Le poisson fumé : bon ou mauvais pour la santé ?

Le fumage est une méthode éprouvée de cuisson du poisson, qui contribue à prolonger sa durée de conservation. Le fumage confère également une saveur et un arôme uniques au poisson. Après avoir été traitée à chaud, la carcasse prend une teinte dorée et une odeur subtile.

Le poisson fumé est souvent un élément de base des fêtes. Il contient beaucoup de nutriments. Vous pouvez le faire chez vous, mais il est important de connaître les tenants et aboutissants du processus.

Méthodes de fumage du poisson

Il existe plusieurs façons de fumer le poisson : à chaud et à froid. Chacune de ces variétés présente des avantages et des inconvénients. Si la première méthode présente l'avantage d'une grande rapidité de préparation, la seconde est réputée pour sa capacité à conférer au produit de précieuses qualités.

Le fumage à chaud ne nécessite pas l'application d'une grande quantité de sel sur la pièce. La procédure de cuisson à la fumée chaude dure de une à trois heures. Cette méthode permet d'obtenir un double effet : le fumage et la cuisson de l'intérieur de la carcasse. Le seul inconvénient de cette option est la courte durée de conservation du plat.

Le fumage à froid implique un traitement plus important de la carcasse avec du sel. Cela affecte légèrement le goût du plat, mais permet de le conserver pendant plusieurs mois sous une forme comestible appropriée. Nous détaillerons ci-dessous chacune de ces méthodes.

Froid

Le poisson désenfumé doit être nettoyé, salé et mis dans le fumoir à une température comprise entre 25 et 35°C. Selon le mode de température sélectionné, la cuisson dure de 24 heures à deux semaines.

Avantages de la méthode :

1. Préservation des nutriments dans le plat.
2. Longue durée de conservation des aliments cuits dans le réfrigérateur.
3. Beaucoup moins de substances nocives par rapport à la version chaude.

Inconvénients :

1. Cela prend du temps.
2. S'il n'est pas cuit correctement, il y a un risque d'infestation par les vers.

La cuisson à froid est meilleure pour le corps que la deuxième option. Pour réduire le risque d'infestation par les helminthes, il est très important de suivre les recommandations suivantes :

1. N'achetez pas les préparations au marché, surtout dans les endroits où les règles sanitaires sont négligées.
2. Choisissez des fournisseurs ayant de bonnes références.
3. Étudiez les documents confirmant la qualité du produit avant de l'acheter.

Hot

Le fumage à chaud dure de 1 à 24 heures, selon la température et la taille de la carcasse. Après avoir été nettoyé et débarrassé de ses entrailles, le poisson légèrement salé est placé dans le fumoir préchauffé à 150°C. Les copeaux de bois de poires, de cerises ou de pommes peuvent être utilisés pour augmenter la quantité de fumée et rehausser la saveur du plat. La sciure d'aulne est souvent utilisée dans le même but.

Avantages de la méthode :

1. La rapidité de la préparation. Une à trois heures pour un petit poisson, cinq heures pour un gros.
2. Aucun risque d'infestation par les vers, grâce à la température de traitement élevée.
3. Un goût mémorable.

Inconvénients de la méthode :

1. Production de substances cancérigènes nocives pour le corps humain.
2. Réduction des substances utiles, causée par des températures élevées.
3. Durée de conservation minimale.

Conseil : pour réduire la quantité de substances nocives, il est important de choisir des variétés de poisson à la peau épaisse, car les peaux fines n'empêchent pas l'accumulation de substances cancérigènes dans le plat. Il est également important d'enlever la peau avant de consommer le produit.

"Fumée liquide

La méthode la plus économique et la plus rapide pour fumer du poisson consiste à utiliser de la "fumée liquide". Le stock est placé dans une solution spéciale dans laquelle la carcasse salée passe quelques heures. À la fin de la cuisson, le poisson devient doré et dégage une agréable odeur de fumée.

Cette méthode bon marché est utilisée par la plupart des producteurs afin de réduire le coût de production du produit. Cependant, il n'y a pratiquement aucun principe actif dans le produit issu de la cuisson "fumée liquide". De plus, un tel produit est souvent nocif pour l'organisme.

