy. Vitamin A spolu se zinkem například pomáhá udržovat zdravou pokožku a sliznice - nos, ústa a krk, tedy oblasti, které jsou nejvíce náchylné k napadení viry a bakteriemi.
2. Podporuje a regeneruje svaly. Bílkoviny obsažené v mozzarelle jsou nezbytné pro svaly. Aminokyseliny, z nichž se skládá, pomáhají budovat a regenerovat svalovou tkáň. Konzumace potravin bohatých na bílkoviny vám může pomoci budovat svalovou hmotu a zároveň odbourávat tuk.
3. Podporuje nervový systém. Aminokyseliny obsažené v sýru pomáhají syntetizovat neurotransmitery a přímo ovlivňují kognitivní funkce (paměť, učení, myšlení, pozornost), stejně jako náladu, chuť k jídlu, spánek a duševní zdraví obecně. Stojí za zmínku, že nasycené tuky obsažené ve výrobku nemají při dodržení míry příjmu negativní vliv na zdraví. Obsahuje prospěšné nenasycené mastné kyseliny - omega-3, omega-6 a cholesterol - a také vitamin B12. Zatímco omega-3 a -6 podporují funkci mozku, cholesterol a vitamin B12 jsou součástí ochranného obalu, který pokrývá nervová vlákna. Společně poskytují ochranu před degenerativními onemocněními nervového systému, jako je roztroušená skleróza.
4. Přínos pro člověka při anémii. Vitamin B12 je zodpovědný za tvorbu červených krvinek, které přenášejí kyslík do svalů. Nedostatek zvyšuje riziko anémie, včetně příznaků, jako je bledost, dušnost, únava, bušení srdce a nízký krevní tlak. Mozzarella je bohatá na vitamín B12 - pouhých 100 g obsahuje 95 % doporučené denní dávky.
5. Bojuje proti únavě a dodává energii. Mozzarella také pomáhá proti únavě, zasytí a dodá tělu energii. Obsahuje sodík, který pomáhá zvýšit krevní tlak na normální úroveň (pokud byl před konzumací nízký). Obsahuje také draslík, hořčík a vápník, tři elektrolyty, které mohou vyrovnávat krevní tlak, což má vliv na zdraví srdce. Tato italská pochoutka je také bohatá na bílkoviny a tuky, látky, které dodávají tělu energii.
6. Posiluje kosti a zuby. Mozzarella je vynikajícím zdrojem vápníku a fosforu. Tyto látky pomáhají posilovat kosti a zuby a předcházet osteoporóze.
7. Reguluje krevní tlak. Při umírněné konzumaci má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a pomáhá regulovat krevní tlak.
8. Působí blahodárně na pokožku. Vitamin A a zinek, látky obsažené v mozzarelle, podporují zdraví pokožky a zlepšují její vzhled. Vitamin A pomáhá při léčbě dermatitidy a dalších kožních onemocnění díky svým protizánětlivým účinkům. Bylo také prokázáno, že vitamin A díky svým antioxidačním vlastnostem snižuje výskyt vrásek. Spolu se zinkem bojuje proti akné a zabraňuje vzniku různých kožních vyrážek.
9. Posiluje zrak. Vitamin A obsažený v sýru podporuje zdraví zraku. Má silný antioxidační účinek, který má dlouhodobé účinky na zdraví sítnice.

Pro ženy

Ženám se doporučuje zařadit mozzarellu do svého jídelníčku, protože tento produkt může působit jako účinná prevence proti rakovině prsu. Kromě toho může sýr pomoci vyhnout se migrénám a bolestem hlavy. Pro moderní ženu je důležité mít dostatek energie, aby stihla plnit všechny své povinnosti. Látky obsažené v sýru pomáhají tělu efektivněji rozdělovat energii a zároveň přeměňují nahromaděný tuk na další zdroj energie. Za zmínku stojí také to, že obsahuje zinek, látku, která pomáhá udržovat zdravou pokožku.

Pro muže

Mozzarella je vhodná pro muže, kteří jsou pod neustálým psychickým tlakem. Sýr pomáhá řídit mozkové funkce a zlepšuje kognitivní funkce. Přípravek má příznivý vliv i na ty, kteří aktivně sportují. Pocit svalové únavy se výrazně sníží a tělo bude schopno vydržet intenzivnější a dlouhodobější námahu. Mozzarella je bohatá na bílkoviny, které posilují svalovou tkáň a dodávají energii. Sýr má také schopnost snižovat hladinu škodlivého cholesterolu v těle. To zase pomáhá zvýšit celkovou výdrž.

