Sauce de soja : calories, propriétés utiles et contre-indications

La sauce soja - un produit de la cuisine orientale, qui s'est très bien acclimaté aux conditions russes. C'est un condiment de consistance liquide et de couleur très foncée. Il a une odeur caractéristique, qui peut sembler piquante à certaines personnes. Mais c'est la présence d'un tel arôme qui vous indique que vous avez affaire à un produit naturel de haute qualité. Après tout, cette odeur est le résultat d'un long processus de fermentation de graines de soja et de grains de blé ou d'orge spécialement torréfiés. Bien que tous les ingrédients d'une recette traditionnelle chinoise ou japonaise ne soient pas disponibles dans le commerce, il est théoriquement possible de préparer la sauce à la maison.

Comment la sauce soja est fabriquée

La recette traditionnelle de la sauce soja implique un long processus de fermentation, qui dure environ deux ou trois mois. Dans la version chinoise, seul le soja est concerné. Dans la version japonaise, les grains de blé sont utilisés, ce qui donne à la sauce un goût légèrement acide. Un champignon koji est responsable du processus de fermentation.

Plus le processus de fermentation se poursuit, plus la sauce soja devient riche et harmonieuse. Bien entendu, dans les conditions actuelles, il n'est pas possible de produire de la sauce soja d'une manière aussi fastidieuse. C'est pourquoi de nombreuses entreprises utilisent une autre méthode - l'hydrolyse des protéines de soja. Le processus est alors beaucoup plus rapide et ne prend que quelques jours au lieu de plusieurs mois jusqu'à ce qu'il soit prêt. Cela permet de réduire considérablement le coût final du produit. Toutefois, la saveur ne sera pas aussi intense qu'avec la cuisine traditionnelle.

Il existe des producteurs qui mélangent la sauce hydrolysée avec une petite quantité de sauce naturelle. C'est un peu plus cher, mais c'est plus savoureux et savoureux.

Dans une sauce japonaise classique, il n'y a que quatre ingrédients principaux : l'ingrédient principal est le soja, les autres ingrédients sont le blé ou l'orge, l'eau et le sel. Autrefois, ces ingrédients étaient utilisés pour fabriquer la sauce soja à la main. Aujourd'hui, le processus de fermentation a lieu dans une usine et les entreprises tentent d'améliorer et d'automatiser la production, même si elles utilisent la recette traditionnelle.

Le processus se déroule comme suit : les graines de soja sont trempées pendant une longue période, puis cuites à l'étouffée ou à l'eau. Les grains de blé sont légèrement torréfiés, puis moulus pour lancer le processus de fermentation. Du sel est ajouté à l'eau jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.

Mais il serait impossible de fabriquer une sauce soja classique sans aspergillus, un champignon microscopique. Des champignons Aspergillus sont ajoutés au mélange de blé déjà moulu et de soja préparé. Ces champignons créent des conditions idéales pour le processus de fermentation. Autrefois, ce procédé ne permettait pas d'obtenir des résultats prévisibles car le mélange était laissé dans des cuves sous le soleil. Aujourd'hui, la sauce est fabriquée dans des usines, où des paramètres environnementaux strictement définis sont fixés afin que le processus se développe correctement et que le produit ait le même goût et le même arôme quel que soit le lot.

Lorsque la bouillie (appelée koji) est considérée comme prête, elle est placée dans des cuves et une solution saline est ajoutée. Le tout est soigneusement mélangé. Dans la tradition japonaise, le moût est appelé moromi, et la fermentation dure quelques mois. Il est plus exact de dire qu'il y a non seulement une fermentation alcoolique, mais aussi une fermentation lactique. Pour la plupart des producteurs, cela prend quelques mois, mais pour les marques les plus chères, qui fournissent la sauce à la cour impériale, cela peut prendre jusqu'à six mois.

Le second moût est ensuite pressé, versé dans d'autres récipients, filtré et le reste est pressé. Le résultat est une sauce crue, qui est laissée dans la cuve pendant quelques jours afin que les particules microscopiques restantes puissent se déposer. Ensuite, la sauce est chauffée, sinon le processus de fermentation ne s'arrête pas. Il est d'ailleurs toujours transparent à ce stade.

Pourquoi la sauce soja est-elle salée ?

Beaucoup de gens pensent que la sauce soja elle-même est salée en raison du sel qu'elle contient. En fait, comme mentionné ci-dessus, le sel est toujours ajouté en petites quantités. Ce n'est pas pour le goût, mais pour empêcher la croissance des agents pathogènes. C'est parce que la sauce a une saveur distincte et contient un peu de sel qu'elle permet de réduire la quantité de sel dans les plats cuisinés avec elle.