Inconvénients de la méthode :

1. L'accumulation dans la carcasse de composés chimiques nocifs : phénols, acides, aldéhydes, cétones.
2. Risque élevé d'infestation par des helminthes en raison de l'absence de traitement thermique.

Quel type de poisson peut être fumé ?

Bien que le fumage ne soit pas un processus alimentaire très compliqué, il nécessite une préparation. Il existe un certain nombre d'astuces pour choisir le poisson à fumer :

1. Tout d'abord, il est important de s'assurer que le poisson est aussi frais que possible. La fraîcheur des carcasses influencera grandement leur saveur.
2. Il est plus pratique de travailler avec des carcasses de même taille. Cela vous aidera à choisir la température et le temps de cuisson optimaux, en tenant compte de la taille et de l'épaisseur du poisson. Chaque lot doit être placé dans le fumoir un par un et lorsque le temps s'est écoulé, sortez le plat cuit. Il est très important d'éviter d'avoir de grands et de petits spécimens dans le même lot, afin de ne pas avoir à vérifier constamment le degré de préparation.
3. Vérifiez l'intégrité des carcasses. Si le poisson est fendu, il ne convient pas à la méthode chaude car le plat perdrait de sa jutosité.
4. Choisissez le type de poisson en fonction de la méthode de fumage. Par exemple, les variétés denses sont adaptées au fumage à chaud.
5. Suivez attentivement la technique choisie, notamment pour la méthode de cuisson à froid.

Les variétés de poissons se prêtent le mieux au fumage à chaud :

• flétan ;
• un cafard ;
• morue ;
• percher ;
• anguille ;
• la brème ;
• zander ;
• hareng ;
• idé ;
• la lotte ;
• capelan ;
• esturgeon ;
• maquereau ;
• le bar.

Les pêcheurs expérimentés affirment que la meilleure variété de poisson pour le fumage à chaud est l'aspic, la plupart des consommateurs de masse préférant le maquereau comme variété la plus économique.

Variétés de poissons convenant au fumage à froid :

• le corégone ;
• de la limande ;
• maquereau ;
• le poisson sockeye ;
• le saumon ;
• notothenia ;
• carpe à grosse tête ;
• carpe ;
• béluga.

Fumer à froid ou à chaud : qu'est-ce qui est le mieux ?

La seule différence entre les méthodes de fumage à froid ou à chaud est la température. La disponibilité de plusieurs options de cuisson est due au grand choix de variétés de poissons.

Les variétés dures sont totalement inadaptées à la méthode à froid, car la viande ne sera pas suffisamment cuite au cours du processus. Le plat aura le goût du poisson cru. La viande molle ne doit pas être utilisée pour le fumage à chaud car elle risque de se désagréger pendant la cuisson.

Si l'on manque de temps, il est plus pratique de choisir la méthode à chaud, qui permet de fumer le poisson en quelques heures seulement à 120 degrés ou plus.

En choisissant la méthode à froid, vous ne devez attendre le plat que dans quelques jours ou parfois quelques semaines, car la température ne peut pas dépasser la barre des quarante degrés.

Il est difficile de répondre sans équivoque à la question de savoir quelle option est la meilleure, car les méthodes à froid et à chaud présentent toutes deux des avantages et des inconvénients.

Le principal inconvénient du fumage à froid est l'accumulation de substances cancérigènes nocives dans la carcasse. Dans le même temps, le poisson conserve de nombreuses propriétés utiles. Dans le second cas, les vitamines, les oligo-éléments et les acides aminés sont détruits par la haute température.

Selon les connaisseurs, la méthode à chaud donne au poisson fumé une saveur étonnante, tandis que la méthode à froid garantit une cuisson plus longue du produit.

Composition et calories du poisson fumé

La composition du plat contient des protéines, des acides gras et des minéraux. L'utilité du poisson fumé pour l'organisme dépend du type de préparation choisi. Par exemple, les variétés marines contiennent des niveaux élevés d'iode. Les poissons gras sont riches en acides sains tels que les oméga-3. Tout type de produit contient beaucoup de phosphore, de magnésium, de zinc, de potassium, de sélénium, de vitamines B.