Těhotenství

Mozzarella patří mezi potraviny, které lze konzumovat během těhotenství. Těhotné ženy mají zvýšenou potřebu vitaminu B12, protože pomáhá podporovat vývoj oběhového systému plodu. Kromě toho vitamin pomáhá udržovat hladinu energie a bojuje proti únavě. Mozzarella také zajišťuje normální vývoj mozku a nervového systému nenarozeného dítěte.

Přestože má tento výrobek všechny výše uvedené zdraví prospěšné účinky, je třeba dbát na to, aby byl sýr vyroben z pasterizovaného mléka, což je důležité zejména v těhotenství. Pokud je vyroben z pasterizovaného mléka, je naprosto bezpečný. V opačném případě by ji těhotné ženy měly ze svého jídelníčku vyřadit, protože existuje vysoké riziko výskytu listerií, onemocnění, které může vést k vážným komplikacím, jako je potrat, porod mrtvého dítěte a předčasný porod. Při nákupu si pečlivě přečtěte etiketu, abyste měli jistotu, zda je výrobek pasterizovaný, nebo ne. V restauraci je vhodné zeptat se číšníka, jaký druh sýra je v pokrmu použit.

V případě listerie je důležité ji identifikovat ve velmi raném stadiu. Tato infekce může zůstat neodhalena několik dní nebo dokonce týdnů. Některé příznaky jsou velmi podobné chřipce, například bolest svalů, horečka, průjem a zažívací potíže. Pokud se nemoc neléčí, může přejít do nebezpečnější fáze, která se projeví silnými bolestmi hlavy, křečemi a ztuhlostí v krční oblasti. V takovém případě okamžitě vyhledejte lékaře.

Během kojení

Mozzarella se smí konzumovat i během kojení. Sýr vám pomůže:

• zlepšit imunitní systém;
• Posílení pohybového aparátu;
• posílení nervového systému;
• udržovat zdraví zubů.

Stojí za zmínku, že kromě standardních kontraindikací výrobku má některé zvláštnosti, které nemusí mít na dítě ten nejlepší vliv. Mozzarella může mít mírný projímavý účinek, což může vést k zažívacím potížím dítěte. Měla by být zařazena do jídelníčku již první měsíc po narození. Je třeba dodržovat některá pravidla:

1. První jídlo by nemělo překročit 20 g.
2. V den prvního jídla by se do jídelníčku neměly přidávat žádné další nové potraviny.
3. Stav dítěte musí být pečlivě sledován. Pokud se objeví zažívací potíže nebo kožní vyrážky, je třeba užívání přípravku odložit nejméně o 30 dní.
4. Denně lze sníst až 50 g sýra.
5. Sýr by se neměl jíst s masem. To může vést k tomu, že tělo nebude schopno vstřebat některé užitečné látky a dojde k problémům s trávením.

Pro děti

Mozzarella je vynikajícím zdrojem mléčných bílkovin a vápníku, látek, které snadno vstřebává i nezralé dětské tělo. Obsahuje velmi málo soli a histaminu, takže riziko alergie je nízké. Pro tyto vlastnosti je sýr zařazen na seznam potravin, které jsou vhodné pro dětskou výživu.

Obvykle se zavádí 10-11 měsíců po narození. To pomáhá zabránit přesycení organismu dítěte bílkovinami a minerály. Měla by být zaváděna postupně. Při prvním krmení bude dítě potřebovat pouze jeden kousek velikosti hrášku týdně. Když je dítěti rok, lze do bramborové kaše a omelety přidávat strouhaný sýr (ne více než 25 gramů). Ve třech letech začne tělo dítěte produkovat enzymy, které regulují trávení, takže dítěti můžete dát 1-2 kousky mozzarelly v kombinaci s medem nebo džemem. Měli byste si vybrat sýr, který není starší než 10 dní. Zároveň by neměl obsahovat konzervační látky, měl by se skládat pouze z mléka a kvásku.

Hubnutí

Mozzarellu můžete jíst i při hubnutí. Je však třeba dodržovat některá pravidla. Sýr by se měl jíst v malém množství a měl by se kombinovat se zeleninou, zeleninou, ovocem nebo lesními plody, ale ne s masem. Je poměrně kalorický, ale má méně kalorií než jiné sýry. Látky, které obsahuje, se poměrně rychle vstřebávají, takže nezpomalují proces hubnutí. Výrobek zpestří standardní jídelníčky. Je však zakázán lidem trpícím glomerulonefritidou, selháním ledvin, žaludečním vředem a vysokým krevním tlakem. I když však neexistují žádné kontraindikace, je zakázáno jíst starý sýr, protože to může vést k vážným zdravotním problémům.