Toutefois, il existe désormais sur le marché une sauce soja légèrement salée, à laquelle on ajoute moins de sel. La sauce sucrée est également disponible et on y ajoute du vinaigre et du sucre. Certains producteurs produisent une variété spéciale pour les sushis et les sashimis. Ce type de sauce contient des assaisonnements spéciaux pour les fruits de mer. Il n'a donc pas nécessairement un goût salé.

Composition et valeur calorifique

La sauce soja a une faible valeur calorique. Il ne représente que 60-70 kcal par 100 g, selon les ingrédients spécifiques. En même temps, il contient beaucoup d'ingrédients sains, notamment des protéines, des vitamines et d'autres substances actives.

En général, la composition de la sauce peut être représentée comme suit

1. Protéines - jusqu'à 7 %. Et la sauce soja contient de nombreux acides aminés essentiels, que le corps ne peut pas synthétiser lui-même, mais qui sont indispensables à son fonctionnement normal.
2. Glutamate monosodique. Bien que la plupart des gens le considèrent comme un exhausteur de goût, il s'agit en fait d'un acide aminé libre. En petites quantités, il ne causera aucun dommage, et à ce jour, aucune étude n'a confirmé ses effets négatifs sur l'organisme s'il est consommé avec modération.
3. Isoflavones de soja. Il s'agit de plusieurs substances - glycitine, génistéine et daizdeine avec leurs glycosides. Ils sont généralement bénéfiques pour la fonction cardiovasculaire et même pour la fonction cérébrale.
4. Antioxydants. Ils ont plusieurs fonctions en même temps, notamment l'accélération des processus métaboliques, la réduction des inflammations et le ralentissement des processus de vieillissement.

En outre, la sauce soja contient de l'acide ascorbique, des vitamines B et des vitamines PP. Ils normalisent votre métabolisme et réduisent votre mauvais cholestérol.

À quoi sert la sauce soja ?

Grâce à sa composition chimique, le produit est bénéfique tant pour les hommes que pour les femmes. Ses bienfaits sur les systèmes cardiovasculaire et reproducteur sont principalement mis en avant.

Pour les femmes

Les avantages de la sauce soja pour les femmes ont été mis en évidence lorsque des recherches ont montré que les Japonaises étaient mieux à même de faire face à la ménopause que les femmes d'autres nationalités. Des recherches approfondies ont montré que la sauce soja en est la clé. Par exemple, les experts de l'Université de Tokyo ont mené une étude qui a montré que les femmes japonaises dont le régime alimentaire comprend de la sauce de soja sécrètent activement la substance C-equole pendant la ménopause. Cette substance a la propriété de compenser partiellement la baisse de la production d'œstrogènes pendant cette période.

La sauce soja et d'autres produits à base de soja ont été découverts pour aider à traiter divers symptômes désagréables de la ménopause, tels que les bouffées de chaleur et les douleurs articulaires occasionnelles.

Des études ont montré que la génistéine aide à combattre ou même à prévenir l'ostéoporose, une maladie qui touche principalement les femmes qui perdent rapidement le calcium de leurs os pendant la ménopause.

La consommation régulière de sauce soja réduit le risque de cancer du sein.

Pour les hommes

Les hommes sont plus susceptibles de souffrir de maladies cardiovasculaires. Pour eux, la capacité de la sauce soja à réduire le risque de développer ces pathologies est donc plus importante. Grâce à la présence d'isoflavones, le produit nettoie les parois des vaisseaux sanguins des accumulations de cholestérol qui pourraient se transformer en plaques d'athérome. En outre, ces substances normalisent la pression sanguine.

La teneur élevée en antioxydants de la sauce soja contribue à renforcer le système immunitaire. Leur activité anti-inflammatoire aide à prévenir la prostatite, réduisant ainsi le risque de cancer de la prostate et d'autres organes du système reproducteur.

Toutefois, les hommes doivent faire attention : la sauce soja contient des phytohormones, qui sont des substances d'origine végétale semblables à des hormones. Mais leurs propriétés sont plus proches des œstrogènes, c'est-à-dire des hormones sexuelles féminines. L'utilisation de produits à base de soja en grande quantité peut réduire la production d'hormones sexuelles mâles, ce qui entraîne des conséquences désagréables.