Le poisson fumé peut être consommé en toute quantité, mais le poisson fumé doit être consommé en quantité limitée. La valeur calorique moyenne de 100 g de ces aliments est de 196 kcal. Nous parlons de poissons gras, comme le saumon, la truite, le maquereau. La valeur calorique des variétés maigres est réduite à 70 kcal. Il s'agit notamment du flet, du lieu jaune et du cabillaud.

L'ajout d'huile végétale peut affecter la teneur en calories d'un plat cuit à haute température.

Pourquoi le poisson fumé est bon pour vous

Le fumage est l'une des manières les plus douces de préparer les aliments, car il préserve 75 % des composés et substances utiles. Grâce à sa riche composition en minéraux et en vitamines, le poisson est très bénéfique pour l'organisme.

Avantages généraux

Grâce à sa composition riche, le poisson fumé présente de nombreux avantages pour la santé :

1. Favorise la production d'hémoglobine.
2. Restaure la force mentale et physique.
3. Favorise le renforcement du tissu osseux.
4. Effet bénéfique sur l'activité cérébrale.
5. Prévient l'apparition de l'avitaminose.
6. Favorise la croissance du tissu musculaire.

Important : Le poisson fumé ne doit pas être consommé plus d'une fois par semaine en raison de sa valeur calorique élevée et de sa méthode de traitement spéciale. Les variétés de poissons gras ne nuisent pas à la silhouette en quantités allant jusqu'à 150 grammes. La portion de poisson maigre peut être portée à 200 grammes.

Pour les femmes

Pour la santé des femmes, il est important d'inclure dans son alimentation du poisson du nord, qui contient des acides gras bons pour une peau tonique, des cheveux et des ongles sains. Le phosphore et le calcium aident à renforcer les dents et à conserver un sourire plus blanc.

Composants précieux pour la santé des femmes contenus dans le plat :

• Oméga-3 ;
• potassium ;
• le magnésium ;
• vitamines A, D, B, E ;
• l'iode ;
• le phosphore ;
• le calcium.

Le poisson fumé n'est pas seulement un produit calorique, il peut aussi provoquer des gonflements en raison de sa forte teneur en sel. Il est donc important de limiter la quantité de poisson fumé dans l'alimentation.

Pour les hommes

Le poisson est l'un des meilleurs choix pour développer la masse musculaire et perdre du poids en raison de sa teneur élevée en protéines. La teneur élevée en phosphore a un effet favorable sur l'activité cérébrale, c'est pourquoi le poisson est indiqué en cas de forte sollicitation mentale.

Grossesse

Il est strictement interdit aux femmes enceintes d'inclure du poisson fumé dans leur alimentation. Les substances cancérigènes qui se forment dans le produit lors de sa cuisson peuvent avoir un effet négatif sur le développement du fœtus. Malgré la composition bénéfique du poisson fumé, il existe quelques raisons sérieuses de s'abstenir de ce produit pendant la grossesse :

1. Risque élevé d'infestation par des parasites.
2. La possibilité d'une intoxication alimentaire avec des préparations de mauvaise qualité, qui peut provoquer une fausse couche.
3. Teneur élevée en sel, qui provoque une toxicose et des œdèmes.
4. Effets négatifs des substances cancérigènes contenues dans le poisson fumé sur le développement du fœtus, possibilité d'anomalies.

Pendant l'allaitement

La période d'allaitement n'est pas le meilleur moment pour consommer des aliments fumés, y compris le poisson. Des niveaux élevés de sel peuvent réduire la lactation. Il n'est pas rare que les substances cancérigènes provoquent chez les enfants des allergies à certains aliments.

Le poisson fumé peut-il être consommé par les enfants ?

La viande fumée ne doit pas être introduite dans le régime alimentaire d'un enfant avant l'âge de cinq ans. En dessous de cinq ans, le système digestif est encore en formation et n'est pas en mesure de traiter un produit aussi lourd.

En l'absence de maladies rénales, hépatiques et gastro-intestinales, ainsi que de réactions allergiques aux fruits de mer, la quantité autorisée de poisson fumé par semaine - pas plus de 50 grammes.