Mozzarella v medicíně

Ačkoli se mozzarella v medicíně aktivně nevyužívá, může tento produkt pomoci při prevenci mnoha onemocnění. Sýr je povoleno konzumovat v období s různými chronickými onemocněními, což nemůže nepotěšit lidi, jejichž jídelníček je obvykle velmi omezený.

Diabetes mellitus

Mozzarellu je možné jíst i při cukrovce. Sýr doplní tělu potřebu bílkovin, zmírní nespavost a zlepší trávení, což je pro diabetiky velmi důležité. Diabetici by se měli vyhýbat potravinám, které obsahují velké množství soli. Tento sýr neobsahuje mnoho soli, takže ho lze zařadit do jídelníčku.

Důležité: Glykemický index sýru mozzarella je 22 jednotek.

Při pankreatitidě.

Mozzarella je povolena v jídelníčku pro léčbu pankreatitidy. Pokud si vyberete kvalitní sýr, udělá vám to jen dobře. Bílkoviny v něm obsažené podporují regenerační procesy ve slinivce břišní. Jsou také nezbytné pro metabolismus a trávení obecně. Slané, tučné, kořeněné a uzené sýry jsou při pankreatitidě přísně zakázány.

Při gastritidě

Stejně jako ostatní sýry je mozzarella zakázána jíst během zhoršení nemoci, zejména v prvních dnech. Když však onemocnění slábne, můžete postupně začít přidávat do jídelníčku pacienta netvrdé, tepelně neupravené a nesolené sýry. Italská pochoutka těmto podmínkám vyhovuje, takže se dá jíst. Ve fázi remise bude užitečné jíst čerstvý produkt, diverzifikuje menu pacienta a pomůže nasytit tělo potřebnými látkami.

Poškození a kontraindikace

Přestože mnozí považují mozzarellu za zcela bezpečný produkt, stále existují určitá omezení týkající se její konzumace. Sýr je například kontraindikován při chronické glomerulonefritidě a vysokém krevním tlaku (hypertenzi). Opatrnosti by měli dbát lidé trpící otoky nebo renální insuficiencí.

Italská pochoutka je přísně zakázána při nesnášenlivosti mléčné bílkoviny a neměla by se jíst ani v malém množství, protože může vyvolat závažné alergické reakce (až Quinckeho edém).

Jak vybrat a skladovat sýr mozzarella

Kvalitní sýr má měkkou, pružnou strukturu a bílou barvu. Vnější strana výrobku by měla být hladká a vnitřní strana by měla být vločkovitá. Je důležité, aby bylo uchováváno ve slaném nálevu, ale někteří výrobci tuto podmínku jednoduše nedodržují, což může vést k hořké chuti a tvrdé a suché konzistenci.

Při výběru mozzarelly byste měli analyzovat etiketu - datum výroby a datum spotřeby. Prošlý výrobek obvykle chutná jako zkyslé mléko. Za pozornost stojí také neporušenost a kvalita obalu. Pokud je sýr jakkoli poškozený nebo z něj vytekl slaný nálev, raději ho neberte.

Chcete-li produkt uchovat, ponořte jej do nálevu a uchovávejte v chladničce. Zde je návod, jak to udělat:

• Vyberte skleněnou nádobu odpovídající velikosti sýra.
• Nalijte slaný nálev a ponořte do něj výrobek tak, aby byl zcela zakrytý.
• Vložte do chladničky.
• Nechte působit až 3 dny.

Mohu zmrazit?

Výrobek můžete zmrazit, ale má to smysl jen tehdy, když to uděláte správně. Důležité je, aby při zmrazení neztratil svou kvalitu. Sýr by měl být před zmrazením vložen do vody. Tím se zabrání tomu, aby výrobek ztratil svůj tvar a změnil se v sýrovou hmotu. Pak ji můžete dát do mrazáku. V této podobě ji lze uchovávat přibližně 30 dní. Po uplynutí této doby se struktura sýra začne měnit a sýr ztratí svou chuť a dobrotu.

Při rozmrazování nechte sýr 2 až 3 hodiny v horní polici chladničky. Tím se zabrání tomu, aby sýr utrpěl náhlou změnou teploty.