Lorsqu'elle est enceinte

L'avantage de la sauce soja pour les femmes enceintes est qu'elle réduit la teneur en sel de leurs repas. Cela signifie que le risque de gonflement et d'hypertension est réduit. En outre, la sauce soja contient de nombreuses substances qui sont bonnes pour les femmes enceintes. Il s'agit par exemple des acides essentiels, des vitamines B dont l'acide folique, des antioxydants, du fer, etc. Enfin, le produit permet de mettre en place le processus de digestion.

Mais la prudence est de mise et si la future maman a eu des épisodes de gastrite ou de pancréatite aiguës avant la grossesse, il est préférable d'y renoncer.

Lors de l'allaitement

Dans la période post-partum, la sauce soja peut rapidement rétablir le contexte hormonal, renforcer les os, normaliser l'activité cardiovasculaire. Mais il peut, dans certains cas, provoquer une augmentation des gaz chez le bébé. Par conséquent, jusqu'à ce que le bébé ait 4 mois, vous ne devez pas utiliser cette sauce. Si, même après cet âge, la mère rencontre des coliques ou une réaction allergique chez le bébé, elle devra renoncer à la sauce soja.

Pour les enfants

Les bébés de moins de 3 ans ne doivent pas recevoir de sauce soja. Cependant, cela s'applique à tous les condiments, car le système digestif de l'enfant est encore sous-développé. Mais la sauce soja peut être introduite progressivement dans l'alimentation de l'enfant, en petites quantités. Il est bon pour les écoliers car il a un effet positif sur le développement musculaire.

La sauce soja peut-elle être utilisée pour perdre du poids ?

Comme la sauce soja contient moins de sel, elle soulage les gonflements, ce qui élimine l'excès de poids. Le produit lui-même est faible en calories. En raison de son goût et de son arôme intenses, il remplace les sauces et condiments beaucoup plus gras et caloriques. Par exemple, la crème aigre ou la mayonnaise prête à l'emploi, qui, contrairement à la mayonnaise faite maison, constitue une menace sérieuse pour votre cœur et votre silhouette. Vous pouvez la remplacer par de l'huile d'olive ou de tournesol, si vous le souhaitez, mais une certaine quantité de graisses est toujours nécessaire.

Dans le même temps, n'oubliez pas que la sauce soja ne doit être consommée qu'en petites quantités. Il contient du glutamate monosodique, qui augmente votre appétit et vous risquez donc toujours de manger plus que vous ne le devriez (médicalement parlant).

La sauce soja en médecine

À l'heure actuelle, la sauce soja fait l'objet de recherches de la part des professionnels de la santé. Après tout, avec d'autres ingrédients de la cuisine orientale, on lui attribue la longévité des Japonais et l'excellente santé des personnes âgées.

Pour le diabète

Seuls les aliments à faible indice glycémique peuvent être consommés si vous souffrez de cette maladie. La sauce soja a un indice de seulement 20, elle peut donc être incluse dans le régime, mais seulement s'il s'agit d'un produit naturel de bonne qualité. Veillez à lire la composition de la sauce et assurez-vous qu'elle ne contient que du soja, des grains de blé et du sel. Même la présence d'épices supplémentaires est hautement indésirable, sans parler de la présence de conservateurs (un tel produit pour le diabète ne peut que nuire).

Dans la pancréatite

Dans ces conditions, la sauce soja peut avoir un effet négatif sur le pancréas. En effet, son goût légèrement salé et acide peut stimuler la production de suc gastrique et augmenter la fonction sécrétoire de la glande pancréatique. Sa consommation aura donc un impact négatif sur votre santé. Et cela s'applique même à la recette classique de la sauce, qui ne contient pratiquement aucun autre ingrédient que des graines de soja et des céréales.

Quant aux recettes dans lesquelles du vinaigre, diverses épices et de l'ail sont ajoutés à la sauce soja, de telles compositions peuvent augmenter de manière significative l'inflammation pancréatique. Par conséquent, ces sauces sont absolument contre-indiquées dans toute forme de pancréatite.

La sauce soja naturelle, issue d'une fermentation naturelle à long terme, peut également être bénéfique car elle contient de nombreuses vitamines et antioxydants aux propriétés anti-inflammatoires. Mais il ne doit pas non plus être utilisé en cas de pancréatite aiguë, d'exacerbation d'une maladie chronique et en cas de rémission instable. De petites quantités de sauce soja peuvent être introduites dans le régime alimentaire uniquement pendant une rémission prolongée. Mais dès les premiers signes de détérioration ou du moins d'inconfort, il doit être à nouveau exclu.

Avec gastrite

Comme la sauce soja, comme tout autre assaisonnement, stimule la production de suc gastrique, elle doit être abandonnée non seulement au stade aigu de la maladie, mais aussi au stade de la rémission. Mais cela ne vaut que pour les gastrites à forte acidité. Avec une acidité réduite, le produit peut être consommé en petites quantités.