Le poisson fumé pour perdre du poids : avantage ou inconvénient ?

En général, les diététiciens recommandent d'exclure le poisson fumé du menu standard pour perdre du poids, mais si vous le souhaitez, vous pouvez vous faire plaisir avec ce type de poisson de temps en temps.

Le poisson fumé ne contient presque pas de cholestérol nocif, ce qui ne contribue pas à l'accumulation de dépôts de graisse. Le poisson fumé peut être ajouté au menu du dîner une fois par semaine, à raison de 100 à 150 grammes. Ce produit riche en protéines redonne des forces et aide à lutter contre la faim. Les oméga-3, les minéraux et les vitamines auront également un effet bénéfique sur la perte de poids.

Il est important d'alterner entre les variétés à teneur moyenne en matières grasses et celles à faible teneur en matières grasses :

• truite ;
• le merlan bleu ;
• de la limande ;
• le saumon rose ;
• Pollack ;
• du thon ;
• morue.

Conseil : Les plats riches en protéines, notamment le poisson fumé, sont mieux digérés si vous utilisez des légumes en accompagnement.

Contre-indications et dommages éventuels

Comme tout plat, le poisson fumé présente des aspects positifs et négatifs. Les principaux inconvénients sont la teneur excessive en sel et la libération de substances cancérigènes pendant la cuisson.

Pour ces raisons, il existe un certain nombre de contre-indications à l'ajout de poisson fumé au régime alimentaire :

• Troubles du système immunitaire.
• Maladies du système cardiovasculaire.
• Les maladies rénales.
• Œdème.
• Le diabète sucré.
• Maladies gastro-intestinales.
• Présence de tout type de néoplasmes.

Les dommages que le poisson fumé peut causer au corps humain :

1. Perturbation de l'équilibre eau-sel, ce qui réduit l'efficacité du système urinaire et provoque des gonflements.
2. Risque de troubles alimentaires, car la basse température du fumage à froid ne suffit pas à éliminer les bactéries nocives.
3. Risque de cancer dû à l'exposition à des agents cancérigènes.
4. Risque d'infestation par des helminthes en consommant des aliments préparés par fumage à froid.
5. Troubles gastro-intestinaux.
6. Le risque d'hypertension artérielle.

Ce sont les conséquences de la consommation fréquente de produits fumés.

En 2012, des scientifiques russes ont mené une étude pour déterminer la quantité de substances cancérigènes dans le poisson fumé. Les scientifiques ont étudié la composition du hareng fumé et du hareng fumé à chaud et à froid. Une expérience a permis de constater que le tabagisme produit des nitrosamines et des hydrocarbures polycycliques, qui sont dangereux pour l'organisme. Ces substances augmentent le risque de cancer.

La quantité de composants nocifs est fortement influencée par la façon dont la carcasse est traitée et découpée :

1. Le nombre maximum d'éléments nocifs a été trouvé dans les produits coupés en morceaux.
2. Dans les poissons cuits sur de la sciure de pin, une quantité importante de composés azotés a été détectée.
3. Le fumage à froid a produit moins de substances cancérigènes que le fumage à chaud.

Malgré le fait que la quantité de substances nocives dans le poisson examiné correspondait aux valeurs normales, les scientifiques n'excluent pas le risque de conséquences négatives pour l'organisme de la consommation de poisson fumé en grandes quantités.

Comment choisir et stocker correctement

Pour éviter les effets désagréables sur le corps après avoir mangé du poisson fumé, il est important de bien choisir le produit.

Règles pour le choix des poissons fumés cuits :

1. Évaluez l'apparence du produit. S'il y a des dommages, une apparence négligée, une coloration atypique, il est préférable de rejeter le produit. Si on utilise de la "fumée liquide", le poisson prend une teinte dorée.
2. Vérifiez le prix car un produit fumé à chaud de bonne qualité ne peut pas coûter moins cher qu'un poisson congelé.
3. Vérifiez la date de péremption sur l'emballage.
4. S'il n'y a pas d'étiquettes ni d'emballage, vous devez évaluer l'odeur du poisson. La version comestible a un arôme de fumée distinct et agréable.
5. Vous pouvez également toucher la peau du poisson. S'il y a une substance collante à la surface, il est préférable de choisir une autre variante.