Jak vyrobit mozzarellu doma

Složení:

• mléko - 4,5 litru;
• voda - 300 ml;
• kyselina citronová - 1,5 lžičky;
• syřidlo - 0,25 lžičky;
• sůl - 1 lžička.

Nástroje:

• smaltovaný hrnec (na 6 litrů);
• lžíce;
• šálek;
• přesný teploměr;
• sítko a gázu;
• ostrý nůž;
• rukavice (gumové rukavice).

Jak se připravit:

1. Rozpusťte kyselinu citronovou ve 200 ml vody (studené), syřidlo ve 100 ml vody.
2. Nalijte mléko do hrnce a dejte na oheň (na 33 °C), míchejte a přilijte kyselinu citronovou (pokud se mléko neodpaří, zahřejte na 37 °C).
3. Odstavte hrnec z ohně a za stálého míchání přilévejte po troškách enzym. Po dokončení enzymu počítejte za stálého míchání do 30, pak směs přikryjte a nechte 5 minut odstát.
4. Zkontrolujte, co je v hrnci. Pokud směs připomíná pudink a jsou jasně viditelné okraje syrovátky, můžete přejít k dalšímu kroku. Pokud ne, přiklopte pokličku a počkejte dalších 5 minut.
5. Sražený krém nakrájejte na několik kousků.
6. Směs znovu zahřejte na 40-41 °C. Odstavte z ohně a míchejte dalších 5 minut.
7. Oddělte sýřeninu od syrovátky naběračkou (přikryjte ji několika vrstvami gázy). Tvaroh vložte do misky vhodné do mikrovlnné trouby a zahřívejte asi půl minuty. Nasaďte si kuchyňské rukavice a teploměrem zkontrolujte, zda je teplota 60 °C (pokud je příliš nízká, je třeba ohřev opakovat).
8. Zbytek hmoty opatrně roztáhněte a vytvarujte z ní jednu velkou kouli nebo koule. Hmotu zmáčkněte v dlaních a rozválejte ji, dokud nezíská lesklý lesk.
9. Studenou syrovátku osolte, vložte do ní kuličky a nechte v chladničce. Skladujte maximálně několik dní.

Proč se mozzarella neroztahuje?

Pokud se mozzarella neroztahuje, je to známka toho, že nebylo dosaženo požadované úrovně kyselosti. K tomu obvykle dochází, když se při vaření nepřidá dostatečné množství kyseliny citronové.

Co můžete připravit z mozzarelly

Mozzarella je nepostradatelnou součástí mnoha tradičních italských pokrmů. Používá se do různých zapékaných pokrmů, pizzy, lasagní a koláčů. Italové mohou sýr jíst jako dezert i jako přílohu k těstovinám, zeleninovým a masovým teplým pokrmům.

Lze ji grilovat nebo péct?

Mozzarellu lze smažit i péct. Oba způsoby pečení jsou však považovány za tradiční. Grilované i pečené jsou velmi jednoduchou a chutnou svačinou.

S čím kombinovat

Velmi dobře se hodí k bazalce a rajčatům a také k vínu (bílému). Je zcela přijatelné přidat do něj šunku nebo olivy. V Itálii se k sýrovým dezertům často podává vermut a bobulovité ovoce.

Lze pít solný roztok z mozzarelly?

Slaný nálev se zpravidla nepije, ale používá se k pečení chleba, protože těsto je díky němu chutnější.

Co můžete nahradit?

Mozzarellu lze obvykle nahradit 4 druhy sýra:

• bryndza;
• adygejský sýr;
• suluguni;
• Obilný sýr.

Můžete jíst sýr mozzarella během půstu?

Během půstu je zakázáno jíst sýry včetně mozzarelly.

Zajímavá fakta o mozzarelle

1. Mozzarella di bufala Campana je považována za nejlepší sýr. Vyrábí se z černého buvolího mléka. Vyznačuje se zvláštní pevností a bílou porcelánovou barvou. Důležité je, že se vyrábí ručně.
2. Mozzarella se ne vždy vyrábí ve formě kuliček.
3. Nejkvalitnější sýry jsou sýry kategorie DOP. Jsou poměrně snadno rozpoznatelné, protože červené a zelené logo zobrazuje tvář buvola.
4. Mozzarella z kravského mléka se nazývá Fior di Latte. Některé mlékárny, konsorcia a výrobci pizzy stále používají tento staromódní termín.

Fotografie mozzarelly