En cas de goutte

En ce qui concerne l'utilisation de la sauce soja dans le traitement de la goutte, il n'y a pas de consensus entre les médecins. Certains chercheurs pensent que le soja, comme d'autres légumineuses, ne fera qu'augmenter la quantité de purines qui provoquent la maladie. D'autres pensent qu'une fois fermentée, la sauce soja réduit la quantité de purines. Dans tous les cas, il est préférable de ne pas prendre de risques et de n'inclure le produit dans son alimentation qu'occasionnellement et en petites quantités.

Pour la cholélithiase

Dans cette maladie, vous devez réduire la consommation de sel et d'épices. Ils peuvent très bien être remplacés par une sauce de qualité, qui ne comportera que les quatre ingrédients énumérés ci-dessus. Mais la sauce soja avec des additifs épicés est à éviter.

La sauce soja dans les cosmétiques

La composition chimique unique de la sauce soja permet son utilisation en cosmétologie. Grâce à sa forte teneur en antioxydants, il ralentit le processus de vieillissement et rend la peau plus élastique. Il améliore également l'état de vos cheveux et contribue à les rendre plus luxuriants.

En cosmétologie domestique, la sauce de soja est souvent utilisée comme agent blanchissant pour se débarrasser des taches de rousseur. Il est recommandé de se laver le visage matin et soir avec une sauce brune, mais pas noire, sans épices ajoutées.

Une autre recette est utilisée pour se débarrasser de l'acné. Prenez 1 cuillère à soupe de la sauce, mélangez-la avec la même quantité d'huile d'olive et de jaune d'œuf frais. Le mélange est appliqué sur le visage pendant 25 minutes, puis le visage est soigneusement lavé.

Pour rendre les cheveux épais et luxuriants, faites un masque - mélangez 2 cuillères à soupe de sauce avec la même quantité d'huile d'olive, battez avec un jaune d'œuf et répartissez uniformément sur toute la longueur des cheveux. Laissez agir pendant une heure et rincez avec un shampooing normal.

Applications culinaires

La sauce soja est un incontournable de la cuisine orientale. Mais aujourd'hui, il fait également partie de la tradition culinaire européenne, remplaçant souvent l'huile d'olive ou la mayonnaise. Il est ajouté à diverses salades, à des plats de viande et de poisson.

Par exemple, vous pouvez mélanger la sauce soja avec de l'huile d'olive et du jus de citron frais pour obtenir une merveilleuse vinaigrette pour toute salade de légumes. Il est bon d'ajouter aussi quelques graines de sésame. Il peut aussi être mélangé avec des champignons, de la moutarde, de la sauce aux crevettes.

La version claire est universelle et peut être utilisée avec tous les aliments, tandis que la version plus foncée complète les plats de viande.

La sauce soja peut être ajoutée aux plats de viande et de légumes dans un ragoût ou à une soupe en cours de cuisson. Mais il faut l'ajouter 10 minutes avant qu'il ne soit prêt afin que l'arôme ait le temps de se développer. Cependant, il faut faire attention car il ne faut pas ajouter plus d'une cuillère à café de sauce soja par pot dans une soupe. La même quantité peut être utilisée pour les plats de riz.

La sauce soja, le citron et les herbes peuvent être utilisés pour faire des marinades pour la viande et le poisson. Il est également bon dans les plats à base d'œufs. Par exemple, vous pouvez préparer une omelette avec de la crème aigre mélangée à un peu de sauce soja. Le plat deviendra gonflé, avec une belle teinte dorée et une saveur subtile.

Comment puis-je remplacer la sauce soja ?

Pour remplacer cet ingrédient, il faut trouver un assaisonnement qui recrée une saveur orientale dans le plat. Le choix dépend de l'objectif de la sauce. Pour la marinade, il faut prendre de la mayonnaise ordinaire, ajouter la même quantité d'eau, du poivre rouge et noir, le jus d'un citron et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. C'est une excellente marinade pour les brochettes.

Si la sauce soja est utilisée dans une salade, on utilise du vinaigre à la place, de préférence du vinaigre balsamique car il possède déjà ces caractéristiques inhabituelles. Il peut être mélangé avec de l'huile d'olive et de la moutarde (de préférence en poudre).

Une autre option de sauce à salade est l'huile végétale mélangée à du vinaigre de cidre de pomme, de l'ail et des épices. Pour reproduire non seulement le goût mais aussi la couleur, portez l'huile à ébullition puis ajoutez l'ail écrasé. Ce n'est qu'une fois qu'il a refroidi que l'on peut ajouter les autres ingrédients.