Selon la loi, l'emballage doit contenir des informations sur le producteur, la région de capture, le pouvoir calorifique, la date de péremption et les conditions de stockage. En l'absence de ces informations, il est conseillé de s'abstenir d'acheter le produit.

Les carcasses cuites peuvent être conservées au réfrigérateur. Il existe des conditions de stockage optimales pour chaque type de tabac.

Conditions de stockage du poisson fumé à froid :

1. La température optimale de stockage pour la plupart des types de poissons est de 0 à -5 degrés, pour une période ne dépassant pas 2 mois.
2. Zubatka, terpug, bigeye sont conservés pendant un mois maximum.
3. L'emballage sous vide permet de conserver le poisson frais entre -4 et 0 degrés pendant 20 jours.

Particularités du stockage des produits fumés à chaud :

• jusqu'à +6 degrés - pas plus de 48 heures ;
• à +2 degrés - pas plus de 72 heures ;
• au congélateur - jusqu'à 30 jours.

Comment donner un goût délicieux au poisson fumé : Recettes

Il existe un très grand nombre de variantes de poisson fumé. Des herbes et diverses épices sont utilisées pour donner des nuances supplémentaires de saveur. Le goût est également influencé par la durée et l'intensité de la cuisson.

Maquereau fumé selon la recette traditionnelle

Temps de cuisson : 50 minutes.

Ingrédients :

• 2 maquereaux de taille moyenne ;
• un litre d'eau bouillante ;
• une cuillère à soupe de sucre ;
• 150 gr. de riz ;
• 3 cuillères à soupe de sel ;
• piment de la Jamaïque ;
• coriandre ;
• 1,5 cuillère à soupe de thé noir ;
• feuille de laurier.

Processus :

1. Mélanger les épices, le sel, le sucre et l'eau de la marinade dans une casserole, faire bouillir et laisser infuser pendant 30 minutes.
2. Décongelez, évidez et pelez le maquereau et versez la marinade dessus.
3. Laisser pendant 24 heures au réfrigérateur.
4. Retirer et éponger avec une serviette en papier.
5. Suspendez-les pour éliminer l'excès de liquide.
6. Faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit et combinez-le avec le thé noir.
7. Placez le riz sur la feuille d'aluminium et enroulez-le en laissant un petit trou pour la fumée.
8. Placez la feuille d'aluminium avec le riz sur la poêle en fonte et faites chauffer.
9. Une fois la fumée éteinte, placez l'étagère en fil métallique sur la feuille d'aluminium et déposez-y le poisson. Couvrez la casserole avec un couvercle lourd.
10. Faites cuire pendant 20 minutes des deux côtés à feu doux.
11. Laissez le plat prêt au réfrigérateur pendant une nuit.

Daurade fumée sur copeaux de bois d'aulne

Ingrédients :

• 4 daurades de taille moyenne ;
• copeaux d'aulne - 1 paquet ;
• 3 cuillères à soupe de sel.

Processus :

1. Videz et lavez soigneusement les carcasses. Sécher avec des serviettes en papier. Frottez l'extérieur et l'intérieur avec du sel et laissez au réfrigérateur pendant quelques heures.
2. Faites tremper les copeaux de bois d'aulne dans un peu d'eau. Placez-les dans le fond d'un récipient, couvrez-les d'une feuille d'aluminium et placez les poissons sur la grille. Couvrez avec un couvercle et mettez-le sur les charbons.
3. Le temps de cuisson dépendra de la taille du poisson. Vérifiez l'apparence du poisson en ouvrant le couvercle de temps en temps. Lorsque la peau s'est recouverte d'une croûte, vous pouvez la retirer du charbon de bois.

Le poisson fumé est un plat traditionnel qui convient aussi bien aux repas de tous les jours qu'aux repas de fête. Il a un arôme agréable et un goût acidulé. Il est important de faire attention lorsque l'on mange du poisson fumé, car de grandes quantités peuvent provoquer des troubles dans l'organisme.