Dangers et contre-indications

Les méfaits de la sauce soja sont relatifs, la plupart des effets indésirables sont liés soit à sa consommation démesurée, soit à un produit de mauvaise qualité acheté sur le marché. La quantité maximale autorisée de sauce soja est de 30 g par jour. Dépasser cette quantité signifie au minimum des flatulences et des troubles digestifs.

Mais même la sauce de la meilleure qualité a ses propres contre-indications de consommation. Il s'agit notamment de :

1. Les maladies gastro-intestinales, principalement les ulcères gastroduodénaux, les colites, etc., car la sauce peut irriter les parois intestinales enflammées.
2. Allergies et maladies hormonales causées par un excès d'œstrogènes.

Certains chercheurs pensent également que la sauce soja ne devrait pas être consommée en cas de migraine, car elle ne ferait qu'aggraver le mal de tête.

Symptômes de l'allergie à la sauce soja

Les symptômes sont similaires à ceux de toute autre intolérance alimentaire. Il s'agit notamment de symptômes de dyspepsie, de nausées, de vomissements, de maux d'estomac et de l'apparition d'éruptions cutanées, en particulier sur les bras et le visage. Il faut commencer à prendre des antihistaminiques dès ces signes.

Comment choisir et conserver la sauce soja

Il est essentiel de lire le contenu de la sauce dans le magasin. En règle générale, vous pouvez faire la différence entre une sauce naturelle et une sauce synthétique même en comparant les prix. Un produit de qualité ne comportera que 4 ingrédients et devrait avoir une teneur en protéines de 6 à 8 %. Même si la fermentation a été artificiellement accélérée, c'est mieux qu'une sauce avec des colorants, des exhausteurs de goût et des arômes. Les producteurs peu scrupuleux peuvent également avoir de l'acide chlorhydrique ou sulfurique dans leurs produits. Mais il ne devrait vraiment pas y en avoir.

Une bonne sauce est toujours vendue dans une bouteille en verre. Il doit avoir une teinte brune prononcée, vous devez le regarder à travers la lumière - le liquide doit être clair, sans aucun sédiment. L'étiquette doit indiquer qu'il s'agit d'une fermentation naturelle. Un produit artificiel a un aspect trouble et peut avoir une consistance de sirop. Une sauce chimique a un goût plus fort et plus salé et peut laisser un arrière-goût désagréable, mais bien sûr, vous ne pouvez pas goûter le produit dans le magasin.

La sauce doit être conservée conformément aux recommandations du fabricant. Un récipient fermé peut être conservé dans un placard de cuisine. Après avoir ouvert la bouteille, placez-la au réfrigérateur. Il n'est pas recommandé de le garder ouvert plus de deux mois.

Comment faire de la sauce soja à la maison

Bien qu'il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de sauce soja dans les magasins, rien ne garantit qu'il s'agisse de produits de qualité, fabriqués sans conservateurs ni colorants. Mais vous pouvez faire votre propre sauce soja maison et être pratiquement sûr qu'elle est exempte de contaminants.

Pour cela, il vous faut 120 g de graines de soja, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 50 ml de bouillon de champignons et du sel marin selon votre goût. Faites bouillir les graines de soja et passez-les au mixeur jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée, puis ajoutez les autres ingrédients et mettez le mélange sur le feu. Faites braiser la sauce sur le feu jusqu'à ébullition, puis éteignez et laissez refroidir.

Puis-je manger de la sauce soja pendant le Carême ?

La sauce soja ne contient pas d'ingrédients d'origine animale. Pendant le Carême, il peut être consommé avec des plats de légumes pour diversifier la table.

Faits intéressants

Bien que le Japon et la Chine se disputent la première place pour la cuisson de la sauce soja, celle-ci est tout de même arrivée en Europe depuis le Pays du Soleil Levant. Le soja lui-même était inconnu des Européens à cette époque. Et jusqu'au début du vingtième siècle, dans la plupart des langues, "soja" signifiait sauce et non haricot.

La couleur caractéristique de la sauce est le résultat d'une transformation chimique connue sous le nom de réaction de Maillard. C'est la même réaction qui permet de dorer les produits de boulangerie, de rôtir la viande avec une délicieuse croûte, etc. Au cours de ce processus, les sucres réagissent avec les acides aminés (dans le cas de la sauce, il y en a près de deux douzaines). Le goût et la couleur qui en résultent seront entièrement dus à cette réaction et non au type de matière première.

Photo de la sauce soja